Proč treska tak zapáchá?

Ryby jsou známé svým silným a někdy nepříjemným zápachem. Když to přineseš na oběd do kanceláře, všichni tě budou nenávidět! Co ale tuto „chuť“ způsobuje a existuje způsob, jak se jí při vaření vyhnout?

Jekatěrina Bělčiková
Editor TechInsider
Diskutujte o tématu
Možná je to už zkažené?

Rybí zápach je výsledkem mikrobiologických a chemických reakcí, ke kterým dochází, když jsou rybí bílkoviny a tuky vystaveny teplu a kyslíku v průběhu času.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Čerstvé ryby by měly mít jemné aroma, podobné slané vůni oceánu. Mělo by to „vonět jako mořské řasy“. Silný rybí zápach je prvním příznakem zkažení, protože to naznačuje růst bakterií.

To je důležité vědět, protože od doby, kdy je ryba ulovena, než se dostane do supermarketu, může trvat několik dní. Během této doby začnou bakterie, které přirozeně rostou v rybách, spotřebovávat organickou sloučeninu zvanou trimethylaminoxid (TMAO), která se přirozeně vyskytuje v mnoha typech ryb, zejména ve studenovodních.

Tyto psychrofilní – neboli chladnomilné – bakterie přeměňují TMAO na trimethylamin (TMA), molekulu zodpovědnou za charakteristický rybí zápach podobný čpavku. U studenovodních druhů, jako je treska a treska jednoskvrnná, se může tento zápach rozvinout rychleji než u jiných.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Rybí zápach může také pocházet z enzymů, které se po ulovení ryby rozkládají. Bakterie v rybím mase obvykle přeměňují lysin, aminokyselinu, na kadaverin, molekulu spojenou s rozkladem zvířat.

Chemické reakce mohou také vést k rybímu zápachu. K tomu dochází v důsledku oxidace lipidů nebo tuků. Ryby jsou významným zdrojem omega-3 mastných kyselin. Když jsou tyto tuky vystaveny kyslíku, oxidují a rozpadají se na menší těkavé molekuly, které nepříjemně páchnou. Bakteriální kažení vedoucí k tvorbě TMA a kadaverinu však probíhá rychleji než oxidace lipidů v čerstvých rybách.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Je možné se zápachu zbavit?

Vařené ryby nevoní o nic lépe.

Chcete-li zpomalit růst bakterií a tím i zápach, zaměřte se na dva faktory: čas a teplotu.

Čím méně času uplyne mezi okamžikem, kdy je ryba ulovena, a dobou, kdy se dostane do kuchyně, tím lépe. Ale dnes se ryby často přepravují letadlem po celé zeměkouli. Pro boj s bakteriemi způsobujícími zápach by měly být ryby ihned po ulovení a čištění zmraženy nebo skladovány při co nejnižší teplotě.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Kontrola oxidace lipidů je náročnější. I když zmrazení zpomaluje růst bakterií, nezastaví oxidaci lipidů. Tato reakce bude probíhat, dokud je přítomen kyslík. Chcete-li zajistit čerstvost ryb, zvolte vakuově uzavřené ryby a mražené ryby s nízkým obsahem kyslíku.

Bohužel poté, co uvaříte čerstvou rybu, může zápach zesílit, pokud ji rychle nesníte. To neznamená, že ryba je špatná, jen aminokyseliny v rybách v lednici dále oxidují.

Online publikace TechInsider
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Nikita Aleksandrovich Vasilenok
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84123 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2024 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.

Ryby jsou cenným zdrojem protein, vitamíny и stopové prvkya treska, s její jemnou bílou maso, zaujímá na našem stole zvláštní místo. Tato mořská pochoutka ️ je však pověstná nejen svou chutí kvality, но a konkrétní aroma, což pro mnohé vyvolává otázky. Pojďme odhalit záhadu vůně treska, zjistitjak vybrat ten nejnovější ryby a jak si poradit s nechtěnými rybími duchy v kuchyni.

Prozkoumejte příslušnou sekci kliknutím na níže uvedený odkaz:

➡️ Proč treska voní jako „moře“?

➡️ Jak vybrat tu nejčerstvější tresku?

➡️ Pokud treska stále „voní“.

➡️ Jak se zbavit rybího zápachu v kuchyni?

➡️ Závěr

➡️FAQ: Často kladené otázky o vůni tresky

Recenze

Proč treska tak silně voní?
Treska, stejně jako některé jiné druhy ryb, je známá svou specifickou vůní, kterou ne každý má rád. Toto „aroma“ pochází ze zvláštního druhu bakterií – psychrofilů, nebo jednodušeji chladnomilných mikroorganismů. ❄️
Tyto bakterie žijí v rybím mase a živí se látkou zvanou TMAO. Během svého života přeměňují TMAO na trimethylamin (TMA), těkavou sloučeninu, která je zdrojem charakteristického rybího zápachu připomínajícího čpavek.
U studenovodních druhů ryb, jako je treska a treska jednoskvrnná, tento proces probíhá rychleji než u jejich teplovodních protějšků. Je to dáno tím, že psychrofilní bakterie se nejlépe množí při nízkých teplotách. Čím je tedy treska čerstvější, tím méně výrazná bude tato specifická vůně.

Proč treska voní jako „moře“?

Tajemství spočívá v jedinečných biochemických procesech probíhajících v rybím těle. Treska, stejně jako mnoho dalších obyvatel studených vod, hromadí ve svých tkáních trimethylaminoxid (TMAO). ❄️ Tato látka sama o sobě nemá prakticky žádný zápach. Jakmile jsou však ryby mimo své přirozené prostředí, do hry vstupují bakterie.

Tyto mikroorganismy, nazývané psychrofilní nebo chladnomilné mikroorganismy, začnou aktivně zpracovávat TMAO a přeměňovat jej na trimethylamin (TMA). Právě TMA je velmi těkavá sloučenina, která dává rybám charakteristické „mořské“ aroma, někdy připomínající vůni čpavku.

Zajímavé je, že u studenovodních druhů, jako je treska a treska jednoskvrnná, tento proces probíhá mnohem rychleji než u ryb, které žijí v teplých vodách. ️ Čerstvá treska proto může získat znatelné „rybí“ aroma během několika hodin po ulovení.

Jak vybrat tu nejčerstvější tresku?

Vědět, jak určit čerstvost ryb, je cenná dovednost pro každého kuchaře. Zde je několik jednoduchých, ale účinných tipů, které vám pomohou vybrat tu nejlepší tresku:

• Vzhled:
• Váhy: Lesklé, těsně přiléhající k tělu, bez poškození nebo známek olupování. ✨
• Kůže: Pevné, hladké, bez skvrn, hlenu nebo poškození.
• Oči: Čiré, konvexní, lesklé, bez opacity.
• Žábry: Jasně červená barva, bez hlenu a cizího zápachu.
• Čich: Čerstvá treska má čisté, charakteristické mořské aroma. Neměl by být drsný, čpavkový nebo hnilobný.
• Na dotek: Čerstvé maso tresky je elastické. Při stlačení prstem se otvor rychle obnoví. ☝️

Pokud treska stále „voní“.

Pokud má zakoupená treska příliš intenzivní rybí aroma, nezoufejte. Existuje několik osvědčených způsobů, jak tento zápach minimalizovat:

• Citrón: Kyselina obsažená v citronové šťávě účinně neutralizuje rybí zápach. Filety z tresky před vařením pokapejte citronovou šťávou nebo při smažení nebo pečení přidejte plátky citronu.
• Ocet: Stolní ocet (9%) má také schopnost neutralizovat nepříjemné pachy. Při vaření tresky přidejte do vody pár lžic octa nebo jej použijte k přípravě marinády.
• Mléko: Filety z tresky před vařením namočte na 30–60 minut do mléka. Mléko absorbuje část rybího zápachu, takže chuť ryb je jemnější.
• Koření a bylinky: Aromatické koření a bylinky pomohou maskovat rybí zápach a dodají pokrmu lahodnou chuť. Použijte bobkový list, černý pepř, nové koření, tymián, rozmarýn, kopr, petržel.

Jak se zbavit rybího zápachu v kuchyni?

• Větrání: Po vaření ryb kuchyň důkladně vyvětrejte.
• Soda: Jedlá soda výborně pohlcuje pachy. Jedlá soda nařeďte vodou, aby vznikla pasta a touto směsí otřete povrchy, které přišly do kontaktu s rybami.
• Ocet: Plochy, na kterých rybu krájíte, otřete roztokem octa (1:1 s vodou).
• Kávová zrna: Umístěte podšálky se zrnkovou kávou do kuchyně. Káva má silné aroma, které neutralizuje pachy ryb. ☕

Závěr

Vůně tresky je přirozeným důsledkem biochemických procesů probíhajících v rybách. Schopnost určit čerstvost tresky, znalost způsobů minimalizace rybího aroma a tajemství jeho neutralizace vám pomůže vychutnat si tento chutný a zdravý produkt. Dobrou chuť!

FAQ: Často kladené otázky o vůni tresky

1. Proč treska voní po čpavku?

Zápach čpavku naznačuje, že se ryba začala kazit. K tomu dochází v důsledku rozkladu bílkovin v tkáních ryb, přičemž se uvolňuje amoniak.

2. Můžete jíst tresku, když voní jako ryba?

Pokud vůně není štiplavá nebo odpudivá, lze rybu sníst. Pokud je však zápach čpavek nebo hnilobný, je lepší se vyhnout konzumaci takových ryb.

3. Jak tresku skladovat, aby nezapáchala?

Tresku uchovávejte v chladničce při teplotě ne vyšší než +2°C. ❄️Rybu je nejlepší zabalit do pečícího papíru nebo alobalu.

4. Jak dlouho lze skladovat čerstvou tresku?

Čerstvá treska se doporučuje konzumovat uvnitř 1-2 dny.