Mohu při nakládání zelí použít mořskou sůl?

13. listopadu 2021 17:51 18 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Dělali jsme vše podle receptu, ale kysané zelí bylo šedé, měkké a nechutné? Strávil jsem dlouhou dobu měřením proporcí marinády, ale oblíbená rajčata a squash mé matky byly příliš bez chuti? Známá situace pro mnoho žen v domácnosti, které mají zájem vytvářet domácí přípravky. V takových chvílích začínáme vinit kvalitu výrobků, čistotu nádob a teplotní podmínky, ale na sůl myslí jen málokdo.

Mezitím může tento důležitý a stálý produkt pro zákruty významně ovlivnit kvalitativní vlastnosti hotového kulinářského produktu. A to nejen z hlediska úrovně salinity. Pojďme se společně podívat, která sůl je vhodná k nakládání a kvašení.

Kuchyňská sůl a kamenná sůl – jaký je rozdíl?

Mnohé ženy v domácnosti ani nevěnují pozornost takové bezvýznamné vlastnosti. A skutečně, při přípravě denních jídel to není tak důležité jako při nakládání a kynutí.

Kuchyňská sůl v nálevu a fermentovaných produktech

Kuchyňská nebo stolní sůl je to, co vidíme na regálech s nejnižšími cenovkami. Je však považován za univerzální a nejrelevantnější pro jakékoli vaření, včetně konzervování. K jeho získání se kamenná sůl opakovaně vaří ve velkém množství vody a poté se roztok rekrystalizuje. Díky tomu máme téměř čistý chlorid sodný, vhodný pro jakékoli kulinářské experimenty.

K dispozici je kuchyňská sůl s malou přísadou – E536, která zabraňuje spékání granulí. Je nemožné se otrávit ferrokyanidem vápenatým v takovém množství, i když je to v některých částech světa zakázáno. Ale neměli byste ho už používat na polotovary.

Pamatujte, že když mluvíme o všestrannosti, mluvíme pouze o čisté kuchyňské soli. Je zakázáno používat výrobek s jakýmikoli přísadami do moření nebo kvásku. To může změnit skladovatelnost a organoleptické vlastnosti.

Kamenná sůl v kulinářských přípravcích

Jak již bylo jasné, kamenná sůl je prvotní produkt, který byl extrahován a podáván na náš stůl bez velkého odpařování. Jeho barva se často mění od bílé po šedavou nebo nažloutlou. Obsahuje nejen chlorid sodný, ale i některé nečistoty. Mluvíme samozřejmě o bezpečných přírodních ingrediencích, které jsou pro tělo velmi prospěšné. Jsou ale opravdu bezpečné pro naše sklenice s dobrotami?

Obecně se uznává, že kamenná sůl je vynikající volbou pro nakládání a fermentaci. Je schopen obohatit produkty o důležité mikroelementy, aniž by narušil chuť. Navíc se to celkem snadno počítá.

Jodizovaná a mořská sůl – lze přidat při nakládání nebo kvašení

Pamatujte, že předtím jsme měli přísně zakázáno používat jodizovaná sůl v nějakých zvratech, s odkazem na zjevnou chuť jódu v jídle a zvýšené riziko bombardování? Tak tohle je hodně dávno. Jodidovaná sůl, která se dříve vyráběla s přídavkem jodidu draselného a také thiosíranu sodného, ​​byla nyní nahrazena bezpečnější alternativou. Jako základ se bere pouze jodičnan a nic jiného. Takový produkt tedy může obohatit vaše jídlo o potřebné složky pro štítnou žlázu a zachovat jeho původní chuť.

Zajímavé vědět! Na Kavkaze a na kazašském území se od běžné soli dlouho upustilo ve prospěch soli jodizované, ale to nijak nezhoršilo chuť jídla a občerstvení.

Odborníci však radí zkoušet vždy v malých porcích. Zkvaste například malé množství zelí v sáčku a uvidíte, jak ho jodizovaná sůl dokáže rozzářit.

s ohledem na mořská sůl, pak je jeho minerální složení velmi bohaté a jeho chuť mnohostranná. Při zavařování a fermentaci se však může chovat odlišně. Navíc nás může čekat překvapení i se solí od různých výrobců. Koneckonců, jeden byl vytěžen z vody Černého moře a druhý z Rudého moře. Složení vody je různé, počet mikroprvků a jejich počty jsou různé. I osvědčený recept proto může rázem dopadnout špatně. Je těžké vypočítat přesné množství soli a ruské „možná“ vás může zklamat.

Hrubá nebo jemná sůl

V regálech najdeme hrubou, středně a jemně mletou sůl (neboli tzv. „Extra“ sůl). Překvapivě záleží i na velikosti částic, kterou nelze při přípravě pokrmů na zimu ignorovat.

1. „Extra“ sůl není pro kynuté těsto nejlepší variantou. V samotném procesu zrání hodně záleží na době, kdy se nerozpuštěná sůl dostane do kontaktu s produktem. Jemná sůl prostě okamžitě zmizí a fermentace začne příliš rychle. Zelí je ve výsledku dost měkké a příliš kyselé a mnohem rychleji se kazí. Velké a střední granule však vydrží požadovanou dobu fermentace a naše fermentované produkty učiní chutnými, hutnými a křupavými.
2. Při nakládání je také důležité vyhnout se jemné soli, aby byla zachována vodní rovnováha v zelenině. Hrubá a střední sůl postupně osolí rajčata, okurky a další zeleninu. Zároveň brzdí kvašení a zkažení marinády.
3. I při solení ryb nebo masných výrobků je lepší použít hrubozrnnou a středně mletou sůl. Dokáže udržet proteinový produkt před přesolením, ochránit jej před škodlivými bakteriemi a udržet v produktu potřebné množství vlhkosti.

No a samozřejmě, milé hospodyňky, střední a hrubé mletí je základ v každém receptu. To znamená, že pokud vidíme jasný výpočet množství soli, měli byste vědět, že autor vycházel právě z těchto typů přísad.

K čemu je dobrá jemná sůl? U marinád je ale při počítání složek důležité být svědomitý, aby se na stole nepřesolilo nebo nedosolilo.

Solení a fermentace budou úspěšné, pokud použijete čistou stolní nebo kamennou sůl hrubého nebo středního mletí. Jódované soli byste se však neměli bát. Ale nedělejte velké experimenty ani s mořem. A pokud jste si již vybrali optimální typ soli, pak použijte pouze ji bez změny výrobce.

Děvčata, je to opravdu velmi křupavé. A připravuje se super rychle.
Nakrájejte zelí. Mrkev nastrouháme.
Celou tuto směs nacpeme do zavařovací sklenice (nebo čeho se vám hodí), aby nahoře zůstaly 2-3 cm. Vezměte 3 polévkové lžíce. sůl (hlavně ne jodizovaná, zelí změkčí) a posypeme navrch. Naplňte běžnou studenou vodou z kohoutku (zpod filtru)
Zelí by mělo stát 2-3 dny lehce zakryté. 2x denně propíchejte nožem až na dno, aby vzduch vyšel ven.
Po těchto dnech přikryjte běžnou poklicí a dejte na balkon/ledničku.

13. prosince 2009 23:11

40 let
m.Dnipro, Ukrajina
Julie! Mohu potvrdit, že zelí je úžasné. Já i moje matka to děláme vždycky.

Děkuji moc, ani jsem nevěděl! Naposledy jsem to dělal dvakrát s jodizovanou solí – a zelí se rozmočilo! A pořád jsem přemýšlel a přemýšlel, co se děje! Mimochodem, s mamkou taky přidáváme cukr!

13. prosince 2009 23:52

Marmyza
AAAAAAAAAAAA. Yulechka! A tak to děláme. Jen 2 lžíce soli a nepropíchnu to nožem, ale hned to odnesu do sklepa. Za tři týdny je hotovo. MILUJU TO. Nejchutnější zelí.

14. prosince 2009 0:18
Столичная штучка
Marmyza
Kolik vody byste měli nalít do nádoby?
14. prosince 2009 3:13

44 let
Ukrajina, Kyjev

Столичная штучка
Jen tolik vody, aby zelí sotva pokryla.

Děkujeme za váš zájem o recept.[url=http://[censored smajliki]/smilie-904142247.html][/url]

14. prosince 2009 14:35
Po kolika dnech můžu zkusit zelí?
14. prosince 2009 17:06

44 let
Ukrajina, Kyjev

Za 2-3 dny.
21. prosince 2009 20:19

53 let
Minerální Vody
Dělám přesně to samé, jen přidám 1 polévkovou lžíci plnou medu, vyjde to úžasně lahodně!
22. prosince 2009 5:19

44 let
Ukrajina, Kyjev

Příště to zkusím. Díky za radu
10. ledna 2010 23:45

52 let
Ukrajina, Záporoží
3 polévkové lžíce. — je to založeno na 3litrové láhvi? Je sůl jen nahoře, spodek je dobře osolený?
07 Květen 2010 19: 50

30 let
Moskva
stejná otázka. A co dno?
19 Květen 2010 16: 51

44 let
Ukrajina, Kyjev
Níže je vše OK.
22 Květen 2010 2: 55
Jahoda
Julie, kolik zelí a mrkve byste si měli vzít? Mohu použít mořskou sůl?
22 Květen 2010 14: 17

44 let
Ukrajina, Kyjev

Oksano, na třílitrovou sklenici mi to trvá asi hlávku zelí a 2 velké mrkve.
Osobně jsem mořskou sůl nezkoušel.

14 Jul 2010 2: 44
Stardust

Moskva a její předměstí :)

Julie, dobrý večer! Magdalena (Elena) už otázku položila, ale bohužel bez odpovědi, tak se zkusím zeptat ještě jednou Promiň, nejsem dobrá na proporce, tak to chci pochopit, když si vezmeš litrovou sklenici přidejte 1 polévkovou lžíci nahoru. sůl nebo stejné 3 polévkové lžíce jako u třílitrové sklenice.
Děkuji za pozornost, kterou věnujete mému dotazu.

PS Kamarádka přinesla ze zahrádky, nutně z ní potřebuji udělat něco chutného, ​​chci vyzkoušet váš recept.