Velmi drahé a specifické – celá pravda o lanýžích: Vaření: Kulinářská reference – Vášně

Ve světové kultuře se tak nějak přijímá, že poklady jsou ukryty pod zemí. Právě tam najdete hlavní gastronomický diamant, sen gurmánů – jedinou podzemní houbu. Lanýž není jídlo, ale koření. Cenný je pouze pro své aroma, které se jen velmi těžko popisuje.

Okamžitá vůně

Houby se oloupou, omyjí ve studené vodě, najemno nasekají na struhadle a právě hobliny se používají při vaření. Lanýže špatně snášejí tepelné zpracování, takže se houba obvykle jednoduše rozdrobí na hotový pokrm. Pokud je pokrm horký, lanýž okamžitě odhalí svou vůni. Pokud je studený, vůně se postupně zesiluje, jakmile se lanýž ohřeje na pokojovou teplotu. Odborníci rozdělují vůni lanýžů na dva tóny – „slaný“ a „sladký“. Slaný tón je tvořen především různými sulfidy, které lanýžům dodávají vůni sýra, česneku, mořských řas. Sladký tón dodávají komplexní estery, které jsou zodpovědné za odstíny ořechů, dubového listu, ovoce, pižma.

Lanýže dokážou nejen proměnit jakékoli jídlo v požitek z haute cuisine, ale také vás zabít svou cenou. Například v Itálii se bílý lanýž o váze 1,2 kg prodal v aukci za 95 tisíc eur. Jednodušší exempláře také nejsou levné – 2-4 tisíce za 1 kg. Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že ne všechny druhy podzemních pokladů takové skutečně jsou. Existuje více než 50 druhů lanýžů a některé nejsou pozoruhodné svým aroma, ale nepříjemným zápachem nebo pižmovou vůní. Ostatní odrůdy jsou příliš tvrdé a nevhodné ke konzumaci. V Evropě je jen asi 10 druhů, které loví odborníci. Nejznámější je bílý piemontský lanýž, který je neuvěřitelně aromatický. Tuto houbu můžete vyzkoušet pouze od října do ledna, pouze na omezeném území a je nemožné ji pěstovat. To je důvod, proč jsou bílé lanýže nejdražší pochoutkou na světě.

Jsou tak odlišní

Žádané jsou i černé lanýže, jako například perigordské, letní, podzimní, zimní, česnekové, exotické, sladké, maďarské. V Africe rostou tzv. pouštní lanýže, patřící do rodu Terfezia – také cenné, aromatické a chutné. V Rusku se sbírají černé letní, podzimní a zimní lanýže (na pobřeží Černého moře) a v Primorsku tzv. černý indický lanýž. Ten druhý není tak aromatický (voní jako hlína), ale také není špatný. Mimochodem, samotný proces extrakce lanýžů je také exkluzivní zábavou. Jeho hlavní postavou bude zpravidla speciálně vycvičené lovecké prase. Celá věc je v tom, že aroma lanýžů obsahuje androstenol, pohlavní hormon prasat. Proto se zvířata s takovým nadšením potulují po lese. Prasata se však rychle unaví, jsou žravá a obtížně se cvičí. A také škodí zemi. Zvíře při hledání lanýžů tak silně hrabe v zemi, že poškozuje podhoubí. Po takovém lovu se lanýž zotavuje dva až tři roky. Proto je v Itálii již nyní zakázáno lovit s prasaty. V Rusku se kdysi k lovu lanýžů používali medvědi, ale dnes je to čistý příběh. V dnešní době loví psi plemene Lagotto Romagnolo s vynikajícím čichem. Jsou to nejlepší lovci podzemních hub – vycvičený pes může stát 6000 XNUMX eur.

Jak se říká, je lepší jednou zkusit, než mnohokrát slyšet. V italských a francouzských restauracích se lanýže krouhá zleva i zprava a nabízí širokou škálu pokrmů s lanýžovou drobenkou nebo dresinkem.

Zázračný olej

Ale abyste ocenili jedinečnou chuť, měli byste lanýže vyzkoušet čerstvé. Jejich sezóna je krátká: černé se sbírají od listopadu do března a bílé od konce listopadu do začátku zimy. Do Itálie nebo Francie se v tuto dobu sjíždějí fajnšmekři z celého světa, aby si co nejdříve vychutnali zdejší vzácnou pochoutku. Pro nezávislé kulinářské experimenty je lepší použít lanýžový olej – produkt také není nejlevnější, ale docela dostupný. Lanýžový olej dělá jídlo chutnější, zdůrazňuje a zvýrazňuje jeho chuť, „zvyšuje status“ svou vůní.

Oleje stačí přidat jen malé množství, lahvička tak dlouho vydrží. Existuje olej s vůní bílých lanýžů a olej s vůní černých lanýžů. Lanýžový olej můžete přidat téměř do jakéhokoli jídla, od salátu po kuřecí polévku. Ideální je kombinace se zeleninou a bramborami, s dušeným masem. Ryba má jemnou chuť, méně výraznou než maso, takže když do ní přidáte lanýžový olej, nezůstane ryba, jen lanýž. Také byste neměli vylepšovat citrusové plody, rajčata a mořské plody lanýžovým olejem – existuje šance, že pokrm zkazíte. Klasikou vaření lanýžů jsou těstoviny s lanýžovou strouhankou nebo olejem. Začněme tímto.

Tagliatelli s hříbky a lanýžovým olejem

• 200 g hříbků nebo žampionů (čerstvých nebo mražených),
• 250 g smetany (20%),
• 6-8 těstovinových hnízd,
• 15 ml lanýžového oleje,
• olivový olej
• sůl, oregano.

Jak vařit: Hříbky povaříme v osolené vodě 10 minut, scedíme v cedníku. Těstoviny uvaříme al dente. V této době rozehřejte na pánvi olivový olej, přidejte lanýžový olej. Přidejte houby a pár minut opékejte, dokud nebudou světle hnědé. Přidejte tagliatelle, vařte další 3 minuty, poté zalijte smetanou, přidejte sůl, špetku oregana a ještě pár kapek lanýžového oleje. Promícháme a dáme na talíře, ozdobíme snítkami bazalky. Foto: vostock-photo Přihlaste se k odběru stránek Passion.ru na VKontakte, Odnoklassniki, Facebooku a Instagramu!

Lanýže nejsou jen ingrediencí haute cuisine, ale skutečným symbolem luxusu a tajemna. Je těžké je najít, obtížně se pěstují a cena za kilogram může dosáhnout astronomických částek. Ale jak si přesně vysloužily takovou pověst? Proč jsou gurmáni ochotni zaplatit tisíce dolarů za malý kousek této houby?

Jak se nacházejí lanýže a proč je to tak obtížné

Jednou z nejneobvyklejších vlastností lanýžů je jejich skrytý způsob života. Rostou pod zemí a tvoří symbiózu s kořeny některých stromů: dubů, buků, lísek. Z tohoto důvodu je nelze spatřit pouhým okem, proto se k jejich hledání používají speciálně vycvičená zvířata.

V minulosti se k lovu lanýžů používala prasata, protože mají vynikající čich a instinktivně je tyto houby přitahují. Tato metoda má však značnou nevýhodu – prasata kořist často sežerou. Moderní houbaři dávají přednost psům, jako je například Lagotto Romagnolo, kteří se snadno cvičí a nalezené lanýže nekazí.

Lov lanýžů je sám o sobě věda. Lovci musí vzít v úvahu:

• Sezóna: Nejproduktivnější období je od podzimu do začátku zimy.
• Typ půdy a stáří stromů.
• Chování hmyzu, přitahovaný vůní lanýžů.

Pokud budete houby sbírat příliš aktivně, můžete zničit celé populace. Skuteční houbaři nikdy nevykopou celý nález a část mycelia nechají nedotčenou.

Proč jsou lanýže dražší než zlato

Na rozdíl od žampionů nelze lanýže pěstovat v průmyslovém měřítku. Pokusy o vytvoření farem často končí neúspěchem, protože houba vyžaduje vzácné podmínky: správné stromy, speciální půdu a správné klima. I když se všechny faktory shodují, sklizeň trvá roky a neexistuje žádná záruka úspěchu.

Mezi nejdražší druhy lanýžů patří:

V roce 2010 byl bílý lanýž o hmotnosti 1,3 kg prodán za 330 tisíc dolarů! Tato cena je dána jeho vzácností a jedinečným aroma.

Vůně, která vás dohání k šílenství, a padělky na trhu

Vůně lanýžů je tak specifická, že ji lidé buď milují, nebo nenávidí. Má tóny země, česneku, ořechů, vlhkosti a někteří ji popisují jako směs pižma a lesního podrostu. Zajímavé je, že na chemické úrovni se aroma lanýžů podobá zvířecím feromonům, a proto má na člověka tak silný účinek.

Vzhledem k vysoké ceně je trh s lanýži zahlcen padělky. Nejčastějšími metodami podvodu jsou:

• Prodej čínského černého lanýže jako francouzského nebo italskéhoVypadají podobně, ale ten čínský téměř necítí.
• Umělé aroma. Do lanýžových olejů a omáček se přidávají syntetické látky, čímž vzniká levný produkt, který má daleko k originálu.
• Prodej zpracovaných lanýžů, jehož vůně je umocněna přírodními aromaty.

I drahé restaurace mohou používat ochucené náhražky. Pokud je pokrm s lanýži podezřele levný, je velká šance, že obsahuje syntetické přísady.

Budoucnost lanýžů: Vyhynutí, nebo nové horizonty?

Klimatická změna a odlesňování omezují přirozená stanoviště lanýžů. Výnosy klesají a ceny nadále rostou. Vědci pracují na metodách pěstování lanýžů za kontrolovaných podmínek, ale zatím bez většího úspěchu.

Poptávka po lanýžích však neklesá. Možná se v budoucnu podaří vytvořit ideální podmínky pro masové pěstování a tato houba přestane být výsadou jen vyvolených.

Lanýže nejsou jen gastronomickým luxusem, jsou záhadou přírody. Je těžké je najít, obtížně se pěstují, loví se, padělají se a gurmáni jsou za ně ochotni zaplatit jmění. Možná je právě tato záhada to, co je dělá tak atraktivními.

Náhledový obrázek:
Autor: Obrázek od Grafvision na Freepiku
Zdroj: ru.freepik.com
Autor ne je součástí redakce iXBT.com (více podrobností “)
Hodnocení autora Tata AVT +360.60
Blog Offtopic 516 7480 RSS Připojte se k odběru
Nenechte si ujít zábavu! Přihlaste se k odběru na VK a Telegramu.

Stěžujte si na komentář

1 komentář

Přidat komentář

Již dlouho existují lanýžové farmy, kde pěstují nejušlechtilejší francouzský Tuber melanosporum, stejný černý lanýž z Perigordu. Několik desítek takových lanýžových farem dnes úspěšně funguje v Oregonu, ve státech Washington, Severní Karolína, Idaho a v Kalifornii v údolí Napa. Technologie umělého, takříkajíc šlechtění lanýžů byla vynalezena ve Francii na začátku minulého století. A autor je slavný – Joseph Talon, rolník, který v roce 1808, ve věku 14 let, zasadil na svém pozemku několik žaludů z lanýžových dubů. O deset let později Talonovo prase na těchto místech vyhrabalo několik kilogramů lanýžů. Protože nebyl hlupák, okamžitě vykoupil okolní pustiny, osel je žaludy a pěkně zbohatl. Dnes se 80 % francouzských lanýžů pěstuje na farmách; ve Francii dokonce existuje speciální termín, trufficulture, „farmářství lanýžů“. Nevýhodou je, že takové farmy produkují úrodu maximálně 20 let. Lanýžové farmy jsou nyní založeny téměř ve všech evropských zemích od Anglie po Španělsko a dokonce i v Africe, v Maroku a Jižní Africe. V Číně se perigordský lanýž pěstuje hlavně v provinciích Yunnan a S’-čchuan. Australská asociace pěstitelů lanýžů má asi 200 členů; Nový Zéland produkuje některé perigordské lanýže (až 500 kg ročně). Lanýžové farmy v Chile zabírají více než 300 hektarů; loni z nich bylo nasbíráno 1350 15 kg hub. V Argentině je 100 producentů, něco málo přes 250 hektarů plantáží a v současné době sbírají ±XNUMX kg ročně. Nejdražší bílý piemontský lanýž (Tuber Magnatum) roste pouze ve volné přírodě a sbírá se pouze se psy. Většina z nich se sbírá, jak název napovídá, v Piemontu, ale vyskytují se také v Toskánsku, jihovýchodní Francii, Bosně a Hercegovině, na Slovensku a v Chorvatsku. V údolí Baydar na Krymu začali pěstovat perigordský lanýž, sbírají ho dost na to, aby pokryli potřeby krymských restaurací.

Přidat komentář

Nyní na hlavní

Zprávy

Hybridní vznášející se skútr Zapata po dvou letech vývoje poprvé letěl s lidskou posádkou

• Auto a doprava
• Před 53 minutami