Onemocnění z konzervovaných potravin: nejčastější otázky o botulismu. Jak se chránit před infekcí? čtěte dál
Botulismus je jako ruská ruleta: pravděpodobnost onemocnění je nízká, ale setkání s ním je opravdu nebezpečné. Kde a jak se můžete botulismem „nakazit“, proč jsou děti obzvláště ohrožené, co dělat, abyste se vyhnuli otravě domácími konzervami, existuje šance onemocnět po návštěvě kosmetičky? Shromáždili jsme pro vás všechny nejaktuálnější informace o botulismu!
O čem si povíme v článku:
Co je známo o patogenu, který způsobuje botulismus?
Příčinou alimentárního botulismu (existují i jiné typy – ranný, kojenecký, respirační) je potrava kontaminovaná bakterií Clostridium botulinum. Jedná se o tyčinkovitý mikrob, který žije všude v zemi a ve vodě. Když se bakterie dostane do nepříjemných podmínek, například příliš horkého nebo příliš chladného počasí, přebytku kyslíku, nedostatku potravy, pokryje se hustou schránkou a „upadne do hibernace“ – promění se ve sporu, takové mikroorganismy se nazývají sporotvorné.
Spory klostridií se mohou do naší kuchyně „dostavit“ na povrchu nebo jako součást téměř jakékoli potraviny: zeleniny, ovoce, masa, ryb, hub. Takové potraviny však lze bez obav konzumovat: samotné mikroby a jejich spory nejsou pro zdraví nebezpečné. Hrozba nastává, když se produkty kontaminované sporami používají k výrobě konzerv – domácích konzerv.
Patogeny snadno přežijí var po dobu 3-6 hodin a jakmile se dostanou do sklenic, cítí se jako v letovisku, zvláště pokud jsou přípravky uchovávány v teple. Málo kyslíku, přístup k potravě, příjemná teplota: v takových podmínkách se spory mění v aktivní formy a začnou produkovat toxin.
Ve skutečnosti potravinový botulismus není infekce, ale otrava, protože jeho charakteristické příznaky jsou spojeny se vstupem botulotoxinu do těla, a nikoli se samotným mikrobem, který ho produkuje.
Jak toxin ovlivňuje lidské tělo?
Při konzumaci jídla, které bylo „ošetřeno“ botulotoxinem, se toxin z trávicího traktu dostává do krve. Část jedu se vstřebá v žaludku, ale většina v tenkém střevě. Hlavním cílem toxinu je nervový systém – proto se mu říká neurotoxin: narušuje produkci neurotransmiteru acetylcholinu, který je nezbytný pro přenos nervových impulsů.
V důsledku toho svaly přestávají reagovat na povely mozku – rozvíjí se paralýza, přičemž nejnebezpečnější je paralýza dýchacích svalů, která může způsobit udušení, a paralýza srdce, která hrozí jeho zastavením. Botulotoxin patří k nejsilnějším přírodním jedům: smrtelná dávka při konzumaci s jídlem pro dospělého člověka průměrné výšky a hmotnosti je pouze 70 mcg (0,00007 g).
Jak rychle se objevují příznaky? Jak se nemoc projevuje?
Doba prvních příznaků závisí na dávce požitého toxinu: u velké „porce“ od okamžiku jídla do objevení se příznaků může uplynout pouze 4–6 hodin, minimálně až několik dní a v průměru 18–36 hodin. Vše začíná pocitem malátnosti, únavy, slabosti, nevolnosti, zvracení, bolestí břicha, v prvních fázích je možný průjem, který se poté změní v zácpu, bolest hlavy. Tělesná teplota je normální nebo mírně zvýšená.
Poté se objevují příznaky spojené s účinkem toxinu na nervový systém: stížnosti na sucho v ústech, potíže s polykáním a poté problémy s řečí až po úplnou ztrátu hlasu, mlhu před očima a dvojité vidění, je pro člověka obtížné mrkat, pozoruje se celková svalová slabost v důsledku sníženého svalového tonusu na krku, pacienti mají potíže s držením hlavy rovně, dýchání se stává mělkým.
Pravděpodobnost úmrtí na botulismus závisí také na dávce toxinu: při vysokých koncentracích dosahuje úmrtnost až 60 %, ale obvykle je úmrtnost nižší. Podle Rospotrebnadzoru se tak v roce 2021 v Ruské federaci setkalo s botulismem 148 lidí, přičemž 22 případů skončilo úmrtím (14,9 %). Rekonvalescence trvá dlouho – někdy je zapotřebí i několikaměsíční hospitalizace, zatímco se člověk zpravidla plně uzdraví.
Které potraviny jsou nejčastěji „otrávené“?
Až donedávna byla většina případů botulismu v Ruské federaci spojována s konzumací konzervovaných hub. „Lesní dary“ je obtížné zcela vyčistit z půdy a od spor Clostridium botulinum, které se v ní nacházejí, takže pokud marináda není dostatečně kyselá a konzerva byla vyrobena bez použití autoklávu, mohou se spory aktivovat, začít se množit a uvolňovat toxin.
Kromě toho jsou ohroženy všechny produkty, které nejsou konzervovány doma bez použití kyselých marinád: maso, ryby, fazole, cuketa, zelenina (špenát, kopr atd.), zelený hrášek, zatímco samy o sobě neobsahují přírodní kyseliny.
Může se botulismus vyvinout ve fermentovaných (nakládaných) potravinách?
Fermentace je proces, při kterém jsou produkty vystaveny enzymům laktobacilů (proto se fermentované produkty také nazývají fermentované) a kyselina mléčná působí jako konzervant. Nejčastěji se tímto způsobem připravuje zelí, ale fermentovat lze i houby, jablka, okurky, rajčata; do této kategorie spadá kimči, které se připravuje s použitím různé zeleniny.
Vysoká koncentrace kyseliny mléčné zajišťuje nízké pH, tj. vysokou kyselost. pH kysaného zelí je tedy 3,4–3,6, zatímco již při pH 4,6 se Clostridium botulinum cítí nepříjemně a nevykazuje aktivitu. Kromě toho se fermentované produkty obvykle skladují venku – kyslík také brání množení botulotoxinu. Proto je fermentace považována za jednu z nejbezpečnějších forem domácího konzervování.
Existuje riziko otravy vakuově balenými výrobky?
Dnes se mnoho produktů, především maso a ryby, prodává ve vakuovém balení: to umožňuje prodloužit jejich trvanlivost, protože mnoho mikrobů zapojených do „kazení“ produktů vyžaduje kyslík. Takové podmínky však mohou být pro původce botulismu pohodlné. V roce 2010 došlo na Tchaj-wanu k incidentu: osoba se otrávila botulotoxinem po konzumaci sójových produktů ve vakuovém balení.
Takové situace jsou však extrémně vzácné. V roce 2019 odborníci z Quadram Institute (Spojené království) testovali vzorky červeného masa (hovězí, vepřové, jehněčí) na přítomnost botulotoxinu. Všechny vzorky byly předem „osety“ sporami Clostridium botulinum a umístěny do vakuového balení.
Maso bylo skladováno v chladničce při teplotě 3 °C–8 °C po dobu výrazně delší, než je doporučená trvanlivost (hovězí 50 dní, vepřové 35 dní, jehněčí 25 dní), a zkazilo se, ale botulotoxin nebyl v žádném ze vzorků detekován.
Zároveň je i přes minimální riziko otravy botulotoxinem důležité dodržovat preventivní opatření: přísně dodržovat trvanlivost vakuově balených výrobků, odborníci navíc doporučují před rozmrazováním vyjmout výrobky z obalu, aby byl zajištěn přístup kyslíku.
Vyskytuje se botulismus v uzených rybách?
V zemích jihovýchodní Asie, v Japonsku, jsou případy botulismu častěji spojovány s konzumací ryb, a to nejen konzervovaných, ale i uzených ve vakuovém balení, pokud jsou nesprávně skladovány. Studie ukázaly, že u sledě infikovaného botulinovým bacilem (vědci záměrně „zasadili“ do ryby velmi velké množství patogenu – v přirozených podmínkách je kontaminace mnohem nižší) se botulotoxin objevil po 11 dnech, když byla ryba skladována při teplotě +5 °C, po 5 dnech při skladování při +10 °C a až po dni, když byla skladovací teplota 20 °C.
U uzeného lososa se botulotoxin objevil 18. den při +10 °C a 7. den při +20 °C; u uzeného pstruha – 11. a 5. den při odpovídajících teplotách, u uzené tresky – 29. a 3. den. Při teplotě +3 °C a nižší nebyla v žádném ze vzorků pozorována tvorba toxinu, a to i přes vysoký obsah patogenů v produktu. Klíčovou podmínkou prevence botulismu při konzumaci ryb ve vakuovém balení je proto přísné dodržování teplotního režimu pro jejich skladování!
Může být džem a med zdrojem botulismu?
Bobule, zejména ty rostoucí blízko země, často obsahují velké množství spor Clostridium botulinum a ty se mohou dostat i do medu. Bakterie botulinum však vůbec nejsou „mastné“; pokud je koncentrace cukru v produktu 55 % nebo vyšší, nerozmnožují se. Proto jsou takové produkty bezpečné ke konzumaci, s výjimkou dětí v prvním roce života (kojenecký botulismus).
Jaké jsou známky toho, že je produkt kontaminovaný?
Když vědci v laboratoři pěstují Clostridium botulinum, živná média obsahující vysokou koncentraci toxinu získají specifický zápach žluklého oleje. Jed je však v potravinách přítomen v minimálním množství a nejčastěji neovlivňuje vzhled, vůni ani chuť jídla. V některých případech je množení mikroba v konzervách doprovázeno zvýšenou tvorbou plynu: víko takové konzervy bobtná. Ve většině případů však neexistují žádné známky naznačující přítomnost botulotoxinu.
Jak se vyhnout otravě domácími konzervami?
Při přípravě pokrmů, které zahrnují konzervování s použitím kyselých marinád, je nutné dodržovat recepturu. Vysoká kyselost (pH 4,6 a nižší) potlačuje množení botulotoxinu v přípravcích. Například 5% roztok kyseliny octové má pH 2,4, citronová šťáva – asi 2. Kromě toho mikrob nemá rád sůl: toxin se netvoří v 10% roztoku chloridu sodného (kuchyňské soli).
Při výrobě konzerv z rizikových produktů (maso, ryby, houby, cuketa, zelený hrášek, bylinky atd.) je nutné použít autokláv: pokud je běžné varení (100 °C) pro mikroby neškodné, pak při zahřátí v autoklávu na 105 °C spory botulotoxinu hynou po 2 hodinách a při teplotě 120 °C – již po půl hodině. Produkty je nutné skladovat v chladničce: při teplotě 3 °C a nižší se bakterie nemnoží.
Zároveň vaření pomáhá ničit samotný toxin. Proto se po otevření konzervy domácích konzerv doporučuje její obsah vařit 20–30 minut: pokud obsahuje botulotoxin, vaření ho zničí.
Co je kojenecký botulismus?
Děti v prvním roce života a zejména v prvních šesti měsících jsou jedinou skupinou, pro kterou mohou spory botulotoxinu představovat nebezpečí. Je to proto, že kojenci si ještě nevyvinuli plnohodnotnou střevní mikrobiotu. U dospělých a starších dětí ochranné bakterie brání množení cizích mikrobů – tzv. kolonizační rezistence, ale u kojenců, zejména pokud jsou krmeni z lahvičky, se taková bariéra ještě nevytvořila.
Proto se spory Clostridium botulinum, jakmile se dostanou do střev – prostředí s malým množstvím kyslíku a potravy – mohou „vyklíčit“ a začít produkovat toxin. Problém je v tom, že příznaky botulismu u kojenců – letargie, rozmarnost, zhoršené sání – jsou často „odepisovány“ jako jiné problémy – střevní kolika, prořezávání zoubků atd.
Lékaři proto kategoricky nedoporučují dávat dětem v prvním roce života produkty, které jsou potenciálními zdroji botulotoxinu, jako je džem nebo med, domácí konzervy atd. Odborníci varují před praxí, běžnou v některých rodinách, kdy se dudlík potírá medem, aby si ho dítě ochotněji vzalo.
Co je to botulismus ran?
Botulismus rány je způsoben vniknutím mikrobiálních spor do otevřené rány, například když je kontaminována zeminou a následně je aplikován obvaz, který blokuje přístup kyslíku. V důsledku toho se bakterie aktivují a začnou produkovat toxin.
Je možné se nakazit botulismem po návštěvě lékaře nebo kosmetologa?
Botulotoxin se široce používá v medicíně a kosmetologii. Používá se jako lék k uvolnění svalů při léčbě strabismu, torticollis, mozkové obrny atd. a pro kosmetické účely – k odstranění mimických vrásek a dokonce i ke zmenšení objemu lýtkových svalů.
Lékaři a kosmetologové používají velmi nízké koncentrace botulotoxinu, které nejsou schopny způsobit celkovou otravu, ale někdy k takovým situacím dochází, například v roce 2023 bylo na dvou klinikách v Turecku zaznamenáno 71 případů botulismu spojeného s kosmetickými zákroky (naštěstí všichni pacienti přežili!), ojedinělé případy byly pozorovány i v Rusku.
Důvody tohoto jevu jsou použití nekvalitního, prošlého léku, porušení injekční technologie (například příliš velké dávky toxinu) nebo individuální reakce osoby. Odborníci proto doporučují podstupovat zákroky pouze v licencovaných klinikách.
Můžete se nakazit botulismem od jiné osoby?
Ne, jiná osoba může „sdílet“ pouze samotný mikrob: k infekci dochází fekálně-orální cestou, to znamená, že bacil se uvolní ze střev jedné osoby a jiná ho může „polknout“. Samotná bakterie však pro lidi nepředstavuje hrozbu, nebezpečný je pouze toxin, který syntetizuje.