Lisy na hrozny: účel, druhy, princip činnosti, extrakce, pracovní postup, nákup, kutilská výroba, výkresy

Vinné lisy jsou stroje určené k extrakci moštu z čerstvých hroznů nebo vína z fermentované dužiny. Jsou určeny ke kompletní extrakci těchto produktů, ale často se používají pouze k extrakci šťávy zbývající po scezení (20 až 40 % celkového objemu), protože hlavní část šťávy (60–80 %) se získává z gravitační mladina.

Rýže. 14.1. Princip činnosti drtičů hroznů:
a — drtič s drážkovanými válci; b – válcový drtič s válci konjugované sekce.

Tabulka 14.
Klasifikace a obecné názvy vinařských lisů

Energetická forma vlivu na tlakový orgán (1)

Tlakový orgán působící přímo na výrobek

Periodické a cyklické (2)

Hydraulické horizontální lisy

Pneumatické lisy
Horizontální mechanické lisy

Kontinuální lisy a dynamické zakladače (4)

Rozdělení a principy činnosti lisů.

Klasifikace lisů se může lišit podle toho, pro koho je určen: mechanik, enolog nebo praktik. K dnešnímu dni nebyla oficiálně schválena ani jedna klasifikace, takže autoři považovali za vhodné sestavit tabulku shody mezi několika klasifikacemi a běžnými názvy těchto strojů (tabulka 14.2). Tato tabulka vyžaduje určité vysvětlení.
Stejné stroje se používají k extrakci moštu z čerstvých hroznů a vín z fermentované dužiny, produktů, které jsou svou strukturou a strukturou zcela odlišné. Při použití pro zpracování produktů těchto dvou kategorií lisů se liší pouze provozním režimem a seřízením. Dalo by se rozlišit i třetí kategorii produktů, a to čerstvé hrozny podrobené maceraci při zvýšených teplotách, ale v každém případě lze říci, že je známo tolik produktů, kolik je způsobů výroby vína a odrůd hroznů.
V současné době všechny vinařské lisy pracují na elektrickou energii, která se přeměňuje na hydraulickou energii působící na lisovací podložku lisu prostřednictvím pístu nebo hydraulického pohonu, nebo na pneumatickou energii, kdy střídání komprese a dekomprese ve vzduchové komoře zajišťuje kompresi a následné míchání matolin nebo na mechanickou energii, která prostřednictvím mechanických převodů s převodovými systémy zajišťuje kompresi a expanzi desek (horizontální mechanické lisy) nebo otáčení šneku (kontinuální lisy) (1).

1. Dávkové lisy pracují cyklicky a během jednoho celého cyklu provádějí následující operace: nakládání – lisování – vykládání lisování. Časově jdou jeden za druhým, nakládání a vykládání se provádí stejnými otvory.
2. Kontinuální lisy nemají akční cykly a výše uvedené operace následují za sebou v prostoru tak, že napájení lisu a proudění suchého materiálu probíhá různými otvory lisu.

(4) Dynamické drenáže jsou zřídka horizontální, mají určitý sklon (například 30 stupňů). Produkt se pohybuje ve válci pod tlakem šneku. Autoři je analogicky svým provedením řadí mezi kontinuální lisy.
Kromě toho existuje nepřetržitý lis se sekvenčním střídáním rytmu, který je v praxi syntézou dvou systémů. Toto je jihoafrický tisk MacKenzie (Ambrosie a Sperling, 1960).

Popis, akce a hlavní komponenty.

Pro zjednodušení prezentace jsou lisy v současné době používané ve Francii popsány níže pod jejich běžnými názvy: vertikální lisy; horizontální mechanické lisy (s lisovací deskou); horizontální pneumatické lisy; kontinuální lisy; dynamické zakladače.

Vertikální lisy

Vertikální lisy byly první generací moderních lisů, které se objevily s rozvojem průmyslu v 19. století. Princip jejich fungování je velmi starý. V muzeích vinařství a vinařství se často nacházejí předkové těchto strojů, vyrobených výhradně ze dřeva, často obrovských rozměrů, ale poháněných ručně.
Ty vzorky starého zařízení, které dodnes fungují, samozřejmě modernizované, nejen splňují standardy dosud platné legislativy, ale jejich výhoda spočívá především v enologickém ohledu. Vertikální lisy průmyslového typu mají tu výhodu, že extrahují mošty a vína vynikající kvality. Faktem je, že pomalý rytmus operace, nehybnost a tloušťka vrstvy lisované buničiny umožňuje kapalině při průchodu buničinou částečně zesvětlit. Mladina posledních tlaků s velmi pomalým odvodněním je však vysoce oxidovaná.
V praxi se takové lisy snadno používají. Údržba, příprava na zimu a uvedení do provozuschopného stavu také nevyžaduje mnoho práce. Jsou spolehlivé a odolné.
Nevýhody těchto strojů byly hlavním důvodem postupného opuštění vertikálních lisů ve všech vinařských oblastech Francie kromě Champagne. To vyžaduje hodně těžké ruční práce při uvolňování a vykládání pokrutin; nízká produktivita samostatné instalace v důsledku nízké rychlosti oddělování šťávy; Jakmile jsou na místě, stanou se stacionární.
Tyto lisy (obr. 14.2) zahrnují následující hlavní části.

Košík.

Válcový nebo obdélníkový koš se svislou osou symetrie se obvykle skládá z lamel ze silného dřeva, které jsou namontovány svisle a drženy na místě kovovými ráfky nebo tyčemi. Po dokončení instalace je koš zatížen horní částí, ale ruční odstranění zmáčknutí nebo uvolnění lze provést pouze otvorem klece s demontáží některých jejích prvků, což vyžaduje dlouhou a náročnou práci.

Rýže. 14.2. Schémata vertikálních hydraulických lisů:
a – s pohyblivou plošinou (dole); b – s pevnou plošinou (typ šampaňského); 1 – koš; 2 – zvedák; 3 – pevné podpěry; 4 — pracovní válec lisu; 5 – horní nosník; 6 – pevná plošina; 7 – pohyblivá plošina.

Koš spočívá na plošině, která sbírá šťávu při lisování. Dvě hlavní možnosti pro tento typ lisu jsou stacionární koše a vyjímatelné koše. Ty mají malou kapacitu (10-12 hl), zatímco stacionární větší koše, které se v Champagne nacházejí a jejichž rozměry jsou určeny přesnými normami, pojmou 2000 nebo 4000 kg celých hroznů.

Plošina.

Mobilní plošiny jsou vyrobeny z kovu. Jsou kulatého tvaru a namontované na vozíku. Stacionární plošiny jsou konstruovány ze železobetonu. Mají radiální a obvodové drážky pro odvod a sběr šťávy, pokryté nerezovou mřížkou nebo ještě lépe dřevem.
Lisy jsou obvykle vybaveny několika platformami, aby bylo možné provádět nepřetržitý proces práce (nakládání, lisování, vyprazdňování), aby nedocházelo k prostojům lisu. Konstrukce s dvojitými nebo trojitými platformami, z nichž každá je namontována na otočném podvozku v sekvenčních pozicích, se v minulosti používaly ve vinařském a jiném potravinářském průmyslu, ale již se nepoužívají.

Lisovací zařízení.

Ve dvou provedeních se lisování provádí hydraulickým zvedákem, nejčastěji se však provádí mechanicky, s centrálním šroubem spojeným s pevnou plošinou.
V druhém případě je centrální vertikální šroub upevněn v základu. Matice pohání kompresní jednotku, která mimo jiné obsahuje lisovací desku v kontaktu s hrozny. Průmyslové lisy využívají ke spouštění matice elektrický pohon a hydraulický tlak. Hydraulické čerpadlo lze v tomto případě ovládat ručně nebo pomocí elektrického pohonu. Použití hydrauliky umožňuje získat značné tlaky.
V poslední době se konstrukce těchto lisů vyvíjela pouze směrem k hydraulickému aparátu, který nyní najdete v Champagne. V těchto zařízeních jsou místo šroubu instalovány dva středové sloupy, které jsou zajištěny dvěma nosnými nosníky, přičemž spodní je upevněn v železobetonové plošině a horní slouží jako podpěra pro pracovní válec lisu. Přítlačná deska klouže vertikálně podél těchto sloupků působením hlavního pístu a dvou pomocných zvedacích pístů.
Stlačitelná kapalina (voda nebo speciální pracovní směs) je čerpána hydraulickým čerpadlem poháněným elektromotorem. Tlak vyvinutý čerpadlem může dosáhnout 3000 Pa a tlaková síla na stlačování (90 tun) může být až 140 Pa.
Ve druhém případě (lisy s mobilními plošinami) může být princip fungování dvojí: 1) plošina a koš jsou zvedány svislým pístem; 2) hydraulický píst je spuštěn na koš, pracovní válec lisu spočívá na horním nosníku podepřeném dvěma bočními sloupy.

Napájecí a regulační jednotka.

Hydraulický pohon pro vertikální lisy zajišťuje tlakové čerpadlo připojené k lisu a poháněné elektromotorem. V závislosti na konstrukci stroje se jako pracovní kapalina používá voda, olej nebo nemrznoucí směs bez zápachu, která zajišťuje mazání vodítek a chrání je před oxidací.
Některá čerpadla s vratným pístem mají dvojnásobnou kapacitu a vyznačují se pomalými provozními režimy (například 110-115 ot./min.). Taková čerpadla spotřebovávají málo energie (4000 kW elektromotor stačí na zpracování 1,5 kg). Pracovní kapalina zajišťuje lisování výlisků, zvedání lisu při jejich uvolňování nebo vykládání.
Nastavení se provádí pomocí omezovačů tlaku na úrovni čerpadla a také naprogramováním lisovacího tlaku, který by se měl během lisovacího cyklu postupně zvyšovat.
Moderní lisy na šampaňské umožňují vytáčet mošt jak z 2000 kg čerstvých hroznů, tak ze 4000 kg v závislosti na platné legislativě. Ostatní lisy s pohyblivými plošinami mají menší kapacitu.
Lisy s mobilními plošinami byly používány zejména na jihu Francie, kde se výroba červeného vína praktikovala přesunem dužiny z fermentačních tanků do stacionárních lisů. V současné době je tento typ lisů zcela nahrazován (kromě Champagne, kde jsou stále zachovány) lisy horizontálními nebo průběžnými.

Lisy na hrozny jsou nedílnou součástí procesu výroby vína, a to jak v průmyslovém měřítku, tak pro domácí použití. Dobré a moderní vybavení může výrazně usnadnit práci vinaře.

Účel a princip činnosti lisu

K získání dobré mladiny je nezbytný moderní a pohodlný lis. Kvalita vyrobeného vína bude přímo záviset na dodržení technologie kvašení a použití správně připravené mladiny.

Použití lisu pomáhá rychle a efektivně oddělit dužinu hroznů od vzniklého moštu a vytlačit z dužiny veškerou šťávu. Přitom nedochází při procesu lisování k drcení hroznových semen a hřebenů ani slupek. Tedy, lis umožňuje extrahovat šťávu z bobulí bez poškození semen nebo hřebenů hroznů.

Standardní lis se skládá z následujících prvků a komponent:

• ozubená kola;
• pár dřevěných nebo nerezových válečků s drážkovaným povrchem;
• dvojice nádob určených na drcené hrozny a hroznovou šťávu.

Dvojice válečků je namontována na ozubených kolech. Když se rukojeť pohybuje, válečky začnou působit a začnou protitranslační pohyb. K nastavení mezery mezi ozubenými koly v závislosti na velikosti zpracovávaných bobulí lze použít speciální zařízení.

Minimální vůle je 3 mm a maximální vzdálenost mezi ozubenými koly lze nastavit na 8 mm. Výsledkem lisování je extrakce šťávy z bobulí a její přesměrování do samostatné nádoby.

Standardní proces lisování hroznů se skládá z několika fází:

• separace mladiny gravitací;
• získání první tlakové mladiny;
• získání mladiny druhého a třetího tlaku.

Jakýkoli lis je lisovací zařízení, doplněný pevnou deskou a košem, ve kterém je oddělena dužnina od hroznové šťávy. V mezidiskovém prostoru je instalován jakýsi drenážní systém, který usnadňuje odvod čisté šťávy. Přímo pod lisem se nachází šroub určený k vyjmutí lisů.

Druhy lisů

V současné době existuje velké množství odrůd takových jednotek, které pomáhají získat šťávu z hroznů.

• Mechanický lis na hrozny. Součástí jednotky je dřevěný koš a litinový rám. Tato jednotka je kompaktní a její cena je pro většinu spotřebitelů poměrně dostupná. Dobrý a kvalitní mechanický lis je tou nejlepší variantou pro domácí vinařství. Princip fungování je založen na využití fyzické námahy. Produktivita takové jednotky není příliš velká.
• Elektrický lis na hrozny. Vyrobeno z vysoce kvalitní nerezové oceli. Takový materiál není náchylný k oxidaci, je odolný a nemá negativní dopad na chuťové vlastnosti konečného produktu. Princip činnosti je založen na tlaku získaném použitím vody (hydraulické) nebo vzduchu (pneumatického) pomocí speciálního čerpadla. Produktivita je velmi vysoká.

Podle účelu lisu se z nich navíc dají vyrobit univerzální, které lze použít k mačkání nejen hroznů, ale i jiných bobulí či ovoce, ale i speciální, jejichž použití je přizpůsobeno speciálně pro hrozny.

Podle materiálu

Nejoblíbenější dřevěné a kovové lisy jsou:

• dřevěné lisy potřebují pečlivější péči, která zahrnuje mytí, dezinfekci a systematické kontroly výskytu plísní nebo patogenů. Kvalitní hlavní koš lisu je vyroben z buku nebo dubu;
• kovové lisy může být z litiny nebo nerezové oceli. Takové materiály jsou hygieničtější a snadněji se udržují. Navíc jsou takové materiály velmi odolné a nedodávají vínu cizí pachy. Lisy na kov mohou být domácí i průmyslové.

Podle objemu a výkonu

Domácí vinařství samozřejmě zahrnuje použití cenově příznivějších možností lisu, které mají nízkou, ale zcela dostatečnou produktivitu pro domácí použití. Pro domácí použití se používají lisy bez kovových prvků nebo domácích designů.

Hydrolis na hrozny (video)

Výhody použití

Lisy se velmi snadno používají a mají mnoho nepopiratelných výhod:

• hroznová šťáva získaná tímto způsobem obsahuje všechny užitečné a živiny díky minimálnímu kontaktu s kyslíkem;
• lis umožňuje získat větší objem hroznové šťávy;
• při tomto způsobu mačkání není pěnění prakticky pozorováno;
• Vysoce kvalitní lis je nejen odolný, ale také snižuje náklady na úsilí a čas.

Při výběru jednotky pro domácí nebo domácí použití byste měli zvolit jednoduchý design, který lze snadno sestavit a po použití vyčistit.

Děláte si vlastní ruce

Velmi často doma vinaři lis nahrazují klasickými kuchyňskými roboty nebo odšťavňovači. Použití takových zařízení však velmi často způsobuje špatné čiření vína a tvorbu usazenin.

Lis si můžete vyrobit sami pomocí dostupných materiálů. Takové zařízení usnadní proces získávání šťávy a nebude vyžadovat nákup drahého zařízení.

Pokyny pro výrobu lisu krok za krokem:

• příprava nádoby na nakládání bobulí, kterou lze použít jako buben z běžné pračky, do jejíchž stěn by měly být vyvrtány šachovnicově otvory;
• Připravte si nádobu, která je větší než velikost bubnu pračky. Nádoba, stejně jako buben pračky, by měla vypadat jako válec bez dna a mít na dně řadu dalších otvorů;
• po vložení jednoho válce do druhého byste je měli spojit vložením bloků mezi stěny;
• připravte rám ve tvaru U, na jehož příčku je pracovní část ve formě silné litinové placky s pákou upevněna vyvrtaným otvorem;
• obě nádoby jsou umístěny v široké misce z potravinářského plastu, ve které je vyvrtán otvor pro hadici na odtok šťávy.

Princip fungování takového mechanismu je velmi jednoduchý. Rám ve tvaru U vybetonovaný ve formě vodorovné tyče s pracovním mechanismem je základem, pod kterým je instalována konstrukce z nádrže se dvěma perforovanými válci. Hadice z umyvadla by měla být umístěna do nádoby, aby se shromáždila hotová šťáva. Hrozny se naloží do bubnu a přikryjí dřevěným štítem, na který se pomocí páky spustí litinová lisovací deska. Vylisovaná šťáva protéká hadicí do čisté nádoby.

Také by vás mohl zajímat článek, ve kterém mluvíme o technologii výroby domácího vína z hroznů.

Tipy a triky

Nejlepší a nejkvalitnější šťáva je ta, která se sbírá z hroznů bez použití lisu, tedy samospádem. Vinaři jej zpravidla kombinují s prvním a druhým lisováním šťávy, což jim umožňuje získat víno nejvyšší kvality. Šťávu ze třetího a dalších výlisků lze využít ve vinařství k přípravě jednodušších alkoholických nápojů. Vylisovanou dužinu lze promíchat a znovu lisovat, maximálně však třikrát.

Jak vyrobit lis na hrozny (video)

Hroznový džus samozřejmě můžete vylisovat ručně nebo přes odšťavňovač. Ale takové možnosti mají velké množství nevýhod, včetně ztráty šťávy a snížení kvality vína. Proto se pro domácí výrobu vína doporučuje zakoupit nebo vyrobit alespoň jednoduchý lis sami. Ihned po použití je velmi důležité přístroj důkladně opláchnout a lis pak bude věrně sloužit po mnoho let.