Může být startér přes noc uložen v lednici?

V předchozím článku jsme si vypěstovali vlastní startér, nyní si povíme, jak ho krmit a pečovat o něj.

Jak se starat o svůj startér?

Takže jste si vypěstovali svůj startér. Co teď? Jako každý živý tvor vyžaduje péči a pravidelné krmení, aby si udržel svou sílu. Pokud váš předkrm není dostatečně silný, chléb nevykyne. Věřte mi, péče o kynuté těsto je mnohem snazší, než chovat malého „tot“.

Krmení startéru.

Stejně jako v předchozích dnech musíte vyhodit polovinu startéru a přidat stejné množství vody a mouky. Přikryjeme pokličkou a necháme v teple uležet. Zdvojnásobí svou velikost a pokryje se bublinami. Jakmile startér začne padat, je čas jej znovu nakrmit. Malá rada – trochu předkrmu nevyhazujte, ale uložte do sklenice, kterou uchováte v lednici. V budoucnu se s vámi podělím o recepty na vynikající produkty z těchto zbytků.

Jakou moukou mám krmit svůj startér?

Obvykle se doporučuje krmit váš startér stejnou moukou, ze které jste jej pěstovali. Ale celozrnná mouka je bohatá na bakterie a proč potřebujeme nové bakterie? Doporučuji krmit předkrm moukou první nebo vyšší třídy, je to také levnější než pokračovat v krmení celozrnnou moukou. Pokud ale jinou nemáte, můžete pokračovat v krmení celozrnnou moukou.

Kolik mouky a vody potřebujete ke krmení?

Zpravidla se doporučuje krmit startér stejným množstvím mouky a vody. Tento typ kvásku se také nazývá „100% hydratační kvásek“. Toto je nejběžnější možnost, ve které má startér hustou texturu podobnou zakysané smetaně.

Pokud budete předkrm krmit v poměru 1:1:1, to znamená, že na 60 gramů předkrmu v dóze přidáte 60 gramů mouky a 60 gramů vody, budete mít výborný zdravý předkrm. Podle mých zkušeností tento poměr udrží váš startér nasycený a zdravý po dlouhou dobu.

Existuje mýtus, že pokud svůj startér nepoužijete, zemře. V některých případech to samozřejmě možné je. Ale startér, jako pokojová rostlina, dnes kvete a září a zítra shodí listy. Vaším úkolem je najít rovnováhu. Nakrmte svůj předkrm ráno, když si uděláte šálek kávy, nebo večer, než půjdete spát. A brzy se krmení startéru stane vaším pravidelným zvykem.

Kdy je váš startér připraven?

Váš startér je připraven, když po krmení splní následující parametry:

Růst startéru se přibližně zdvojnásobí;

Malé a velké bubliny po celém povrchu;

Textura je houbovitá;

Příjemné aroma (ne jako alkohol nebo odlakovač).

Nezapomeňte si označit jeho hladinu, abyste si všimli jeho růstu.

Od Chada Robertsona jsem se naučil další způsob, jak zkontrolovat připravenost vašeho startéru. Umístěte malý kousek startéru do misky s vodou, pokud plave na hladině vody, je připraven. Zrání kvásku trvá zpravidla pět až osm hodin.

Jak používat svůj startér?

Chcete-li použít vlastní předkrm, vylijte z nádoby množství uvedené v receptu. Někteří pekaři doporučují před použitím předkrm promíchat, ale já ho nalévám přímo ze sklenice. Nezapomeňte doplnit startér ve svých proporcích.

Možnosti úložiště.

Máte dvě možnosti uložení startéru.

Při pokojové teplotě. Pokud pečete často, třeba 2-3x týdně, tak předkrm skladujte při pokojové teplotě. To urychlí fermentaci, bude aktivní a vždy připravené k použití. Startér pokojové teploty by měl být krmen 1-2krát denně, v závislosti na tom, jak rychle roste a klesá.

V lednici. Pokud nepečete často, skladujte předkrm zakrytý v lednici. Budete ji muset krmit pouze jednou týdně, abyste si udrželi její sílu. Startér není třeba před krmením zahřívat ani ho udržovat teplý, dokud nezvedne. Nakrmili ho a hned dali do lednice. Když se však rozhodnete upéct chleba, nechte startér po krmení na teplém místě, aby se mohl probudit.

Sušení startéru (pro dlouhodobé skladování nebo pro přátele). Nebo jeden zajímavý příběh.

Jednoho dne jedna moje kamarádka, která žije v jiné části země, řekla, že nemůže vyvinout kvásek od nuly. A sní o tom, že si vezme můj kvásek, ale neví, jak ho přinést. Přemýšlel jsem o tom. Potřeboval jsem nějak poslat svůj startér a přesto zachovat všechny jeho vlastnosti.

Když je kvásek vyrobený, je dehydratován a zabalen. Rozhodl jsem se udělat to samé, vysušit startér a po nějaké době ho znovu spustit. Po nanesení startéru do tenké vrstvy na silikonovou podložku jsem čekal. Přes noc všechen startér vyschl, sundal jsem ho z podložky a rozdrtil v mixéru. V této podobě jsem ho nechal týden uložený v sáčku na poličce.

O týden později jsem vzal suchý startér a přidal do něj vodu a mouku. A po 24 hodinách startér ožil, po třech dnech byl úplně stejný jako před sušením. Tento suchý předkrm jsem poslal své kamarádce poštou a ona teď peče voňavý chléb. A na deštivý den si schovávám zásobu výborného kynutého předkrmu v sáčku ve skříni.

Pro obnovení suchého startéru.

Krok 1: Ráno vezměte 15 gramů suchého startéru a přidejte k němu 30 gramů vody. Dobře promíchejte a nechte 20 minut nabobtnat, poté přidejte 30 gramů mouky a dobře promíchejte.

Krok 2: Odpoledne přidejte 30 gramů vody a 30 gramů mouky, dobře promíchejte a nechte odležet.

Krok 3: Večer přidejte 60 gramů vody a 60 gramů mouky, dobře promíchejte a nechte přes noc. Ráno vyhoďte asi polovinu startéru a opakujte druhý krok. Tento postup opakujte, dokud se startér neprobudí a nezačne se po krmení zdvojnásobovat.

Pokud jste nastartovali startér, pak se musíte připravit na to, že jej budete muset s určitou pravidelností krmit a udržovat v provozuschopném stavu, abyste s ním upekli lahodný chléb. Obvykle nechávám své kváskové předkrmy při pokojové teplotě a krmím je jednou nebo dvakrát denně, ale nedávno jsem dal svůj žitný do lednice, protože jsem ho dlouho nepoužíval a nepekl: pro pšeničný chléb existuje pšeničný kvásek předkrm, ale žitný kvásek nedáváme často . Tak jsem to odstranil a teď přemýšlím, co s tím dál, nechat to v chladu nebo to celé použít na palačinky a pak, když bude potřeba, založit nový?

Otázkou ve skutečnosti je toto. Je spolehlivě známo, že již při teplotě 10 stupňů začíná mikroflóra startéru velmi trpět: aktivita bakterií mléčného kvašení se snižuje a obecně velké množství bakterií jednoduše umírá v chladu. Tím, že takový startér vyjmeme z lednice a nakrmíme, do určité míry obnovíme jeho flóru a schopnosti, ale stále se zhoršuje jeho zdvihací síla a upečený chléb není tak bohatý.

Občas však musíte startér schovat do lednice, protože nikdo nezrušil dovolené a služební cesty, dopravní špičky v práci a základní nedostatek času a možnosti sledovat startér a upéct chleba během týdne. Proto je někdy lednička nezbytným opatřením, takříkajíc menším ze dvou zel. Upřímně řečeno, nejednou jsem se k této volbě uchýlil a startér schoval do lednice, abych ho týden netahal s sebou na návštěvu, abych ho nekrmil a neztrácel čas. Pak ho vyndala, nakrmila, upekla a výsledek nebyl vždy ani hned potěšující. Existují tajemství a jemnosti v tom, jak správně skrýt startér v chladničce, jak dlouho jej skladovat a poté jej přivést zpět k životu.

Svaté místo není nikdy prázdné a už víme, že bakterie mléčného kvašení a kvasinky jsou nahrazeny „špatnými“ bakteriemi – hnilobnými, hlenovitými a jinými ošklivými věcmi – pokud nezajistíme jejich prosperující existenci. Vůně kvásku se kazí, vzniká plíseň a hlavně přestane těsto kynout. Proto ihned po krmení nemůžete startér schovat do lednice, musíte ho nechat kvasit, aby se nahromadila kyselina a kvasinky. Pokud je okamžitě umístěn na polici chladničky, jeho flóra zůstane zranitelná a vystavení chladu po několik dní nebo dokonce týden bude mít negativní dopad na jeho schopnosti. Nedostatek bakterií mléčného kvašení, které se v chladu nemohou intenzivně množit, dá šanci, že se v zákysu objeví plísně a další zlí duchové. Proto jej před odesláním do vychladnutí musíte nechat 2-3 hodiny stát, aby se zahájil proces akumulace kyseliny, a aby se do lednice dostal již připravený.

Můj žitný předkrm strávil v lednici asi týden, schoval jsem ho po pár hodinách stání v teple po krmení. Během této doby to začalo nevypadat nejlépe, na povrchu se vytvořil povlak podobný plísni a uvnitř se trochu „vyfoukl“ a usadil.

V chladničce může startér ztmavnout nebo zesvětlit, kapalina se může odříznout a volně plavat na hladině. Je důležité, aby vůně zůstala relativně příjemná, aby nebyly žádné „ošklivé“ tóny. Ten můj měl výrazně vínovou vůni, nepříliš svěží, ale ani nepříjemnou, podobnou náhodou zapomenutému zkvašenému ovoci. Chuť je kyselá s hořkostí.

Podle jakého schématu a jak krmit?
Před odesláním startéru do „studených oblastí“ jej nakrmte 5-10 gramy. startér a stejné množství mouky a vody. Ten můj má teď 30 gramů. voda a 30 gr. mouka, plus 5 gr. startér. Proč nepoužijeme malé množství startéru, jako jsme to udělali nedávno, ale vezmeme si znatelné množství? Protože se změnily podmínky: pokud byl dříve kvásek velmi horký, nyní je velmi studený, proto pro podporu kvašení bereme více startéru na krmení.

Jak jej mohu začít znovu používat?
Po zchlazení musí startér získat sílu a obnovit svou flóru, což bude vyžadovat několik krmení. Není vhodné používat startér hned nebo dokonce od dalšího hnojení takový startér nebude schopen těsto správně nakynout.

Vyjmeme startér z lednice, zahřejeme na pokojovou teplotu (pár hodin na stole). Odstraňte horní vrstvu a omyjte vidličku-lžíci použitou k jejímu odstranění.

Odebíráme asi 5 gramů. startér, vložíme do čisté sklenice, přidáme vodu, přidáme mouku, promícháme.

O pět a půl hodiny později v bance se to stalo.

Ale kynuté těsto na svém vrcholu, když se podíváte pozorně, můžete vidět, že se ještě více uvolnilo.

Od druhého krmení mě začalo zajímat, jaký chléb to dá. Dám do těsta 100g. mouka, 100 gr. voda a 3 gr. startér. Fermentace při pokojové teplotě asi 12 hodin.

A tady je chleba z žitného kvásku z lednice.

Upřímně, nemohu tento chléb nazvat úspěšným. Přestože těsto během procesu kynutí dobře kynulo (dvě hodiny s jedním přeložením, při pokojové teplotě), při kynutí se chovalo velmi pomalu (více než 2,5 hodiny při pokojové teplotě). Ve výsledku se chléb sice v troubě nafoukl, ale zjevně nedosáhl očekávaného objemu. A pórovitost strouhanky by taková být neměla. Chléb podle tohoto receptu jsem již pekla s použitím žitného kvásku, který žil jen v teple. Takhle to u mě dopadlo dřív.

Nyní, po udržování startéru v teple po dobu dvou nebo tří dnů, jej můžete znovu vložit do chladničky. Nakrmte, počkejte, až začne fermentace, a odešlete zpět do chladničky.
Jak dlouho lze startér skladovat v lednici bez krmení?
Snažím se, aby se moje nedržela déle než týden, pak ji vyndám, zahřeji a nakrmím. Ale jednou můj žitný předkrm žil v lednici skoro tři týdny a chleba na něm byl vynikající.

Když jsme sledovali cestu kvásku do lednice, pak z lednice a zpět, když jsme viděli, jaký druh chleba se z takového kvásku vyrábí, stále není možné dát jednoznačnou odpověď na otázku, zda se vyplatí kvásek skladovat. v lednici. Ve výrobě to takto neskladují jednoduše proto, že to nepotřebují, denně se používají litry a desítky litrů startéru. Mezi „domácími“ pekaři, které znám, kteří skladují nebo zkoušeli skladovat kváskový předkrm v lednici, se názory liší. Někdo má předkrm v lednici, krmí ho jednou nebo dvakrát týdně a je šťastný, jiný okamžitě pocítí rozdíl a přesune ho na teplé místo. Přikláním se k názoru, že startér můžete uchovávat v lednici pouze v případě potřeby, pokud nejsou jiné možnosti. A pokud dáváte přednost pšeničnému chlebu, ale nemáte možnost péct pravidelně, pořiďte si kváskový předkrm pomocí Sekowa. Startér vyšlechtěný na jeho základě nevyžaduje přikrmování a v lednici prospívá až čtyři měsíce.