Proč může med kvasit?

Ze všech potravinářských výrobků je med považován za nesporného šampióna z hlediska trvanlivosti. Ve sklenici může sedět roky a při splnění podmínek se mu nic nestane. Na základě tohoto tvrzení mnozí skladují produkt podle potřeby v domnění, že nemůže ani kysnout, ani kvasit. Jak ukazuje praxe, je to úplně marné. Všechny tyto potíže provázejí med, pokud je skladován na nesprávném místě a nesprávným způsobem, jak radí odborníci.

Skladovací teplota medu

1. Zásoba medu, která je ponechána na otevřeném slunci a zejména v místnosti s vysokou teplotou, se určitě zkazí. Je lepší zvolit tmavá a chladná místa.

2. Ideální podmínky jsou teplotní rozsah od +8 do +20 stupňů Celsia. Úroveň nad maximem je přitom mnohem nežádoucí.

Co se týče chladného počasí, med se skladuje v lednici pouze v uzavřené nádobě, jinak pohltí celou paletu pachů skladovaných produktů.

Jak uchovávat med

Nejlépe ve skleněné dóze s pevně přiléhajícím víčkem, ale v plastové nádobě se s ním nic špatného nestane. Med se v kovových nádobách kazí.

Jak poznat, že se med pokazil

Bez dodržení skladovacích podmínek se může stát, že jednoho dne najdete na vrchní vrstvě pěnu a bezbarvé hrudky – to znamená, že med zkysnul. Pokud se spolu s vnějšími příznaky objeví i nepříjemný zápach, pak produkt také fermentoval. K tomu dochází v důsledku vniknutí vody nebo porušení teplotních podmínek.

Autor: Igor Žur Editor internetových zdrojů
Související novinky:

poslední novinky

Fico pohrozil, že připraví Ukrajinu o elektřinu

Nejen scrooge. Proč někteří lidé opouštějí svou drahou polovičku v předvečer prázdnin?

Mnozí neměli ani tušení. Jak snadno a rychle oloupat rybu bez nože

Život nebude stejný: co se změní od 1. ledna 2025

Hlavní novinky

V rakovinných buňkách bylo objeveno „tlačítko zrušení“: mění je na zdravé

Bělorusům budou vyplaceny důchody za 7. ledna s předstihem. Termíny oznámeny

Jediný konektor. EU zavedla důležité pravidlo pro chytré telefony

Buďte opatrní s těmito přísadami. Proč je vitamín D nebezpečný?

Copyright © 2012-2024, LLC “Media News” UNP 191617892

Adresa sídla: 220123, Minsk, ulice Vera Khoruzhey 32a-2, kancelář 4
tel.8 (017) 270-16-21, e-mail: [email protected]

Belnovosti je informační a zpravodajský portál zaměřený na rychlé zpravodajství o nejdůležitějších událostech politického, ekonomického, společenského, sportovního a kulturního života Ruska, Ukrajiny, Kazachstánu, Běloruska a světa.

Online publikace “Belnovosti.by” Osvědčení o státní registraci hromadných sdělovacích prostředků (masmédia) č. 2 ze dne 21.12.2018. prosince XNUMX, vydané Ministerstvem informací Běloruska.

Materiály stránek jsou určeny osobám starším 18 let (18+).

Informace zveřejněné na portálu Belnovosti jsou určeny výhradně pro osobní použití a nepodléhají žádné další reprodukci a/nebo šíření v jakékoli formě.
Reprodukce materiálů stránek je možná pouze s písemným souhlasem redakce portálu. Design a technologie stránek patří společnosti Media News LLC.

Ředitel Media News LLC Svirshchevsky Sergey Frantsevich +375 (29) 707-14-75.
Šéfredaktor: Vitalij Aleksandrovič Kisternyj +375 (29) 630-33-04.

• Redakční standardy
• Kontakty
• Редакция
• Pomoc
• Zásady ochrany osobních údajů
• Zásady používání souborů cookie
• Pravidla pro uživatele
• Zásady zpracování osobních údajů
• Podmínky použití
• Mapa stránek

Používáme cookies. Používáním webu belnovosti.by souhlasíte se Zásadami souborů cookie

Informace o materiálu Kategorie: Pohled Pohledy: 34671

• Produkty: med
• č. 8, 2009
• oxymethylfurfural
• číslo diastázy

Včely chovám více než dvacet let a po celou tu dobu se věnuji studiu fyzikálních a chemických vlastností medu. Myslím, že tento článek bude zajímat jak mnoho včelařů, kteří nevyzrálý med odčerpávají nebo nezajistí jeho uchování do budoucna, tak spotřebitele.

Aby měl med léčivé vlastnosti a uchoval si je po dlouhou dobu, jsou včelaři nuceni soustředit zvláštní pozornost na získání produktu nejvyšší kvality. Jinak jim hrozí ztráta nejen medu, ale i zákazníků. Když mluvíme o kvalitě medu, předpokládáme, že by se měl vyznačovat určitým souborem vlastností a ukazatelů. Jsou stanoveny státní normou – GOST 19792-2001 „Přírodní med. Technické podmínky“ a na jejím základě vyvinuty GOST R 52451-2005 „Jednokvětové medy. Technické podmínky“. Je pravda, že podle mého názoru některé požadavky GOST 19792-2001 týkající se identifikace medu, jeho balení a trvanlivosti vyžadují zpracování. Specifikuje tedy podmínky a doby skladování medu, za kterých by se jeho fyzikálně-chemické vlastnosti neměly zhoršit, tedy překračovat limity stanovené normou. Při skladování medu v uzavřených obalech by neměla přesáhnout 12 měsíců, v neuzavřené malé nádobě – ​​8 měsíců. Není však instalován pro med datum vypršení platnosti produkt, tj. i přes prošlou dobu trvanlivosti lze med použít jak k přímé spotřebě jako potravinu při zachování jeho fyzikálních a chemických vlastností, tak k průmyslovému zpracování v cukrářském a pekařském průmyslu při jejich ztrátě.

Když jsem poprvé začal včelařit, kladl jsem si otázky: proč přírodní med produkovaný včelou v jednom případě může být skladován desítky let, aniž by ztratil své vlastnosti, a v jiném – ani ne několik měsíců, lze považovat vlastnosti přírodního medu nejdůležitější, určující jeho kvalitu v budoucnu? Podotýkám, že v tomto článku neuvažuji falšovaný med získaný krmením včel cukrovým sirupem, dlouhodobým zahříváním přírodního medu nad 40°C, jakož i mícháním s různými surogáty atp.

Vzhledem k tomu, že med je produktem životně důležité činnosti včel a jeho vlastnosti byly formovány okřídlenými dělnicemi v procesu evoluce po miliony let, je třeba uznat, že nejdůležitějším ukazatelem kvality přírodního medu je obsah vody (hmotnostní zlomek vody). Určuje kvalitu produktu během skladování. Na mém včelíně obsah vody v medu při extrakci z uzavřených plástů nikdy nepřekročil 15,8-16,2 %, to je nejstabilnější ukazatel. Ať je včelstvo jakékoli, slabé nebo silné, uzavřený med má obsah vody ve výše uvedených mezích, i když jiné ukazatele, jako je číslo diastázy, se od sebe výrazně liší, i když jsou včelstva umístěna na stejném místě. Pokud je obsah vody v čerstvě čerpaném medu nižší než 15,8 %, pak byl zpravidla podroben ohřevu; pokud je to více než 16-21 %, pak výrobek obsahuje podíl nezralého medu, čerpaného z neúplně uzavřených plástů.

Obsah vody v medu je bezesporu pro včely v období zimování velmi důležitý. Zapečetěný med s obsahem vody, který si včely samy vybraly, je nejlepším způsobem, jak si uchovat zimní zásoby, poskytnout sobě i svým potomkům jak sacharidovou potravu s potřebnými enzymy, tak i vodu.

Jaké problémy vznikají při výrobě medu s obsahem vody vyšším než 16%, ale v mezích stanovených GOST 19792-2001 – ne více než 21%, stejně jako GOST R 52451-2005 pro následující med: pohanka – ne více než 19 %, lípa – ne více než 20 %, slunečnice – ne více než 18 %? Tvůrci norem po zavedení takových norem předpokládají, že určitá část medu může být extrahována z plástů, které nejsou zcela utěsněny včelami, a jeho obsah vody se může zvýšit v důsledku absorpce vlhkosti z atmosféry. Tyto zvýšené ukazatele vedou k omezení podmínek skladování medu.

Opakuji, je vhodné považovat obsah vody za nejdůležitější ukazatel kvality přírodního zralého medu, který určuje jeho vlastnosti při skladování, a to by se mělo odrážet ve státních normách. Ostatně není žádným tajemstvím, že přírodní med stejného botanického původu s obsahem vody 16-17% nemůže stát na stejné úrovni jako produkt s obsahem vody 20-21%.

Proč med s obsahem vody 18-21% při teplotě 4-25°C stratifikuje a kvasí? Tento produkt je vysoce závislý na vnějších faktorech (teplota a vlhkost). Nejlépe se uchovává při obsahu vody 16-17 %, stálé teplotě a vlhkosti vzduchu (ta by měla být 65-70 %).

Pokud obsah vody v medu přesáhne 19 %, tak se při krystalizaci rozvrství, čemuž napomáhají i teplotní výkyvy. Při pokojové teplotě začne takový med kvasit a nevydrží dlouhodobé skladování.

Fermentaci způsobují osmofilní (životaschopné) kvasinky, které jsou vždy přítomny v přírodním medu a vyvíjejí se při 13-22°C. Med s obsahem vody 18-19% při krystalizaci může také stratifikovat a následně kvasit. Při dlouhodobém skladování je možná ztráta spotřebitelských vlastností.

S obsahem vody 17-18% si med může uchovat své vlastnosti až 8 měsíců. Následně při kolísání teploty a relativní vlhkosti vzduchu se na jeho povrchu v důsledku absorpce vlhkosti ze vzduchu objeví interkrystalická nebo kapalná látka, která také vede ke fermentaci.

Med s obsahem vody 16-17% během skladování krystalizuje a neprochází fermentací ani při zvýšených ani nízkých teplotách. Své vlastnosti si zachovává několik let a při stabilní teplotě 4-8°C a relativní vlhkosti vzduchu 65-70% – po celá desetiletí.

Pokud je obsah vody v medu 19-21%, pak během skladování zkrystalizuje a při stabilní teplotě pod 10°C si zachovává své vlastnosti déle než rok. Při zvýšení teploty na 14-25°C se uvolní mezikrystalická kapalina, med se oddělí a následně začne kvasit.

Je třeba se pozastavit ještě u jedné vlastnosti medu – krystalizace. Tomuto procesu by měl být věnován samostatný článek, je tak unikátní: při změně fyzikální vlastnosti (přechod z kapalného do pevného skupenství) nedochází k žádným chemickým přeměnám. Upozorňuji, že téměř všechny medy krystalizují: některé do týdne po přečerpání, jiné po roce a melecitózový med ihned v neuzavřených plástech.

Krystalizaci medu lze považovat za schopnost sebezáchovy mimo včelí klub při změnách teploty a vlhkosti vzduchu. Krystalizace medu do značné míry závisí na kvantitativním poměru glukózy a fruktózy a také na poměru glukózy a vody. Medy s vysokým obsahem fruktózy krystalizují pomalu. Ty krystalizované během následných teplotních výkyvů jsou náchylné ke měknutí a delaminaci v důsledku uvolňování interkrystalické kapaliny bohaté na fruktózu a její hromadění na povrchu produktu. Med, který byl zahřátý, může získat stejný vzhled. Po zničení krystalové mřížky ohřevem nemusí dojít ke krystalizaci (závisí to na teplotě ohřevu) a pokud med krystalizuje, dochází k jeho stratifikaci. V tomto případě se dvě molekuly fruktózy, ztrácející molekulu vody, spojí a vytvoří hydroxymethylfurfural.

Když je stejné množství glukózy a fruktózy nebo převažuje glukóza, med vždy krystalizuje. Proces probíhá mnohem rychleji, pokud je poměr procenta glukózy k obsahu vody v medu 2:1 nebo více. Pokud je obsah vody 16 % nebo nad 18 %, pak medy krystalizují poněkud pomaleji: v jednom případě kvůli vysoké viskozitě, ve druhém kvůli snížené koncentraci cukrů.

Medy s obsahem vody 16% a obsahem glukózy 32-35% v krystalickém stavu jsou tvrdé jako kámen a zachovávají si své vlastnosti po mnoho let a při konstantní teplotě – desítky a stovky let. To se nedá říci o medech, které jsou tekuté a mají plastickou konzistenci, ve kterých převažuje fruktóza nebo je zvýšený obsah neinvertované sacharózy.

Pokud se med při delším skladování rozvrství a na povrchu se vytvoří tekutá tmavá frakce a na dně nádoby se vytvoří krystalická konzistence, znamená to částečnou nebo úplnou ztrátu spotřebitelských (organoleptických) fyzikálně-chemických vlastností produktu. . Důvodem je zvýšený obsah vody v medu při čerpání, porušení podmínek a podmínek jeho skladování.

Když se v důsledku skladování vytvoří na povrchu medu nebo podél stěn nádoby, ve které se nachází, bílý povlak, nazývá se tento jev kvetení. Bílý povlak je krystalizovaná glukóza. Pokud vznikl za normálních skladovacích podmínek (teplota 14-25°C, vlhkost vzduchu 70-80%), pak je to jistá známka vyzrálého medu velmi vysoké kvality, na rozdíl od mylného názoru spotřebitelů, že bílý povlak je cukr, který by mohl být krmen včelám, a ne glukóza z nektaru květu. Při stálé teplotě lze takový med skladovat řadu let. Bílý povlak se však může objevit i při skladování medu s obsahem vody vyšším než 19 % při teplotách pod 4°C. Když teplota stoupne na 22-25°C, takový med nejprve změkne, na jeho povrchu se objeví vlhkost, ve které se rozpustí glukóza (to je ten bílý povlak). Následně produkt začne kvasit.

Vzhledem k tomu, že poptávka po medu podléhá sezónním výkyvům, je jeho uchování pro včelaře a spotřebitele velmi důležité. To vyžaduje pochopení fyzikálně-chemických přeměn, ke kterým dochází v medu během skladování.

V.A.LEVIN,
včelař, hlava těla
pro certifikaci technické komory obchodu a průmyslu