Jak dlouho může víno zrát v dubovém sudu?

Výroba vína je komplexní technologie, která zahrnuje mnoho různých procesů. Jedním z nejdůležitějších z nich je proces stárnutí. Umožňuje vínu plně rozvinout aroma a chuť a získat potřebnou sílu. Dá se říci, že právě při zrání dochází k finálním úpravám tvořícím celkový obraz, který vám ušlechtilý nápoj při degustaci odhalí. Velký význam přitom má nejen načasování, ale i podmínky, ve kterých elitní alkohol zraje.

Nejlepších výsledků se dosahuje zráním vína v sudu. Tímto způsobem zrají všechny ročníkové odrůdy, které jim propůjčují jedinečné organoleptické vlastnosti, kterých mohou dosáhnout pouze vinné sudy.

V jakých sudech víno zraje?

Když se podíváte na to, jaké sudy se používají na víno, můžete vidět bohatou paletu druhů dřeva, ze kterých jsou tyto nádoby vyrobeny. Používá se javor, akát, kaštan a dokonce i palma. Vůdcem však samozřejmě zůstává dub, který se ve vinařství používá po staletí. Právě dubové sudy na víno jsou nejpoužívanější.

Nejčastěji vinaři používají tyto druhy dubu:

• Francouzština. Je považováno za nejlepší druh dřeva pro výrobu sudů na víno. Je bohatý na třísloviny. Vlastnosti závisí na oblasti, kde strom roste. Pro hutná vína, koňak a brandy se lépe hodí dub limousin. Vogézy – pro silná, koncentrovaná vína poskytuje zjemnění a dobrou rovnováhu tříslovin a vůní. Dub z Tronçais dodává nápoji jasné tóny a obohacuje jej o jemné aroma a třísloviny.
• Americký. Umožňuje získat těžké a velmi husté sudy. Obsahuje méně tříslovin, ale může dát nápoji charakteristické vanilkové aroma. Často se používá ke stárnutí bourbonu.
• východoevropský. Obsahuje méně taninů ve srovnání s francouzským dubem, ale více taninů než americký dub. Vynikající pro zrání bílých vín.
• východoevropský. Obsahuje méně taninů ve srovnání s francouzským dubem, ale více taninů než americký dub. Vynikající pro zrání bílých vín.

Při určování, který sud je pro víno potřeba, je nutné vzít v úvahu vlastnosti každého druhu dřeva a korelovat je s vlastnostmi nápoje.

Při výrobě vína se používá dubové dřevo staré 80-100 let.

Co poskytuje zrání vína v dubovém sudu?

Před vyluhováním vína v dubovém sudu musí projít fází fermentace. Dále se nalije do nádoby ke zrání. Proces stárnutí může trvat až několik let. V tomto případě je minimální doba zrání několik týdnů.

V tomto období dochází k interakci látek, které jsou součástí nápoje, se sloučeninami uvolňovanými dubovým dřevem. To poskytuje několik efektů najednou. V první řadě dub obohacuje vinný buket o nové vůně a odstíny. V závislosti na druhu dřeva v sudu může být nápoj nasycen v různé míře:

• třísloviny;
• čaj, tabák, dřevité tóny;
• vůně skořice, vanilky, hřebíčku;
• kouřové tóny – v důsledku vypálení vnitřního povrchu nádob;
• sladké tóny čokolády a karamelu.

Během stárnutí se vlhkost postupně odpařuje. V průběhu roku může víno ztratit až 2-4,5 % objemu. To vede ke koncentraci vůně a chuti, nápoj se stává komplexnějším a bohatším. Současně není povoleno nadměrné zmenšování objemu, protože vzduch nahrazuje odpařenou vlhkost, což vede k oxidaci. Proto je nutné pravidelně kontrolovat, jaké množství vína je v sudu speciálním zkušebním otvorem. V případě potřeby dolijte nápojem stejného druhu a úrovně kvality.

Dubový sud není zcela utěsněn a propouští vzduch dovnitř v malých množstvích. Zároveň dochází k mikroprovzdušnění vína, což je výhodné pro jeho organoleptické vlastnosti. Je méně kyselá a ostrá, třísloviny změkčují a kyselost se snižuje. Příliš výrazné svěží vůně ustupují zralým a jemným tónům s ovocnými tóny. Díky tomu je kytice celkově obohacena, stává se zajímavější a složitější.

Jak dlouho by se mělo víno uchovávat v sudu?

Jak dlouho uchovávat víno v sudu závisí na mnoha kritériích. Doba zrání také závisí na typu vína:

• stolní odrůdy – až 3 roky;
• lehká bílá vína – 4-5 let;
• lehká suchá červená vína – 5-8 let;
• bílé ušlechtilé odrůdy – 10-20 let;
• bílé ušlechtilé odrůdy – 10-20 let;
• sběratelské červené – až 80-100 let.

Kromě toho načasování závisí na dalších kritériích, například na tom, jaké víno se nalévá do sudu. Čím vyšší je obsah tříslovin a čím je réva starší, tím déle může být potřeba zrát. Důležitá je také použitá technologie výroby vína. Dalším důležitým faktorem je teplota. Čím je nižší, tím déle je třeba nápoj uchovávat.

Jak správně zrát domácí víno v dubových sudech?

Víno se doporučuje zrát v sudech v chladné místnosti. K tomu je vhodný speciálně vybavený suchý sklep nebo klimatizovaná místnost. Nádoby musí být umístěny vodorovně na speciálních stojanech. Neměly by být umístěny přímo na podlaze. Pokud je sudů hodně, doporučuje se je umístit na stojany.

Během prvních 18 měsíců zrání se doporučuje každé dva týdny zkontrolovat hladinu nápoje v nádobě a případně doplnit. Dále lze takovou kontrolu provádět přibližně jednou za 2-3 měsíce.

Skladovací teplota

V místnosti, kde zraje ušlechtilý alkohol, se doporučuje udržovat teplotu 10-15 °C. V chladnějších místnostech se proces zrání vína zpomaluje, čímž se prodlužuje potřebná doba zrání. Pokud je teplota vyšší než doporučená úroveň, procesy budou probíhat rychleji. Navíc se kapalina začne intenzivněji odpařovat. Díky tomu víno rychle stárne.

Kromě teploty se doporučuje kontrolovat vlhkost v místnosti. Mělo by to být 90-95%. Při této úrovni vlhkosti probíhají procesy odpařování alkoholu a vlhkosti s optimální intenzitou.

Je možné uchovávat víno v sudu?

Kromě zrání a zrání se dubové sudy často používají k dlouhodobému skladování hotového vína. Vysoce kvalitní kontejnery vyrobené z výběrového dřeva v souladu s technologií jsou navrženy pro desítky let provozu. Zároveň zcela zachovávají požadovanou úroveň těsnosti, ale tento způsob skladování neumožňuje skladování vína doma se stejnou účinností jako vinotéky pro domácnost.

Při delším stárnutí dubové dřevo postupně ztrácí vlastnosti, které přispívají ke zrání vína a zlepšení jeho kvality. I po úplné ztrátě těchto vlastností však lze sud použít jako neutrální nádobu pro uchování ušlechtilého nápoje. V tomto případě je důležité dodržovat doporučení pro skladování vhodného druhu vína včetně teplotních podmínek, optimální úrovně vlhkosti vzduchu a dalších požadavků.

V 80. letech minulého století zachvátila móda zrání vín v nových francouzských barikových sudech přední vinařství téměř ve všech zemích. Významnou roli v tom sehrál autoritativní vinařský kritik Robert Parker, který dal takovým vínům vysoké známky. Použití nového dubu se stalo jakýmsi standardem a ukazatelem stavu vinařství. V mnoha regionech byly tradiční velkokapacitní místní kontejnery nahrazeny novodobými barikovými sudy, které výrazně změnily styl vína, a ne vždy k lepšímu. Někteří vinaři si dokonce nárokovali 200 % nového dubu ve svých vínech tím, že během procesu zrání vyměnili sudy dvakrát za nové.

Každoroční kompletní rekonstrukce sklepů samozřejmě není levnou záležitostí a ne každý si to může dovolit. Začalo se hledat způsoby, jak dosáhnout efektu nového sudu bez větších investic.

Řešení bylo nasnadě: vždyť aby vůně dubu přešla do vína, není vůbec nutné vyrábět nádoby z dubu. Můžete jednoduše umístit kousky dřeva do vína a získat velmi podobný efekt. V závislosti na množství času a požadovaném výsledku lze do vína vložit buď plná dřevěná prkna nebo hobliny hoblované na hranolky. A pokud nemáte vůbec čas, můžete víno dochutit dubovým práškem nebo do něj nalít hotový dubový extrakt.

Jeden problém zůstal: zatímco víno získalo sladké dubové aroma, tento přístup zanechal víno nevyvážené, drsné a nezralé. Koneckonců, tak důležitý proces, jako je pomalá oxidace kyslíkem pronikajícím přes stěny sudu, je z procesu vyloučen.

Řešení tohoto problému našel v roce 1991 Patrick DuCournau. Při práci s odrůdou Tana vyvinul metodu mikrooxygenace, což je dávkovaný průchod kyslíku tloušťkou vína.

Vinaři tak měli plnohodnotnou možnost napodobit zrání v dubu a přitom výrazně ušetřit čas i peníze, čehož řada z nich neopomněla využít. V roce 1999 tak v Bordeaux soud potrestal čtyři vinařství za použití dubových lupínků, mezi nimiž byla dokonce třetí třída Grand Cru, Chateau Giscours.

Tyto metody jsou rozšířeny zejména v zemích Nového světa, kde zpravidla neexistují žádné přísné zákony upravující výrobní proces.

V Evropě jsou zákony mnohem přísnější, a zatímco stárnutí na chipsech je dnes ještě na některých místech docela přijatelné, v Evropské unii je prášek a hlavně esence zakázána. V některých regionech jsou normy stárnutí velmi přísně předepsány.

Například ve španělské Rioja je víno rozděleno do čtyř kategorií:

• Joven – může zrát až 4 měsíce v dubu.
• Crianza – minimálně 6 měsíců v dubovém sudu pro bílá, červená a růžová vína.
• Reserva – zrání v dubovém sudu minimálně 1 rok u červených a šest měsíců u bílých a růžových.
• Gran Reserva – zrání minimálně dva roky v dubovém sudu u červených vín a šest měsíců u bílých vín.

Objem sudu je přitom omezen na 330 litrů. Po zrání v sudech je povinné zrání v lahvích, které je regulováno i z hlediska času.

V Itálii je stárnutí dubu regulováno také pro některé DOCG a DOC.

Například Brunello di Montalcino zraje v dubu minimálně 2 roky.

V poslední době, otrávený příliš „dubovými“ víny, se chutě spotřebitelů stále více přiklánějí k vínům jemnějších a elegantnějších stylů. U vinařství je poptávka po velkoobjemových sudech, které působí na víno mnohem delikátněji než nové barikové sudy. Někteří lidé se dubu vzdávají úplně a přecházejí na neutrální ocelové nádoby. Nyní se recyklace sudů již nepovažuje za špatnou formu, a to ani u ikonických vín, jako je Sassicaia. I tak horliví zastánci sladkého amerického dubu, jako jsou Španělé, produkují každým rokem méně a méně vín v kategorii Gran Reserve.

Dnes se v mnoha vinařských oblastech vinaři dělí na dva tábory. První vyrábí vína ve stylu „Parker“: vysoce koncentrovaná, hutná, s výraznými rysy zrání v dubu. A oproti nim jsou vína, která jsou buď zcela zbavena vlivu dubu, jak je to dnes stále častěji například v Chablis. Zde zastánci sudového stylu trvají na tradici, protože historicky zdejší vína vždy kvasila a zrála v malých sudech, které dodávají vínům kulatost a harmonii. Jejich odpůrci trvají na tom, že sud zabíjí ovocnost a mineralitu a odosobňuje terroir.

V Piemontu a Toskánsku je situace poněkud odlišná. Zde se naopak tradičně používají velké, prakticky inertní láhve a zastánci francouzských barikových sudů poměrně dlouho bojovali o právo je používat. Ale budiž, oba soupeři mají své obdivovatele. A všechny tyto spory a konfrontace nakonec prospějí všem: vždyť z prvního i druhého přístupu lze při správném použití vyrobit skutečně nádherná vína a který z nich si vybereme, je čistě věcí vkusu a nálady.

V dubnu se v buticích Alta Vina konají srovnávací degustace vín Rioja různých věkových kategorií. Jedná se o Marques de Vitoria 2007 v kategorii Crianza a Faustino V 2005 v kategorii Reserva. Tato vína velmi jasně demonstrují vliv zrání v dubu na víno. Každého zájemce rádi uvidíme.