Pulque – Wikicitáty

Tequila je lahodný alkoholický nápoj, nepostradatelný atribut zábavných plážových večírků, jasný symbol mexické historie a kultury. Tequila má elegantní, hluboký charakter a ostrou, komplexní chuť. Tajemství jeho jedinečných vlastností spočívá v hlavní složce nápoje.

Pokusme se odhalit tajemství tohoto úžasného nápoje tím, že vám prozradíme, jak a z čeho se tequila vyrábí.

Historie původu

Existuje několik starověkých mexických legend souvisejících s původem tequily. Podle jednoho z nich kdysi v dávných dobách došlo k silnému zemětřesení, které bylo doprovázeno hromy a blesky.

Jeden z blesků udeřil do agáve a rostlina se okamžitě vznítila a začala vylučovat aromatickou šťávu. Staří Aztékové byli svědky tohoto incidentu. Poté, co ochutnali fermentovanou tekutinu, velmi ocenili její chuť a nazvali ji nejcennějším darem od bohů. Agáve se brzy začalo používat k výrobě nápoje „octli“ (později nazývaného „pulque“), který se používal při náboženských obřadech.

Tequila, jak ji známe dnes, vznikla později. Na začátku 16. století přivezli španělští dobyvatelé do Mexika speciální destilační přístroje. Při experimentování s tvorbou silných nápojů si všimli, že šťáva z plodů agáve produkuje chutný a aromatický nápoj. Brzy se začal vyrábět ve velkém.

Tequila se původně nazývala agáve víno (vino de mezcal) nebo mezcal. Na začátku 17. století byla postavena továrna na výrobu silného nápoje, kterou založil španělský aristokrat Pedro Sanchez de Tagle, který je dnes známý jako otec tequily.

K výrobě nápoje byly použity různé druhy agáve, například: Agava cupreata, Agava potatorum a Agava wislizeni. Na rozdíl od tequily má mezcal výraznější vlastnosti s patrnými kouřovými tóny. Existují různé druhy mezcalu, které se od sebe výrazně liší svými vlastnostmi.

V roce 1758 se z iniciativy Jose Antonia de Cuervo začala v Mexiku pěstovat speciální odrůda modré agáve, která se používala k výrobě pravé tequily.

V roce 1974 Mexiko oficiálně chránilo název „Tequila“ jako geografickou ochrannou známku a zavedlo přísná pravidla pro výrobu tohoto nápoje, aby byla zaručena jeho kvalita a autentičnost.

Výroba pravé tequily z plodů modré agáve by měla být prováděna pouze v několika oblastech Mexika: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacan a Guanajuato.

Tequila získala skutečnou slávu během olympijských her v roce 1968 v Mexico City. V současnosti se vyrábí a vyváží do různých zemí světa a zůstává jedním z nejoblíbenějších alkoholických nápojů.

Tajemství hlavní složky

Modrá agáve šťáva z dřeně spodní části rostliny je to, z čeho se vyrábí tequila. Vzhled rostliny agáve připomíná vrcholek ananasu nebo sukulentu s hustými, masitými stříbřitými listy. Listy, umístěné blízko sebe, tvoří „růžici“, z níž vyrůstá vysoká kvetoucí lodyha.

Myšlenka, že se tequila vyrábí z kaktusové šťávy, je jen mýtus, protože modrá agáve mezi ně nepatří. V Mexiku je však díky svému ostnitému listí často považován za blízkého „příbuzného“ kaktusů.

Na stonku zralé agáve se objevují vysoké stopky, které tvoří velká květenství žlutého nebo zeleného odstínu. Věk modré agáve může dosáhnout od 8 do 15 let a vážit od 40 do 200 kg. Zpočátku se k výrobě tequily používaly divoké rostliny, ale v současnosti agáve pěstují farmáři.

V první fázi výroby pracovníci (jimadoři) odstraní těžké listy modré agáve a vnější drsnou vrstvu pomocí speciálního nástroje koa. Rostlina připravená ke zpracování by měla být stará asi 12 let. Zralá agáve se vyznačuje charakteristickými červenými skvrnami na listech.

K výrobě tequily se používá pouze jádro zvané piña. Jedná se o velký kulatý kus o hmotnosti 50 kg. Jedna piña dokáže vyrobit až 8 litrů tequily.

Hlavní fáze výroby

Poté, co zjistíte, z čeho se tequila vyrábí, měli byste se seznámit s vlastnostmi její výroby. Nápoj se nevyrábí za jeden rok a výroba se skládá z následujících fází:

1. Příprava jádra agáve (piña). Po ruční sklizni se plody očistí a rozdělí na malé části.
2. Pečení. Kousky agáve se vloží do speciální pece (cihlové pece nebo horno) a jeden až dva dny se dusí při teplotách nad 70°C. To umožňuje přeměnu komplexních sacharidů na jednoduché cukry a dodává piña charakteristickou chuť a vůni.
3. Skartování umožňuje extrahovat maximální množství velmi sladké šťávy z jádra piña. Lze to provést ručně nebo mechanicky.
4. Kvašení. Proces přeměny sladké šťávy na alkoholovou směs (18% ABV) se provádí přidáním speciálních kvasnic. Během fermentace se tekutina mírně zahřívá, aby se podpořil růst potřebných bakterií a urychlil se proces fermentace. Fermentace trvá několik dní až jeden týden a lze ji provádět v dřevěných, kamenných, kovových a hliněných kádích.
5. Destilace. Alkohol získaný po fermentaci se umístí do měděných destilačních přístrojů k další destilaci. Tradičně se tequila destiluje dvakrát, ačkoli někteří destilátoři mohou destilovat třikrát nebo dokonce čtyřikrát. Výsledkem je křišťálově čistý vysoce kvalitní alkohol o síle 50-55 %.
6. Výňatek. Po destilaci tequila zraje v dubových sudech o objemu maximálně 600 litrů. Stárnutí se pohybuje od několika týdnů až po několik let. Díky délce zrání získává nápoj další aromatické a chuťové vlastnosti.
7. Míchání. Po odležení se smíchají alkoholy z různých sudů. Tímto způsobem je dosaženo požadované rovnováhy chuťových charakteristik. Dále se tequila zředí vodou, aby se získala požadovaná síla, a poté se filtruje a stáčí do lahví.

PulqueNebo říjnu (Španělština) pulque, octli ) – „agávové pivo“, tradiční mexický nápoj s nízkým obsahem alkoholu připravovaný fermentací šťávy z květního stonku Mageya nebo agáve (lat. Agáve salmiana ).

Pulque neprochází destilací, a proto vypadá jako viskózní mléčně bílá tekutina (poněkud připomínající měsíční svit). Síla – od 6 do 18 %. Od dob Aztéků mělo pulque posvátný význam. Po španělské kolonizaci Mexika nápoj ztratil svůj náboženský status a rozšířil se jako místní pivo.

Pulke v próze

KoštěAguey z této oblasti, zejména ta, která se nazývá tlacametal, je velmi léčivá díky medovému pulque, který se z něj získává. Z něj se vyrábí pulque, mísí se s mnoha léky a pije se ústy, jak již bylo řečeno. Tento tlacametal má silné, dužnaté listy. Na jejich okrajích je mnoho trnů. Říká se jim „prsa maguey“. Trny jsou také na špičkách. Dobré je také toto vyčištěné pulque, a to zejména pro ty, kteří onemocněli nějakou nemocí, pijí se smíchané s luskem červené papriky chilcostli a s dýňovými semínky; to vše se dvakrát nebo třikrát rozemele a vypije; a poté se provedou koupele, a tak se vyléčí. Mladý stonek maguey se také upeče v horkém popelu: jeho šťáva nebo voda, ve které se vařil ve vroucí vodě se solí, se nalije na ránu toho, kdo si poranil hlavu, nebo na jakoukoli ránu zraněného. se vyléčí. Také uzdravuje stonek maguey, sušený a rozdrcený, smíchaný s borovicovou pryskyřicí – terpentýnem, a přiložený s hoblinami na bolavé místo, ať už je to dna nebo něco jiného. [1] :148

Nikdy jsem takovou zemi neviděl a nemyslel jsem si, že taková země existuje.
Na pozadí rudého východu slunce se kaktusy samy cákly červení. Jen kaktusy. S obrovskýma ušima pokrytými bradavicemi poslouchal nopál, oblíbená pochoutka oslů. Moguey rostl jako dlouhé kuchyňské nože, začínající z jednoho místa. Destiluje se do napůl piva, napůl vodky – “pulque”, čímž se opíjejí hladoví Indové. [2] A za nopálem a mogueyem, pětkrát vyšším než člověk, je další, srostlý s píšťalami, jako varhany v zimní zahradě, jen tmavě zelený, pokrytý jehličím a šiškami.
Tohle je cesta, kterou jsem jel, když jsem vjel do Mexico City. [3] :38

Během každodenních mexických letních dešťů voda zaplavuje sešlapané podlahy pod chodníky a tvoří páchnoucí kaluže.
Před dveřmi jedí malé, hubené děti vařenou kukuřici, která se prodává přímo tam a zahřívá se pod špinavými hadry, na kterých v noci spí sám obchodník.
Dospělí, kteří mají 12 centimů nazbyt, sedí v „pulquerii“, což je druh mexické pivnice vyzdobené koberci sarape, s obrazem generála Bolívara a barevnými stuhami nebo skleněnými korálky na dveřích.
Kaktusový pulque bez jídla kazí srdce a žaludek. A už ve čtyřiceti letech má Indián dušnost, Indián nafouklé břicho. A tohle je potomek ocelových Jestřábích drápů, lovců skalpů! Toto je země okradená americkými civilizačními imperialisty – země, ve které před objevením Ameriky nebylo stříbro, které se tam povalovalo, považováno ani za drahý kov – země, ve které si dnes nemůžete koupit ani libru stříbra, ale musíte ji hledat na Wall Street v New Yorku. Stříbro je americké, ropa je americká. Na severu Mexika vlastní Američané husté železnice a průmysl podle nejnovějších technických poznatků.

Nedaleko soudní budovy se nacházela pulqueria zvaná „Palma“ [4] – podsaditá stará bílá budova s tlustými kamennými zdmi. Před vchodem se nacházela malá veranda, krytá pruhovanou markýzou, plná stolů a kaktusů v modrých smaltovaných vázách. Veranda ožívala až večer. Přes den veřejnost raději sedávala v chladných nízkých místnostech. Pulqueria byla jakousi pobočkou soudu. Během soudních jednání sem chodili žalobci, obžalovaní, svědci a obvinění, kteří ještě nebyli vzati do vazby.
Zde si za vína a pulque raději krátili únavné hodiny, než na ně přišla řada. Činný chlapec, který neustále přecházel mezi soudní budovou a „Palmou“, informoval o dění u soudu. Bylo to pohodlné. I zde se hrnuli podezřelí navrhovatelé a falešní svědci, kteří otevřeně nabízeli své služby. [5]

V Mexiku je agáve považována za užitečnou rostlinu, používá se pro vlákno a pěstuje se také na velkých plochách, obvykle na pustých pozemcích, k výrobě pulque, silného mexického piva vyrobeného z fermentované šťávy z agáve obsahující až 15 % cukru. [6]

V podstatě jsou tyto pokrmy stejně jednoduché jako jejich vynálezci a konzumenti. Například elotes je kukuřičná hmota zabalená ve vlastním kukuřičném listu a dušená. Na zapití nám hostitelka nabídla „atole“, nápoj, který se také vyrábí z kukuřice se skořicí a mnoha dalšími kořením. A hostitel trval na tom, abychom pili domácí „pulque“, vyrobené ze šťávy z kaktusových výhonků. V tomto nápoji se během kvašení vytváří alkohol, ale ani řidiči na dálnici nemají pulque zakázáno pít. Samozřejmě v určitých mezích. V Mexiku, stejně jako v mnoha jiných zemích, je řízení s nízkým obsahem alkoholu v krvi povoleno. [7]

. agáve jsou neméně důležité jako surovina pro výrobu tradičního národního alkoholického nápoje – tequily. Teprve ve věku 8-10 let dosahují potřebné zralosti. V této době dosahuje základna rostliny – kulaté jádro růžice – hmotnosti asi 40 kg. Očistí se od mohutných dlouhých listů, naseká se a vaří. Poté se surovina rozdrtí, přefiltruje a “spustí se” proces alkoholového kvašení. Zkvašená šťáva se používá jako lehký nápoj pulque, u nás oblíbený jako pivo. Je základem pro výrobu samotné vodky, zvané mezcal. [8]

Pulque v poezii

No a ti z nás,
z toho
kulky
ušetřen,
pískání kolem
hospody
kaktus “pulque” [9]
končí
12 centimů za kus.

zdroje

1. ↑Bernardino de Sahagun, Kuprienko S.A., „Obecné dějiny záležitostí Nového Španělska. Knihy X-XI: Poznání Astéků v medicíně a botanice“, (ed. a přeložil S. A. Kuprienko), Kyjev: „Vidavets Kuprienko S.A.“, 2013, 218 stran.
2. Majakovskij se dopouští botanické nepřesnosti, kterou mu nelze vytknout. Pokud je nopal skutečně kaktus, pak je mogey agavalát.Agave , vůbec to není kaktus a ani se mu nepodobá.
3. ↑S.Turdiev, R.Sedikh, V.Erichman, “Cacti”, nakladatelství Kainar, Alma-Ata, 1974, 272 stran, druhé vydání, náklad 150 000 kusů.
4. ↑„Pulkeria“ — Mexický název pro pivnici, kde se podává převážně pulque.
5. ↑A. Beljajev„Obojživelný muž“. Moskva: Dětská literatura, 2001.
6. ↑Walter Haage “kaktusy” (Das praktische Kakteenbuch in Farben). – M.: “Kolos”, 1992. – S. 75. – 368 s. — 25 000 výtisků.
7. ↑Lev Kostanjan„Říkejte mi prostě Mano.“ M: časopis „Cesta kolem světa“. Č. 4, 1993.
8. ↑D. V. Semenov„Kaktusy a další sukulenty v domě a na zahradě“, M., „Fiton+“, 2000, s. 188
9. ↑ Zde Majakovskij opakuje svou chybu a znovu nazývá agáve kaktusem a pulque kaktusem.

См. также

Sdílejte citáty na sociálních sítích:
VKontakte • Facebook • Twitter • LiveJournal