Proč nemůžete jíst čerstvé zelí?

Na trzích je již v prodeji mladé bílé zelí. Používáme ji jak čerstvou, tak do polévek, hlavních jídel a různých konzervovaných salátů. Ale je možné ho jíst každý den, zvláště čerstvý?

10 2022 августа

Bílé zelí je lidem známé již od starověku. Používal se ve starém Římě, Řecku a Egyptě. První zmínky v kronikách u nás pocházejí z roku 1076, už tehdy lidé věděli, že tato zdravá zelenina se dá jíst v různých podobách a dlouho skladovat.

Naše země je považována za druhou domovinu zeleniny, Rusové jsou považováni za skutečné mistry v pěstování různých odrůd bílého zelí. Ale jak je to zdravé a jestli se to dá jíst každý den, kdo by si měl odepřít čerstvou zeleninu nebo jakákoli jídla se zelím, řekla doktoru Petrovi gastroenteroložka a terapeutka Věra Samsonová.

Komu zelí uškodí?

V první řadě stojí za připomenutí: zelí je zelenina, která je bohatá na hrubou rostlinnou vlákninu. „Funguje“ jako kartáč na střeva, aktivně stimuluje peristaltiku a urychluje vylučování odpadu. Čerstvé zelí nejaktivněji působí na trávení, vařené nebo dušené je méně aktivní, ale přesto může být škodlivé při některých chorobách a zdravotních problémech.

Kromě toho jídla se zelím vyvolávají plynatost a koliku, zejména u dětí. Proto se doporučuje podávat čerstvé zelí dětem až po 1,5-2 letech, polévky s vařeným zelím – po roce.

Salátům a dalším pokrmům s čerstvou zeleninou byste se měli vyhnout, pokud máte:

1. Gastritida s vysokou kyselostí: šťáva z čerstvého a dokonce vařeného zelí stimuluje sekreci žaludeční kyseliny.
2. Enteritida, protože hrubé vlákno pouze zesílí zánětlivý proces a zhorší stav.
3. Kolitida, z podobných důvodů – zelí bude dráždit střeva, stimulovat nadýmání a bolest.
4. Průjem, syndrom dráždivého tračníku a plynatost.
5. Také stojí za to vzdát se zelí během akutního období infarktu myokardu.

Další kontraindikací k jídlu pokrmů s čerstvým bílým zelím je individuální nesnášenlivost k produktu, závažné negativní zažívací příznaky. Všichni ostatní lidé mohou bez problémů konzumovat čerstvé zelí denně v salátech nebo různých pokrmech.

Přečtěte si také

Co se stane, když budete jíst čerstvé zelí každý den?

zhubneš

Čerstvý produkt má extrémně nízký obsah kalorií – pouze 28 kcal na 100 gramů. Zelenina obsahuje velmi málo cukru a díky velkému množství vlákniny dokáže dobře zahnat hlad. Proto jsou zelné saláty užitečné pro ty, kteří sledují svou postavu a hubnou.

Kysané zelí je ještě méně kalorické – asi 20 kcal na 100 gramů, navíc obsahuje probiotika, prospěšné mikroby pro regulaci střevních funkcí. Saláty s touto zeleninou jsou užitečné pro lidi s poruchami trávení. Vynikající kombinace pro saláty jsou zelí a mrkev, ochucené rostlinným olejem nebo nízkotučným jogurtem (ale ne majonézou nebo bohatou zakysanou smetanou).

Napumpujete hladinu železa

Samotné zelí obsahuje nějaké železo, ale obsahuje poměrně hodně kyseliny askorbové, látky, která zvyšuje vstřebávání železa z potravy ve střevech. Salát z čerstvého zelí bude proto vynikajícím doplňkem grilovaných nebo masových pokrmů. Železo bude aktivněji absorbováno díky úspěšné kombinaci s kyselinou askorbovou.

Zlepšíte zdraví svých prsou

I když je mýtus, že konzumace zelí stimuluje růst prsou, již dávno vyvrácen, tato zdravá zelenina by se neměla zcela podceňovat. Bílé zelí a další druhy zelí obsahují poměrně vysoké množství indol-3-karabiolu, nehormonální biologicky aktivní sloučeniny, která pomáhá korigovat hyperplastické procesy (proliferaci tkání) v prsu a děloze.

Pomáhá také vyrovnávat hladinu hormonů v těle žen, čímž předchází mastopatii a nodulárním útvarům v prsu, chrání jeho buňky před rakovinnými přeměnami. Jíst zelí nezpůsobí růst prsou, ale může pomoci chránit před nádory.

Přečtěte si také

Co dalšího dokáže zelí při každodenní konzumaci?

• Horní, zelenější listy zelí obsahují hodně kyseliny listové, což je velmi užitečné pro reprodukční zdraví a krvetvorbu.
• Vzhledem k velkému množství draslíku to pomáhá bojovat s otoky, stimulace vylučování sodíku a vody ledvinami.
• Kyselina tartonová v čerstvém zelí má antisklerotický účinek, zabraňuje usazování cholesterolu na stěnách krevních cév.
• Šťáva ze zelí stimuluje sekreci trávicích žláz a pomáhá při hypoacidní gastritida a špatná chuť k jídlu.
• Díky vysokému obsahu cholinu pomáhá zelí normalizovat metabolismus tuků.
• Zelí obsahuje fytoncidy, které potlačují růst stafylokoků, tuberkulózních bacilů a celkově stimulují protiinfekční imunita.

Nyní je v prodeji mnoho druhů zelí. Nejoblíbenější je bílé a červené zelí, květák, růžičková kapusta a brokolice. Dnes si o nich povíme. Co byste měli udělat, abyste se zbavili dusičnanů v zelí? Jaký druh zelí je nejzdravější? Kam mizí bílé zelí z regálů? Roskachestvo odpovídá na tyto a další otázky návštěvníků našeho portálu a předplatitelů sociálních sítí společně se Sergejem Sirotou, doktorem zemědělských věd.

Je pravda, že bílého zelí je méně?

Skupina zelí zahrnuje poměrně širokou škálu druhů zelí. Nejrozšířenějším druhem je bílé zelí, ale dnes jeho spotřeba a produkce prudce poklesly a má to mnoho důvodů: pracná sklizeň, nedostatek nádob pro dlouhodobé skladování, nestabilní výkupní ceny, povětrnostní katastrofy (sucho), vznik nových druhů zelí (červené, květák, kedlubna, Savoy atd.).

Sergej Sirota
Doktor zemědělských věd

– Snížení spotřeby bílého zelí je nezasloužené. Za prvé, tento druh zelí lze pěstovat všude. Bílé zelí je vysoce výnosné; jeho konzumace je díky odrůdám s různou dobou zrání a dlouhodobým skladovacím schopnostem možná rovnoměrná díky nepřetržitému dopravníku čerstvého zelí po celý rok. Důležitým aspektem jsou spotřebitelské vlastnosti tohoto druhu zelí pro lidské zdraví.

Jaké jsou výhody bílého zelí?

Bílé zelí má vysoký obsah draslíku (170–190 mg/100 g), vápníku, hořčíku, fosforu, sodíku, síry, železa, chloru, zinku, selenu a dalších prvků. Bohaté je i složení vitamínů: B1, B2, B6, B12, D, K, P, PP, E a další. Spotřeba bílého zelí je velmi rozmanitá: čerstvé, nakládané, nakládané, dušené. Při kvašení zůstávají nutriční vlastnosti zelí zachovány. Vitamin C v bílém zelí je 30–50 mg/100 g.

Pokud jde o obsah vitamínu C, bílé zelí není horší než pomeranč a citron.

Zelí obsahuje vlákninu (0,6–1,5 %), která má pozitivní vliv na pohyblivost trávicího ústrojí, což je důležité v moderním světě, kde převažují rafinované potraviny, výrazně oslabující svalový tonus trávicích orgánů lidského těla.

Složení červeného zelí je bohatší než zelí bílé

Červené zelí je cenným druhem ve skupině zelí, jeho biochemické složení je lepší než zelí bílé. Charakteristickou barvu hlávce zelí jí dodávají antokyany, které mají baktericidní vlastnosti. Anthokyany mohou eliminovat škodlivé následky záření a pomáhají předcházet leukémii.

Květák je vhodný ke krmení miminek

Mezi kapustovými plodinami zaujímá květák jedno z prvních míst z hlediska nutriční hodnoty. Hlávky květáku akumulují 8–11 % sušiny, 1,2–5 % cukrů a 1,5–3,3 % hrubých bílkovin.

Z hlediska kvalitativního složení a množství aminokyselin v bílkovinách není květák horší než hovězí maso. Květák je bohatý na vitamíny C, B1, B2, B6, B12, PP a kyselinu listovou. Hodnota tohoto zelí je dána minerály v jeho složení: draslík, fosfor, vápník, sodík, hořčík, železo.

Pro svou jemnou konzistenci je květák zařazován do jídelníčku dětí již od útlého věku.

Brokolice je srovnatelná s hovězím masem a vejci

Brokolice má lepší nutriční hodnotu než květák. Hlavičky brokolice obsahují vitamíny B1, B2, B6, PP, C, E. Brokolice je lídrem mezi zeleninovými plodinami v akumulaci vitamínu C (od 80 do 170 mg/100 g) a vyniká vysokým obsahem karotenu – až 4,8 mg/100 d. Potravinová část brokolice je bohatá na draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo a sodík.

Nepochybnou výhodou brokolice je přítomnost bílkovin v ní – 4–4,8%. Obsahem esenciálních aminokyselin se brokolicový protein vyrovná hovězímu masu a přítomností lysinu, tryptofanu a isoleucinu – kuřecímu vaječnému bílku.

Brokolice je vynikající dietní potravina a používá se při léčbě kardiovaskulárních onemocnění, nervových poruch, gastrointestinálních onemocnění a metabolických poruch. Pravidelná konzumace brokolice zabraňuje rozvoji aterosklerózy.

Jaké jsou výhody růžičkové kapusty?

Růžičková kapusta je lídrem v obsahu antioxidantů mezi brukvovitou zeleninou, hlávky tohoto druhu obsahují vysoké množství vlákniny (100 g výrobku obsahuje 3,5 g vlákniny), toto zelí je bohaté na vitamíny A, C, K, skupina B. 150g porce zeleniny obsahuje téměř 250 % denní hodnoty vitaminu K, více než 100 % kyseliny askorbové a téměř čtvrtinu denní hodnoty kyseliny listové. Nepochybnou výhodou této zeleniny je obsah omega-3 mastných kyselin (jak víte, tyto látky se nacházejí v rybách a mořských plodech).

Poměrně nedávno byla v růžičkové kapustě objevena látka sulforafan, která zabraňuje onemocněním kardiovaskulárního systému a urychluje obnovu poškozených cév oběhového systému.

Díky vysokému obsahu draslíku konzumace této zeleniny posiluje kostní tkáň těla a její antioxidanty pomáhají předcházet rakovině. Přítomnost kyseliny alfa-lipoové v růžičkové kapustě pomáhá normalizovat hladinu glukózy a inzulínu v těle a snižuje riziko cukrovky.

Které zelí je lepší?

Jak je uvedeno výše, všechny druhy zelí si díky svým nutričním vlastnostem zaslouží být neustále zahrnuty do zdravého jídelníčku moderního člověka. Výběr závisí na gastronomických a chuťových preferencích člověka a touze být zdravý.

Odkud pochází zelí v ruských obchodech?

Bílé zelí dodávají na ruský trh především domácí výrobci. Žebříček produkce zelí (top 5) vedou následující regiony: Moskevská oblast – 99,08 tis. tun, Republika Mari El – 61,73 tis. tun, Volgogradská oblast – 53,33 tis. tun, Astrachaňská oblast – 51,84 tis. tun, Uljanovská oblast – 51,73 tisíc tun.

Dováží se především odrůdy zelí (květák, brokolice, růžičková kapusta a další), kterých je více než 50 tisíc tun.

Hlavní země dodávající zelí

• Země mimo SNS – Čína, Írán, Polsko, Francie, Španělsko, Řecko.
• Země SNS – Uzbekistán, Kazachstán, Kyrgyzstán, Bělorusko, Ázerbájdžán.

Jak vybrat správné zelí?

Věnujte pozornost vůni a vzhledu.

Odrůdy zelí, zejména bílé zelí, mají mnoho škůdců a chorob, proto je třeba dbát především na vzhled a vůni.

1. Jakkoli to může znít zvláštně, zelí má vonět jako zelí. Charakteristická vůně specifická pro zelí obecně charakterizuje kvalitní produkt.
2. Vnější listy musí být neporušené, bez poškození, barva charakteristická pro daný druh a odrůdu (bílá, zelená, slonová kost, fialová).
3. Neměly by být žádné vysušené vnější listy.
4. U bílého a červeného zelí by měly být vnější listy lesklé.
5. Květák by měl mít hustou hlávku (květenství) světlé barvy, bez tmavých skvrn, mírně pokrytou krycími listy.
6. Růžičková kapusta by měla mít husté hlávky zelené nebo tmavě zelené barvy.
7. U brokolice je známkou kvalitního produktu přítomnost tmavě zelených květenství těsně vedle sebe v hlávce.

Jak vybrat opravdu mladé zelí?

• Sezóna. Zvažte sezónnost produkce zelí v závislosti na odrůdě. Pouze během sezóny bude mít trh co nejčerstvější produkty. Produkty z raných odrůd se začínají dostávat na trh koncem května – začátkem června. V červenci je čas na středně rané a střednědobé odrůdy zelí. Čerstvé zelí přichází na trh do listopadu a od listopadu do dubna je na pultech obchodů zelí ze skladu.
• Hmotnost Rané zelí má porcovanou hlávku. Hmotnost hlávky zelí je zpravidla 0,5–0,8 kg, ne více.
• Crunch. Na rozdíl od pozdních odrůd, které se přes zimu skladují a následně prodávají, je hlávka raného zelí poměrně volná a při stlačení prsty lehce křupe.

Jsou v zelí pesticidy a dusičnany?

Ze všech druhů zeleniny je zelí nejnáchylnější k různým chorobám a škůdcům, takže je nemožné jej pěstovat bez použití pesticidů. Současně jsou přísně regulovány podmínky a normy pro používání léčiv a pro každý přípravek na ochranu rostlin (PPP) jsou stanoveny maximální přípustné koncentrace (MAC) akumulace v přípravcích, které zajišťují bezpečnost pro zdraví spotřebitelů.

Důležité! Nejpřísnější požadavky na maximální přípustné koncentrace pesticidů a dusičnanů má Rusko (přísnější než např. v zemích EU).

Dusičnany jsou dusíkaté sloučeniny, které se přirozeně tvoří v zelí a jiné zelenině, ale jejich množství v zelí výrazně závisí na použití organických a minerálních hnojiv. Proto i na vaší letní chatě můžete při nadměrném používání některých hnojiv pěstovat zelí s vysokým obsahem dusičnanů.

Je z hlediska obsahu dusičnanů nebezpečnější nebo plně zralé mladé zelí?

Veškerá raná zelenina je náchylná k vysokému obsahu dusičnanů, rané zelí není výjimkou. Maximální přípustné koncentrace pro rané zelí jsou regulačními orgány stanoveny na úrovni 780 mg/kg a pro pozdní zelí – téměř dvakrát méně. Ostatně veškerá pozdní zelenina akumuluje dusičnanů méně než raná, takže pro pozdní zelí je hladina MAC 420 mg/kg.

Abychom pochopili nebezpečí dusičnanů pro lidské zdraví, podívejme se na doporučení WHO. Tato organizace stanovila bezpečnou normu pro spotřebu dusičnanů – 5 mg denně na 1 kg tělesné hmotnosti. Pro člověka s hmotností 60 kg je bezpečné přijmout s jídlem 300 mg dusičnanů, tedy téměř 400 g raného zelí. A k překonání úrovně WHO bude muset člověk sníst více než 400 g za předpokladu, že toto zelí obsahuje opravdu hodně dusičnanů. Riziko je ale minimalizováno: za prvé ne každá hlávka zelí je tak „nacpaná“ dusičnany a za druhé málokdo u nás sní tolik zelí denně. V Rusku je spotřeba zeleniny dvakrát nižší než lékařská norma stanovená WHO, to znamená, že průměrný Rus sní přibližně 200 g zeleniny denně.

Je pravda, že se dusičnany hromadí ve stopce a neměly by se jíst?

Akumulace dusičnanů se v různých částech zelí liší, většina z nich se hromadí ve stonku a horních krycích listech. Nejmenší množství je v samotné hlávce zelí, proto odstraněním horních listů a stopky snižujeme riziko konzumace dusičnanů nad maximální přípustnou koncentraci.

Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.