Kolik vína vyprodukuje kilogram hroznů?

Výroba vína je složitý technologický proces, který zahrnuje sběr a třídění plodů. Charakteristiky a kvalita bobulí, včetně obsahu cukru, určují cenu konečného produktu. Cena je ovlivněna počtem hroznů potřebných k výrobě jedné láhve nápoje. Podívejme se blíže na ekonomiku výroby. Uveďme přibližné výpočty, kolik hroznů je potřeba na 1 litr vína.

Počet bobulí k výrobě láhve vína

1. Na výrobu láhve o standardním objemu 0,75 litru je potřeba 1 až 1,5 kg bobulí. Z 10-15 kg surovin lze získat 7,5 litru vína. Na výrobu 1 litru potřebujete 1,3-2 kg.
2. Po sklizni se provádí třídění. Poškozené a nahnilé hrozny se odmítají. Obvykle můžeme předpokládat, že po vyřazení z jednoho trsu zůstane 50-60 bobulí. Při jejich celkové hmotnosti cca 100 g bude potřeba 10 hroznů. Jedna láhev pojme asi 500-600 bobulí.

Přesné údaje závisí na kategorii vína, terroir a odrůdě hroznů. Složitost výpočtů je způsobena velkými rozdíly v počtu bobulí ve vinné révě – od 15 do 300 kusů. Procento zmetků na vinici se může rok od roku lišit.

Vlastnosti přípravy surovin

Když už mluvíme o ceně láhve, můžeme zdůraznit hlavní faktor – nákupní cenu hroznů. Jeho úroveň závisí na výnosu plodiny. Indikátor je také ovlivněn použitými zemědělskými metodami:

• počet vinic na vinici;
• počet, vzdálenost řádků výsadby;
• vzdálenost mezi vinicemi;
• rysy sezónního prořezávání.

Objem sklizně a procento vad je ovlivněno závlahou a větráním vinice. Důležitým faktorem je výskyt chorob rostlin. Od 1000 m450 m sbírat od 2,5 kg do XNUMX tuny surovin.

Pro výrobu prémiových vín se hrozny řežou ručně. Při hromadné výrobě levných nápojů se používají vodnaté odrůdy, které dávají velkou sklizeň, které se sklízejí kombajny. V těchto dvou případech je rozdíl v produktivitě vinic, který ovlivňuje náklady na láhev vína. Díky rychlému zpracování pomocí kombajnů dostávají výrobci velké množství levného nápoje. Toto víno se prodává bez navýšení ceny. Hlavním úkolem je rychle prodat lahve. Při ručním sběru hroznů se proces zpožďuje. Náklady na nákup kvalitních sudů rostou. Jsou zapojeni zkušení specialisté. Používají se unikátní technologie kvašení hroznového moštu, které prodražují výrobu.

Variabilita vína ve sklepě

Po sklizni ve vinici a vytřídění se provádí mnoho technologických operací. Bobule se rozdrtí a lisují, aby se připravila mladina. Kvasinky se do šťávy přidávají k aktivaci fermentačních procesů. Před lahvováním se nápoje uchovávají ve sklepě, kde se jejich objem během skladování zmenšuje.

V místnostech, kde se skladuje víno, udržujte vlhkost 85-90% a teplotu +10-15℃. Za takových podmínek je minimalizováno množství vody odpařené z hroznového moštu přes póry dřeva. Čím silnější a hustší nýty, tím menší ztráty.

Skladovací podmínky ovlivňují objem vína v sudech v souladu s fyzikálními zákony. Když se nápoj zahřeje, stane se větší než při nižších teplotách.

Mladá vína obsahují velké množství oxidu uhličitého. Je to vedlejší produkt kvašení hroznové šťávy. Jak se plyn uvolňuje do prostředí, objem kapaliny se zmenšuje. Opačný proces nastává, když se šumivá vína usadí.

Množství odpařené vlhkosti závisí na oblasti kontaktu vína se stěnami nádoby. Čím více centimetrů čtverečních na litr, tím větší ztráta. Čím větší sud, tím méně se odpařuje hroznový mošt. V 5litrové nádrži odchází vlhkost póry dřeva 3x rychleji než v 225litrové nádrži. Při 86% vlhkosti a 16℃ v sudu o objemu 225 litrů je průměrné množství odpařeného vína 2 litry za rok.

Při procesu usazování hroznového moštu je nutné počítat s odstraňováním sedimentárních útvarů. Chcete-li získat standardní láhev nápoje o objemu 750 ml, musíte přidat 200–300 g k počtu bobulí, které byly původně získány ve výpočtech, zvažme situaci na příkladu jednoho z nejnáročnějších a nejproduktivnějších hroznů odrůdy – „bianca“. Průměrná hmotnost hroznu je od 90 do 120 g Na 9-10 trsů připadá 1 kg bobulí. Na výrobu jedné lahvičky budete potřebovat 12-13 štětců. Z keře se tak získají 2 nádoby. Při výpočtu počtu lahví byly zohledněny standardní agronomické podmínky.

Kolik vína vyrobíte?

Výše jsme diskutovali o tom, kolik hroznů je potřeba na láhev vína. Pojďme si to shrnout a podmíněně provést výpočty ve větším měřítku. Sud pojme přibližně 350 standardních lahví vína. Ve 2 kontejnerech je 700 kopií. Vezmeme-li v úvahu výše popsané výpočty, tento počet lahví vyžaduje asi 7000 500000 hroznů nebo 2 1 bobulí. Tito. Na výrobu XNUMX sudů vína je potřeba přibližně XNUMX tuna. Pro srovnání:

1. Prémiová vinice se starými vinicemi produkuje nízký výnos. Pro přibližný výpočet vezměme 0,5 tuny trsů na 1000 metrů čtverečních. m. To je přibližně 350 lahví.
2. Na vinicích, kde se pěstují suroviny pro masové produkty, lze sklidit 2,5 tuny trsů bobulí. V případě přeměny na lahve – 1750 ks.

Cena láhve závisí na množství hroznů použitých k výrobě. Přesné výpočty by měly být provedeny s ohledem na vady a technologické ztráty. To vše v konečném důsledku ovlivňuje cenu vína.

Přihlásit

Nemáte účet? Registrovat

Přihlášením do LiveJournalu pomocí služby třetí strany souhlasíte s podmínkami uživatelské smlouvy LiveJournal

Soukromé poznámky vinaře

Správný výjezd

• Jan. 24 ve 2013:7

Ruské výrobce vína s nároky na prémiovou kvalitu nebo alespoň trvale vysokou úroveň kvality vína čeká těžký osud.
Zpočátku se všichni rozdělili na „balochníky“ a „nebalochníky“, přičemž ty druhé mlčky označovali nálepkou autenticity, poctivosti a postavení, přičemž rezolutně odmítali jakoukoli byť teoretickou možnost výroby adekvátního vína z vlastních hroznů mezi „ balochniky.”

Když nás omrzelo kochat se tématem „bulk or not bulk“, skuteční a samozvaní odborníci (ERiS) se rozhodli blíže podívat na ty, kteří jakoby pracují jen s vlastními hrozny – „co tam vlastně produkují? “ ERiS vybrala několik desítek vín pro svou ultrapoctivou a výhradně objektivní degustaci, která všem dává víc brzy hodnocení „můžete pít, pokud se nebojíte otravy“.

Ale to nestačí! Dobře, řekněme, že někteří z ruských výrobců vína nenesou objem a zároveň produkují špatná nebo (abych byl velmi laskavý) upřímně řečeno slabá a předražená vína – ne, musíme je odhalit jako chamtivé obchodníky honící za ziskem! Za tímto účelem byl v jedné z diskusí o množství vyrobeného vína „stažen z regálu“ můj starý argument, že v průměru je celkový výnos moštu u bílých odrůd 78 % (ve skutečnosti jsem mluvil o 73,8 %. , ale kdo to je? už si pamatuje :), tzn. 780 litrů šťávy z 1 tuny hroznů je údajně neuvěřitelně obrovské množství, které opět ukazuje neovladatelnou touhu ruských zdánlivě normálních vinařů vymáčknout (v každém smyslu najednou) více, jít do „velké vlny“, ne-li pomocí nakoupených vinných materiálů, pak vymačkáním z bobulí hroznů vše, co je možné a co ne.

Na úvod bych rád vysvětlil, kde se vzalo tak skutečně poměrně velké číslo 78 % původně, v mé realitě 73,8 %. Jak je všeobecně známo a jak se to u nás v Myskhaku skutečně děje, klasické bílé odrůdy (Chardonnay, Sauvignon Blanc) dávají celkový výnos mladiny kolem 650-700 l/tunu. Ale vzhledem k tomu, že stále máme ve výsadbách (ale nevyhnutelně budeme vykořeňovat) jednu jedinou komplexně odolnou vysoce výnosnou odrůdu sovětského výběru, produkující zcela neutrální bílá vína a obecný výnos moštu 750 l/t a vícePrůměrný výnos bílých odrůd v Myskhako se „vyšplhal“ na 73,8 %.

Vzhledem k tomu, že toto téma – výnos moštu/vína ve vinařství – je rozsáhlé a komplexní, je třeba o něm mluvit konkrétně a podrobně, abychom nechali stranou nejrůznější překrucování, narážky a vyložené lži.

Definujme si pojmy.
Výstup mladiny – množství šťávy v litrech oddělené od hroznů jejich drcením odstopkováním a (ne vždy) lisováním. Termín používaný pro výrobu vína „bílé“ je, když kvasí pouze šťáva, bez slupek, dužiny nebo semen. Při výrobě „červeného“ vína mošt skutečně existuje, ale nachází se v celkové hmotě dužiny, takže u červených vín pouze výraz „výnos vína“, který se objeví na konci, po ukončení fermentace.

Rozlišovat gravitační mladina и lisovat mladinu. Chcete-li získat gravitační tok, musíte oddělit hřeben od hroznu, rozdrtit bobule, přesunout tuto hmotu do pneumatického lisu a to je šťáva, která se začne oddělovat. sám přes lis do čiřící nádrže a tam je gravitačně přiváděná mladina. Je to přesně ta kvalitní šťáva, která se používá k přípravě kvalitních špičkových odrůdových vín. Jeho výnos je podle různých zdrojů 450-600 litrů na 1 tunu hroznů. Proč takový náběh? Vše závisí na mnoha příčinách: odrůda vinné révy (jeden má chardonnay a jiný muškát), stupeň zralosti (u přezrálých hroznů s vysokým obsahem cukru bude výnos mnohem nižší), poškození nemocí (u nemocných hroznů výnos je nižší), teplota hroznů, použité zařízení atd.
Po oddělení gravitace obsahuje dužnina hroznů dalších 150-200 litrů šťávy, kterou lze oddělit lisováním. Všechny lisované mladiny vždy směřuje k vínům nižších řad nebo k jejich směsím, tedy v případě Myskhako k obyčejným.

Výtěžnost vína – množství mladého vína v litrech po ukončení kvašení. Výtěžnost vína vždy méně výtěžnost mladiny množstvím ztrát při kvašení (odpařování alkoholu a oxidu uhličitého, sedimentace suspenzí ve formě vinného kamene atd.) a kvasinkových sedimentů, které s sebou berou část vína.

Někdy v zahraniční literatuře termín „výnos vína z 1 hektaru vinice“. Zde je tedy stále potřeba provést jednoduchý přepočet na počet tun sebraných z Ha.

Můžete také uvést výraz “výtěžnost hotového vína“- jedná se o zmenšení objemu v důsledku dlouhodobého stárnutí v dubu (odpařování, nasákavost), technologické úpravy k dosažení průhlednosti (použité sorbenty také absorbují určitý objem), filtraci a pohyb potrubím.

To je vše, o podmínkách je rozhodnuto, nedochází k žádným nedorozuměním.

Pokračuj. Jaké normy pro výnosy moštu a vína jsou považovány za normální a přijatelné pro výrobu kvalitního vína?

Vraťme se k literatuře.
Začněme tím domácím. Beru do ruky svou hlavní vysokoškolskou učebnici – „Technologie vína“ od Z.N. Kishkovsky a A.A. Merzhaniana.

Strana 86: “. Celkový výnos nepřečeřeného moštu z dužiny přepočtený na 1 tunu zpracovaných hroznů je v rozmezí 70-80 dal (cca 1 dal = 10 l) v závislosti na mechanickém složení trsů a účinnosti lisování při konečné extrakci dužiny. “

Řekněme, že sovětská učebnice nevzbuzuje (ne vždy oprávněně) důvěru a neslouží jako návod pro vyspělou westernizovanou vinařskou veřejnost. Dobrá, existuje i západní literatura.

Kniha Cornelius S. Oough – doktor věd, University of Davis, Kalifornie – „Základy výroby vína“. Poznámka, základy! ;)

Strana 77: “. Výše výtěžnosti šťávy závisí na kultivaru a podmínkách hroznů. U bílých hroznů je objem volného výběhu cca 120-170 gal/tuna a lisovaná frakce 15-60 gal/tunu. “
Počítáme. 1 americký galon se rovná 3,785 litru.
Ukazuje se, v tomto pořadí, 454-643 l/tunu gravitační mladiny a 57-227 l/t lisované mladiny.
Sečteme: celkový výnos mladiny u bílých odrůd podle Cornelia S. Ough je 511-870 l/tunu.

Vezměte prosím na vědomí, že na stránce z knihy, kterou jsem citoval, je zobrazen pneumatický lis typu Vaslin, který je ve vztahu k hroznům považován za „měkký“ – nerozmělňuje slupku, nedrtí semena, pouze jemně uvolňuje zůstávající v dužině šťáva. V Myskhaku a ve většině moderních ruských vinařství se používají lisy tohoto konkrétního designu.

PS Už jsem dopsal tento příspěvek, když jsem najednou narazil na článek – bam! – Pan Bisso Atanasov v časopise Simple Wine News ze dne 13.07.2011. července XNUMX pod názvem „Jak se vyrábí suché bílé“, kde autor opět vypráví základy výroby bílého vína, a to, nutno rozumět, ne v postsovětském vinařství.

Přečtěte si:
«2. Roztočit (stisknout)
Pro bílé hrozny se téměř výhradně používají pneumatické lisy (vedoucí Della Toffola, Bücher, Pera), které minimalizují kontakt moštu s kyslíkem ze vzduchu. Někde používají vertikální koše nebo hydraulické lisy (tradiční například pro Champagne), kde kontakt s kyslíkem umožňuje zbavit se přebytečných tříslovin.
Vinař může pomocí lisu oddělit až 4 frakce mladiny: gravitační tok (výtěžek až 50 %), první lis (nízký tlak, celkový výtěžek 55–65 %), druhý lis (vysoký tlak, CELKOVÝ VÝKON AŽ 75%), třetí lis (velmi vysoký tlak, celkový výtěžek nad 75 %) a vinifikujte je odděleně. »

• Aktuální poloha: Rusko, Krasnodarskiy Kray, Myskhako