Mýty o jídle: brambory, jejich výhody a škody, jak si správně vybrat – Profil obchodního časopisu.

Brambory – oblíbená zelenina, která je opředena mnoha mýty. Někteří věří, že mladé brambory jsou zdravější než staré. Existuje názor, že brambory pěstované na velkých farmách se nedají jíst kvůli velkému množství škodlivých pesticidů. Mnozí nedoporučují jíst zelené brambory. Prozradíme vám, které z nich. mýty o bramborách – pravdivé a které jsou mylné představy. Pojďme zjistit, pro co jsou brambory dobré a pro koho škodlivé. Pojďme zjistit, jak si vybrat ty nejvhodnější vysoce kvalitní a chutné brambory.

Jaké jsou různé druhy brambor?

• příbory – pěstované pro potravinářské účely. Obsahují poměrně hodně škrobu, od 12 do 18 %. Samostatně se rozlišují odrůdy pro čerstvou spotřebu, pro dietní výživu a pro výrobu bramborových výrobků.
• Krmit – jsou určeny ke krmení prasat a skotu. Obsahují mnoho živin, chuťové vlastnosti jsou druhořadé.
• Technické údaje – používají se jako suroviny pro výrobu alkoholu a škrobu. Mají málo bílkovin, ale obsah škrobu by měl být vyšší než 16 %.
• Univerzální Odrůdy brambor jsou vhodné pro jakoukoli aplikaci.

Odrůdy stolních brambor se dělí na čtyři hlavní typy kulinářský typKaždý z nich je vhodný pro různé pokrmy:

1. „salátový“, ne moc dobře uvařený;
2. „na vaření a smažení“, středně vařený;
3. „na mačkání a vaření“, vaří příliš mnoho;
4. „pouze na pyré“, velmi se rozvaří.

Drobivé odrůdy, které se hodí na bramborovou kaši, jsou obvykle bílé. Nažloutlé brambory jsou lepší do polévek. Růžové odrůdy se hodí na smažení.

Pravda a mýty v bramborových mýtech

Zelené brambory jsou zdraví nebezpečné

В brambory vždy obsahuje malé množství jedovatého alkaloidu solaninu. Jeho nejvyšší koncentrace je pozorována v zelené slupce a klíčcích. Solanin se tepelným zpracováním neničí.

Jíst velké množství zelené brambory může vést k otravě solaninem. Její příznaky jsou podobné gastrointestinálním potížím – zvracení, průjem, bolesti břicha. V závažných případech se otrava šíří do nervového systému.

Předcházení otravě solaninem je snadné – vždy musíte oloupat klíčky z brambor, oloupat hlízy a odříznout zelené části. Pokud máte podezření na otravu, měli byste vyhledat lékařskou pomoc.

Odborníci upřesňují, že otrava solaninem je vzácný. K tomu je potřeba jíst hodně zelených brambor. „Pánev smažených brambor nemůže vést k takovému stavu,“ říká Arsenij Martinčik, doktor lékařských věd a přední výzkumník Federálního výzkumného centra pro výživu, biotechnologie a bezpečnost potravin.

Mladé brambory jsou zdravější než staré

Obsah užitečných látek v mladé brambory и staré brambory, sklizené po 1. září, se prakticky neliší. Zároveň mladé brambory obsahují více dusičnanů, které jsou škodlivé pro zdraví. V Rusku je někdy norma obsahu dusičnanů 250 mg/kg překročena mladými bramborami – ruskými i dováženými.

“Přesně mladé brambory „hříchy“ přebytečné dusičnany, protože není zcela zralá, to znamená, že stále roste (vrcholek je stále zelený a silný), a metabolismus dusíku uvnitř tkání hlízy je velmi vysoký, takže koncentrace dusičnanů je nadhodnocená. Zároveň slupka obsahuje nejvíce dusičnanů,“ vysvětlila Ljudmila Fedotovová, vedoucí laboratoře Federálního výzkumného centra brambor A. G. Lorcha. Během skladování brambor se dusičnany přeměňují na chemické sloučeniny, které jsou bezpečné pro zdraví, takže staré brambory jsou bezpečnější než mladé.

Brambory hromadí pesticidy

V podstatě mylná představa

Hlízy brambory mohou se hromadit pesticidy a další látky škodlivé pro zdraví používané při pěstování. Zároveň v Rusku existují tvrdé limity podle maximální přípustné úrovně různých pesticidy v potravinářských výrobcích.

V bramborách prodávaných k prodeji se někdy nachází malé množství chlorprofamu. Výkonný ředitel Ruské bramborářské unie Alexey Krasilnikov vysvětlil, že se používá k ošetření odrůd brambor určených k. výroba chipsůPo průmyslovém smažení tato droga z hotového výrobku zcela mizí. Bezskrupulózní producenti mohou přebytky této brambory prodat maloobchodním řetězcům, ačkoli se „chipsové“ brambory liší od běžných stolních brambor. Mají málo redukujících cukrů, takže při tepelném zpracování netmavnou, ale vaří se velmi doměkka. Zároveň je hladina chloroprofamu i v „chipsových“ bramborách pod maximální povolenou hranicí.

Jaké jsou výhody brambor?

Ve 100 g syrového brambory obsahuje průměrně 77 kcal. Brambory jsou velmi nízký obsah tuku a bílkovinZároveň 100 g brambor obsahuje 17,5 g sacharidů.

v bramborách spousta vitamínů C a B6, ale jejich obsah se během tepelné úpravy výrazně snižuje. Brambory obsahují mnoho dalších vitamínů, ale v malém množství. Kolik je celkem vitamíny obsažené ve 100 g syrových brambor:

• 19,7 mg vitaminu C;
• 0,081 mg vitaminu B1;
• 0,032 mg vitaminu B2;
• 1,06 mg vitaminu B3;
• 0,295 mg vitaminu B5;
• 0,298 mg vitaminu B6;
• 15 mcg vitaminu B9;
• 0,01 mg vitamínu E;
• 2 mcg vitaminu K.

Brambory bohaté na draslík – jedna porce o hmotnosti 200 g obsahuje asi čtvrtinu denní potřeby těla v tomto mikroelementu. 100 g syrových brambor obsahuje:

• 12 mg vápníku;
• 0,81 mg železa;
• 23 mg hořčíku;
• 57 mg fosforu;
• 425 mg draslíku;
• 6 mg sodíku;
• 0,3 mg zinku;
• 0,11 mg mědi;
• 0,153 mg manganu;
• 0,4 mcg selenu.

Brambory obsahují hodně rezistentní škrob, což podporuje normální vývoj střevní mikroflóraPravidelná konzumace rezistentního škrobu může zabránit syndromu dráždivého tračníku a dalším trávicím problémům. Pokud brambory předem uvaříte a necháte je přes noc v lednici, bude následující den obsah rezistentního škrobu i v ohřátých bramborách vyšší než v čerstvě uvařených.

Rezistentní škrob obsažený v bramborách může snížit odolnost těla vůči inzulínu. To pomáhá regulovat hladinu cukru v krviPokusy na zvířatech ukázaly, že tento účinek je nezávislý na vlivu rezistentního škrobu na střevní mikroflóru.

Brambory obsahují hodně antioxidanty – antokyany, flavonoidy a další látky, které pomáhají bojovat proti stárnutí tělesných buněk. Výzkum provedený na Univerzitě v Maine ukazuje, že odrůdy brambor s červená nebo fialová kůže a tmavá dužina hladiny antioxidantů jsou vyšší než v tradičních bílých vínech.

Někteří vědci tvrdí, že brambory jsou rychlejší vytváří pocit sytosti ve srovnání s jinými produkty. Tato vlastnost je užitečná pro ty, kteří chtějí kontrolovat svou váhu, aby se vyhnuli přejídání. Zároveň řada vědců zastává striktně opačný názor a trvá na tom, že brambory nejsou vhodné pro kontrola nadváhy.

Komu škodí brambory?

Brambory obsahují hodně rychlé sacharidyGlykemický index bramborových pokrmů závisí na způsobu vaření. U bramborové kaše dosahuje velmi vysoké úrovně 90 a u brambor ve slupce je to 65–70. Proto lékaři radí diabetes mellitus nebo omezit konzumaci brambor, či je ze svého jídelníčku úplně vyloučit.

Některé dlouhodobé studie ukazují, že brambory a bramborové výrobky (zejména chipsy) jsou hlavní příčinou přibírání na váze. nadváhouJiní vědci tvrdí, že jednotlivé potraviny, včetně brambor, samy o sobě nesnižují ani nezvyšují. riziko obezity.

Jak vybrat kvalitní a chutné brambory?

Kvalita brambory v ruských obchodech a na trzích je zhruba stejné. Kontroly ukazují, že někdy prodávají na obou místech brambory s mechanickým poškozením, hrudkami zeminy, zelenými a nemocnými. Odborníci doporučují dodržovat výběr brambor následující pravidla.

• Nejlepší brambory jsou střední velikostBrambory v balení by měly být přibližně stejně velké.
• Na bramborách by neměly být žádné. hrudky zeminy.
• Hlízy brambor by měly být elastické a pevnéJe lepší vybrat si brambory. bez mechanického poškození a drátovec.
• V zimě je lepší nekupovat mokré brambory – mohl zmrznout.
• Brambory by neměly mít nepříjemný zápach.
• Na dobrých bramborách žádný není zelená a tmavá skvrny, výrůstky.
• naklíčené brambory Nedoporučuje se kupovat.
• Brambory by měly být skladovány v chladném, suchém a tmavém pokoj.

Brambory – chutná zelenina, která může být důležitou součástí zdravé stravy. Jezte pro své zdraví!

Přečtěte si naše kanály Telegram na svém smartphonu: Profile-News a Profile magazine. Stáhněte si zcela zdarma mobilní aplikaci časopisu Profil.