Odkud pochází včelí chléb?

Květový pyl ve své čisté formě je pro včely podřadnou potravou, která ještě není připravena ke konzumaci. Pylové zrno je z vnější strany pokryto velmi odolným sacharidovým obalem, který není štěpen trávicími enzymy. Skořápka je komplexní polysacharid, ne nepodobný celulóze (hlavní část stěn rostlinných buněk). Vláknina v krmivech rostlinného původu (seno a sláma 25-45%) se také netráví v žaludku zvířat. Živé organismy, které se živí rostlinnou potravou, se přizpůsobily různými, ale v zásadě identickými způsoby, aby zlepšily potravu fermentací pro lepší absorpci. Například přežvýkavci mají tři předplodiny (bachor, pletivo a knihu), ve kterých je pozřená rostlinná potrava vystavena působení mikroorganismů. Na druhou stranu, pylová zrna mohou klíčit a ztrácet svou hodnotu, pokud nejsou přijata vhodná opatření, takže včely šetří své zásoby potravy.
Již při sběru pylu jej včely zvlhčují sekretem hltanových žláz a nektarem nebo medem. Výměšky včel i samotný pyl obsahují bakterie, které okamžitě (ještě před návratem včely do úlu) zahájí proces fermentace. Dále, již ve voštinových buňkách fermentace pokračuje několik týdnů. Je velmi důležité, aby vliv mikroorganismů na tento proces nebyl přerušen, protože každá fáze fermentace připravuje půdu pro další. Bakterie tvrdě pracují na vytvoření nebo uvolnění vitamínů, enzymů, bílkovin a dalších důležitých živin. Ani po dokončení fermentace tím proces nekončí. Enzymy pokračují v práci ještě nějakou dobu. V hotovém produktu květový pyl získává nové prospěšné vlastnosti a zlepšuje ty stávající, čímž se stává snadno stravitelnou, vysoce výživnou protein-lipid-vitamínovou potravinou.
Pyl (pyl) shromážděný z květů je vysypán létajícími včelami do buněk plástu, v kombinaci s předchozími zásobami. Mladé včely, které se věnují práci uvnitř úlu, jej rozdrtí, namočí do nektaru, přidají sekret slinných žláz, rozbijí, hnětou údery hlavy a důkladně zhutní, přičemž vytlačí vzduch. Včely naplní každou buňku do 2/3 a zhutněnou hmotu naplní medem. Vrstva pylu namočená v medu chrání obsah buňky před vzduchem a vlhkostí. Během sběru medu včely doplní tyto buňky medem a zalepí je voskovými uzávěry. V buňce uzavřené ze tří stran voskem a navrchu medem probíhají složité biochemické procesy, které napomáhá prostředí úlu – vysoká teplota (33-35°C) a vlhkost vzduchu (20-30%). Postupem času, blíž k podzimu, pyl dozrává a získává jednotnou strukturu, tmavě hnědou barvu a příjemnou sladkokyselou chuť, připomínající chuť žitného chleba nasáklého medem. Jedná se o včelí chléb – perga („chléb“ ve staroslověnštině), který včely připravují pro budoucí použití na rok do příštího medobraní.

Úplná přeměna pylu na včelí chléb je výsledkem složitého mikrobiologického procesu, ke kterému dochází za pomoci medových sacharidů, sekrece včelích žláz a řady mikroorganismů. Květní pyl obsahuje velké množství různých druhů bakterií (kyselina mléčná, vodík, laktobacily) a hub (kvasinky, plísně, minimálně 38 % z celkového počtu mikroorganismů). Plísně jsou schopny vylučovat organické kyseliny, enzymy, vitamíny, antibiotické látky a další metabolity. Včelí chléb pod vlivem enzymů produkuje terpeny, steroidy a polysacharidy. Mikroorganismy, které se dostaly do buňky spolu s pylem, se v příznivých podmínkách úlu začnou aktivně množit, ale kvůli nedostatku kyslíku část z nich zemře, ale bakterie mléčného kvašení žijí dál, kyslík nepotřebují. Fermentační proces probíhá pouze za anaerobních podmínek (bez kyslíku).
Bakterie mléčného kvašení fermentují sacharidy na kyselinu mléčnou a její přebytek vytvářejí v uzavřeném prostředí buněčné buňky. Kyselost prostředí brání rozvoji hnilobných bakterií, ale nenarušuje množení kvasinek. Při vysokých koncentracích kyseliny mléčné je však vývoj kvasinek inhibován. V procesu své životní činnosti kvasinkové houby syntetizují vitamíny, které jsou pro tělo velmi potřebné, obohacují včelí chléb o bílkovinné alfa-aminokyseliny, lipidy a enzymy. Do podzimu včelí chléb hromadí velké množství (až 3,2 %) kyseliny mléčné, která spolu s antibiotickými látkami zajišťuje uchování rychle se kazící četné složky pylu. Navíc propolisová „omítka“ úlu, uvolňující fenoly a silice, vytváří „plynovou komoru“, ve které hynou všechny patogenní mikroorganismy. Pyl, složený v buňkách plástu, se stává mikrobiologicky sterilním. Výsledkem je, že pyl podléhající zkáze produkuje produkt, který je vhodnější pro dlouhodobé skladování.
Během procesu mléčného kvašení pyl postupně bobtná a klíčí. Klíčení je v podstatě rozklad komplexních živin na jednoduché sloučeniny, které mohou být absorbovány živými organismy. V okamžiku maximální aktivity je naklíčený pyl obohacen o vitamíny A, C, E, P a bakterie mléčného kvašení. Aby bylo dosaženo co největšího účinku, musí být proces klíčení zastaven a v určité fázi fixován. Když tento proces dosáhne svého vyvrcholení, vědí a dělají to s velkou dovedností pouze samotné včely. Hotový výrobek uzavírají voskovým uzávěrem a. konzervované včely jsou připraveny!

Během klíčení se energetický potenciál pylu zvyšuje o několik řádů. Včely vědí, jak tuto energii uchovat, a ta se uvolňuje pouze při interakci s živým organismem. Příprava včelího chleba je unikátní proces, v laboratoři ji nelze přes veškerý technický pokrok opakovat. Tento „posvátný čin“ vyžaduje zvláštní včelí impuls. Perga nemůže být vytvořena uměle! Včelího chleba není nikdy mnoho; vždy ho včely produkují v omezeném množství.

Perga, sladkokyselá, mírně hořká hustá pastovitá hmota přírodního původu a účelu je zásobou koncentrované bílkovinné potravy pro včely medonosné, vyráběné včelami z květového pylu (pylu) jeho konzervací mléčnou fermentací, realizovanou v buňkách včelích plástů s přídavkem medu a sekretů včelích žláz. V potravě včely medonosné tvoří základ bílkovinné, tukové, vitamínové a minerální výživy pyl a včelí chléb a základ výživy uhlohydrátů tvoří nektar a med. Květový pyl (pyl) je nahromadění pylových zrn ze semenných rostlin. Pylové zrno je samčí gametofyt, který se vyvíjí v mikrosporangiu z mikrospory a plní funkci opylení, tj. oplození samičího gametofytu umístěného ve vajíčku. Při návštěvě květin včely sbírají květní pyl a vytvářejí z něj pyl přidáním medu mastných kyselin (kyselina 10-hydroxy-2-decenová), vylučovaného čelistními žlázami včely medonosné. Veškerý pyl se nosí v pylových košíčcích, které jsou umístěny na zadních nohách včelích dělnic. Pyl může obsahovat pyl několika desítek druhů rostlin, ale v 35–99 % případů se jedná o pyl rostlin jednoho druhu. Hmotnost pylu se pohybuje od 4,2 do 10,7 mg (průměrně 7,45 mg). Během jednoho letu nasbírá včelí dělnice 2 pyly o průměrné hmotnosti 15 mg. Jednotlivé včely vylétají pro pyl 3–6krát denně a za celou dobu svého života jsou schopny přinést asi 60 kusů. pyl Na sběr 1 kg květního pylu potřebují pracující jedinci včelstva asi 67 tisíc letů do pole.

Nutriční hodnota pylu

• vysoká biologická hodnota (vrba, kaštan jedlý a divoký, ovocné stromy a obiloviny, mák, červený a bílý jetel, řepka, divoká ředkev, hořčice rolní);
• střední a relativně vysoká hodnota (slunečnice, pampeliška, topol, javor, jilm, dub, buk, líska);
• nízká hodnota (olše, bříza, topol černý, borovice, jedle).

Složení pylu

V pylu se nacházejí tyto aminokyseliny: alanin, arginin, glykol, kyselina asparagová a glutamová, serin, valin, histidin, lysin, methionin, fenylalanin, leucin, isoleucin, prolin, threonin, tyrosin, tryptofan, cystin a cystein. Nasbíraný chléb. Nasbíraný chléb.

Kvantitativně převažují kyseliny asparagové a glutamové a prolin. Volné kyseliny se v pylu vyskytují v malém množství. Jejich celkové množství je 1–4 g na 100 g pylu, množství prolinu 1–3 g na 100 g pylu. Množství ostatních volných aminokyselin je nejčastěji pod 100 mg na 100 g pylu, množství dusíku se pohybuje od 2 do 6 %.

Pyl, který do úlu přináší sběrač včel, žvýkají ostatní včely svými kusadly a umístí ho v tenké vrstvě po celé ploše buňky a poté opatrně zhutní hlavami. Při žvýkání pylu do něj včely přidávají sekret svých žláz. Ve většině případů včely do každé buňky plástu současně umístí pyl různých druhů rostlin, čímž je zajištěna rovnováha jeho nutriční a energetické hodnoty. Včely nikdy nenaplňují buňky plástu pylem. Zabírá v průměru 57 % objemu buňky. To je vysvětleno skutečností, že aby včela mohla pracovat na zhutňování pylu, musí mít v buňce spolehlivou oporu. Pokud je buňka naplněna až po vrch, nebudou žádné takové body pro podporu.

Aby nedošlo k poškození, je vrchní zhutněná vrstva, připravená k dlouhodobému uskladnění chlébů, napuštěna včelami medem, čímž se eliminuje kontakt se vzduchem. Při sběru medu jsou navíc buňky s takovým chlébem doplněny vyzrálým medem a uzavřeny, což přispívá k dlouhodobému uchování produktu bez ztráty vlastností.

Přeměna pylu na včelí chléb

Přeměna pylu na včelí chléb je složitý mikrobiologický proces, na kterém se podílejí enzymy z medu, včelí sliny a řada mikroorganismů. Včely dělnice chléb pevně zhutní, aby zastavily přístup kyslíku uvnitř konzervované hmoty. Díky dostupným cukrům se vyvíjejí bakterie mléčného kvašení, které produkují kyselinu mléčnou a konzervují včelí chléb, čímž brání možnosti rozvoje hnilobných bakterií. Vysoká teplota včelího hnízda podporuje rychlý vývoj bakterií a hromadění kyseliny mléčné. Fermentace včelího chleba je zcela dokončena po 15 dnech.

Složení včelího chleba

Včelí chléb se od pylu liší zvýšeným obsahem cukru díky přidávání medu při sběru a zpracování. V důsledku mléčného kvašení se v včelím chlebu navíc v porovnání s pylem hromadí slušné množství kyseliny mléčné a jeho aktivní kyselost se zvyšuje v průměru o 46 %.

Včelí chléb se vstřebává tělem včely lépe než pyl. Včelí chléb vždy obsahuje: monosacharidy, 16 neesenciálních a esenciálních aminokyselin (glutamin, leucin, asparagová, serin, alanin, threonin, glycin, isoleucin, valin, prolin, tyrosin, lysin, fenylalanin, arginin, histidin, methionin), 13 mastných kyselin [linolová (omega-6), linolenová (omega-3), myristolická, myristová, olejová, palmitová, palmitolejová, arachidonová aj.], karotenoidy (prekurzory vitaminu A), vitaminy [E, C, D, P (rutin ), K, B₁, B₂, B₃, B₆], makro- a mikroprvky (draslík, hořčík, fosfor, mangan, železo, měď, zinek, chrom, jód, kobalt atd.), jakož i organické kyseliny, enzymy a látky podobné hormonům, které hrají důležitou roli v různých metabolické procesy. Včelí chléb má zpravidla vysokou koncentraci karotenoidů a vitamínu E a je také bohatý na draslík, hořčík, železo, měď, kobalt a zinek. Energetická hodnota včelího chleba se pohybuje od 194 do 238 kcal/100 g.

Stravitelnost včelího chleba

Absorpce včelího chleba tělem včely medonosné probíhá o něco úplněji než pyl, ale pokud mají včely možnost výběru potravy, preferují čerstvý pyl. Teprve když se do hnízda nedostane žádný čerstvý pyl, včely konzumují chléb složený do buněk. Při nedostatku včelího chleba v hnízdech se výrazně omezuje přísun potravy pro larvy a v důsledku toho se rodí neživotaschopné, malé včely s nedostatečně vyvinutými žlázami hypofaryngeálními a vylučujícími vosk a tukovým tělíčkem.

Potřeba včelího chleba ve včelstvu

Biologická roční potřeba standardního včelstva (GOST 20728-2014) na včelí chléb je v závislosti na jeho stravitelnosti a nutriční hodnotě od 17 do 36 kg. Jedna buňka včelího plástu obsahuje průměrně 140 mg včelího chleba a do jednoho hnízdního plástu, kdy je 75 % jeho kapacity naplněno včelím chlebem, lze umístit asi 840 g včelího chleba.

V současné době se celosvětově zvyšuje poptávka po včelím chlebu, který je široce využíván v lékařství, potravinářství, sportu a dietní výživě. Výživové doplňky s obsahem včelího chleba jsou vysoce účinné pro osoby, jejichž profese úzce souvisí s extrémními situacemi (zaměstnanci orgánů činných v trestním řízení a Ministerstva pro mimořádné situace, astronauti, polárníci).

Standardizace

Na území Ruské federace je kvalita včelího chleba vyráběného a prodávaného pro lidskou spotřebu regulována normou GOST 31776–2012 „Beebread“. Účelnost identifikace včelího chleba je dána potřebou zlepšit jeho kvalitu, chránit domácí výrobce a také objektivní informovanost o původu potravinářského výrobku. Z hlediska organoleptických a fyzikálně-chemických ukazatelů musí chléb splňovat následující požadavky:

• včelí chléb extrahovaný z plástů může být ve formě šestiúhelníkových granulí, opakujících tvar buněk plástu, a včelí chléb v plástvích může být ve formě voskových plástů s buňkami naplněnými granulemi;
• barva od tmavě žluté po světle žlutou;
• poškození voskovým molem a mechanické nečistoty nejsou povoleny;
• charakteristická medovo-pylová vůně;
• chuť je sladkokyselá, mírně nahořklá;
• hmotnostní podíl vody (%) – ne více než 18,0; oxidovatelnost (s) – ne více než 23,0; koncentrace vodíkových iontů (pH) vodného roztoku s hmotnostním zlomkem 2 % není menší než 3,0; hmotnostní zlomek flavonoidních sloučenin (z hlediska rutinu, %) – ne méně než 0,5; hmotnostní zlomek hrubého proteinu (%) – ne méně než 18,0; hmotnostní podíl vosku ve včelím chlebu extrahovaném z plástů (%) – ne více než 5,0.

Pomocí včelího chleba

Včelí chléb je cenným potravinovým produktem pro člověka, konzumuje se v přirozené formě a používá se v dietetice a apiterapii. Doma se včelí plást nakrájí na proužky, které se pak nalijí do nádob s medem a poté se podle potřeby použijí v jídle.

K prodeji je včelí chléb dodáván do distribuční sítě, extrahován z buněk plástu a oddělen od voskových částic a mechanických nečistot. Včelí chléb je balen ve skleněných nádobách, plastových nádobách a plastových sáčcích.

Podmínky skladování

Pro zachování vysoké kvality včelího chleba a jeho organoleptických vlastností jsou velmi důležité podmínky skladování. Skladování včelího chleba při vysokých teplotách a vysoké vlhkosti způsobuje výraznou změnu jeho složení, což snižuje kvalitu produktu. Místnost musí být čistá, suchá, bez cizích pachů a také spolehlivě chráněná před pronikáním hlodavců a hmyzu. Relativní vlhkost vzduchu v místnosti, kde se chléb skladuje, by neměla být vyšší než 75 %, teplota – v rozmezí od 0 do 15 °C.

Publikováno 29. září 2023 v 12:38 (GMT+3). Naposledy aktualizováno 29. září 2023 v 12:38 (GMT+3). Kontaktujte redakci