Proč je nebezpečné kořenit jídlo mletým černým pepřem // Zprávy NTV

Reportéři z pořadu OurPotrebNadzor zjišťovali, proč všechny výhody mleté ​​papriky hoří v ohni, tvoří karcinogeny a jaký druh papriky je vhodný na grilování, grilování a smažení.

Zrnka černého pepře jsou pálivá, protože jsou plná látky zvané piperin. Jedná se o zbraň, kterou rostlina odpuzuje hmyz, ptáky a zvířata. Tato hořkost ale lidi přitahovala: před třemi tisíci lety začali kořenit pokrmy aromatickým hráškem a na konci 20. století přišli s nápadem jeho využití v medicíně. Lékaři zjistili, že když se piperin dostane do těla, dráždí sliznice. To způsobuje, že žaludek vylučuje více kyseliny chlorovodíkové a slinivka pilněji produkuje enzymy, které rozkládají potravu.

Díky tomu se potraviny ochucené černým pepřem lépe vstřebávají, což znamená, že do těla proniká více mikro- a makroprvků, vitamínů a dalších užitečných látek. Odborníci na výživu proto radí kořenit jídlo černým pepřem. A ze stejného důvodu začali farmakologové přidávat piperin do doplňků stravy jako aditivum, které zvyšuje jejich účinek.

Na vrcholu pandemie ruští vědci objevili další super vlastnost piperinu. Ukazuje se, že extrakt z černého pepře také posiluje obranu těla proti Covidu, včetně proti novému kmeni Arcturus, který odborníci nazývají supernakažlivý.

Hlavní ale je nepřehánět to se spalujícím doplňkem stravy. Piperin totiž ve své čisté koncentrované formě dokáže doslova propálit žaludek. Mnohem bezpečnější je jednoduše kořenit pokrmy kvalitním černým pepřem. Koneckonců, v hrášku tento piperin obsahuje maximálně 15% a zbytek jsou užitečné éterické oleje, vláknina a vitamíny.

Kvalitu černého hrášku pochopíte bez laboratorního vybavení. Stačí čistý ubrousek a špetka trpělivosti.

Maxim Selezněv, podnikatel: „Hrášek by měl být jako olověné pelety. Až přijdete do obchodu, nestyďte se, vezměte si libovolný sáček hrášku a začněte ho drtit.“

Hrách můžete také hodit do vody. Kvalitní klesnou ke dnu, ale figuríny neklesnou. V prázdné bobule není téměř žádný piperin. Tento indikátor je však tak důležitý, že je dokonce specifikován v GOST.

Je důležité si pamatovat, že mletým pepřem lze dochucovat pouze připravené jídlo, a pokud mletá zrna spadnou na rozpálenou pánev, plech nebo se spálí ohněm grilu, spálí se a změní se v jed zvaný akrylamid.

Ze surovin, které podléhají tepelné úpravě, vysvětluje známý odborník na grily a vaření na nich Ivan Rozhnovský, se vyrábí drcený černý pepř. Navíc vzít zrnka černého pepře a sám je rozdrtit v hmoždíři nebo mlýnku není řešení.

Ivan Rožnovský: „Získává se drcením černého pepře. Poté se odstraní všechen prach a zůstane jen jádro, nejtvrdší část papriky, která v ohni nehoří, ale pouze přenáší vůně masa.“

Chuť a vůně dobrého pepře se jasněji odhalí, pokud maso před smažením potřete rostlinným olejem. Pár minut na grilu a můžete podávat. A teď, pokud chcete ještě pikantnější, můžete dochutit mletým pepřem.

Nejsou žádné potíže s tím, do jakých jídel přidat černý pepř: ryby, maso, polévky, saláty, omáčky. Ale černý pepř v prodeji není černý, ale červený, růžový, zelený, bílý. Každé z těchto koření se ukazuje jako vhodné pro přísně určitá jídla, ale jiné kazí. Proto jsou odborníci proti takovým směsím paprik a označují to za drzý podvod Rusů.

Všechny tyto druhy paprik se používají v kuchyni. Zelený hrášek je ideální do omáček. Bílý pepř se hodí k dezertům, pečivu, rybám, kuřecímu masu a vejcím. Pokud ale okořeníte něco již připraveného. Topení to ničí. Profesionálové ale varují před červeným hráškem, je příliš ostrý a hořký. Zkušení kuchaři vědí, jak s takovým kořením zacházet, ale červený černý pepř za spalující cenu může zklamat.

Směs pepřů obsahuje také růžový hrášek a nové koření. A to vůbec nejsou papriky. Růžový hrášek jsou bobule keře příbuzného kešu oříškům. Jsou křehké, sladké a zcela bez hořkosti. A tyto růžové bobule v sobě hromadí jed. Koncentrace je nepatrná, ale v USA je růžový pepř dlouho zakázáno míchat do dětské stravy. Takzvané nové koření také není pepř, ale bobule tropického stromu. A míchat ho s černým pepřem je hloupé a škodlivé, vysvětlují kuchaři. Nové koření se dá použít pouze do marinád a vývarů. Nové koření hrášek všechno ostatní kazí.