Proč mohou hrozny chutnat hořce?
Začínající vinaři se často setkávají s problémem – hořkostí ve víně. Tito lidé tvrdí, že postupovali přesně podle technologie, ale přesto se nemohli vyhnout nepříjemné pachuti v hotovém produktu. Pokusme se vysvětlit důvody, proč víno nejčastěji chutná hořce, a najít způsoby, jak se hořké chuti zbavit.
Příčiny hořkosti
Hořká chuť vína může být spojena s odrůdou hroznů a nevhodným skladováním či zpracováním surovin. Také vzhled hořkosti je možný kvůli chybám v procesu fermentace hroznové šťávy. Proto musí být vinař pozorný ke každé fázi přípravy nápoje. Pokud se nemůže vyhnout rozvoji hořkosti, bude muset počkat na další sklizeň, aby vyrobil nové víno. V některých případech je možné hotové víno zbavit hořké chuti, ale ne vždy je to možné.
Hojnost tříslovin
Nejčastěji je hořkost nápoje spojena s přemírou tříslovin. Tyto taniny dodávají vínu svíravost, kterou lidské chuťové buňky vnímají jako hořkou chuť. Tanin se nachází ve slupce a semenech hroznů. Pokud jsou plody zpracovány v rozporu s technologií, objeví se hořkost. Zkušení vinaři vědí, že hrozny je nutné zpracovat ihned po sklizni. Nelze je prát ani nechat venku. Hrozny také nelze dlouho skladovat v lednici, pokud nechcete počkat, až se rozvine hořkost. Nedoporučuje se uchovávat ovoce v chladu déle než jeden den. Maximální trvanlivost v lednici jsou dva dny.
Špatné řazení
- zkažené ovoce;
- větve a listy;
- hmyz a jiné nečistoty.
Všechny cizí přísady ovlivňují chuť vína. Dokonce i shnilé bobule mohou vést k rozvoji patogenů. Navíc vzhled hořkosti je v tomto případě nejjednodušším výsledkem. Hniloba a plíseň obvykle vedou k úplnému znehodnocení produktu, proto vinaři pečlivě vybírají pouze kvalitní plody bez poškození.
Nesprávné otáčení
Většina tříslovin se nachází v semenech bobulí, proto je potřeba plody velmi opatrně vymačkat. Při lisování šťávy byste semena neměli poškodit. Pokud se tak stane, třísloviny se dostanou do budoucího vína a způsobí hořkost.
Je pozoruhodné, že hořká chuť produktu se objevuje nejen kvůli zničení semen. Vinaři speciálně vyluhují víno ze slupek a semen hroznů. Dělají to proto, aby nápoj získal mírně nakyslou chuť. Také nálev z vína pomáhá uvolňovat další aromatické látky.
Tento proces ale vyžaduje přísné dodržování termínů. Pokud vaše víno odleželo několik měsíců, získá silnou hořkost, které se nelze v žádném případě zbavit.
Pizzash a jeho dokončení
Pijage označuje usazování pěny a suspenze z povrchu vína. Po dokončení tohoto procesu se fermentace zastaví. To znamená, že kvasnice zemřou, usadí se na dně a začnou se rozkládat. Dodávají produktu hořkost a nepříjemnou chemickou chuť. Abyste tomu zabránili, musíte po dokončení fermentace víno okamžitě vypustit ze sedimentu.
Nadměrná oxidace
Jedním z důležitých požadavků na přípravu vína je absence kontaktu se vzduchem. Pokud se výrobek dostane do kontaktu s kyslíkem, zoxiduje a ztratí chuť. Známky oxidace:
- současná kyselost a hořkost nápoje;
- matný hnědý odstín;
- nedostatek ovocných tónů v chuti a vůni.
Abyste se těmto problémům vyhnuli, stačí omezit přístup vzduchu k vínu.
Jak se zbavit hořkosti
Zjistili jsme, proč je víno hořké. Nyní se podíváme na způsoby, jak se zbavit hořké chuti.
Pokud je vzhled hořkosti způsoben rozloženým sedimentem, nebude možné zlepšit chuť nápoje. V ostatních případech můžete použít následující tipy:
- Vyšlehejte bílek rychlostí 100 mg na 1 litr výrobku a nalijte do vína. Nápoj musí být vyluhován po dobu několika týdnů a poté vypuštěn ze sedimentu. Tento recept pomáhá zbavit se hořkosti způsobené zlomenými kostmi.
- Přidávejte bentonit v množství 3 g na litr produktu. Nejprve se směs zalije vodou 1 až 10, poté se 12 hodin louhuje, zředí se vodou do tekutého stavu a vlije se do nápoje. Po týdnu se produkt odstraní ze sedimentu.
- Pasterizujte nápoj po dobu 10 minut, abyste odstranili hořkost teplem. Po dokončení pasterizace produkt vydrží 5 dní.
Pokud se nemůžete zbavit hořkosti, vinaři doporučují víno destilovat na silnější nápoj. Touto metodou vzniká brandy s nakyslou ovocnou chutí a vůní.