Mozzarella – výhody a poškození zdraví těla

Mozzarella v Itálii se tradičně (řemeslně) tvaruje ručně. Není to náhoda, protože i název sýra pochází ze slovesa mozzare, což znamená „odříznout, oříznout, nakrájet“. Při výrobě mozzarelly se sýrová hmota drží mezi ukazováčkem a palcem a po kusech se odtrhává. Ruční formování vysvětluje mírné nerovnosti na povrchu farmářské mozzarelly.

Popis produktu

Mozzarella – čerstvý pastovitý tažený sýr, typický představitel italských tažených sýrů kategorie „pasta filata“, původem z jihu Itálie.

Jak se vyrábí mozzarella? Nejprve se pasterizované nebo syrové mléko fermentuje termofilní kulturou mléčného kvašení a sráží se syřidlem. To se v ideálním případě děje; ve specifických případech lze použít chlorid vápenatý nebo roztok kyseliny citrónové. Vzniklý „tvaroh“ se zahřívá spolu se syrovátkou a dlouho hněte, dokud nevznikne homogenní, poměrně hustá a elastická sýřenina. Z tohoto tvarohu se krájí kousky a sýr se tvaruje do různých tvarů. Speciální umění spřádání budoucího sýra ve vroucí vodě je jedinečnou reakcí na potřebu snížit účinky škodlivých bakterií způsobených vysokými teplotami v jižních oblastech Itálie. Mozzarella je skladována a přepravována v syrovátce, a to i z tohoto důvodu: slané prostředí úspěšně bojuje proti kontaminaci sýra mikroorganismy.

Klasická mozzarella jsou bílé, mírně zploštělé kuličky o velikosti 75-100 milimetrů a hmotnosti od 100 do 200 gramů, balené spolu s lákem do vakuových sáčků nebo plastových dóz.

Mozzarella vyráběná mimo Itálii – od Německa po Argentinu, od Izraele po Mexiko, od Egypta po Bělorusko a Rusko – je čerstvá mozzarella vyrobená z kravského mléka, jehož drtivá většina se vyrábí průmyslově.

Druhy a odrůdy

Tento klasická mozzarella, která má nejvyšší kategorii DOP, lze považovat pouze za mozzarellu vyrobenou z buvolího mléka z italské oblasti Kampánie (mozzarella di bufala campana).

Většina mozzarelly vyrobené v jiných oblastech Itálie pochází z kravského mléka (mozzarella vaccina, také známá jako mozzarella fior di latte, tj. „mléčný květ“). Velmi vzácné jsou mozzarella z ovčího mléka (mozzarella pecorina), která se vyrábí na Sardinii, Abruzzu a Laziu, a kozí mozzarella (mozzarella caprina). Vzhledem k tomu, že kozí mléko je lépe stravitelné než mléko kravské, řada výrobců začala jeho množství zvyšovat. Tato mozzarella se nazývá „caprotella“, protože capra znamená v italštině „koza“. Jedná se o lehký a velmi aromatický sýr.

čerstvou mozzarellu – nejznámější a nejžádanější. Je označena jako mozzarella fior di latte, pokud je vyrobena z kravského mléka, a mozzarella di bufala, pokud je vyrobena z buvola. Nejčerstvější mozzarella – jednodenní (giornata), ale nejedná se o průmyslový sýr. Tento mléčný výrobek lze koupit pouze v malých obchodech: v regionu Kampánie stále existuje mnoho domácích výrob mozzarelly, které od samého rána vaří pro místní obyvatele jednodenní mozzarellu. Jeho trvanlivost je minimální: kupte si ho a snězte.

Stává se to i v Itálii uzená mozzarella (mozzarella affumicata) – s tvrdší tmavou kůrkou.

Mozzarella přichází v různých podobách. Mohou to být velké koule – bocconcini (bocconcini), o něco menší kuličky, velikost velkých třešní – Ciliegini (ciliegine), velmi malé kuličky – perly (perlini).

Možná ve tvaru mozzarelly pigtails (trecce) nebo zkroucený uzliny (nodini). Na Sardinii se vyrábí mozzarella z ovčího mléka. Nachází se ve formě „copu“ ze dvou dlouhých kusů sýra. Tato mozzarella může vážit až 3 kilogramy.

Existuje mozzarella s menším obsahem tuku a vody než tradiční mozzarella. Je propuštěna na pizzu, protože poskytuje snadnější vaření a méně vlhký povrch při pečení.

Jak se liší mozzarella od burraty?

Burrata má svou podstatou blízko k mozzarelle, v níž se skořápka typu mozzarelly skrývá uvnitř jemné krémové dužiny pomazané stracciatelly – jemné sýrové nitě ve slané smetaně, které prakticky nedrží tvar.

Scamorza vypadá jako uzená mozzarella. Ricotta se vyrábí ze syrovátky zbylé po výrobě mozzarelly.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

100 gramů italského sýra obsahuje (v průměru, v závislosti na výrobci a značce) asi 288 kalorií na mozzarellu z buvolího mléka nebo 260 kcal na výrobek z kravského mléka. Mnoho výrobců vyrábí „light“ verzi: 170 kalorií na 100 gramů sýra.

Mozzarella z kravského mléka je jiná než mozzarella z buvolí a má vyšší obsah vody, sacharidů a bílkovin. Obě mozzarely obsahují vápník, fosfor, sodík, vitamín B1, B2, I3, B6, A a E.

100 gramů ruské mozzarelly (v závislosti na výrobci a značce) obsahuje:

• 231 kcal
• 16,5 g bílkovin
• 17 g tuku
• 3 g sacharidů

Odborníci na výživu tomu věří Denní příjem mozzarelly není vyšší než 50 gramů.

Jak si vybrat

Cena mozzarelly závisí především na jejím druhu: buvolí mozzarella z Kampánie stojí několikanásobně více než domácí mozzarella z kravského mléka.

Mozzarella přichází v různých formách; V ruských supermarketech se mozzarella nejčastěji vyskytuje v kulatém tvaru a v různých velikostech – od 1,5-2 do 10 centimetrů v průměru.

Dobrá čerstvá mozzarella by měla být sněhově bílá, měkká, pružná, uvnitř lehce šupinatá a zvenku hladká, s lehce znatelným žmolkem v místě, kde se hlavička odtrhla od celkové hmoty. Když nakrájíte na kuličku dobré mozzarelly, měla by z ní vytéct trochu bílé tekutiny (syrovátky).

Podívejte se na složení produktu uvedené na obalu. Pokud je uvedena kyselina citronová, znamená to, že sýr byl fermentován pomocí zjednodušené technologie.

POZOR! Přítomnost solanky v sáčku nebo krabici je povinná. Pokud není přítomna, mozzarella velmi rychle vysychá a kazí se.

Jak uložit

Ať už si vyberete jakoukoli mozzarellu, zkontrolujte, zda nevypršela její trvanlivost. Tento sýr dlouho nevydrží. Maximální trvanlivost farmářské mozzarelly je pouze 3-4 dny, průmyslové mozzarelly až 20 dní.

Uchovávejte mozzarellu v lednici. Po otevření obalu syrovátku nevylévejte, ale nasypte ji spolu s nesnědenými kuličkami do dózy a zkuste přípravek v následujících dnech použít. I když Italové mají na skladování tohoto sýra tento názor: mozzarellu z kravského mléka dejte do lednice a do uzavřené nádoby na potraviny. Buvolí mozzarella by měla být uchovávána při pokojové teplotě, dobře pokrytá syrovátkou, aby se zabránilo oxidaci.

Mozzarella nesnáší mrazák: po rozmrazení získáte nevýraznou tvarohovou hmotu.

Jak si vyrobit mozzarellu sami doma

Proces výroby mozzarelly doma není příliš složitý. Chce to však trochu trpělivosti a správné ingredience. Mléko musí být kvalitní (plnotučné), plnotučné a pasterované. Mozzarellové syřidlo si můžete objednat online a všechny ostatní ingredience koupit v supermarketu.

1. V šálku smíchejte 1 mililitr tekutého syřidla s 5 mililitry destilované vody, dokud se úplně nerozpustí.
2. V dalším šálku smíchejte 5 mililitrů citronové šťávy (filtrované z dužiny) a 90 mililitrů studené destilované vody, dobře promíchejte. Nalijte tekutinu do poměrně velkého kastrolu se silným dnem.
3. Přidejte 2 litry mléka a za stálého míchání metličkou směs zahřejte na 31 °C. Jakmile si všimnete, že se mléko začíná srážet, zalijte směsí vody a syřidla (z kroku 1) a vařte na mírném ohni do 40 °C.
4. Odstraňte pánev z ohně a nechte 15 minut. Během této doby se mléko srazí a výsledný tvaroh se oddělí od syrovátky. Sýřeninu nakrájejte na čtverce pomocí žiletky nebo tenkého ostrého nože. Umístěte do jemného síta. Osolte pomocí 10 gramů mořské soli a nechte v sítu, aby odteklo více syrovátky.
5. Mezitím zahřejte poměrně velký kastrol, dokud nedosáhne 82 °C. Přidáme tvarohovou směs a vařečkou ušleháme do hladka.
6. Odstraňte pánev z ohně. Z celkové hmoty natrhejte kousky, každému dejte klasický kulatý tvar a mozzarellové kuličky dejte do mísy. V něm předem rozmíchejte 300 mililitrů syrovátky, 15 gramů soli a vydatnou hrst drceného ledu. Před podáváním nechte 2 hodiny odležet. Tuto domácí mozzarellu skladujte v syrovátce 2-3 dny a dejte ji do lednice.

Jak vařit s mozzarellou

Čerstvá mozzarella se nejčastěji používá do salátů a dodává pokrmu ne chuť, ale zvláštní konzistenci. Obzvláště známý je salát caprese, ve kterém se mozzarella kombinuje s bazalkou a rajčaty, čímž vzniká italská trikolóra (zelená – bílá – červená).

Na sýrovém talíři mozzarella vypadá dobře ve společnosti zrajícího tvrdého sýra a nivy, ve společnosti ořechů a ovoce.

Mnoho lidí miluje tento italský sýr pro jeho hladkou a krémovou texturu s jemnou chutí a mírnou kyselostí. Je žvýkací, ale hladce se taje, takže je ideální pro různé teplé pokrmy, jako je lilek parmigiana. K tomu se plátky lilku obalí mozzarellou, rajčaty a sýrem Parmigiano Reggiano a poté se pečou v troubě.

Pokud jde o pizzu, buvolí mozzarella se používá jako obloha na téměř hotovou pizzu, aby se zabránilo tomu, že teplo v troubě zabíjí chutě krémového mléčného sýra. Na pizzu je potřeba i mozzarella z kravského mléka, zvláště hutná a nízkotučná. Na polici je snadno rozpoznatelný – prodává se bez nálevu, v jedné velké „hlavě“. Trochu jinak taje, ale má aktivní mléčnou a velmi jemnou chuť. Ze všech sýrů používaných na pizzu je mozzarella nejméně solená.

Mozzarella se také přidává do těstovin, sendvičů, hamburgerů a kastrolů. Používá se na předkrmy, zejména během bufetů.

Kombinace s jinými produkty

Mozzarella se hodí k olivovému oleji, rajčatům, cuketě, zeleným fazolkám, rukole, pestu, citronu, limetce, mletému černému pepři, oreganu, bazalce, kuřecímu masu, krevetám, bílému vínu (Chardonnay a Pinot Blanc).

Pro bufetové předkrmy by mozzarella měla být kombinována se šunkou nebo jiným uzeným masem, jako je bresaola (hovězí trhanec), meloun, ančovičky a hlávkový salát.

Produkt v kuchyních světa

Mozzarella je samozřejmě pizza a salát caprese, ale v Itálii se neomezují jen na tyto speciality. Pokud milujete grilované sýrové sendviče, určitě se musíte naučit dělat mozzarellu v kočáru. Tento smažený sendvič s mozzarellou údajně pochází z Neapole, ale nyní je rozšířen po celé Itálii. Například v Římě se toto jídlo připravuje s ančovičkami.

V USA, kde zkoušeli i chuť smažené mozzarelly, vaří sýrové tyčinky. Jedná se o jednu z oblíbených amerických sýrových svačin, která se skládá z kousků mozzarelly obalených v těstíčku a smažených. Přestože se předkrm podává s omáčkou marinara, sýrové tyčinky lze spárovat se švestkou, medovou hořčicí, malinou, rančovou nebo barbecue omáčkou.

Sýrové tyčinky se staly běžnými až koncem 1970. a začátkem 1980. let XNUMX. století a někteří odborníci na výživu se domnívají, že byly poprvé podávány ve sportovních barech a bowlingových drahách.

Výhody a poškození mozzarelly

Mozzarella je dobrým zdrojem bílkovin a minerálů, které podporují zdraví kostí.

Jedním ze sýrů, který se běžně doporučuje těm, kteří mají dietu s nízkým obsahem cholesterolu, je mozzarella.

Jaké další výhody má mozzarella? Pokud potřebujete snížit příjem sodíku, mozzarella je dobrou volbou. Ve srovnání se stejnou porcí sýra feta obsahuje mozzarella téměř o 50 % méně sodíku.

Sýr Mozzarella je dobrým zdrojem probiotik, včetně Lactobacillus casei a Lactobacillus fermentum. Jsou důležité pro zdraví střev a mohou pomoci podpořit imunitní systém. Zejména Lactobacillus fermentum je spojován se sníženým rizikem respiračních infekcí a zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi.

TIP: pokud nejsou zvláštní indikace, doporučená porce (50 gramů sýra) se zeleninou a porcí sacharidů je k dispozici 2-3x týdně.

Co je špatného na mozzarelle? Nedoporučuje se osobám s alergií na laktózu a kasein! V případě exacerbace gastritidy se použití mozzarelly nedoporučuje.

5 zajímavostí o produktu

1. Podle některých studií nevznikla mozzarella v Kampánii díky místním obyvatelům: recept na její výrobu se objevil od válečných Normanů (Skandinávců), kteří v 11. století napadli jižní Itálii. Městečko Aversa v Kampánii nedaleko Caserty bylo hlavním centrem výroby mozzarelly již od vlády Normanů. Většina mozzarelly se zde stále vyrábí z buvolího mléka.
2. Slovo mozzarella se poprvé oficiálně začal používat díky Bartolomeu Scappimu, jednomu z nejslavnějších šéfkuchařů své doby. Toto jméno použil v knize receptů z roku 1570.
3. Dominikánští mniši dovezli techniky výroby mozzarelly do oblasti Oaxaca v Mexiku. Protože neměli buvolí mléko, používali na sýr běžné kravské mléko. Předpokládá se, že sýr z této oblasti je vzdáleným příbuzným mozzarelly.
4. V italské komedii Benvenuti al Sud (Vítejte na jihu, 2010) hlavní hrdina vymyslí druh mozzarelly, kterou nazývá Zizzona di Battipaglia. Sýr váží neuvěřitelných 5 kilogramů. Po úspěchu filmu byla v roce 2012 zaregistrována stejnojmenná ochranná známka pro značku, která vyrábí 800 gramů mozzarelly ve tvaru ženského prsu. v italštině cizza – slangové slovo pro tuto krásnou část ženského těla.
5. Mozzarella je produkt chráněný organizací UNESCO.

Znalecký posudek

Christine Giannuzzi, novinářka, expertka na sýry a porotkyně World Cheese Awards, známá také jako @nyccheesechick:

Mléčný plátek čerstvé mozzarelly vytváří nezapomenutelný chuťový vjem sám o sobě, ale přidejte šťavnaté zralé rajče a společně tvoří duo novou chuť a texturu. Mozzarellu podávejte přísně při pokojové teplotě, aby se rozvinula její chuť a vůně.

Je známo, že sýr je tzv skok mléka k nesmrtelnostia i když je to jistě božské bez ozdob, dobré párování (italsky abbinamento) poskytuje jiný chuťový zážitek. Začnu bocconcinem. Kvalitní sýrové kuličky (asi 50 gramů každá) vykazují charakteristické znaky, které zanechaly ruce sýraře. Při krájení se ze středu těla sýra uvolní klasická kapka syrovátky. Tento sýr je třeba jíst bez ničeho – je tak dobrý a nezávislý.

Cop z mozzarelly se vyrábí stejným procesem jako kuličky. Pouze je pečlivě ručně tkaný. Tento sýrový cop chutná trochu vláknitěji než klasická kulatá mozzarella. Lze pokapat extra panenským olivovým olejem. Malým kuličkám chiliegini (asi 10 gramů každá) také nevadí společnost aromatického olivového oleje.

Mozzarella uzená kouřem z hořící pšeničné slámy má výraznější chuťové tóny. Doporučuji podávat s pár kapkami citronu.

Za mě mozzarella (nejlépe cigliegini) s ančovičkami a rajčaty – jednodušší a uspokojivější podnik si ani nedovedete představit. Je to ideální jídlo jako aperitiv, předkrm nebo crostini/bruschetta. K tomu nakrájejte 500 gramů cherry rajčat na polovinu a položte na velký talíř nebo misku. Z 90g konzervy sardelových filetů slijte olej, na přípravu omáčky si vyhraďte 3–4 polévkové lžíce. Zbylý olej rozšleháme se 2 lžícemi jablečného octa, nasekanými lístky 1 snítky máty a bazalkou. Ančovičky položte na rajčata spolu s 200 gramy mozzarelly a dochuťte omáčkou. Ozdobte lístky bazalky a podávejte.