Kolik váží bílky a žloutky?

Je nepravděpodobné, že by každý obyčejný člověk přemýšlel o tom, kolik může vážit slepičí vejce. Pozornost je většinou věnována jeho velikosti. Pro chovatele je to však důležité, protože hmotnost jedné jednotky závisí na plemeni kuřete a druhu vejce. Proto to také ovlivňuje náklady. To znamená, že s nízkou hmotností se chov kuřat stává nerentabilním.

Hmotnost kuřecího vejce

Hmotnost slepičího vejce je ovlivněna nejen plemenem kuřat, ale také faktory, jako jsou podmínky, za kterých jsou ptáci chováni, věk kuřete, směr plemene (maso, vejce atd.). ). Ale stále je zajímavé, jaká je hmotnost vajec v určitém stavu (pouze bílek a žloutek, bez skořápky, vařené a syrové).

Hmotnost bílkovin a žloutku

Hmotnost jednotlivých bílků a žloutků je ovlivněna odrůdou, proto je pro stanovení obvyklé brát průměrné statistické údaje v procentech:

• množství bílkovin v jednom vejci je 60-65%;
• žloutek – 35-40%.

Pokud tedy vejce bez skořápky váží 50 g, obsahuje 20 g žloutku a 30 g bílku.

Hmotnost vejce bez skořápky

Hmotnost vajec bez skořápky je zajímavá pro lidi, kteří dodržují speciální dietu. To vám umožní přesně vypočítat obsah kalorií v produktu, ale pro chovatele kuřat to není kritérium pro výkon.

Skořápka tvoří přibližně 9-11 % celkové hmotnosti vejce. Pro výpočet hmotnosti vejce bez skořápky tedy stačí odečíst od hmotnosti v průměru 10 %.

Kolik váží syrové a vařené vejce?

Každý výrobek, který je podroben tepelnému zpracování, nutně mění svou hmotnost. Ale ne slepičí vejce. To je způsobeno tím, že bílek a žloutek jsou bezpečně ukryty ve skořápce, která nepropouští vodu, páru ani vzduch.

V důsledku toho se hmotnost vařeného vejce neliší od hmotnosti syrového produktu. Pokud jsou vejce vařená bez skořápky (pošírované jídlo) nebo smažená, pak se hmotnost sníží o 10-14%.

Závisí váha vejce na plemeni slepice?

Existují kuřata pro vaječná a masná plemena. Z toho vyplývá, že první kladou větší vejce než druzí. Mezi zástupci vajec existuje obrovská škála odrůd, které se liší hmotností, nutriční hodnotou a dalšími parametry. Některá kuřata kladou velká vejce, jiná – střední a další – malá.

Například existují dietní vejce z kuřat Pavlovskaya. Mají malou hmotnost (50 gramů), ale zároveň mají vysokou nutriční hodnotu. Proto jsou zařazeny do druhé kategorie (odpovídající hmotnosti). Zde můžeme také zmínit mnoho miniaturních plemen, jejichž vejce jsou velmi užitečná, ale váží málo. Ale největší vejce, ale s minimální nutriční hodnotou, snášejí kuřata High Line.

Hmotnost vajec v gramech podle kategorie

Odrůda závisí na hmotnosti kuřecího vejce. Existují standardní normy, které jsou přísně dodržovány. Stupňování je následující (ukazatele v gramech):

Je docela snadné vypočítat hmotnost deseti vajec, ale jeden kilogram produktu může obsahovat 14 až 27 jednotek.

Proč se vejce prodávají na kusy a ne na váhu?

Mnoho produktů se prodává spíše na váhu než jednotlivě. Proč to tedy neplatí pro vejce? Zde jsou hlavní důvody:

1. Vejce jsou křehký potravinářský produkt, který musí být skladován odděleně od sebe. Proto jsou baleny ve specializovaných vaničkách, které je nutné shora zakrýt.
   Pokud tedy vejce vážíte, určitě se rozbijí (při přenesení do igelitového sáčku či jiného obalu, položení na váhu apod.). V souladu s tím utrpí jakýkoli obchodní podnik ztráty. Má cenu mluvit o drůbežích farmách, které každý den expedují statisíce vajec?
2. Všechna vejce jsou náchylná k salmonelóze, protože je snášejí kuřata ve vhodných podmínkách. Z tohoto důvodu by je měl každý člověk po zakoupení produktu důkladně omýt mýdlovou vodou nebo speciálním dezinfekčním prostředkem. Pokud jsou vejce rozbalena (například volně ložená v krabici, na pultu), tak produkty, které k nim přiléhají, ano se určitě nakazit.

Nejneobvyklejší fakta o slepičích vejcích

Kuřata byla chována po staletí, takže již existuje oficiální seznam zajímavých faktů o vejcích:

1. Jsme zvyklí vídat hnědá a bílá vejce, ale po celém světě se vyskytly případy, kdy slepice snesla modrá a zelená vejce (skořápky). Jak se ukázalo, dělají to pouze určitá plemena kuřat. Struktura a chemické složení vajíčka se neliší od odrůd, na které jsme zvyklí. Rozdíl je ale v tom, že barevná vajíčka snášejí v malém množství.
2. Nejmenší vejce váží pouze 10 gramů, největší – 450 gramů (jeho délka byla 32 cm, průměr – 23). Toto jsou oficiální údaje, které byly zaznamenány v Anglii.
3. Ve Velké Británii snesla slepice vejce, které obsahovalo současně 5 žloutků.

V Číně se vejce vyrábí uměle. Na skořápku je použit uhličitan vápenatý a na žloutek a bílek je použit želatinový základ s barvivy a dochucovadly. Dovoz těchto výrobků na ruské území je přísně zakázán, a proto je považován za pašování.

Ať už kupujete jakákoli vejce, pamatujte, že kategorie nemá nic společného s nutriční hodnotou produktu. Odrůda je ovlivněna pouze hmotností. Existuje mýtus, kterému lidé bezpodmínečně věří: údajně malá slepičí vejce jsou mnohem zdravější než velká. To však nebylo vědecky prokázáno.

No, teď, když jsme se dohodli vejce, možná začneme s nimi. Velmi hojně používaná přísada do cukrovinek. řeknu ještě víc. Vejce se přidávají téměř do veškerého pečiva (snad s výjimkou slaných), navíc jsou spolu s moukou stavebním prvkem (strukturálním – tedy dávajícím tvar – strukturu – hotovému výrobku), naprosto nezbytným v dezertech, které se připravují bez mouky.

Povím vám toho hodně o vejcích a jejich roli při výrobě dezertů, takže pokud by to někoho zajímalo,

1. Tak. Nejdůležitější otázka, která trápí každého člověka, který plánuje péct alespoň jednou v životě, je: „Co znamená 100 g vajec? Kolik váží jedno vejce? A žloutek zvlášť? A.” no ve stejném duchu. Abych tento problém jednou provždy vyřešil, hlásím:

Celé vejce váží 50 g
Žloutek je 1/3 vejce a váží 17 g
Bílek tvoří zbývající 2/3 vejce a váží cca. 33 g
.
A odpovídajícím způsobem,
21 celých vajec = 1 kg
36 bílkovin = 1 kg
53 žloutků = 1 kg

Důležité! Mluvím o průměrném, standardním vejci (kterého se v supermarketech běžně prodává po desítkách). Pokud dáváte přednost nákupu vajec na trhu, často prodávají vejce XXL – váží více!

2. Další nejčastější otázka o vejcích zní asi takto: „Je možné nahradit celá vejce bílky a kolik byste jich měli přijmout? “ – jsou možné další možnosti. V tomto ohledu je vidět, z čeho se vlastně bílek a žloutek skládají.

Protein. Skládá se výhradně z vody a bílkovin :) (myslím bílkoviny) v poměru 90/10. To je přibližně 90 % vody a 10 % bílkovin.

Žloutek. Je zde i voda a bílkoviny, ale ta je pro nás důležitá většinou kvůli třetí složce – přírodnímu emulgátoru (nejsem chemik, ale pokud tomu rozumím, tak emulgátor pomáhá vyrobit např. emulzi z voda a tuk, zabraňující jejich oddělení).

Aby bylo vše zcela jasné, totéž je v tabulkové podobě. Tiskneme i nad postel :) To druhé je volitelné.

Teď si říkám – zašel jsem příliš daleko ? No, stejně doufám, že to někdo jednou bude potřebovat.

Na základě těchto informací se tedy můžete pokusit nahradit vejce – bílky – žloutky, podle toho přidat nebo odebrat vodu / tuky atd. Musíte jen pochopit, jak se změní struktura hotového produktu.

Stane se například toto: Co když nahradíte celá vejce v košíčku stejným množstvím žloutků? Pokud nepočítáme se žlutější barvou hotového cupcaku, můžeme říci, že za prvé bude cupcake drobivější. Proč? Žloutky objektivně obsahují méně vody a více tuku. Obě tyto skutečnosti vedou k rozpadu. Drobivost v tom dobrém slova smyslu :) O to mnoho lidí v cupcakes usiluje.

• Nejprve vejce přidat strukturu (již řečeno). Dvě nejdůležitější složky tvořící strukturu při pečení jsou mouka a vejce. O mouce zde. Vejce pod vlivem tepla ztvrdnou (no, ano, každý má smažená vejce) – tomu se chytře říká „srážení vaječných bílkovin“. O tomto procesu vám povím více, až budeme připravovat PUSTARDY. Tepelné otužování je tedy jednou z hlavních funkcí vajec. Nejdůležitější je v bohatých koláčích, kde velké množství másla oslabuje lepek.

• Dále. Další unikátní funkcí vajec je jejich schopnost tvořit velmi stabilní pěnu při šlehání – což pomáhá „nadzvednout“ pečivo. Pochopitelně chápeme, že vzduch obsažený v bublinkách výpek nadzvedává a vejce tyto bublinky jen tvoří. O této funkci se velmi podrobně zmíním, až se dostaneme k pusinkám.

No, vypadá to, že jsme s vejci hotovi. A teď poslední otázka:
Proč mají vejce natvrdo šedozelený žloutek?

Ha! Objevil jsem odpověď!
K tomu dochází, když se normálně staré vejce vaří příliš dlouho. A právě proto. Ukazuje se, že protein obsahuje síru. Není to vidět ani cítit, ale věřte mi, je to tam. Uvolňuje se při zahřívání vajec. Žloutky obsahují nějaké železo. Když se síra spojí se železem, vznikne síran železitý (kurz chemie, ročník 7 ), který má právě tuto šedozelenou barvu. Něco takového.
Pokud pro to nemáme absolutně žádné využití, pokusíme se naše sázky zajistit. Katalyzátorem této reakce může být vysoká hladina pH (čím je vejce starší, tím je vyšší). Vezmeme čerstvá vejce a vaříme tak dlouho, jak je potřeba, a ne půl hodiny, jako obvykle :) A budete mít dokonalé žluté žloutky.

Ale to vlastně nemá s pečením nic společného. Jen to bolelo :)
Kupte vajíčka, uděláme BUSHARDS!! Uvidíme se!