Proč je extra panenský olivový olej hořký?

Nedávno jsme viděli komentář o tom, že náš olivový olej je hořký. To je skutečně pravda! A jsme na to hrdí. V tomto článku vám řekneme proč.

Hořkost = kvalita a užitek

Kvalita oleje přímo závisí na způsobu jeho výroby. Pokud si chcete vybrat ten nejzdravější olej, tedy bohatý na antioxidanty, mastné kyseliny a vitamíny, je třeba věnovat pozornost etiketě. Měl by mít dva symboly: kategorie kvality „lisované za studena“ a „Extra Virgin“. Tento olej se vyrábí za méně než 6 hodin po sklizni čerstvých oliv prvním lisováním za studena. Jedná se o metodu mechanického lisování za nízkých teplot, tedy bez použití chemických a biochemických přísad. Skutečná čerstvá olivová šťáva! Díky této výrobní metodě jsou v olivovém oleji zachovány prospěšné látky. To zahrnuje hořkost.

Proč je olivový olej hořký? Jakmile si utrhnete čerstvou, šťavnatou olivu, nebudete moci ani kousek ochutnat – hořkost bude tak intenzivní. Příroda to udělala nasycením oliv hmotou oleuropeinaby škůdci nemohli zkazit cenné olivové plody. Množství oleuropeinu v ovoci závisí na podmínkách pěstování, stupni zralosti a způsobu výroby. Jak jasně bude hořkost v oleji cítit, závisí také na druhu oliv, stejně jako chuť vína závisí na druhu hroznů. Výsledkem je, že i čím déle je olej v lahvičce louhován, tím je hořkost méně výrazná a naopak.

Hořkost může být pociťována odlišně v závislosti na preferencích chuti, ale jedna věc zůstává stejná: Hořkost je známkou kvalitního olivového oleje.

„Tekuté zlato“ ze Španělska

Je zvykem, že každá španělská rodina má k použití dva nebo dokonce tři druhy olivového oleje v závislosti na důležitosti události. Kdo, když ne Španělé, rozumí máslu?

Našli jsme výrobce olivového oleje ve Španělsku, kteří vyrábějí olej od roku 1948 pomocí vlastní osvědčené technologie – Společnost Bodegas Viña Helena. Nyní je v čele španělské společnosti čtvrtá generace rodiny, pečlivě zachovává metodu výroby olivového oleje EMI. Majitelé farmy přistupují k výrobě oleje stejně jako k vinařství – pečlivě a zodpovědně. Olivy pro EMI rostou v příznivé oblasti Murcia, kde vznikají ta nejlepší vína ve Španělsku. V písčité půdě jsou rostliny díky velkému množství vápence dobře hydratované. Pomáhá vodě proniknout hluboko do kořenů. Vlastnosti půdy, blízkost moře a téměř celoroční sluneční svit dodávají olivovým olejům a vínům zvláštní chuť. Oleje dosahují nejvyšší kategorie Extra Virgin díky pečlivé výrobě z těch nejkvalitnějších ručně sbíraných oliv. Olivové oleje EMI se vyznačují nejen vysokou kvalitou, ale také rozmanitostí chutí v závislosti na druhu oliv.

Olivový olej EMI, olivová odrůda ARBEQUINA

Olej se vyrábí z malých kulatých oliv Arbequina s načervenalým nádechem – snad nejoblíbenější odrůda mezi našimi zákazníky. Arbequina nemá vysoký výnos, což z ní dělá ještě cennější odrůdu. Olej získaný z takových oliv má lehkou texturu, nasládlou chuť a jemnou vůni čerstvých jablek, mandlí a zelené trávy. Doporučeno pro použití při marinování, přípravě omáček a krémů a pokrmů z mořských plodů. Olej se dokonce přidává do dezertů, jako je voňavý mrkvový dort, chalva a šťavnatý datlový koláč.

Olivový olej EMI, olivová odrůda OJIBLANCA

Olej z této odrůdy oliv má nejvyváženější poměr mastných kyselin ve srovnání s olejem z jiných odrůd oliv. Má jemnou, sladkou, lehce nahořklou chuť a vůni po zelených mandlích, jablkách, banánu a čerstvé trávě. Ideální pro přípravu rybích pokrmů a mořských pochoutek, ale i masového nebo rybího carpaccia.

Olivový olej EMI, olivová odrůda KORONEIKI

Tato odrůda pochází z Řecka, jižního Peloponésu. Olivové háje se nacházejí v blízkosti moře; olivy rostou na příznivé písčité a kamenité půdě. Dnes je tato odrůda velmi populární ve Španělsku. Malé olivy jsou ceněny pro ovocnou chuť, kterou oleji dodávají. Po ochutnání ucítíte lehkou hořkost, ve vůni budou odstíny mandlí, kiwi, jahod, sušeného ovoce a zelené trávy. Hodí se k pokrmům z jehněčího, vepřového nebo krůtího masa

Olivový olej EMI, olivová odrůda PICUAL

Nejintenzivnější a nejštiplavější olej z celé řady EMI. Více než polovina oliv ve Španělsku pochází z odrůdy Picual. Španělé si olivový olej z plodů této odrůdy cení především pro jeho chuť, ale také pro vysoký obsah kyseliny olejové. Má bohatou chuť s patrnou hořkostí a pikantními kořenitými podtóny. Vůně odhaluje zelená rajčata, fíky a artyčoky. Vhodné na šunku, uzeniny a sýry.

Každý olej z kolekce EMI má svůj vlastní charakter. Vyváženost hořkosti se mění, ale zachovává si příjemnou chuť, to je zásluha půdy a klimatu, ve kterých rostou vysoce kvalitní olivy různých odrůd.

Některé ženy v domácnosti se domnívají, že hořkost je indikátorem toho, že se olivový olej v průběhu času nebo pod vlivem vnějších faktorů zhoršil. Ve skutečnosti to není vůbec pravda. Hořkost je základním znakem vysoce kvalitního extra panenského olivového oleje.

Vysvětlíme, proč je hořkost v chuti olivového oleje dobrým znakem a ukazatelem kvality produktu.

Proč je olivový olej hořký?

Olivový olej se vyrábí z oliv, které dosáhly optimální zralosti a jsou sklizeny ze zdravého stromu. Navíc dvě různé odrůdy olivovníků mohou produkovat plody, které se budou lišit vůní, barvou a samozřejmě chutí. Olivový olej s různými vlastnostmi lze získat i z oliv stejné odrůdy a sklizně, ale v různém stupni zrání.

Prémiové olivy mají přitom něco do sebe – jsou příjemně hořké. Hořkost je naprosto přirozená chuť charakteristická pro olivový olej. To je zárukou kvality Extra panenského olivového oleje, nejprve lisovaného za studena, který je považován za nejbohatší na složení a úžasný v chuti i vůni.

Stupeň hořkosti se může lišit. Je ovlivněno mnoha různými faktory, včetně druhu oliv používaných k lisování, stavu půdy a povětrnostních podmínek, za kterých plodina dozrála. V závislosti na těchto vlastnostech může mít olivový olej buď výraznou, nebo jemnou hořkost.

Jak se hodnotí hořkost?

Když je olivový olej stáčen do lahví, prochází komplexním laboratorním testováním. Olej je testován podle dvou parametrů: jeho chemického složení a organoleptických parametrů. K tomu druhému patří také určování chuti olivového oleje. K tomu musíte ochutnat.

Během degustace odborníci určují chuť a vůni charakteristické pro každý olej. Barva oleje na rozdíl od všeobecného mínění vůbec neovlivňuje jeho kvalitu. Olivový olej se proto ochutnává ve sklenicích z tmavě modrého skla, aby barva výrobku odborníky neuváděla v omyl.

Chuť kvalitního olivového oleje degustátoři zpravidla popisují pojmy „vyvážená“, „sytá“, „kulatá“, „olejová“, „zralá“, „kořeněná“, „hořká“, „sladká“. Někdy se používají konkrétnější popisy: „bylinný“, „mandlový“, „jablkový“ nebo „zelený listový“. V ústech se postupně otevírá vysoce kvalitní olej.

Kdo hodnotí hořkost oleje

V evropských zemích s přísnými předpisy a požadavky na kvalitu olivového oleje posuzují kvalitu produktu speciální oficiálně akreditované degustační komise.

Španělsko, světový lídr ve výrobě vysoce kvalitního olivového oleje, má rozvinutou kulturu výroby a spotřeby tohoto oleje. Oficiálně kvalitu produktu ve slunné zemi posuzují degustační komise, ale samotná degustace jako proces přestala být formální procedurou a změnila se ve vzrušující zábavu. Opravdoví labužníci se mohou zúčastnit profesionální degustace olivového oleje, kde se naučí „číst“ chuť a vůni produktu a poví něco více o jeho výrobě.

Různé chutě od ITLV

Značka ITLV kombinuje několik Extra Virgen za studena lisovaných olejů, z nichž každý má svou vlastní jedinečnou chuť a vůni:

Extra Virgen ITLV – chuť tohoto oleje je výsledkem speciálně vytvořené směsi různých odrůd oliv. Proto má tento olej velmi jemnou, vyváženou chuť a příjemnou dochuť.

Extra Virgen Elegante je olivový olej vyrobený z jediné odrůdy oliv Arbequina. Vyznačuje se jemnou, lehkou a sametovou chutí s nádechem mandlí a tóny zeleného jablka. Olej má příjemnou obalující dochuť.

Extra Virgen Balancio je olej vyrobený výhradně z Ojiblanca oliv, který má individuální charakter s jasnou, svěží a výraznou chutí. Vzrušující hra odstínů „čerstvé zeleně“ vytváří vynikající rovnováhu chuti a vůně.

Pokud ve svém extra panenském extra panenském olivovém oleji cítíte náznak hořkosti, radujte se. To znamená, že jste si pro svůj jídelníček vybrali produkt nejvyšší kvality, který je vyroben podle nejvyšších standardů ze zdravé sklizně. Pikantní hořkost olivového oleje ozdobí zeleninové saláty, předkrmy, pokrmy z ryb a drůbeže.

Také vás bude zajímat:

• Je možné smažit na olivovém oleji: proč a jak?
• Jak si vybrat olivový olej: užitečné životní hacky