Tipy

Proč může víno bublat, možné důvody

Závěr: Pokud bublinky nezmizely a víno zkyslo a ostře, pak se příroda rozhodla z něj vyrobit domácí cider. Nesouhlasíte: zkuste ho provětrat, nalít do karafy nebo vychladit. Pokud to nepomůže, použijte ho k vaření nebo ho odevzdejte historii.

A pokud to chcete pochopit podrobněji, přečtěte si celý text.

Proč neperlivé víno pění a bublá: jaké jsou důvody a co s tím dělat?

Tiché víno, na rozdíl od šumivého vína, obvykle neznamená tvorbu husté pěny nebo hojné bubliny. Někdy si však můžete při nalévání do sklenice všimnout sotva znatelné pěnové čepičky nebo slyšet mírné syčení. Taková situace často vyvolává otázky: naznačuje to vadu vína, ovlivňuje to jeho kvalitu a bezpečnost? Abychom tomu porozuměli, stojí za to zjistit, jaké procesy při výrobě vína vedou ke vzniku „neočekávaného jiskření“ a proč může být patrné i u běžného „tichého“ vína.

Zbytkový oxid uhličitý

Je normální, že mladá bílá vína mají mírné jiskření a bublinky. Znamenají to, že si víno stále „hraje“ a že malé množství CO2, které vzniklo během kvašení, nebylo před lahvováním zcela odstraněno. Jakmile se láhev otevře, rozpuštěný oxid uhličitý se uvolní v plynné formě a vytvoří drobné bublinky.

Červená vína jsou jiný příběh. Většina neperlivých červených vín nemá být znatelně „šumivá“, ale je naprosto přijatelné, aby mladé víno mělo pár bublinek. Například u vín lahvovaných ihned po kvašení (jako je Beaujolais Nouveau) dodává zbývající CO2 mírnou pikantnost.

Při výrobě tichého vína se oxid uhličitý obvykle uvolňuje, když nápoj zraje v otevřených nádobách nebo sudech. Pokud se však víno lahvuje dříve, kvasinky mohou pokračovat v práci s cukrem v uzavřené lahvi. Část CO2 pak zůstává rozpuštěna v kapalině pod tlakem. Po otevření lahve tlak klesne a plyn se „uvolní“, čímž se vytvoří charakteristické bubliny.

Stává se také, že syčení a pěna jsou výsledkem druhotného kvašení. Pokud si víno zachovalo dostatečné množství cukru a kvasinek, mohou se znovu aktivovat. Pak se objeví znatelné bublinky, mírný hluk při nalévání a v některých případech – tenká pěna, která zůstává ve sklenici.

Vína, která prošla spontánním druhotným kvašením, často získávají netypickou ostrost v chuti a vůni kvašeného ovoce. Pokud se proces výrazně rozvine, může se víno výrazně zhoršit. Druhotné kvašení se však ne vždy považuje za vadu: některá vína (například některá odrůda Grüner Veltliner nebo Vinho Verde) si záměrně zachovávají mírné perlení, čímž se stávají součástí jejich stylu.

Podstata druhotného kvašení spočívá ve stejném fermentačním procesu, kdy kvasinky spotřebovávají cukr a produkují alkohol a oxid uhličitý. Pokud je víno lahvováno příliš brzy nebo s nadbytkem cukru, kvasinky mohou pokračovat ve své práci v uzavřené nádobě.

Z bezpečnostního hlediska není mírné „šumení“ v červeném víně nebezpečné: CO2 není toxický. Může však změnit celkovou rovnováhu chuti a vůně a v některých případech se „nečekaně perlivý“ efekt stává nepříjemným. Pokud bublinky po dni nezmizí a chuť se stane ostrou a octovou, pak proces kvašení zašel příliš daleko a víno je zkažené.

Přečtěte si více

Příčiny žloutnutí a sušení listů dýně

Někdy není divu, že neperlivé červené víno napění, pokud se s ním protřepe, zamíchá nebo rychle přelije z jedné nádoby do druhé.

Jako someliér mohu poznamenat, že dekantér Gabriel-Glas Alpha je často doporučován profesionály díky svému promyšlenému tvaru: umožňuje správně provzdušnit víno, minimalizovat vznik nežádoucí pěny a zachovat bohatou kytici.

Z vědeckého hlediska jsou pěna a bubliny silnější, když se sníží povrchové napětí kapaliny. To je typické pro víno kvůli jeho taninům a ethanolu, které mohou snižovat povrchové napětí, a proto tříslovinová, vysoce koncentrovaná červená vína často při protřepávání vytvářejí působivou pěnu. I několik kapek takového nápoje v karafě může při energickém pohybu začít silně pěnit.

Ve skutečnosti jakákoli složka, která snižuje povrchové napětí, může zvýšit pěnění. To je z velké části způsobeno přítomností proteinů, které se vážou na taniny, a také samotným alkoholem (ethanolem). Silné tříslové víno s vysokým obsahem alkoholu proto může tvořit obzvláště znatelnou pěnu.

Je to nebezpečné a co dělat?

Zkontrolujte chuť a vůni. Pokud se při objevení malé pěny víno ochlazuje a nevydává cizí tóny, je to pravděpodobně normální a CO2 nepředstavuje hrozbu.
Nechte víno „dýchat“. Mírné šumění může po dekantaci nebo krátkém kontaktu se vzduchem rychle zmizet. To je běžné u mladých vín.
Zhodnoťte vytrvalost bublin. Pokud se tvorba plynu nezastaví a cítíte kyselé nebo kvasinkové tóny, mohlo začít aktivní druhotné kvašení a víno nelze zachránit.
Použijte karafu. Po nalití do větší nádoby se víno lépe otevře a zbaví se přebytečného plynu. Tímto způsobem se „uklidní“ a získá vyváženější chuť a vůni.

Šumení v tichém víně je nejednoznačný jev. Na jedné straně může minimální „karbonizace“ zdůraznit čerstvost mladého nápoje a na druhé straně může příliš aktivní sekundární kvašení radikálně zkazit jeho chuť. V žádném případě se nelekejte prvních známek „bublin“: zhodnoťte aroma, nechte víno trochu provzdušnit nebo v případě potřeby použijte kvalitní dekantér.

Pokud dodržíte správnou technologii a skladovací podmínky, pravděpodobnost nežádoucího pěnění nebo kvašení v lahvi se sníží na minimum. Pokud se ale přesto setkáte s nečekaným „šumivým“ efektem – nyní chápete, odkud pochází a jak nejlépe zachovat potěšení z ochutnávání.

Naše karafy Zobrazit

Můžete pít včerejší šampaňské a může se pokazit? Jak skladovat šampaňské nebo jiná šumivá vína, když nejste připraveni vypít celou láhev najednou? A může se šampaňské, které si koupíte, někdy pokazit?
Sediment na dně láhve: kámen úrazu vína Mnoho lidí je překvapeno, když vidí sediment na dně láhve vína. Mám se obávat, že víno je zkažené? Ve skutečnosti ne každý sediment ukazuje na špatnou kvalitu nápoje. V tomto článku podrobně prozkoumáme, jaké druhy sedimentu existují, jak se liší „dobrý“ sediment od „špatného“ sedimentu a co s takovým vínem dělat.

Číslo: 911 Gabriel-Glas Alpha karafa 25990 Přidat do košíku Číslo: 2306 – 10% Riedel Fatto a Mano Curly Decanter 35150 31635 Přidat do košíku Umění: 1757 Sydonios l’Esthete Decanter 11990 Přidat do košíku Art: 11971 Zalto Mystique Decanter 18900 Přidat do košíku