Kolik vody je potřeba na 1 kg sladu?

A tak začínáme vařit pivo:
Začneme tím, že pánev postavíme na sporák (plynový, elektrický, indukční) a večer zalijeme vodou, nejlépe v množství 4 litry vody na každý kilogram sladu (říká se tomu hydromodul) na vaření. světlé pivo 4-4.5 % alk. Vezmu 7.5-8 kg sladu (pro začátek poslouží plzeňský slad od jakéhokoliv výrobce) 8*4=32 (nalévám 35 s přihlédnutím k varu do budoucna) a ráno zahřejeme na 52*C.

Proč právě do 52*C je tzv. proteinový zlom? při této teplotě se sladový protein intenzivně sráží a v budoucnu tak získáme čisté, průhledné pivo.
Jedná se o estetický efekt a pokud máte rádi kalné („nefiltrované“ pivo), můžete tuto pauzu přeskočit. A pro ty, kteří chtějí něco transparentního, to děláme.
A tak zahřeji na 52*C a vypnu hořáky. Vzhledem k tomu, že litinové hořáky mají inerciální ohřev, hořáky se zahřejí o další 4 stupně. A jelikož mletý slad pokojové teploty nasypeme do vody 58*C, srazí tyto 4 stupně. (toto je individuální pro každé vybavení a objem pánví, proto nelze tuto radu použít jako jasný návod. Tato rada je konkrétně pro moji pánev, ale pro svou si ji vyberete metodou pokus-omyl.

Důkladně promíchejte a nechte 15 minut za občasného míchání dobře promíchat:

Skoro jsem to pochopil. Vzhledem k tomu, že jsem nevařil striktně receptorové pivo, ale to, čemu říkám „jen pivo“, není odchylka 1-2 stupně kritická. Obecně platí, že recepty jasně udávají teplotu a dobu pauzy, jak dlouho se má držet. Pivovarnictví jako matematika je poměrně exaktní věda a má vzorce, podle kterých se receptorové pivo vaří, ale o tom později.
Uběhlo 15 minut a zapínáme hořáky, abychom zvýšili teplotu rmutu (říkají tomu voda s mletým sladem) potřebujeme teplotu 62*C-72*C. Při těchto teplotách začnou působit enzymy a přeměňují škrob na cukr (zcukernatění).
Při teplotě 62*C jsou aktivní enzymy, které přeměňují více zkvasitelných cukrů. jinými slovy, vytvářejí malé částečky cukru, které kvasinky snadno a s chutí sežerou a pivo bude více „suché“ a prázdné. (alkoholické a ne vysokoenergetické) Pokud to udržíte na 72 * C, pak fungují jiné enzymy, hrubší, rozbíjejí „krystalickou mřížku“ škrobu na složitější cukry, které jsou pro kvasinky mnohem obtížnější jíst a droždí vůbec moc nežere. Díky tomu je méně alkoholu, ale pivo se stává hutnějším a bohatším. Pokud tedy naměříte teplotu uprostřed 65-67*C, budou fungovat oba enzymy a pivo bude „průměrné“ (doporučuji pro začátečníky)
Udělal jsem 62*C:

Mimochodem. Teplotu můžete zvýšit několika způsoby:
1) Přímý ohřev na sporáku (dělám to proto, že mám třívrstvé dno rozvádějící teplo a nic se mi pod ním nepřipaluje) A pro začátečníky stačí rmut při zahřívání jen neustále míchat.
2) Metoda varu (část tekutiny se odebere z pánve, uvaří se a nalije zpět, čímž se zvýší teplota
3) přidání vařící vody (a podle toho hydromodul) S tím je potřeba počítat předem a nedoporučuji začátečníkům
Při těchto teplotách ho musíte udržovat alespoň 60 minut, přibližně jak dlouho trvá zcukření (nezapomeňte zamíchat), poté provedeme test jódem. Co to je a proč je to potřeba:

Vezměte čistý talířek, injekční stříkačku a jód. Z rmutu odebereme tekutinu bez částic zrna (po promíchání) na talířek a trochu kápneme ze stříkačky do mladiny a smícháme jód se sladinou. Pokud uvidíme:

Toto je takzvaný „modrý test“; škrob se spojí s jódem a zmodrá. To znamená, že se úplně nepřeměnil do stavu cukru a musíme počkat a opakovat test každých deset minut, dokud neuvidíme:

Jen jód v mladině bez nádechu „modré“
Zde je třeba poznamenat, že existuje také tzv. „interferenční“ pauza 78 * C, která zastaví proces enzymů. Pro začátečníky je to jedno. Receptorové pivo je často vyžadováno. Trvá to 10-15 minut.
To znamená, že zcukernatění je dokončeno a rmut můžeme filtrovat, abychom získali mladinu:

Vezmeme dříve umytý fermentor a pootevřeme kohoutek. Nejprve poteče zakalená mladina s drceným zrnem. To je v pořádku. Nad filtračním systémem „je instalována filtrační vrstva z ječných (máme ječný slad) slupek, filtrační vrstva přímo nepropouští zrno. Běžně vypustím 3-5 litrů, dokud se nevylije zakalená mladina (to je normální, hlavní je bez zrníček zkontrolujeme přelitím do průhledné sklenice (mám pivní), pak hadici přendáme do a druhá nádoba, kde bude shromažďována čistá mladina. A opatrně nalijte první „špinavé“ zpět do pánve.
Chvíli před začátkem filtrace začínám zahřívat tzv.oplachová voda„:

Mám plnou 25litrovou pánev a je potřeba ji rozpálit na 80*C už ji raději neohřívat (pokud je to víc, tak se vyplaví hořké třísloviny a slad a všechny ty svinstva, které byste neměli chodit; ještě do)
Existují dva hlavní způsoby, jak přidat tuto vodu.

1) Jak filtrujete, voda v pánvi odchází a vy jednoduše přidáte hrnek navrch mláto (směs slupek, drceného obilí, bílkovin), aby mláto bylo vždy pod vrstvou vody (~5 cm proč? více podrobností na fóru)
2) Nejdříve slijte všechnu mladinu (ale nezapomeňte nechat na pánvi víko) a poté nalijte všechnu vodu najednou a míchejte asi pět minut, aby se ze zrna vymyly všechny cukry a začněte znovu filtrovat ( použití nádoby třetí strany na špinavou mladinu). (to je to, co dělám)

Přefiltruji do vyprázdněné pánve. Ti, kteří rmutují v sáčku, mají méně štěstí a budete muset sáček buď položit do pánve s oplachovou vodou a tam jej opláchnout, nebo ho vylít z konvice na sáček nad pánví, čímž se slad uvnitř periodicky „oživuje“).
Když jsme vše přefiltrovali a promyli, mláto už nepotřebujeme. Vyhodíme to na vhodné místo, abychom uvolnili pánev. (ani nepřemýšlej o tom, že to hned hodíš do kanalizace)

Pánev umyjeme, dáme na sporák a nalijeme do ní filtrovanou mladinu.

Počítám, že vše, co jsem přefiltroval, se do pánve nevejde. Zbytek přidávám, když se voda vaří. Pamatujte, že slad, který přidáváte, spotřebuje přibližně 1 litr vody na 1 kg sladu. (to je pro ty, co si budou přepočítávat hydraulický modul své nádoby) čili jsem na začátku nalil 35 litrů vody a 8 kg sladu. Bude filtrováno 27L + 25L mycí vody = 52L. Kapacita kotle se nevejde 47 litrů. Přidám 5 litrů.
Jak vidíte, sladina je hodně zakalená (přidala jsem trochu karamelového sladu, aby moje sladina byla načervenalá. (Recept jsem psala od oka podle své chuti, takže ho nebudu zveřejňovat.)
Začněme vařit pivo. zapněte hořáky a počkejte, až se vaří. Zatímco se vaří, odměřte množství chmele. Vše je zde velmi individuální.
Existuje mnoho chmelů, hořkých chmelů, aromatických chmelů, dvojitých chmelů, ale hlavní věcí, která nám pomůže při výběru, jsou jejich chuťové a aromatické vlastnosti a alfa kyselina měřená v procentech.
Zde potřebujeme speciální program pro sládky, který nám pomůže spočítat, kolik chmele potřebujeme a jak dlouho ho musíme zdlouhavě vařit.
To určuje, jak hořké bude vaše pivo, jakou bude mít chuť a vůni. Nebudu vás zatím zatěžovat podrobnostmi. Jen základy:
Čím více alfa kyseliny (musí to uvádět výrobce) a čím déle ji vaříte, tím hořčí bude vaše pivo. Aromatický chmel (alfa přibližně od 2.5-4.5) se přidává na konci varu a dodávají pivu aromatické látky. To si můžete spočítat sami v pivním softwaru (mohou vám pomoci na fórech). Miluji hořké pivo a odměřil jsem 70g slovinského chmele Styrian Goldings 7.6% alfa na hořkost a hodil jsem ho 90 minut před koncem varu. Mimochodem, vaření piva trvá 1.5 hodiny. a 30g aromatického chmele „Žatec“ 2 minuty před koncem. Chmel házím do speciálního sáčku, aby se mladina neucpala.

A tak se pivo uvařilo a my jsme přihodili chmel:

Mimochodem, jak se vaří, objeví se pěna. Sbíráme pomocí čajového sítka a do dřezu. K varu by mělo dojít intenzivně. pak vaše kalné pivo začne zesvětlovat a zbývající bílkoviny se zformují do malých (zprvu) částeček. Časem (zvláště pokud je slad ruský) vytvoří velké shluky. Koupil jsem si síťový cedník od Auchana a používám ho ke sběru bílkovin. po sestavení je mladina znatelně čistší:

Nedostaneš to všechno ven. Ano, to není nutné. Mimochodem, fotka už ukazuje, že chladič je v pánvi. 30 minut před koncem vaření snížíme, aby se po předchozím důkladném umytí vydezinfikovalo.
Po 90 minutách začneme mladinu chladit pomocí chladiče. (jak jsem řekl dříve, je lepší vyrobit chladič, cena je 1000-1500 rublů + ruce ze správného místa. Protože po vychladnutí mladiny začnou zlé bakterie, zejména fermentované mléčné bakterie, vesele jíst vaši sladkou sladinu místo vašich pivovarských kvasnic (o nich bude zvláštní a samostatný rozhovor) a nakonec dostanete zkažené pivo (obvykle kyselé), pokud to budete dělat dlouhou dobu ve stodole, závěji nebo ve vaně, která je vždy vlhké. Nebo možná ne, ale od okamžiku, kdy je mladina ochlazena, je třeba udržovat sterilitu.

Chladič funguje, ručník je dezinfikován alkoholem. vzduch také. Vše je vytřeno. (včetně některých vzduchových sterilizátorů)
To trvá 20-40 minut. V závislosti na teplotě vody v kohoutku a intenzitě průtoku. Jakmile mladinu začnete chladit, v tuto dobu by již fermentory měly stát ve vaně plné studené vody asi 30 minut, aby se zbavily chlóru. (kdo bydlí na vesnici, vesnici apod. může ihned) přidat jód. od dávky 10 ml jódu na 30 litrů vody. a počkejte 30 minut, ponořte víčka, plynové uzávěry a hadici, kterou budete mladinu vypouštět, do fermentorů. Tento dezinfekční roztok byl testován v průběhu let a stovkami pivovarů.
Po ochlazení mladiny (25*C) ji nalijte do fermentačních nádrží:

Po stranách scedím, aby se mladina provzdušnila. Kyslík podporuje množení buněk kvasinek během fermentace. Podle dobrých standardů by se mladina měla provzdušňovat (obohacovat mladinu kyslíkem) akvarijním kompresorem přes kámen (nejlépe nerezový kámen), ale nejsem perfekcionista a porušuji pravidla. Po scezení mladiny přiklopím víčky a fermentorem ještě zatřepu. Můžete přidat olivový olej (do oleje namočte párátko a vmíchejte 25 litrů mladiny. Zní to šíleně, ale ty minerály v oleji stačí k jejich dobré reprodukci)
Po všech operacích velmi pevně zavřete víko a nainstalujte GZ:

Moje chodítka jsou uchovávána ve speciální lednici s teploměrem, který udržuje teplotu s chybou 0.1 stupně. Co podporuje „správnou“ fermentaci.
O kvásku. Jedna rada pro začátečníky. Po scezení mladiny do nádoby jednoduše přisypte do pěny suché droždí v množství 10-12g na 25 litrů mladiny.

Toto je nejhloupější, ale nejjednodušší způsob.

V případě zájmu veřejnosti vysadím komplexní a účinné metody a druhy kvasu. Jde o samostatné komplexní téma, které se v zásadě opravdu nedá vysvětlit slovy. Praxe praxe a praxe.
Mohu (na žádost pracovníků vám řeknu o vybavení sudů a jak si vyrobit pivnici doma. ))
Tady je můj. (zatím je vše chaotické, ale již účinné)

No, pro bonus:
Na začátku každého vaření piva jsem vyčlenil jednu láhev na plné zrání (pivo stejně jako víno zraje až šest měsíců (osobní propočty) a jen se zlepšuje) a nasbíral už vypitou malou sbírku:

Možná jsem zapomněl na nějaké maličkosti.
Na vyžádání budou uvedeny podrobnosti:
Diskuze o kvásku (nudné, ale užitečné tipy)
Plnění pro domácí mazlíčky (bez fotografie, ale mohu jednu pořídit)
Plnění sudů a souvisejícího vybavení. (žádná fotka, ale zvládnu to (ne brzy))

Tato kniha je prezentací osobních praktických zkušeností s vařením piva doma. Je určeno všem, kteří milují a oceňují domácí pivo. A také pro ty, kteří se chtějí naučit vařit pivo sami. Kniha podrobně vysvětluje nezbytná tajemství vaření piva. Nechybí exkurze do historie a jiné nesmysly či opisování běžných pravd. Pouze osobní zkušenost autora! Všechny recepty uvedené v knize jsou podrobně popsány a lze je snadno zopakovat. V receptech autor uvádí procento obsahu alfa kyselin ve chmelu.

obsah

• Anotace
• Od autora: O čem tato kniha je?
• Proč jsem začal vařit pivo?
• Recept na pivo je zkrátka jednoduchý: voda, slad, chmel a pivovarské kvasnice.
• Zařízení pro vaření piva doma
• Příprava k vaření piva
• Výpočet ingrediencí. Jednoduché vzorce

Výpočet ingrediencí. Jednoduché vzorce

Důležitá (trochu zdlouhavá) matematická část. Informace, které jsem uvedl, jsou potřebné k pochopení procesu vaření a předpovědi výsledku s poměrně vysokou přesností.

Pečlivým prostudováním těchto údajů budete schopni předvídat a snadno vypočítat:

— kolik piva lze uvařit například z 5 kilogramů světlého ječného sladu;

– kolik vody je třeba ohřát a kdy.

Pokud tedy chcete porozumět procesu a přesně si představit objem výstupu piva před vařením, určitě si tato data prostudujte.

Pokud se nudíte, pak můžete samozřejmě přejít rovnou k receptům. Jsou tam uvedeny litry, objemy a kilogramy. A pokud vaříte ve stejných objemech, jak je uvedeno v receptech, přepočítávání s největší pravděpodobností nebude nutné. Ale vždy je užitečné a příjemné pochopit, proč se to děje!

Při pohledu do budoucna řeknu, že všechny výpočty jsou extrémně jednoduché a srozumitelné. Fungují, několikrát vyzkoušeno. Nepochybně existuje nějaká chyba, ale není kritická. Větší přesnost v podstatě není potřeba. S využitím těchto znalostí nebude potřeba používat žádné internetové kalkulačky atp. Navíc tito online pomocníci také někdy (nebo dokonce často) chybují nebo nezohledňují některé specifické vlastnosti vašich podmínek pro domácí vaření piva.

Výpočet objemu piva a vody, velikost potřebných nádob pro kvašení a vaření

Uvedu praktický výpočet objemu vody pro uvaření určitého objemu piva o průměrné hustotě výchozí mladiny 12 %. To je dobrá volba pro poměrně světlé pivo.

Vezměte prosím na vědomí, že během výpočtů budeme manipulovat s indikátory, jako jsou:

— litry piva je objem mladého, zeleného, ​​chcete-li piva, konečného produktu, který plánujeme použít k určenému účelu, tedy pití;

– litry mladiny je objem pivní mladiny, tedy roztoku užitečných látek ze sladu, ve kterém budou žít a pracovat naši malí pomocníci při výrobě piva – kvasnice;

– litry vody – objem vody, čisté vody, kterou nalijeme do suchého sladu, abychom získali rmut a mladinu.

1. Řekněme, že chceme vařit 25 litrů piva. Při kvašení vlivem rozpouštění alkoholu v mladině, změnám teploty a vysrážení sedimentu kvasinkami se objem mírně zmenší. To může záviset na tvaru dna fermentační nádrže – zda se jedná o kuželovou nádrž nebo běžné ploché dno. Ale zatím můžeme taková data ignorovat. Tomu věříme naším cílem je 25-26 litrů piva. Ano, to je ono, dej nebo ber.

2. Průměrné procento ztráty objemu při chlazení, varu a sedimentaci je 13-17%. Pro zjednodušení výpočtů bereme koeficient 0,84 (to znamená, že procento objemové ztráty bereme jako 16 % objemu horké mladiny).

Takto uvaříme následující objem pivní mladina: 25 litrů / 0,84 = 29,8 litrů.

Můžeme bezpečně zaokrouhlit až 30 litrů mladiny. Важный момент!

Pro fermentaci vybíráme tank nebo tank s přibližně stejným koeficientem. Není přeci chuť čistit kvasnicemi místnost, kde bude probíhat kvašení, od uniklého zeleného (mladého) piva?

To znamená, že také vezmeme fermentační nádobu o objemu nejméně 30 litrů. Zároveň zatím nepočítáme s potřebou prostoru pro tvorbu pěny při kvašení. Jde jen o to, že při vaření počátečních 30 litrů se na fermentaci spotřebuje méně objemu. Proto musí být fermentační nádoba odebrána alespoň tento objem, přičemž všechny ostatní věci jsou stejné.

To znamená, že potřebujeme nádobu na vaření, která pojme alespoň 30 litrů. Zároveň by během varu mladiny neměla vytékat ani vystřikovat. Ideální pro tyto účely Vhodné pro objem 35 litrů nebo více.

Aby bylo možné vařit 25 litrů piva normální hustota (asi 12 %) od 30 litrů pivní mladiny potřebujeme 6 kilogramů dobrého sladu. Budeme používat jednoduché pravidlo: 1 kg sladu = 5 litrů mladiny. Teď, na úplném začátku vaření, už chápeme, že pokud chceme nakonec získat asi 25 litrů piva, potřebujeme mít asi 6 kilogramů pivovarského sladu.

Samozřejmě budete muset vzít v úvahu procento živin uvolněných ze sladu. Při použití sladu různé kvality se stejnými ukazateli získáme mladinu a pivo různé hustoty!

Jak poznáte, že je váš slad kvalitní? Jsou pouze dvě možnosti:

— empiricky na základě vašich záznamů o vaření piva a pozorování;

— vzít na slovo prodejce nebo recenze jiných pivovarů.

Mějte na paměti, že bohužel ruský slad lze jen zřídka nazvat dobrým. Ale takové značky stále existují.

Takže 6 kilogramů suché hmotnosti sladu při rmutování absorbuje (nasají a nevrátí se) přibližně 1 litr vody na kilogram. Podle toho bude ztráta vody 6 litrů na 6 kilogramů sladu. A těchto 6 litrů bude potřeba přidat k našemu celkovému objemu vody.

Pamatujeme si náš koeficient ztráty objemu během vaření a fermentace, který jsme vzali jako 0,84, stejně jako náš vzorec uvedený výše (25 litrů / 0,84 = 29,8 litrů nebo zaokrouhleno 30 litrů).

Ukazuje se, že na vaření 25 litrů piva (25 litrů je objem v kvasné nádrži) budete potřebovat: 30 litrů +6 litrů (které se vsáknou a zůstanou ve sladu) = 36 litrů vody.

Během procesu vaření připravíme spotřebu maximálně 36 litrů vody, resp.

Příklad s jiným objemem piva – v závislosti na objemu stávající fermentační nádrže

Zvažme další možnost výpočtu objemu piva, vody a sladu. Budeme počítat z dostupné fermentační nádoby. Předpokládejme, že máme fermentační nádrž (nádrž, kontejner) 32 litrů maximum. Objem na kapacitu. A ještě potřebujete místo pro pěnu. Bezpečně používáme náš ztrátový faktor 0,84. Toto je platná aproximace podmínek.

To znamená, že tam nemůžeme naplnit více než: 32 * 0,84 = 26,88 litrů. S přihlédnutím k pěnivosti kvásku (najednou je kultura, která vytváří hodně pěny), budiž 26 litrů.

V souladu s tím je objem vody pro vaření mladiny přibližně 31 litrů (26 / 0,84). A přesně 31 litrů by se mělo nalít do nádrže na vaření pivní mladiny.

Pokud kultura kvasinek moc pěny nevytváří a během kvašení neuvolňuje pivní mladinu do vodního uzávěru, zkuste příště zvýšit objem o 1 litr.

Dělejte to však opatrně a v souladu se všemi ostatními body receptury (kvasnice, slad, kvalita vody). Jednou s jinými kvasinkami byl vyražen vodní zámek na kvasné nádrži a místo, kde nádrž stála, bylo zaplněno pěnou a pivní mladinou..

K výrobě 31 litrů mladiny potřebujete 6 kilogramů sladu (v průměru 1 kilogram na 5 litrů). Výpočty hustoty budou dále v knize. Prozatím to přijměte jako fakt. Prohlášení: v tomto příkladu bude hustota mladiny větší než 12 %.

Na každý kilogram sladu bereme v úvahu 1 litr vody pro nevratné vstřebání. Ukazuje se plus dalších 6 litrů. Celkový: 37 litrů vody můžeme použít na celé vaření piva. V tomto případě nalijeme do kvasné nádrže po vychladnutí přibližně 26 litrů mladiny.

Jak vypočítat hustotu piva při vaření?

Uvedu praktický způsob, jak vypočítat počáteční hustotu mladiny pro pivo na příkladu hustoty 12 %. Čím je pivo hutnější, tím je jeho chuť bohatší. 12 % v jednotkách Plato nebo Brix lze brát jako průměr. Řekněme zlatá střední cesta.

Platonovy a Brixovy stupnice hustoty jsou blízko u sebe. Platón měří hustotu při 17,5 stupních Celsia, Brix při 20 stupních Celsia. Hustota 12 % znamená, že 100 gramů (ne litrů nebo mililitrů, ale gramů) mladiny obsahuje 12 gramů sušiny (cukry ze sladu).

Během kvašení kvasinky tyto rozpuštěné látky požírají, hustota klesá a obsah alkoholu v pivu se zvyšuje.

Vstupní data pro výpočet hustoty mladiny

Průměrná extrakční schopnost dobrý slad při vaření doma by měl být 70%. To znamená, že až 70 % prospěšných látek ze sladu přejde do roztoku – do mladiny. Tohoto procenta se dosahuje například smícháním rmutu se sladem nebo výběrem kvalitního pivního sladu.

Upozorňuji na skutečnost, že zlepšit podmínky pro rozpouštění pevných látek, které potřebujeme obsažené ve sladu, je možné pouze dvěma způsoby:

— smíchání rmutu se sladem;

— použití vysoce kvalitního pivního sladu.

Nikdy nezvyšujte teplotu rmutu. To nevratně změní biochemické procesy v rmutu, ne-li je úplně zabije (při kritických teplotách se zničí prospěšné enzymy a proces se zastaví). Nepomůže ani jemnější mletí. Naopak jemnější mletí vede k lepení, tvorbě hrudek se suchým sladem uvnitř a snižuje těžbu!

Pokud jsme si tedy již zvolili suroviny, pak v procesu přípravy mladiny na pivo můžeme extraktivitu nějak ovlivnit pouze inteligentním mícháním rmutu.