Proč není těsto nadýchané?

Pečení je právem považováno za vrchol kulinářského umění. Jako každá dovednost začíná velmi jednoduchou věcí – testem. Ale bohužel ne vždy kyne, peče a chová se tak, jak plánujeme. Irina Chadeeva se s námi podělila o svá tajemství a věděla, že nikdy nebudete zklamáni, protože vždy dostanete vynikající koláče, dorty a buchty.

Hodina fyziky aneb proč těsto kyne a padá

Nechci psát žádnou teorii, ale je tu důležitá otázka, která zaměstnává všechny začínající cukráře:

– PROČ MŮJ KOLÁČ NEVYVEDL?

Ze školního kurzu fyziky víme, že při konstantním tlaku (podle Gay-Lussacova zákona) se poměr objemu plynu k jeho teplotě nemění. To znamená, že s rostoucí teplotou se zvětšuje i objem plynu. Jakmile koláč vložíme do rozpálené trouby, plyn se začne zahřívat, rozpínat a koláč začíná stoupat.

Mimochodem, plyn může být úplně jiný, například:

– u sušenkového těsta je to vzduch přidaný metličkou při šlehání;

– v kynutém těstě je to oxid uhličitý produkovaný droždím;

– v těstě s práškem do pečiva nebo sodou je také oxid uhličitý, který se uvolňuje při reakci sody s kyselinou (pokud je v těstě obsažena) a při zahřívání;

– u vlhkého a mastného těsta je to vodní pára (která např. na muffinu trhá kůrku a tvoří praskliny).

Aby byl koláč nadýchaný, dodržujte následující podmínky:

Za prvé, test by měl mít dostatek plynu. Například vejce na sušenkové těsto se musí dobře rozšlehat a těsto samotné se musí velmi opatrně promíchat; listové těsto – vyválejte a vařte v chladu, aby se máslo nerozpustilo a neztratilo vlhkost (máslo sice obsahuje jen asi 20 % vody, ale právě ta přeměnou v páru nakyne pravé listové těsto).

Za druhé, musíte zajistit dobré vytápění, aby se plyn dostatečně rychle rozpínal. Proto se většina bujných produktů peče při vysokých (asi 200 °C) teplotách.

A za třetí, souběžně s expanzí a ohřevem se musí formovat a fixovat (péct) struktura těsta. Pokud je struktura slabá (např. v těstíčku nebo těstě s malým množstvím mouky), koláč se propadne, jakmile ho vytáhnete z trouby (ale v některých případech by měl!).

TADY JE NĚKOLIK PRAVIDEL, KTERÁ VÁM POMOHOU PŘI SVÍČKOVÉM PEČENÍ JAKÉKOLI SLOŽNOSTI:

1. Dobře prošlehejte a velmi opatrně promíchejte vyšlehané těsto.

2. Výrobky pečte při teplotě uvedené v receptu.

3. Dokud není těsto upečené, neotevírejte troubu doširoka ani na dlouho.

4. Připravenost výrobků začněte kontrolovat, když těsto vykyne rovnoměrně, bez promáčkliny uprostřed – to znamená, že se všechen vzduch v těstě dobře prohřál (to neplatí například pro čokoládové koláče, které v ideálním případě by měl zůstat mírně nedopečený).

5. Připravenost zkontrolujte zapíchnutím třísky do středu koláče – tam se těsto peče vždy pomaleji než na okraji.

Nemůžete se dočkat, až upečete něco lahodného? Otevřete novou knihu Iriny Chadeevové „Pie Science for Beginners“, kterou vydali Mann, Ivanov a Ferber, a osvojte si 60 jednoduchých receptů!

Štítky článků

• těsto bez droždí
• kynuté těsto
• těsto
• dortové těsto
• sušenky
• sušenkové těsto

Spoluautoři: Quynh La. Queen La je profesionální pekařka a majitelka Sugar Bakery & Cafe v Seattlu, Washington. Má více než sedmiletou praxi a specializuje se na pečení dortů, cukroví, croissantů a chleba. Získala titul v kulinářském umění na South Seattle College a titul v oboru výroby dezertů a chleba na Seattle Central College.

Počet zobrazení tohoto článku: 184 235.

Máte vše naplánované: večeři, víno a čerstvě upečený bochník chleba. A teď, když se všichni sešli, zjišťujete, že váš chléb z kynutého těsta nevykynul. To je častý problém mnoha domácích pekařů: vynaložíte velké úsilí, abyste upekli krásný nadýchaný chléb, a váš kvásek se rozhodne vzít si den volna. Naštěstí je tento problém poměrně snadno identifikovatelný a opravitelný. Pokračujte ve čtení a zjistěte, jak vrátit kvásek zpět na správnou cestu.

Test zotavení

• Zapékací mísu naplňte vroucí vodou a umístěte ji na spodní mřížku trouby. Nádobu s těstem postavte na střední polici, zavřete dvířka a nechte těsto vykynout.
• Alternativně můžete v mikrovlnné troubě uvařit sklenici vody, poté do mikrovlnné trouby vložit misku s těstem a zavřete dvířka. (Nezapínejte mikrovlnku!)
• Někteří zapnou troubu a položí těsto na povrch sporáku a přikryjí jej vlhkou utěrkou. Trouba udržuje povrch varné desky teplý a ručník poskytuje vlhkost.

• Otevřete nový balíček droždí, smíchejte jednu čajovou lžičku droždí s 1 šálkem (240 ml) teplé vody (asi 43 °C) a přidejte 1 polévkovou lžíci cukru. Nechte směs asi 10 minut, dokud se nevytvoří pěna vysoká 1,5-2,5 cm.Pokud to nepomůže, budete muset vzít čerstvé droždí a zkusit to znovu.
• Zatímco aktivujete novou várku kvásku, zahřejte své nekynoucí těsto na teplém místě asi na 38 °C.

• Tak uvidíte, jestli jde o kvasnice. Díky této metodě je droždí velmi aktivní, takže když je přidáte do těsta, mělo by dobře vykynout. Pokud těsto stále nevykyne, znamená to, že příčinou není droždí: je tu nějaký jiný problém.
• Tuto metodu můžete použít hned od začátku, až se příště pustíte do přípravy kynutého těsta.

Vmícháme další mouku. Zkontrolujte, zda je těsto na dotek lepivé. Pokud ano, pravděpodobně jste to podmixovali. Hněťte mouku, dokud nebude těsto hladké a hedvábné na dotek a přestane se lepit na ruce. Necháme vykynout na teplém a vlhkém místě. V případě potřeby opakujte. Před tvarováním a pečením možná budete muset nechat těsto přes noc odpočinout.

Těsto správně uhněteme. Hnětení těsta je umění. Pokud dostatečně hnětete, droždí se nerozpustí správně a těsto bude příliš slabé na kynutí. Pokud je těsto hněteno, může být příliš tvrdé a nevykyne. Těsto by mělo být hladké a elastické, ne husté jako gumová kulička, ale ne měkké jako těsto na sušenky.

Odstraňování problémů s testem

• Zkontrolujte druh těsta a droždí. Některé kultury kvasinek kynou velmi pomalu a těstu může trvat několik hodin, než kyne.
• Ujistěte se, že droždí není po datu spotřeby. Suché droždí v sáčcích vydrží mnohem déle než čerstvé. Oba však mají datum expirace, po kterém buď budou působit příliš slabě, nebo nebudou jednat vůbec. [3] X Zdroj informací

Zkontrolujte podmínky. Těsto nejlépe kyne při teplotě kolem 38 °C a vysoké vlhkosti. Přílišná odchylka od těchto podmínek kvásek nepotěší.

• Totéž se může stát, pokud máte v těstě příliš mnoho vody.
• Občas se do mouky přidávají protiplísňové složky, aby se prodloužila její trvanlivost. Vzhledem k tomu, že droždí je čestným zástupcem říše hub, bude to s největší pravděpodobností bránit růstu těsta.
• Na pečení bílého chleba je nejlepší bio chlebová mouka nebělená bez jakýchkoliv přísad.
• Těžší mouka, jako je celozrnná (pšeničná, žitná atd.), vytvoří těžký bochník, který nenakyne tolik jako bílý chléb z jemné mouky. [4] X Zdroj informací

Nedotýkejte se těsta, když kyne. Nedotýkejte se těsta, když kyne, zvláště když je dost řídké.

• Je lepší dát housky na plech dostatečně blízko sebe.

• U sladkých ovocných rohlíčků nebo skořicových buchet chcete, aby těsto rychle vykynulo, protože skořice časem zastaví droždí.
• Některé sušené plody jsou také potaženy protiplísňovým konzervantem. Na pečení je lepší sušené ovoce bez konzervantů. Mnoho pekařů používá zpracované sušené ovoce, ale přidává je až na konec před pečením.

Nepřehánějte sůl. Sůl je nezbytnou složkou pro práci s lepkem v mouce, aby bylo těsto hladké a pružné, ale příliš mnoho soli může zabít droždí. Sůl nedávejte více, než je uvedeno v receptu, a přidejte ji hned na začátku do mouky a ne do vody.

• Troubu je nutné předehřát alespoň 5 minut před pečením. Kámen na pizzu pomůže přenést teplo na pánev s chlebem. Vytvarovaný bochník lze také položit přímo na horký kámen. Chléb velmi často nevyjede, když je vložen do nedostatečně vyhřáté trouby.
• Pokud těsto nevyjde, lze jej zpracovat na jiné druhy těsta na pečení jiných výrobků. V tomto případě se při kynutí těsta musíte spolehnout na nekynuté metody, jako je prášek do pečiva, jedlá soda a kyselina citronová, pivo, limonáda, soda nebo vrstvy másla (v listovém těstě).
• Zkontrolujte poměr mouky a vody. 60:40 je nejlepší poměr. Těsto se může ukázat jako příliš tekuté, ale pravděpodobně se buď rozteče do stran, nebo dobře vykyne a pak spadne.
• Pravidelně kontrolujte vodu a mouku. Úroveň kyselosti může způsobit problémy: pokud je příliš vysoká nebo příliš nízká, zabije kvasinky. Otestujte tak, že odeberete vzorek čisté vody a vzorek smíchaný s neutrální vodou a moukou v jednom vzorku a trochu mouky smíchané s neutrální vodou, poté otestujte jedlou sodou (kyselost) nebo octem (zásaditost). Pokud kapalina lehce pění, znamená to, že pH je nevyvážené. Pokud není žádná pěna, je pH normální. Poznámka: Můžete si také zakoupit sadu na testování kyselosti.
• Velkým problémem pomalého kynutí chleba je to, že hnětením aktivujete lepek a bílkoviny, které pomáhají vytvořit hladké, elastické těsto. Časem tento efekt slábne, těsto zeslábne a bublinky uvnitř prasknou. Je důležité si to správně načasovat, aby těsto nezvadlo, když kvásek ještě není hotový. Těsto můžete zachránit přidáním lepku a zlepšováků chleba navíc, ale pokud pečete bezlepkový chléb, bude obtížnější se s tím vyrovnat. Pro sladké buchty nebo kynuté koláče je ideální pomalé kynutí, protože bublinky v těstě jsou malé, někdy se takové těsto dá i přes noc do lednice.

• Pokud se vám stále nedaří těsto uložit, budete ho muset znovu promíchat s novými přísadami.
• Ušetřit kynuté těsto je někdy velmi obtížné, zvláště pokud se jedná o listové kynuté těsto, například na croissanty, ve kterém jsou vrstvy těsta prokládány máslem. Pokud jej znovu prohnětete, změní své vlastnosti a dobře se s ním bude pracovat v koláčcích nebo brioškách, ale pokud chcete, aby vaše pečivo bylo křupavé a šupinaté, budete muset začít znovu.