Co vypovídá barva medu – Včelařský časopis

Barva jakékoli látky závisí na struktuře molekul sloučenin, které jsou v ní obsaženy. Sběrem nektaru z různých rostlin včela jako zručný umělec přenáší paletu květů do barvy medu. Z miliontin miligramu barvy tvoří obrázek, který jsme zvyklí nazývat barvou medu. Jeho rozmanitost závisí na sloučeninách obsažených v okvětních lístcích, tyčinkách a pestících nazývaných antokyany. Patří do chemické skupiny flavonoidů, jejichž rozdíl ve struktuře vysvětluje individuální barvu květů. Antokyany v rostlinných buňkách jsou přítomny v kombinaci s glukózou. Stejná květina může obsahovat několik anthokyanů různého složení a struktury. Vidíme to jako hru barev stejného okvětního lístku: existují žluté, růžové, fialové a další odstíny.

Dříve byla rozmanitost barev anthokyanů vysvětlována jejich indikátorovými vlastnostmi, to znamená schopností měnit barvu v závislosti na kyselosti prostředí. Později se prokázal vliv dalších faktorů, včetně vlastnosti některých kovů tvořit barevné komplexy s flavonoidy. Například ionty draslíku vytvářejí komplexní sloučeniny s fialovou barvou, zatímco ionty vápníku a hořčíku vytvářejí modré komplexy. Výskyt methylových skupin ve struktuře anthokyanů způsobuje červené zbarvení. Mnoho žlutých květů obsahuje žluté flavony a flavonoly. Nacházejí se také ve sloučeninách s glukózou. Flavonoidy rozpustné ve vodě přecházejí s nektarem do medu. Rostliny čeledí Asteraceae (slunečnice, ostropestřec, lopuch), luštěniny (fazole, hrách, jetel, vojtěška, sója), noricaceae (divizna) ovlivňují barvu medu prostřednictvím flavonoidů obsažených v květech s pětičlenným furanovým cyklem – aurony (deriváty 2-benzylidenkumaronu). Aurony jsou téměř vždy spojeny s glukózou, to znamená, že jsou přítomny v rostlinách ve formě glykosidů a mají žlutou nebo žlutooranžovou barvu.

Rostliny čeledí pohanka, krušina, luskoviny, lilie a třezalka obsahují deriváty anthracenu v kombinaci s různými cukry: glukózou, rhamnózou, arabinózou. Anthracenová skupina (aglykon) je často derivátem chrysacinu (dihydroxyanthrachinonu). Tyto deriváty se nacházejí v medu a obsahují spolu s hydroxylovými skupinami methylové, methoxylové a karboxylové skupiny, což jsou látky zvýrazňující barvu nebo auxochromy. Výsledkem působení těchto skupin je vzhled žlutého, oranžového nebo červeného odstínu. Sloučeniny těchto látek s cukry jsou vysoce rozpustné ve vodě.

Projímavý účinek medu, zejména jeho pěny, je částečně způsoben přítomností, i když ve velmi malém množství, derivátů chrysacinu, které zlepšují peristaltiku tlustého střeva (právě na této vlastnosti je založen účinek léčivých bylin). Napěněný med se jako projímadlo používal již od středověku. Med se dlouho ohříval, sbírala se pěna, až úplně zmizela. Takto připravený med měl posilující účinek, pěna projímavě.

Flavonoidy hlohu dodávají medu nejen načervenalý odstín, ale také kardiotonické vlastnosti, doporučují se při funkčních poruchách srdce, hypertenzi a arytmii.

V USA je med z následnictví vysoce ceněn. Její květy obsahují více než deset flavonoidů a značné množství karotenoidů. Glykosidické sloučeniny flavonoidů, procházející nektarem do medu, mu dodávají nejen jeho žlutou barvu, ale také diuretické, diaforetické a antialergické vlastnosti. Flavonoidy vykazují P-vitamínovou aktivitu, antispasmodické, choleretické účinky na lidský organismus.

Jedním ze společných strukturních prvků anthokyanů, flavonů a flavonolů jsou fenolické hydroxyly.

Fenolický hydroxyl také obsahuje aminokyselinu tyrosin, přítomnou v medu. V kombinaci s ionty železa dává fialovou barvu, která zčerná, takže med nelze dlouho skladovat v kovové nádobě. (V „Knize ruské lidové medicíny“ se doporučuje na noc namazat abscesující dáseň černou hmotou vzniklou interakcí zpáleného rezavého hřebíku s medem. Absces brzy praskne a otok ustoupí.)

Mezi flavonoly se v rostlinách vyskytuje nejčastěji rutin. Izoluje se z květů pohanky a používá se jako prostředek pro posílení kapilár.

Barvu vytvořenou pomocí flavonoidů zvýrazňují včely paletou drobných pylových zrníček obsahujících karotenoidy. K dnešnímu dni bylo z různých rostlin izolováno asi 70 látek patřících k tomuto typu sloučenin. Karotenoidy obsahují systém konjugovaných mnohočetných vazeb, které ovlivňují barvu pylu. Vidíme ji žlutou, hnědou, červenou, světle zelenou, fialovou – podle rostliny, kterou včela navštívila.

Na světle dochází k oxidaci fenolických hydroxylů a ke změně barvy karotenoidů, flavonolů, flavonů a antokyanů. Oxidaci usnadňují enzymy oxidázy, jejichž výsledkem je tvorba peroxidu vodíku, který karotenoidy dobře oxiduje. Kataláza přítomná v medu rozkládá peroxid na vodu a kyslík. Čím více je, tím déle zůstává barva medu. Kataláza se do medu dostává s pylem. Při zahřátí se med snadno zničí a jeho vliv na barvu produktu mizí. Vzhledem k tomu, že věk a plemeno včel ovlivňuje množství a složení pylu, s těmito faktory přímo souvisí i barva medu a jeho stabilita. Stabilitu žlutého zbarvení medových karotenoidů ovlivňuje i lipoxidáza, v jejímž přítomnosti karotenoidy také oxidují a jejich charakteristická barva mizí.

Mezi včelaři panuje názor, že pravý pohankový med zešedne. Důvodem je oxidační reakce fenolických hydroxylů. Přispívají také polyfenoloxidázy, enzymy nacházející se v rostlinách.

Oxidace ovlivňuje i další složky medu. Zejména aminokyselina tyrosin se snadno oxiduje enzymem tyrosinázou a vytváří tmavě zbarvenou látku melanin.

Glukóza z medu se oxiduje na kyselinu glukonovou za účasti glukózoxidázy. Čím je med tmavší, tím je kyselejší. Například akátový med má nižší kyselost než lipový a má světlejší barvu, slunečnicový med má vyšší kyselost než koriandrový med a ten má světlejší barvu. Glukózooxidáza vstupuje do medu z hltanových žláz včel. Pokud jsou medonosné rostliny z úlů odstraněny, nektar zůstává v úrodě včel déle a med je více obohacen o glukózooxidázu. V tomto případě získá tmavší barvu.

Glukóza a další redukující cukry, stejně jako furfural a hydroxymethylfurfural, vstupují do kondenzačních reakcí s aminokyselinami za vzniku tmavě zbarvených produktů – melanoidinů, které při zahřívání a dlouhodobém skladování přispívají ke ztmavnutí medu. Se zvyšující se teplotou ohřevu se zvyšuje tmavnutí medu. Reakcí volných aminokyselin se snižuje nárůst kondenzačních produktů a po 4,5 měsících skladování med pomaleji tmavne. Není rozdíl ve ztmavnutí filtrovaného a nefiltrovaného medu.

Pro vysvětlení barvy medu jsme porovnávali množství celkového dusíku v něm a intenzitu barvy produktu. Bylo pozorováno, že s rostoucím celkovým dusíkem klesá čirost medu. Tato zjištění nepřímo ukazují na vysokou pravděpodobnost kondenzačních reakcí volných aminokyselin s karbonylovými sloučeninami, zejména s glukózou. Existuje také korespondence mezi průhledností medu a obsahem oxidů alkalických kovů a kovů alkalických zemin v medovém popelu. Bylo zjištěno, že pokud květina produkuje světlý med, vosk bude mít tmavou barvu a naopak. Abychom to potvrdili, poznamenáváme: když včely pracují na pampelišce, tvoří se bílý vosk s krémovým nádechem a barva medu může být od jasně žluté až po tmavě jantarovou. Když včely pracují na slunečnici, med zezlátne (světle jantar) a vosk zbělá. Lipový med (krystalizovaný) je bílý a vosk je žlutý.

Včely produkují vosk konzumací medu a včelího chleba. V důsledku toho barviva včelího chleba zpracovaného včelami s průhledným medem obarví vosk, ale barviva medu vosk nezbarví. Med nemění barvu od barviv obsažených ve vosku.

Barva medu závisí na přírodních faktorech: složení nektaru, vlastnosti půdy, doba sklizně medu, nektarová produktivita rostliny a plemeno včel. Určitou roli hraje i lidský vliv. Medovicový med tedy obsahuje mnoho aminokyselin, které mohou vstupovat do kondenzačních reakcí s karbonylovými sloučeninami. Rostliny selektivně absorbují různé kovy z půdy a minerální složky, které ovlivňují barvu medu a v různém množství se dostávají do nektaru. S dlouhým úplatkem je med vždy průhlednější než s krátkým úplatkem. Včely různých plemen a v závislosti na délce sosáku se rozhodnou sbírat nektar pro sebe nejdostupnější rostliny obsahující nektar různého složení a barvy. Většina medonosných rostlin potěší naše oči zlatým, jantarovým a žlutým medem různé intenzity. Sladký jetel, ohnivá a řepka produkují med se zelenkavým nádechem a med z pohanky, anděliky, červeného jetele, brusinek a jeřabin – s načervenalým nádechem. Pokud včely těžce pracovaly v lopuchových houštinách, bude mít med tmavě olivovou barvu.

Různé kvalitativní a kvantitativní složení aminokyselin medů určuje různé změny jejich barvy při zahřívání za stejných podmínek. Potvrzuje to i fakt, že jetelový med při zahřívání téměř nemění barvu, zatímco pohankový med tmavne. Barva medovicového medu se nejvíce mění při zahřátí.

Barva čerstvě načepovaného medu se v průběhu času mění. Vonný jantarový proud z medometu, když na něj dopadá světlo, fascinuje hrou jedinečných barev. Ale po nějaké době se barva stává relativně stabilní. Z volně uzavřené nádoby medu se částečně odpařují vysoce těkavé aromatické oleje (v čisté podobě nejen žluté, ale i červené, modré, zelené, fialové).

Důvody pro barvení medu v té či oné barvě jsou tedy velmi odlišné, a proto není zcela správné doporučovat med světlých nebo tmavých odstínů pro léčbu konkrétních onemocnění. Navíc ze stejné rostliny, ale rostoucí v různých klimatických podmínkách, včely sbírají med, který nemá stejnou barvu.

V případě potřeby je správnější dát na radu S. Mladenova. Při onemocnění dýchacích cest doporučuje užívat horský med, dále oregano, tymián, lípu; při poruchách trávicího a střevního traktu – stepní, s mátou, tymiánem, oreganem; na srdeční choroby – step, les, levandule, máta. Na onemocnění ledvin – kaštan, z polních bylin, ovocné plodiny. Proto lze k léčbě stejných nemocí použít světlé i tmavé medy.

Pro zachování přirozené barvy medu je nutné vyloučit kondenzační reakce aldehydů a aminokyselin. Toho lze dosáhnout skladováním při teplotě nepřesahující 10°C a zásobováním včel pitnou vodou s co nejnižším obsahem solí alkalických kovů a kovů alkalických zemin. Uchování barvy usnadňuje i skladování medu na místech, která vylučují přímé sluneční záření a oxidaci hydroxylových skupin flavonů vzdušným kyslíkem, která způsobuje tmavnutí medu. Ke vniknutí solí železa dochází nejpravděpodobněji, když včely navštěvují vodní zdroje s vysokým obsahem hydroxidu železa. Takové změny nám připomínají, že hygiena včelínů také ovlivňuje kvalitu medu.

„Pokud nejste profesionál, pak může být obtížné rozlišit pravý, přírodní med od padělků. To jsou známky kvalitního produktu.“

Přichází sezóna, kdy si na zimu kupujeme lahodný aromatický med. Čerpání sladkého produktu začíná v květnu, ale ten sbíraný koncem léta a začátkem podzimu má zvláštní chuť a vůni.

Nejkvalitnější a nejchutnější med je samozřejmě ten, který jste nasbírali z vlastního úlu, ale vlastní včelnicí se bohužel může pochlubit jen málokdo. Proto jdeme do obchodu a před nákupem pečlivě prozkoumáme etiketu.

Struktura

Je důležité věnovat pozornost informacím o výrobci, zemi původu a datu balení. Z nektaru květů se sbírá kvalitní med.

Pokud je na etiketě uvedeno, že med je vyroben ze sirupu nebo jiných přísad, může to být známka padělku. Obal musí být hustý a hermeticky uzavřený – z plastu nebo skla. Toto je povinné kritérium.

Mnoho lidí však kupuje med z druhé ruky a zde je vztah postaven na důvěře, ale můžete hodnotit konzistenci, vůni, chuť, viskozitu, vrstvení, rozpustnost.

textura

Pravý med má různou konzistenci podle druhu (tekutý, hustý). Příliš jednotná textura může být známkou padělku. Pokud jde o vůni, přírodní produkt má obvykle jasnou a charakteristickou vůni spojenou s květinami, ze kterých je sbírán, a není chorobně sladký nebo chemický.

Chuť

Každá várka medu má svou jedinečnou chuť a závisí na regionu a druhu květů, ze kterých je sbírán. Jedná se o buket kombinace ovocných, květinových a bylinných tónů s dlouhou, příjemnou dochutí.

Med se otevírá postupně. Pokud jste právě ucítili nasládlou sladkost bez pachuti nebo všechen med od prodejce má stejnou chuť, pak s vysokou pravděpodobností máte produkt, do kterého byl přidán cukr nebo jiné přísady.

Viskozita

Experimentujte, kápněte med na hladinu a sledujte, jak teče. Přírodní produkt by měl pomalu a hladce proudit a tvořit kapky. Barva je něco, co můžeme ocenit očima.

Například akátový med je obvykle světlý a pohankový med je tmavý, lipový med je od světle žluté po jantarovou, slunečnicový je obvykle jasně žlutý, ale forb může mít jakýkoli odstín. Můžete také požádat prodejce, aby pohnul lžičkou ve sklenici medu, v ideálním případě byste měli vidět vrstvy, které vypadají jako vlny.

Rozpustnost

Vezměte si s sebou sklenici teplé vody a zkuste med rozpustit. Přírodní částice by měly zůstat na dně nádoby.

Pokud med při míchání pění, můžete mít falešný. Často můžete slyšet o takové ověřovací metodě, jako je „voštinová mřížka“. Metoda je poměrně jednoduchá, ale ne vždy přesná, a proto se nedoporučuje používat ji izolovaně. Samozřejmě je zajímavé vyzkoušet všechny metody, včetně této.

Chcete-li med otestovat tímto způsobem, musíte spustit lžíci medu do nádoby s vodou a jak se usazuje a rozpouští, můžete vidět, jak se objevuje mnohotvárná struktura připomínající medovou „síť“, podobnou plástu.

Přírodní med je živý produkt a při skladování se může tvořit sediment (sraženina) nebo může dojít ke krystalizaci. To ale neznamená, že takový produkt nelze použít. I v této podobě si zachovává všechny své blahodárné vlastnosti.

Názor včelaře

vedoucí rolnického statku, dědičný včelař

„Při nákupu medu hrozí, že dostanete nezralý med, tedy s vysokou vlhkostí. To je plné rychlého kvašení medu, který se následně stává nevhodným ke konzumaci.“

Nezralý med je mnohem řidší než kvalitní med, proto do něj bezohlední výrobci přidávají škrob. Pro identifikaci se do roztoku medové vody nakape jód a sleduje se změna barvy.

Ani jedna „domácí“ metoda však neukáže, zda je výrobek před vámi padělaný. Takzvaná genetická paměť medu také neexistuje.

Co je tento „test“: tekutý produkt se nalije na talíř, naplní se studenou vodou a provádějí se chaotické pohyby ze strany na stranu. Na dně se vytvoří vzor matně připomínající plástev. Nejde o nic jiného než o fyzikální jev zvaný Benardovy buňky.

Se stejným úspěchem můžete provést podobné testování s jakoukoli jinou viskózní kapalinou: prostředkem na mytí nádobí nebo strojním olejem místo medu.

Jediným spolehlivým způsobem, jak zjistit přirozenost a kvalitu medu, je laboratorní test. V ideálním případě chcete najít včelaře, který je k vám otevřený a upřímný. Je lepší méně důvěřovat prodejcům, protože často dávají přednost nákupu produktu z továrny, než aby hledali pravidelné dodavatele.

Stanovisko zástupce pro certifikaci výrobků a služeb

Expert na portál TRTS24

“Med je sladký, hustý, viskózní produkt produkovaný včelami a příbuzným hmyzem.”

Chcete-li odlišit skutečný med od nepravého, je třeba věnovat pozornost několika věcem. Skutečný med:

• má jednotnou texturu bez hrudek nebo krystalů. Pokud má krystalickou texturu, měla by být jemná a hladká;

• má charakteristickou vůni a chuť, která se liší v závislosti na druhu květu, ze kterého včely sbíraly nektar;

• nelepí a snadno nekape;

• nerozpouští se snadno ve vodě, zatímco falešná se rychle rozpouští;

• může obsahovat malé částečky včelího pylu a propolisu, zatímco padělek je obsahovat nebude.

Nejlepší způsob, jak zajistit, že získáváte skutečný med, je koupit ho od renomovaného místa. Výrobek musí mít štítek s uvedením výrobce a jeho druhu: kde byl sebrán, kdy byl zabalen a do kdy je doporučeno jej spotřebovat. Dále jsou vyžadovány povinné doklady o kvalitě zboží.