Proč se víno zakalí?

Náš první dojem z jakéhokoli vína je vizuální. Víno je vidět před ochutnáním a očekává se, že víno bude oslnivě čiré a bude mít vhodnou barvu. Spotřebitel je vždy zklamán, když víno nesplňuje tato vizuální očekávání. Dokonce i horliví zastánci vína se vyhýbají zakaleným a špinavě vyhlížejícím vínům. Porotci na domácích vinařských soutěžích na tento problém čas od času narazí a vyzkoušet obzvlášť nevzhledné víno chce někdy hodně odvahy.

TYPY ŠTĚSTÍ
Většina problémů se zákalem vína je způsobena částicemi a fragmenty hroznů, mikroby, proteiny, tartráty, fenolickými polymery, polysacharidy a kovy. Problémy s čirostí vína nejsou neřešitelné, pokud víno nebylo silně kontaminováno přidáním nějakého cizího materiálu, zákal vína je obvykle výsledkem jednoho nebo více těchto faktorů. Občas se vinař setká se zákalem, který je obzvláště obtížné odstranit, ale takové případy jsou vzácné. Identifikace materiálu způsobujícího zákal a výběr správného postupu vyřeší většinu problémů.

Částice a fragmenty

Částice hroznů zřídka způsobují dlouhodobé problémy se zákalem. I ty nejmenší kousky dužiny a slupky hroznů jsou dostatečně velké, aby se ve víně usadily během několika týdnů. Jablečno-mléčná fermentace však může produkovat dostatek oxidu uhličitého, který způsobí výrazné turbulence v malé nádrži, čímž se zabrání usazování jemných částic. YAMB může pokračovat ještě dlouho po vymizení cukru, takže vinaři kontrolují přítomnost oxidu uhličitého, aby zajistili, že veškerá fermentace je kompletní. Jak plyn ustupuje, částice se usazují a po několika stáčeních se víno vyjasní a vyjasní.

Mikrobiální opacity

Buňky kvasinek mají průměr několik mikronů a pokud víno není narušeno, snadno se během několika týdnů usadí na dně nádoby. Problém se zákalem kvasinek většinou vyřeší trocha trpělivosti, ale s bakteriálním zákalem to tak jednoduché není. Bakterie jsou 10-100krát menší než kvasinkové buňky. Bakterie jsou tak malé, že se ve víně nikdy úplně neusadí.
Velká vinařství mají ve svých testovacích laboratořích sofistikované analytické vybavení, ale i tak je obtížné identifikovat a léčit některé druhy bakterií. Naštěstí je mnoho vinařských bakterií citlivých na oxid siřičitý a většině bakteriálních problémů lze předejít jednoduchým udržováním volného oxidu siřičitého ve skladovaném víně v množství 30 miligramů na litr.
Výsledný přetrvávající mikrobiální zákal je velmi obtížné překonat. Kontaminované víno může být pasterizováno nebo přefiltrováno přes sterilní membránový filtr. Obě metody jsou účinné a obě jsou běžnými postupy ve vinařství. Bohužel jen málokterý domácí vinař má sofistikované a drahé vybavení potřebné k provedení některého z těchto postupů. Vzhledem k tomu, že těžké bakteriální infekce je obtížné kontrolovat, musí domácí vinaři dodržovat přísné hygienické podmínky výroby vína a vždy udržovat ve vínech přiměřené množství (2030 mg/L) volného oxidu siřičitého. Dodržování těchto dvou jednoduchých kroků snižuje pravděpodobnost bakteriálních infekcí na velmi nízkou úroveň. Domácí vinaři si někdy mohou pronajmout sterilní filtrační zařízení, což může být schůdný způsob, jak uchovat obzvláště vydařené víno. Zařízení a sterilizační postupy jsou však složité. Pro běžného domácího vinaře je nejúčinnějším způsobem, jak bojovat s bakteriálními problémy, prevence.

Protein

Hrozny obsahují malé množství bílkovin a některé odrůdy (Sauvignon Blanc) někdy obsahují velké množství. Během fermentace se bílkoviny přenášejí z hroznů do vína. Zpočátku jsou molekuly bílkovin příliš malé na to, aby byly ve víně vidět. Za určitých podmínek se však molekuly bílkovin spojují (polymerizují) a zvětšují se. Poté, co se mnoho proteinových molekul spojí dohromady, se proteinové částice stanou dostatečně velkými, aby je bylo možné vidět, ale příliš velkými na to, aby zůstaly suspendované ve víně. Při normální teplotě ve sklepě je tento proces růstu velmi pomalý, ale když se víno zahřeje, molekuly bílkovin rostou rychleji. Při teplotě asi 120 stupňů (50C – pozn. překladatele) se molekuly bílkovin mohou vzájemně propojit a vytvořit během krátké doby velké částice.
Proteinový zákal, který víno kazí, je v láhvi bílého nebo růžového vína velmi nevzhledný. Protože jsou proteinové částice lehké a nadýchané, tvoří v protřepané lahvičce vířivý oblak. Když jsou bílá nebo růžová vína skladována v teplých podmínkách, může se rychle vytvořit proteinový zákal a všechna komerční bílá a růžová vína jsou speciálně upravena tak, aby se před lahvováním odstranily přebytečné bílkoviny. Vinaři nazývají proteinový zákal tepelnou nestabilitou, protože tento jev vyvolávají teplé podmínky skladování. Ponechání láhve Sauvignon Blanc v kufru auta v horkém letním dni může snadno odhalit tepelnou nestabilitu.
Přebytek bílkovin jen zřídka způsobuje problémy se stabilitou červeného vína. Červená vína obsahují fenolické sloučeniny, které během primární fermentace reagují s bílkovinami a přebytečné bílkoviny se z vína vysrážejí. Bílá a růžová vína obsahují velmi málo fenolických sloučenin, proto musí vinař použít speciální zpracování, aby z těchto vín odstranil přebytečné bílkoviny.

Bitartrát draselný

Hrozny obsahují několik organických kyselin, včetně kyseliny vinné a také draslíku. Vinná réva produkuje fotosyntézou kyselinu vinnou a získává draslík z půdy. Draslík reaguje s kyselinou vinnou za vzniku sloučeniny zvané bitartrát draselný. Vinan draselný je čirý krystalický materiál a hrozny ho vždy obsahují. Kuchaři běžně označují bitartrát draselný jako „vinný kámen“, ale většina vinařů tento materiál nazývá „vínan“.
Bitartrát draselný má několik zajímavých fyzikálních vlastností.

1. V hroznové šťávě lze rozpustit jen malé množství této látky.
2. Ještě méně bitvinanu draselného se po fermentaci hroznové šťávy a nahromadění alkoholu rozpustí ve směsi vody a alkoholu.
3. Množství vinanu draselného rozpuštěného ve víně je velmi závislé na teplotě a studené víno nemusí obsahovat tolik vinanu draselného jako víno teplé.

Když se spojí, tyto tři vlastnosti vytvářejí zajímavý vinařský problém. Obecně hroznová šťáva obsahuje veškerý bitartrát draselný, který dokáže pojmout v době sklizně. Během fermentace se alkohol začne hromadit. Se zvyšující se koncentrací alkoholu se mladé víno nasytí a z vína se vysráží bitartrát draselný. Jak fermentace pokračuje, produkuje se více alkoholu a z vína se uvolňuje více vínanu. Na konci kvašení je mladé víno přesyceno vinanem draselným a vinan dále vypadává z roztoku. Při běžných sklepních teplotách však dochází k vysrážení vinanu velmi pomalu. Krystaly vínanu často pokračují ve vysrážení po dobu jednoho roku nebo déle, takže bitartrát draselný způsobuje vážné dlouhodobé problémy se stabilitou ve vinařském průmyslu.
Následující příklad ilustruje běžný problém se stabilitou vinanu. Mladé bílé víno se vyčeří a zraje několik měsíců. Víno je poté filtrováno přes 0,45 mikronovou membránu a lahvováno. Čerstvě nalahvované víno je čiré a světlé, ale víno je stále nabité vinanem draselným. Nakonec spotřebitel dá láhev před podáváním vína na několik hodin do lednice. V lednici víno rychle vychladne a ze studeného vína se vysráží bitartrát draselný. (Viz nemovitost číslo tři výše).
Když tartrát vypadne z roztoku, vytvoří se v lahvičce podezřelé krystaly nebo zákal. Vinanový zákal je velmi nevzhledný a někdy spotřebitel zaměňuje krystaly tartrátu v lahvičce za skleněné částice. Ať tak či onak, spotřebitel je nešťastný a vinař zmaten. Všechna komerční bílá a růžová vína jsou během procesu výroby vína stabilizována za studena, aby se odstranil přebytečný tartrát před stáčením vína do lahví.

Fenolické polymery

Fenolové sloučeniny jsou ve víně přítomny v malém množství. Množství mohou být malá, ale fenolické materiály jsou velmi důležité složky vína. Fenolové sloučeniny jsou zodpovědné za barvu, hořkost, svíravost a některé pachy a chutě. Mnoho fenolických sloučenin polymeruje stejně jako molekuly proteinů a tyto fenolické molekuly agregují a pomalu se zvětšují. Molekuly fenolu nesou elektrický náboj a ve víně se molekuly navzájem odpuzují. Díky elektrickým nábojům mohou velké molekuly fenolu zůstat suspendované ve víně po dlouhou dobu.
Pokud není přebytečný fenolický materiál z vína okamžitě odstraněn, fenolické molekuly zůstávající v suspenzi po dlouhou dobu povedou k problémům se zákalem a sedimentem několik měsíců po stáčení červených vín. Aby se předešlo problémům s fenolem, zkušení vinaři odstraňují přebytečné fenolické materiály z červených vín čeřením nebo filtrací. Jakýkoli materiál pro čiření bílkovin, jako je želatina, kasein, vaječný bílek nebo rybí lepidlo, může z vína odstranit fenolické materiály a mnoho červených vín se několik týdnů před plněním lehce vyčeří vaječným bílkem nebo želatinou. Množství použitého čeřícího materiálu je malé, takže čeření výrazně nemění ostatní vlastnosti vína. Téměř všechna komerčně vyráběná červená vína jsou jemně čištěna proteinem nebo synteticky filtrována, aby se snížily usazeniny v lahvích.
Výroba červených vín zcela odolných vůči fenolu není praktická a většina červených vín po několika letech uvolní v láhvi nějaký sediment. Problémy s fenolickým zákalem se u bílých nebo růžových vín vyskytují jen zřídka. Tato vína nemají prakticky žádný kontakt se slupkou bobulí, a proto obsahují velmi málo fenolických sloučenin.

Polysacharidy

Polysacharidy jsou velmi velké molekuly složené z mnoha jednoduchých molekul cukru (monosacharidů) spojených dohromady. Běžnými příklady polysacharidů jsou pektin a gumy. Pektin je látka, která tuhne džemy a želé, ale v ovocných vínech pektin často způsobuje zákal. Pektinový zákal je však jen zřídka vážným problémem u vín vyrobených z hroznů, protože hrozny obsahují přirozeně se vyskytující enzym, který štěpí velké molekuly pektinu na menší molekuly, které nezpůsobují velké problémy.
Vznikající pektin nebo gumovitá zákal se z vína obtížně odstraňuje. Tyto velké polysacharidové molekuly často nesou elektrické náboje a tyto náboje pomáhají udržet molekuly suspendované. Většina čiřicích materiálů používaných k čiření vína není příliš účinná při odstraňování tohoto typu zákalu kvůli chemické povaze těchto materiálů. Filtrace není vždy účinným způsobem odstranění pektinových oblaků. Filtrační desky se rychle ucpou pektinem a žvýkačkami a pokus o filtraci vína s velkým zákalem pektinu je často frustrující a nákladný úkol.
Místo toho, aby se vinaři snažili odstranit pektinová oblaka čeřením nebo filtrací, často používají pektinové enzymy. Pektinové enzymy jsou komerčně dostupné a přidávají se do šťávy nebo vína, aby rozložily velké problematické molekuly pektinu. Alkohol do určité míry interferuje s enzymy, takže pektinové enzymy jsou někdy účinnější, když jsou přidány do šťávy před začátkem fermentace. Někdy pouhé ochlazení vína na nízkou teplotu (28 stupňů (-2C)) způsobí, že nepříjemný pektinový zákal jako mávnutím kouzelného proutku zmizí.

Kovy

Před padesáti lety byla většina vinařských zařízení vyrobena ze železa nebo mosazi. Kyseliny vinné jsou dostatečně silné, aby rozpustily malá množství těchto kovů, a v minulosti byl zákal způsobený železem nebo mědí běžným problémem v celém vinařském průmyslu. K odstranění těchto přebytečných kovů z vína bylo speciálně vyvinuto několik patentovaných čiřicích materiálů. Bohužel účinné přípravky byly založeny na jedovatých kyanidových sloučeninách a při používání těchto přípravků byla nutná velká opatrnost a testování. V posledních letech převládající použití nerezové oceli a plastových materiálů prakticky eliminovalo problémy s kovovým zákalem.