Labutí řízky: Tajemství výroby lahodných řízků

Je možné jíst labutí maso? Jak vařit labuť: recepty. Mleté maso z divoké drůbeže. Starověký recept na vaření labutě. Smažené divoké němé maso.

Publikováno: 19.06.2019 Kategorie: Drůbeží řízky

Pečená labuť

Aby bylo maso měkčí, před pečením v troubě se marinuje. Zkušení myslivci doporučují mrtvolu před oškubáním „zvážit“.

Na marinádu budete potřebovat:

• 1,5 litru octa (3%);
• Čajové lžičky 2 soli;
• pepř podle chuti;
• střední mrkev;
• 2 hřebíček z česneku;
• malá cibule;
• skořice;
• muškátový oříšek;
• bobkový list;
• kořen petrželky;
• celer.

Všechny přísady musí být vařené, dokud nebude zelenina připravena. Poté vychladlým roztokem přelévejte kousky labutě po dobu 12 hodin.

1. Plech vyložíme pečící fólií, na kterou se nejprve položí sádlo.
2. Poté se kousky drůbeže naplní sádlem.
3. K masu se přidá nahrubo nakrájená cibule a mrkev (zelenina z marinády se nedává na plech).
4. Nahoru je třeba nalít olej (máslo a zeleninu).
5. Labuť by se měla péct alespoň hodinu a půl při teplotě 180⁰.

Mletá labuť

1. K přípravě mletého masa je třeba kostru ptáka důkladně omýt a vysušit.
2. Poté se maso rozdělí na malé kousky a spolu s kůží projde mlýnkem na maso.
3. Zelenina také prochází mlýnkem na maso – jedna střední cibule, jedna brambora a jedna mrkev.
4. Zelenina a maso se promíchají, přidá se k nim bílý chléb (dva kusy) předem namočený v mléce.
5. Mleté maso je nutné osolit a opepřit.
6. Pak se k tomu přidá jedna polévková lžíce krupice a jedno vejce.
7. Poté, co je kompozice důkladně promíchána, měla by být poražena a ponechána 10 minut.

Mleté maso je připraveno k tepelné úpravě!

Jak vařit a jíst

Dodnes se zachovaly různé recepty na přípravu divoké drůbeže: pečení, marináda, mleté ​​labutí maso a další.

Za starých časů se labutě hlavně smažily. Zvěřina se dochucovala solí a pepřem, octem a kyselým mlékem. Pro dobrou chuť lze použít okurky a švestky. Pokrm se vždy podával s kalachem nakrájeným na kousky namočené v rozpuštěném másle. Jedly se i labutí droby, plnily se do koláčů nebo podávaly s vařeným masem.

Jako příloha se hodí brambory nebo rýže. Swan se perfektně hodí k namočeným brusinkám.

Je třeba zvážit dvě důležitá pravidla:

1. Zvěřinu se nedoporučuje dlouhodobě skladovat, maso může získat nepříjemnou pachuť.
2. Před vařením musí být labuť marinovaná.

Recepty na vaření

Labuť „královsky“

Před vařením se kostra labutě zpracuje:

• oškubaný;
• opálený;
• krk, křídla a tlapky jsou odstraněny;
• vykuchaný;
• maso se odděluje od kostí.

Vaření začíná marinádou:

• suché bílé víno;
• sůl;
• černý pepř;
• citron (jemně nastrouhaný);
• cibule;
• česnek.

Marináda se svaří a nechá vychladnout, mezitím se musí nakrájet zvěřina.

Poté se maso 5 hodin marinuje a vloží do cedníku. Po odkapání veškeré marinády se kousky opékají XNUMX minut na olivovém oleji.

Labuť se musí dusit v silnostěnné nádobě (postačí kachní hrnec) hodinu a půl. Vložte maso do pánve a přidejte zbytek ingrediencí:

• lžíce medu;
• malá mrkev nakrájená na plátky;
• pepř podle chuti;
• na konci se přidá zelení.

Pečená labuť

K upečení labutě budete potřebovat:

• jatečně upravené tělo labutě;
• sůl;
• sklenici horké vody;
• sklenici masového vývaru.

1. Oškubaného ptáčka je třeba potřít moukou a opálit. Vyjměte vnitřnosti a korpus omyjte.
2. Přebytečný tuk je odříznut.
3. Poté se zvěřina ze všech stran potře se solí a vloží na pánev tlapkami nahoru.
4. Na ptáka se nalije sklenice horké vody, poté se pokrm peče v troubě při 180 ° po dobu 3 hodin. Během vaření je třeba korpus obrátit a zalít puštěnou šťávou.
5. Po upečení se labuť vloží na pánev s tukem a masovým vývarem a provaří.

Kotlety s dýní

• cibule – 1 ks.
• sůl – 12 gr.
• mleté ​​vepřové a hovězí maso – 280 gr.
• dýňová dužina – 475 gr.
• slepičí vejce – 2 ks.
• mouka nebo strouhanka – 80 gr.
• mléko s obsahem tuku od 3,2% – 145g.
• krupice – 60 gr.

1. Smíchejte dýňovou dužinu s cibulí a nechte projít mlýnkem na maso. Zde přidejte mleté ​​maso a opakujte kroky. Tuto směs osolte, přidejte pepř (volitelné), rozbijte vejce.
2. Směs mícháme do hladka, postupně přidáváme krupici. Mléko ohřejte v mikrovlnné troubě, nepřiveďte k varu. Směs nalijte do mletého masa.
3. Směs protáhněte mezi prsty, zabalte do potravinářské fólie a dejte na 1,5 hodiny do lednice. Tento pohyb umožní masu zhoustnout a zabrání jeho praskání během procesu smažení.
4. Po uplynutí stanovené doby vytvarujte z mletého masa placky, obalte v mouce nebo strouhance. Smažte kotlety v rostlinném oleji; připravenost je určena lisováním: pokud vytéká čirá šťáva, vypněte hořák.
5. Některé ženy v domácnosti raději pečou řízky z mletého masa v troubě. Za tímto účelem zahřejte přístroj na 180 stupňů, položte mazanec na vymazaný plech a pečte třetinu hodiny.

Správné mleté ​​maso na řízky

Jedním z hlavních tajemství lahodného mletého masa a pokrmů z něj je vysoká kvalita původního masa. Moderní kuchyňské spotřebiče rozemele i tvrdý třetiřadý výrobek s přebytkem žilek, filmů a vaziva na homogenní hmotu, ale s vysokými chuťovými kvalitami řízků z tohoto mletého masa nelze počítat.

Podle zkušených kuchařů je pro mleté ​​kotlety lepší vzít stejné díly hovězího a vepřového masa s malým množstvím tuku. Kdo má rád tučnější řízky, může k masovým přísadám přidat kroucené vepřové sádlo. A pro dietní výživu jsou ideální pokrmy z mletého nebo nadrobno nakrájeného bílého drůbežího masa – kuřecího nebo krůtího.

Pro přípravu klasický mletý řízek na kilogram masa přidáme dvě středně velké cibule, 3-4 stroužky česneku a asi 2-3 kousky bílého chleba namočené v mléce nebo vodě. Kousky masa, chleba a cibule projdou mlýnkem na maso raz dva. Do vzniklé hmoty přidejte 1-2 lžičky soli a čerstvě mletého černého pepře, zašlehejte vejce a míchejte do hladka. Pro snadnější mletí je vhodné dát kousky masa na 20-30 minut do mrazáku.

Zkušení kuchaři radí mleté ​​maso před smažením důkladně naklepat a nechat půl hodiny v lednici, pak si řízky dobře udrží tvar a nebudou se rozpadat.

Mleté maso připravujte pokud možno v přebytku – část rozdělte na řízky, zbytek zabalte do sáčků a dejte do mrazáku. Mražené mleté ​​maso neztrácí na chuti – stačí ráno před odchodem do práce vyndat balíček nebo ho dát do mikrovlnky rozmrazit a potěšit své blízké dalším kulinářským mistrovským dílem.

Chuť hotových řízků můžete obměňovat přidáním různých komponentů do mletého masa. Zkuste udělat mix mletého telecího, vepřového s vrstvou tuku a kuřecího řízku. Bílé pečivo v mletých řízcích lze nahradit krupicí, ovesnými vločkami, namočenou strouhankou nebo najemno nastrouhanými bramborami. Zelenina – najemno nastrouhaná mrkev nebo najemno nakrájená paprika – dodá řízkům jedinečnou chuť.

Pokud k přípravě řízků použijete koupené mleté ​​maso a hmota se ukáže být příliš tekutá, přidejte 1-2 lžíce krupice nebo krekry, dobře promíchejte a před zahájením smažení uchovávejte v lednici.

Jak správně smažit řízky na pánvi

Pro smažení řízků rozehřejte pánev, nalijte rostlinný olej nebo rozpusťte tuk na vaření. Před smažením lze vytvořené řízky obalit v mouce nebo mleté ​​strouhance a řízky získat oválný tvar.

Kotlety opatrně vložíme do pánve s rozehřátým tukem a opékáme 1-2 minuty na prudkém ohni z obou stran, aby se na povrchu vytvořila kůrka, která zadrží veškerou šťávu uvnitř a naše řízky budou chutné a šťavnaté. . Poté snižte teplotu a pokračujte ve vaření pokrmu po dobu 25–30 minut na středním plameni, přidejte vodu nebo masový vývar a přikryjte pokličkou. Po usmažení řízky můžete péct v troubě na 20-25 minut.

Chcete-li zkontrolovat připravenost kotlety, musíte ji propíchnout nožem – pokud z ní vyteče čirá šťáva, jídlo je připraveno k podávání. Nejčastěji se řízky podávají jako hlavní jídlo s různými přílohami – vařené těstoviny, drobivá kaše nebo rýže, bramborová kaše, dušená, vařená nebo čerstvá zelenina.

Hotové řízky se uchovávají v chladničce nejdéle 3-4 dny, pro dlouhodobé skladování se vkládají do mrazáku a před použitím se ohřívají na pánvi nebo v troubě.

PŘÍLEŽITOST!

Dezert pro dnešní den – řezbářství – řepná růže

2016, Antonína. Všechna práva vyhrazena.

Sušenky labutí

Tento recept je pro ty, kteří jsou proti pojídání labutí. Chcete-li překvapit své hosty, můžete si vyrobit domácí labutí sušenky.

K přípravě jídla budete potřebovat:

• máslo – 200 gr.;
• mouka – 300 gramů;
• cukr – 200 gr.;
• vejce – 1 ks;
• vanilin.

1. Rozpusťte máslo a ochlaďte.
2. Přidáme cukr, vejce, mouku a promícháme.
3. Nechte v lednici 30 minut.
4. Těsto rozválíme a vykrajujeme kolečka o průměru 6 cm.
5. Chcete-li vyrobit labuť, musíte přeložit kruhy na polovinu, udělat tři řezy podél okraje a ohnout horní řezaný pás ve tvaru labutího krku.
6. Zbývá jen vytvarovat hlavičku a ze semínek udělat oči.
7. Výsledné sušenky dáme na plech pokrytý pergamenem a pečeme 15 minut při teplotě 180⁰.

Labutí maso

Je možné jíst labutí maso

Existuje spousta důkazů, že naši předkové jedli labutě. Věřilo se, že toto jídlo mohou jíst pouze zástupci vyšších tříd. V Rusku byly smažené labutě ozdobou velkovévodských a bojarských svátků. Při hostinách v královském paláci byl vynalezen speciální rituál pro podávání labutí. Zvěř byla slavnostně přinesena do sálu na zlatých a stříbrných podnosech, ptáčci byli ozdobeni peřím, jejich zobáky byly pokryty zlatem.

Kolomenskoje, Palác cara Alexeje Michajloviče. Tisková ukázka nové výstavy „Carské hody“ v Jídelně.

Postupem času se starověký recept na vaření labutě ztratil. Ruská kuchyně pod vlivem evropské kuchyně prošla mnoha změnami.

Dnes je lov labutí považován za rouhání.

Existuje několik různých důvodů, proč královský pokrm upadl v nemilost:

1. Zakázáno – labuť je uvedena v Červené knize.
2. Je to špatné znamení, že pokud lovec zabije „symbol věrnosti“, bude trpět on i jeho karma.
3. Není chutné – specifická chuť a houževnatost masa divokých ptáků není po chuti každému.
4. Není to esteticky příjemné – většina lidí si nedokáže představit, jak může člověk jíst tak krásného ptáka, oslavovaného v pohádkách, filmech a písních.
5. Drahé a nepraktické – mluvíme o chovu labutí.

Toto jídlo zmiňuje každý, kdo psal o historii Ruské říše.

Nahoře je úryvek z Karamzinu. Podobné věci se nacházejí v klasice ruské literatury a ve vzpomínkách cizinců. Jako v následujících poznámkách V. Klyuchevského.

Obyvatelé moderních ruských měst vědí o labutích jen málo – pouze to, že jsou krásným a půvabným ptákem.

Někdo si vzpomene na Tolstého a prince Serebryanyho. A jen vzácní lidé znají chuť labutě – docela nepříjemnou. Někteří ho dokonce nazývají nemocným. Jak se stalo, že ještě před pár staletími byla labuť ozdobou stolů ruské šlechty, ale dnes už tohoto ptáčka nestřílejí ani vášniví lovci?

Začněme jednoduchým příkladem.

Existuje taková ryba – bluefish. Žije téměř po celé Zemi ve středních zeměpisných šířkách – Odessa-Tripolis-Istanbul-Casablanca-Washington. Ryba je křehká, chutná, dravá.

Ale je pár období v roce, kdy se na tuhle modrou rybku nechcete ani podívat. Tento predátor se obvykle živí ančovičkami (Anchoa mitchilli). Několik měsíců v roce se však v oceánu shromažďují obrovská hejna všech druhů ryb ve tvaru sledě. Na východním pobřeží Severní Ameriky je to „menhaden“ (Brevoortia tyrannus) – mrštná a stříbřitá ryba. Tudy je pronásleduje modrásek. Čerstvý menhaden voní jako dost starý rybí tuk. Každý, kdo jí menhaden, voní jako továrna na rybí tuk.

Malé ještě sbírám, ale ty středně velké hned házím do lednice – klidně mohou zubama vykousnout kus masa.

Co dělat v této situaci?
Pokud se nad tím trochu zamyslíte, nejsou žádné problémy.

Filet musíte odstranit:

A filet musí být umístěn v emulzi tuku a vody. Tuk „rozpustí“ nepříjemné pachy z ryb a voda tyto pachy odnese. Nejdostupnější variantou pro každého je běžné homogenizované mléko – při homogenizaci se mléčný tuk rozloží na malé „bublinky“, které velmi účinně bojují s nadměrným pachem sledě. Mléko by mělo být mírně osolené. Plnotučné mléko opravdu nefunguje.

Rybí filé tam leží 12-16 hodin. Poté jej lze snadno zmrazit pro budoucí použití. Nebo můžete jednu stranu posypat směsí pálivé papriky, kmínu, suchého česneku a černého pepře.

Poté opékejte po kůži asi dvě minuty na téměř suché pánvi. A 40 sekund na druhé straně. A podáváme s křupavým dušeným hráškem.

Tato metoda funguje dobře pro všechny silně páchnoucí mořské ryby!
Pro bílého zajíce v létě.
Pro rybožravé kachny.
Pro veverku.
Pro jeleny pižmové a medvědí samce.

Kde je tedy místo pro labutě?

1)
Většinu života raději žijí v tundře. Kde nejsou (nebyli) žádní lidé. Ve svém přirozeném obydlí labutě jedí všechny druhy řas, okřehku a bahna. Civilizace jsou pole a nové rostliny. Například z mé zkušenosti labutě milují cokoliv fermentovaného – vršky, shnilé brambory, unavenou kukuřici, mrtvé ryby a zelí. Jedí a pak voní.

Je docela možné, že ve starém Rusku byly labutě chutné jednoduše proto, že nepřišly do styku s lidmi, s jejich zahradami a poli.

2)
Plnotučné mléko nemůže zlepšit chuť modrých ryb.
Je docela možné, že jsme zapomněli recepty na správné marinádové tekutiny pro labutě.

3)
Labutě byly jen dekorace. Je možné, že všechny příběhy o nich na královských stolech byly poznámky od lidí, kteří mají daleko k vaření.

Kousek etnografických poznámek z 19. století: