Rakytníkové víno: Jednoduchý recept doma

Než se podělím o své zkušenosti s výrobou rakytníkového vína, rád bych čtenáře upozornil na skutečnost, že samotná výroba vína je jedním z nejlepších způsobů, jak konzervovat vypěstované (nebo divoce sbírané) bobule a ovoce. Faktem je, že kyselost vína odpovídá kyselosti žaludeční šťávy, takže pomáhá trávit potravu, zejména bílkoviny. Víno obsahuje více než dvě desítky mikroelementů, bez kterých se lidské tělo neobejde. Draslík a fosfor obsažené ve víně tak hrají obrovskou pozitivní roli v nervových procesech, metabolismu minerálů a bioenergetice. „Vinné“ rubidium vytěsňuje radioaktivní cesium a prospěšný je účinek mikrokoncentrací jódu, fluoru, manganu, zinku a řady dalších prvků. Polysacharidové pektinové látky podporují odstraňování radioaktivního stroncia a taniny působí jako radioprotektory, tj. látky, které zvyšují odolnost těla vůči ionizujícímu záření.

Víno obsahuje téměř celé spektrum vitamínů, což zajišťuje jejich vzájemně se posilující účinek. Jeho baktericidní vlastnosti jsou dobře známé. Proto je v létě velmi užitečné pít suché stolní víno smíchané s vodou, a to nejen k uhašení žízně, ale i pro preventivní účely. V poslední době se objevily publikace o významném snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění při systematické mírné konzumaci červených stolních vín. A konečně, což je důležité vzhledem k dnešním platům a důchodům: zpracování bobulovin a ovoce na víno vyžaduje několikanásobně méně cukru než výroba džemu nebo zavařenin ze stejného množství surovin.

Dříve (v letech) jsem s výrobou vína z rakytníku neměl žádné problémy. Tehdy jsem pro tyto účely používal bobule nasbírané na divokých „plantážích“ v údolí. Byly sbírány koncem srpna, mírně nezralé, takže mošt skvěle fermentoval a vyčiřil.

Později, když se pěstované odrůdy rakytníku řešetlákového začaly používat k výrobě vína, okamžitě se objevily problémy: mošt slabě kvasil, cukr úplně neprokvasil. Víno se dalo vyčistit až po opakované filtraci a dlouhém zrání. Důvodů, jak si je nyní představuji, bylo několik.

Za prvé, plody pěstovaných odrůd rakytníku obsahují mnohem větší množství cukru a oleje než plody planě rostoucí. Bobule se obvykle sklízejí koncem první dekády září, tj. když jsou plně zralé. Obojí je třeba zohlednit v technologii ve fázích zpracování suroviny a čiření vinné hmoty, protože vinaři již dlouho poznamenávají, že mošt z jakékoli přezrálé bobule působí znatelně hůře a je „rozmarný“.

Z této situace se dostanu následujícím způsobem. Nasbírané nemyté bobule rozdrtím mixérem v plastové nebo smaltované misce, pokud možno bez tahání (jinak zplesniví). V druhém případě je žádoucí, aby miska byla bez promáčklin. Šťávu z dužiny dvakrát nebo i třikrát vymačkám přes dvojitou nylonovou punčochu. Před druhým a třetím lisováním přidám k dužině odstátou vodu a znovu ji rozdrtím mixérem. Pokud mixér nemáte, snadno si vystačíte s dřevěným šťouchadlem. Dužinu rozložím na plech k sušení (později se z ní dá vyrobit domácí rakytníkový olej) a celý objem šťávy naliji do smaltovaných kbelíků nebo velkých hrnců. Do každého (nebo každého) přidám asi cukr, přikryji nahoře gázou a nechám v tomto stavu za normálních pokojových podmínek 3 dny.

Během této doby pravidelně odstraňuji vršek – oranžovou pěnivou hmotu, kterou dávám do skleněných nádob, posypu cukrem v poměru asi 1:1 a dám do mrazáku (na namáčení koláčů – skvělá pasta). Tato operace umožňuje z velké části očistit šťávu od nečistot. Po třech dnech šťávu přeliji do dvacetilitrové lahve, přidám cukr a vodu, která se dobře usadila od chloru, a dám ji do rohu kvasit.

Poměr bobulí, vody a cukru na láhev: bobule – 15 litrů (1,5 kbelíku), cukr – voda – po hrdlo láhve. Roztok připravuji v následujícím pořadí. Nejprve naliji veškerou šťávu do láhve a doplním vodou do 3/4 objemu láhve a přidám cukr. Cukr je vhodné předem rozpustit v teplé vodě. Zbytek cukru přidávám po dávkách, přibližně ve stejných dílech denně po zahájení kvašení. Vodu přidávám postupně, v průběhu cca.

Úlohou vody je zředit koncentraci kyseliny ve šťávě z rakytníku do takové míry, aby jí ve víně bylo asi 1,4 ml. S takovou kyselostí víno získává nejharmoničtější chuť a dostatečnou sílu. Pokud znáte obsah kyselin v plodech odrůdy rakytníku, kterou pěstujete (pohybuje se od 3,8 do 2 %), můžete přesně vypočítat množství přidané vody na XNUMX ml čisté šťávy. Já ji přidávám na XNUMX ml čisté šťávy. To odpovídá průměrné hodnotě koncentrace kyselin (XNUMX %) ve šťávě pěstovaných odrůd.

Během intenzivního kvašení je nutné systematicky dolévat vodu, aby se zabránilo vzniku a rozvoji zóny kvašení octa, aby se zabránilo vzniku a rozvoji octové fermentační zóny. Za stejným účelem je nutné láhev denně protřepávat, čímž se omyjí její stěny a uvedená zóna.

O cukru. Jeho úloha je dvojí. Ve fázi kvašení mladiny cukr zajišťuje dosažení požadované koncentrace alkoholu ve víně: ve stolním víně – asi (objem), v nealkoholizovaném sladkém – dezertním víně – Protože výtěžek alkoholu z jednoho kg cukru je pak na každé objemové procento alkoholu v mladině je nutné přidat cukr. Pro získání vína o síle 16 % (objem), což odpovídá 12,8 stupňům, je tedy nutné mít v lahvích mladiny x x 16 % = cukr. Je třeba mít na paměti, že cukr je již obsažen ve šťávě z rakytníku – asi 5 %, neboli asi osmi litrech šťávy získané z 15 litrů bobulí. Proto je nutné přidat – = Přidávám, protože jsem si všiml, že přidání většího množství vede k jejímu nedokvašení.

Další úlohou cukru je dodat vínu příjemnou chuť a zároveň potřebnou sílu, pokud má být dlouhodobě skladováno. Pro tyto účely se cukr přidává do plně připraveného (dvakrát až třikrát zkvašeného, vyčiřeného a dvakrát až třikrát odkapaného) vinného materiálu, a to pro chuť – podle chuti a pro sílu – z následujících důvodů: víno o síle 13,5 % s výše uvedenou kyselostí je již silné; pokud je síla menší, pak musí být každé chybějící procento alkoholu kompenzováno procenty cukru (cukr na vinném materiálu).

Abych vytvořil podmínky pro normální fungování kvasinkových hub, které zajišťují kvašení, přidávám do mladiny chlorid amonný (amoniak) nebo karbamid (močovinu) na základě čisté šťávy a také superfosfát na základě stejného výpočtu.

Na konci intenzivního kvašení, když je láhev téměř plná a v její horní části se nahromadily produkty mechanického rozkladu celulózy a rakytníkového oleje, je vydlabám a zároveň objem mladiny doplňuji usazenou vodou. Zároveň vyměním vatový tampon, který dříve chránil mladinu před prachem a jinými nečistotami, za gumový nafukovací míč se dvěma nebo třemi vpichy jehlou. Během kvašení se míč nafoukne uvolněným oxidem uhličitým a nedovolí, aby do něj vnikl vzduch. Ve skutečnosti hraje roli doporučeného vodního uzávěru. Pád míče signalizuje konec intenzivního kvašení. Místo míče můžete také použít gumovou lékařskou rukavici, která se nasadí na hrdlo láhve. V rukavici je také třeba provést několik vpichů jehlou.

V této době se vína z jiných bobulovin a ovoce obvykle vyčiří a měla by být okamžitě odstraněna ze sedimentu. To se však u rakytníku obvykle neděje. Přesto je nutné i z něj odstranit sediment. Tuto operaci provádím současně s filtrací vína přes flanelový kužel (hromadou směrem ven), na kterém se část zákalu usazuje. Je užitečné filtrovat bez výměny filtru třikrát po sobě, aby se víno jednak lépe vyčistilo, a jednak ho trochu provětralo: kontakt se vzduchem a jeho míchání v této době je pro něj velmi užitečné. Po této operaci se víno podrobí druhotnému kvašení. Toto období, nazývané období klidného kvašení, obvykle trvá měsíce. Na láhvi je opět kulička, ale láhev by měla stát na co nejchladnějším místě (stupně). Každý měsíc je vhodné víno znovu dekantovat a zároveň odstranit sediment.

Konec klidného kvašení je určen tvarem kuličky: nejenže jen spadla, ale dokonce se zabořila do hrdla lahve. Pokud je použit vodní uzávěr, je konec kvašení posuzován úplným ukončením uvolňování bublin oxidu uhličitého skrz trubičku uzávěru.

Pokud se víno tentokrát nevyčistilo, nezbývá nic jiného než provést umělé vyčiření. Takové „rozmary“ se stávají i v Massandrách, kde jsou také uměle krotovány. Navíc takový zákrok neovlivňuje kvalitu vína.

Víno čiřím bílkem. Postup je docela jednoduchý: vezmu čerstvé vejce, opatrně oddělím bílek od žloutku a vyšlehám ho do pěny, přičemž v několika fázích přidávám půl sklenice převařené vody; poté pěnu vmíchám do malého množství vína (směs naliji tenkým proudem do lahve s čiřeným vínem, vše důkladně promíchám a nechám odstát). Za pár dní se víno určitě vyčeří.

Na víno stačí vzít bílek z jednoho vejce. Po odstranění sedimentu víno dosladím, naliji do tří- a desetilitrových lahví a „dlouhozrácích“ lahví a dám ho zrát do běžných pokojových podmínek. Část vína se samozřejmě vypije přes léto, ale uchovává se až do podzimu. Tak získá příjemnou kytici.

Vladimir Kravcov

Během sezóny sběru bobulí z nich domácí vinaři vyrábějí domácí víno. K tomuto účelu obvykle používají maliny, černý rybíz, jablka a hrozny.

Ale jen málo lidí vyrábí víno z rakytníku, ačkoli tato bobule roste na většině zahradních pozemků. V domácím vinařství z ovoce a bobulí je považována za exotickou (viz další recepty na víno).

Jemnosti výroby rakytníkového vína

Výroba rakytníkového vína vyžaduje znalost určitých jemností. A pokud se vezmou v úvahu všechny, víno se nakonec podaří opravdu dobré. Většina nuancí se týká bobulí rakytníku, které hustě rostou na trnitých větvích. Při sběru je zapotřebí značné trpělivosti, aby se nasbíraly celé.

Na víno potřebujete jen plně zralé plody, jinak bude jeho chuť příliš kyselá. Zvláštní pozornost je třeba věnovat čistotě bobulí, protože je nelze mýt. Z tohoto důvodu je lepší odmítnout přezrálé a prasklé ovoce.

Takový přísný výběr je nezbytný pro zachování co největšího množství. divoké kvasnice, žijící na slupce bobulí rakytníku. Tyto jednobuněčné mikroorganismy jsou považovány za přirozený prostředek k získávání alkoholu.

Víno docela úspěšně fermentují (čtěte: jak zastavit kvašení vína). Stojí však za zvážení, že vysoké teploty (nad 40 stupňů) jsou ničivé pro divoké kvasinky, stejně jako pro jakékoli jiné. Proto je po rozdrcení bobulí nutné oddělit dužinu od šťávy. Dužina rakytníku obsahuje velké množství lipidů. Kvůli teplu, které vydávají, může šťáva přestat fermentovat.

Podle toho, jak! Podle vinařů se nejchutnější víno vyrábí z bobulí divokého rakytníku.

Klasický recept doma

Technologie výroby domácího rakytníkového vína zahrnuje několik fází. Pokud budete dodržovat jejich postup, můžete získat nejen to nejchutnější, ale i zdravý vinný nápojKlasický recept zahrnuje následující kroky.

SloženíRecept je docela jednoduchý, takže budete potřebovat jen pár ingrediencí:

• 5 kg čerstvě sklizených a vytříděných bobulí rakytníku;
• 1,5–2 kg cukru;
• 2 litry usazené nebo filtrované vody.

přípravaProces výroby vína z rakytníku zahrnuje následující technologii:

1. Připravené bobule se rozdrtí pomocí mlýnku na maso nebo mixéru (můžete použít běžný mačkadlo).
2. Cukr (přibližně 23 % normy) se nalije do vody a míchá se, dokud se úplně nerozpustí.
3. Rozdrcené bobule se nasypou do skleněné láhve, zalijí sladkou vodou a nechají se na teplém místě.
4. Při prvních známkách kvašení oddělte dužinu od šťávy přecezením přes 2–3 vrstvy gázy.
5. Čistá šťáva se nalije do lahve s vodním uzávěrem, což je zařízení, které umožňuje odstranění oxidu uhličitého z nádoby a zabraňuje vstupu kyslíku.
6. Během aktivní fáze kvašení je nutné přidávat 100 g cukru každé tři dny.
7. Aby víno dosáhlo plné chuti, musí zrát. minimálně rok.

Poradenství! Pokud není k dispozici vodní uzávěr, lze jej nahradit gumovou rukavicí, kterou lze nasadit na hrdlo lahve.

Vložte ohebnou hadičku do prstu rukavice. Druhý konec ponořte do sklenice s vodou.

Podívejte se, jaké víno z rakytníku mohou pít i diabetici:

Začínající vinaře rozčiluje poněkud nepříjemný specifický zápach moštu během kvašení. Stojí však za zmínku, že po roce zrání mizí a víno získává příjemnou vůni s ananasovým nádechem.