Kategorie nutričních hodnot / Fedor Akhmelyuk @akhmelyuk. Publikováno: 26. července 2023 v 16: 03

Každý rok se lidé vydávají hledat dobrý „úlovek“. Mezi nejoblíbenější jedlé houby patří hříbky, lišky a samozřejmě hřiby medové. Mají ale jedovaté imitátory, které se vám nevědomky mohou snadno hodit do košíku.

28. července 2024, 12:00

Jak rozlišit jedlé houby od jedovatých: fotografie, popisy, hlavní rozdíly. Obálka © Shutterstock / FOTODOM / Pavel_Voitukovic, © Wikipedia / Lebrač

Na jedlé houby se kromě profesionálů vydává i mnoho amatérů, kteří se ne vždy dobře orientují ve svých druzích. Bohužel jsou běžné případy otrav a dokonce i úmrtí. Na tyto „kloboučníky“ je potřeba být maximálně obezřetný a nejprve si nastudovat, jak vypadají jedovaté houby a jak je nezaměnit s jedlými. Téměř každá dobrá houba má „zlé“ protějšky, které lze velmi obtížně identifikovat, a tak se Life.ru rozhodl říct, jak rozlišit jedovaté houby od hřibů, lišek a medových hub.

Dvojité houby

Houba prasečí: jak vypadá a kde roste. Foto © Shutterstock / FOTODOM / Vladimir Chodataev

Hřib, nebo také hřib, jak se mu také říká, je jedním z nejoblíbenějších druhů jedlých hub. Patří do čeledi Boletaceae a je široce rozšířen v lesích mírného pásma po celém světě. Houba má silnou stopku a klobouk, který může dosáhnout působivých velikostí. Hřiby je třeba před konzumací řádně očistit a důkladně povařit, aby nedošlo k otravě, a také je důležité nezaměnit hřib hřib s jeho obdobami.

Žlučová houba – jedovatý dvojník

Jak vypadají jedovaté a jedlé hříbky. Foto © Wikipedia / Björn S. Hřib hořký, © Wikipedia / Holger Krisp

Tato jedovatá houba je nebezpečná a velmi podobná bílé. Často dokonce rostou vedle sebe, ale jejich hlavním rozdílem je noha. Hřib žlučník má jemné pletivo, zatímco bílý nemá žádné vzory a charakteristickou barvu: barva přechází od světle hnědé po bílou. Pokud uděláte řez na stonku, žlučník ztmavne, ale hřib zůstane bílý.

Boletus le Gal a hřib hřib – jak rozlišit

Jedovatý nepravý hřib hřib a pravá jedlá houba. Foto © Shutterstock / FOTODOM / Pavel_Voitukovic, Brum

Dalším imitátorem hřibu pravého je hřib Le Gal. Tento druh je smrtelně jedovatý, proto je velmi důležité znát jeho charakteristické rysy. Jednak mohou být na klobouku oranžové odstíny, stonek je silnější než u hříbku a také si na něm můžete všimnout červené síťky. Na řezu začíná tato houba modrat, takže ji v košíku snadno poznáte, ale je lepší ji tam nenechat.

Jak rozeznat lišky od jedovatých hub

Lišky: výhody, jak vypadají a kde je najdete. Foto © Shutterstock / FOTODOM / godi photo

Lišky jsou jedlé houby. Mají charakteristickou oranžovo-žlutou nebo žluto-krémovou barvu a mají zakřivené okraje. Lišky rostou v jehličnatých a listnatých lesích a také na travnatých plochách. Jedním ze zásadních rozdílů mezi liškami a jinými houbami je jejich schopnost absorbovat vlhkost, proto se při vaření nedoporučuje je namáčet nebo skladovat delší dobu ve vodě. Jedlé houby je nejlepší jednoduše otřít suchým kartáčkem nebo hadříkem. Lišky jsou bohaté na vitamíny a minerály, jako je vitamín D, vitamín C, draslík a hořčík. Obsahují také vlákninu a antioxidanty. Lišky mají ale i jednu nevýhodu – jedovaté kopie, které musíte umět rozlišit.

Omphalote oliva a liška

Lišky: jedovaté a jedlé houby. Foto © Wikipedia / Antonio Abbatiello, © Wikipedia

Olivovník omphalote je jedním z nejnebezpečnějších protějšků lišek. Vyskytly se dokonce případy úmrtí po jeho použití. Hlavními rozlišovacími znaky jsou nepříjemný zápach a sytější oranžovo-červená, někdy až hnědá barva. Je dobře, že tito „nepříjemní soudruzi“ žijí hlavně jen na Krymském poloostrově a jsou vzácní.

Falešná liška – jak identifikovat

Jak rozeznat lišku nepravou od lišky obecné. Foto © Wikipedia / Bubulcus, © Shutterstock / FOTODOM / Jaroslav Macháček

Tato houba je co nejvíce podobná skutečné lišce, ale liší se svou hustotou. Lišky jsou velmi jemné a křehké, zatímco ty nepravé jsou dost masité a „tlusté“. Nejsou příliš jedovaté, ale při nesprávné manipulaci mohou snadno způsobit otravu, proto je lepší neexperimentovat a dvojníkům se vyhnout.

Charakteristické znaky medových hub

Medové houby: kde rostou a jak vypadají jedlé houby. Foto © Shutterstock / FOTODOM / IJPhoto

Medové houby jsou také jedlé houby. Mají klobouk, který může mít různé odstíny hnědé, stejně jako stonek, který má často trubkovitou strukturu. Houby medonosné rostou v lesích, zejména pod duby a borovicemi. Jsou oblíbené jedlé houby ke sběru a konzumaci pro svou příjemnou chuť a vůni. Medové houby lze použít v různých kulinářských pokrmech, jako jsou polévky, dušená masa, kastrol a marinády. Tyto jedlé houby jsou také bohaté na živiny: bílkoviny, vitamíny a minerály. Při sběru medonosných hub je třeba být opatrní, protože existují jedovaté houby, které mohou být podobné těm běžným.

Vícebarevné medové houby a obyčejné – jak najít jedovatou houbu

Medové houby: jedovaté imitátory a jedlé houby. Foto © Wikipedia / Sulphur Tuft, © Wikipedia / Eric Steinert

Medové houby mají mnoho barev, které určují jejich vhodnost ke konzumaci. Nejnevhodnější medonosná houba je šedožluté barvy. Je mírně jedovatý, ale může snadno vést k otravě a vážným gastrointestinálním potížím. Pečlivě si proto prohlédněte, jaké barvy převládají v barvě medových hub, které sbíráte.

Galerina třásnité a jedlé houby

Jak vypadají skutečné medové houby a jejich jedovaté protějšky. Foto © Wikipedia / Lebrac, © Shutterstock / FOTODOM / ConstansMe

Toxiny galeriny třásnité jsou velmi podobné toxinům muchomůrky a jsou pro člověka nebezpečné. Galeriena má zpravidla povlak na stonku a nepříjemný zápach, neobvyklý pro medové houby. Ve všech ostatních ohledech jsou si tyto houby velmi podobné, takže odborníci nedoporučují sbírat letní houby v jehličnatých lesích.

Jak Jižní Korea přitáhla svět k živému obžerství a proč je to nebezpečné

Je důležité si uvědomit, že sběr hub ve volné přírodě by měli provádět pouze ti, kteří jsou si jisti svými znalostmi o typech a bezpečnosti jedlých hub, protože některé mohou být jedovaté. Pro pomoc s určením jedlých hub je nejlepší kontaktovat zkušené houbaře nebo specialisty. Již dříve Life.ru hovořil o osmi nebezpečích, která na milovníky venkovských dovolených čekají.

V různých popisech najdete vedle poživatelnosti houby i specifikaci, do jaké kategorie nutriční hodnoty patří; u málo známých hub se téměř vždy jedná o nejnižší, IV (4) kategorii. Autor popisu často dodává, že to naznačuje nízkou hodnotu daného druhu jako potravinového produktu.

Praktikující houbař, který sbírá velké množství druhů, může být zmatený zařazením této kategorie mezi obecně uznávané chutné druhy – například slunečník houba nebo jeřáb pruhovanýNebo například tak oblíbená houba jako podzimní medová houba, patří pouze do třetí kategorie, ačkoli ji mnozí považují za jednu z nejlepších jedlých hub, zatímco houby jsou mnohem méně chutné, například setrvačníky nebo bahenní hřib, jsou zařazeny do třetí nebo druhé kategorie.

Je načase tento rozpor objasnit.

Kategorie nutriční hodnoty v houbařské vědě se objevily v 1960. letech 1968. století (některé zdroje uvádějí rok XNUMX) a to pouze v sovětské mykologii: tento systém již žádná země na světě nepoužívá. Je snadné logicky pochopit, že tento systém byl zaveden především k hodnocení hub v čistě potravinářském smyslu, kde je důležitá nejen chuť – poměrně subjektivní věc, ale také nutriční hodnota. Mezi známé, často se vyskytující a hojně sklízené druhy patří například hřib obecný, podzimní medonosná houba, pravá mléčná houba, šafránové mléčné klobouky, houbičky, máslové hřiby, hřib obecný, byly studovány z hlediska obsahu kalorií, vitamínů, mikroprvků a dalších věcí, které dohromady tvoří samotnou potravinovou hodnotu (a nejen chuťovou hodnotu). Hodnota hub jako paliva pro biostroj zvaný „člověk“.

Ale méně známé houby, které sbírá jen malá část houbařů (nebo vůbec nikdo) a které nejsou akceptovány továrnami na houby, nebyly na tyto vlastnosti testovány. Nevíme, kolik kalorií obsahují. Květnové houby a fosforu v zlatý šupinatý — nikdo to nekontroloval, protože tyto druhy mohou být známé a oblíbené v nějaké malé oblasti, kde se často vyskytují, ale nejsou součástí tradiční houbové kultury Ruska.

Zohledňovaly se i čistě metrické charakteristiky – velikost plodnice, tloušťka dužniny, proporce. Nějaká drobnost jako luční medonosná houba, kterou si stále můžete štípnout pro malého rybízu, s takovým přístupem prostě neměla šanci dostat se do vysokých kategorií, dokonce ani být lahůdkou. Zřejmě měla svůj vliv i četnost výskytu: je těžké ji například nazvat komerční houbou, hnědá mléčná.

První dvě kategorie byly proto obsazeny houbami „základní úrovně zvládnutí“ – velké, časté, známé, které primárně prezentovali učitelé houbařství svým studentům. Do třetí kategorie patřily ty, které se sice vyskytovaly často, ale v některých vlastnostech, jako je dužnatost plodnice (nebo ano, chuť), zaostávaly za první. Russulenapříklad všechny patří do třetí kategorie (nakládací rampa bílá – ten druhý). A velkolepý. Holubinka šupinatáa strašně pálí Holubinka křehkáa hnusný a páchnoucí hodnotaRůzně velké „putiky“ a „solušky“ – tam také. Prase Také jsem bydlel ve třetím, dokud mě nepřistihli při použití jedu.

A všechno ostatní bylo zařazeno do čtvrté kategorie. Rjadovki nebo deštníky Tehdy je nebrali: jen málokdo je považoval za dobrou houbu. Bílý trus и žampiony– divoši pošlapávali i v nejstrašnějším hladomoru, ačkoli se jedná o jedny z nejsnadněji stravitelných druhů pro žaludky trýzněné polopoživatelnými náhražkami, a navíc rostou i v nejhorší sezóně. Houby jsou těžké jídlo, takže jen zřídka se jimi dalo krmit člověka, který byl již nemocný z podvýživy, dokud nedošlo k nějakému znatelnému zlepšení. Přísloví „houba a okurka nejsou nájemníkem v zadku!“ přímo odráží situaci (někdo by letním obyvatelům a zahrádkářům vysvětlil, že jíst skleníkovou zeleninu alespoň pro efektní tanec kolem těchto skleníků je úkol ze série „přineste mi síto vody“). Pravda, „dědečkův tabák“, pláštěnky (alespoň pichlavý) se nečekaně ocitli ve třetí kategorii, a to i přesto, že nebyli odvedeni ani během hladomoru.

Navíc nelze říci, že by sovětští houbaři tyto houby zanedbávali. V sedmdesátých letech, kdy se je Němci naučili pěstovat na slámě a používali substrát „žampion“ Stropharia rugosa annularis, naši experimentovali s Stropharia cyanosa, kterým teď blogeři na Yandex.Zen rádi straší „košíkáře“, kteří s hrůzou zaplňují komentáře výkřiky „nemáte dost ušlechtilých hub“. Nestačí! Není však známo, co z toho vyšlo, ale snažili se tuto potvoru (velmi příjemnou na chuť a opravdu modrozelenou) pěstovat se vší vážností. S největší pravděpodobností byl tento byznys nakonec považován za nerentabilní: tato stropharia nejí slámu, piliny a další odpad a její tělo je příliš tenké i na třetí kategorii a zřejmě se odvážila vyřešit podmínky svou hroznou tváří. Blíže k perestrojce se jim ji nějak podařilo představit veřejnosti. fialový jeřáb, a to i zahrnutím do kapesních průvodců – a v některých oblastech se zakořenila jako jedlá houba podléhající sběru. Ale přesto – čtvrtá kategorie. Legendární referenční kniha „Houby SSSR“ z roku 1980 v kapitole o hospodářském významu hub píše: většina jedlých hub je málo známá, například, deštníková houba, některé typy řádkyMimochodem, fialka byla také zařazena do seznamu doporučených ke sběru. Ke cti autorů knihy „Houby SSSR“ se o kategoriích nepíše ani slovo: zřejmě se jim i tento přístup zdál filistrský a nespravedlivý.

Takže na prstech: kategorie neříká nic o skutečné chuti houby. nic.

Čtvrtá kategorie ve většině případů znamená, že houba není mezi sběrateli příliš oblíbená, a někdy ji sbírají i tři a půl rypači. Pouze a všechnoNa seriózních zdrojích o houbách – „Houby středního pásu“, „Houby Kalužské oblasti“, dokonce i na WikiMushroom, který krade popisy jiných lidí odevšad – popis obvykle uvádí, jak dobrá je houba a v jaké formě. Ne anonymním číslem kategorie, ale slovy.

Navíc je možné, že tito rypači dávají přednost této muchomůrce i před houbami a hřiby. Ti, kteří zvládli alespoň dva tucty druhů, které nejsou zahrnuty ve standardním balení začínajícího houbaře, vyškoleného staršími příbuznými, mají takovou muchomůrku téměř vždy, někdy i více než jednu: její roli nejčastěji hraje deštníková houba, lepisté (tytéž fialové řady s vůní parfému: existuje několik druhů, které mají podobné výkonnostní vlastnosti), opar (blízký příbuzný fialky – velká šedavá lepista se silnou vůní), někdy bílý brouk, medonosná houba luční nebo kdokoli z stropharie (korunovaný je také chválen). Nebo něco jiného, někdy arogantního, nevzhledného a vůbec ne chutného vzhledu. To vše jsou houby čtvrté kategorie. Čtvrté – protože nejsou zahrnuty v tomto velmi standardním balení a nejsou v žádné lokalitě známé jako pochoutka (ačkoli stejné barevný deštník Na rozpadajícím se Západě ho podávají v restauracích – celý klobouk, smažený v těstíčku; v posledních pěti až sedmi letech se pokrm stal populárním i v Rusku).

Konečně, v naší době pro krmení Existuje mnoho dalších produktů, které se mnohem snadněji připravují a jsou mnohem snadněji a lépe stravitelné, ale houby jsou ozdobou. A v naší době má smysl je sbírat a jíst kvůli chuťovým vjemům, a ne pro zasycení.

Pilatka tygří Lentinus tigrinus, která letos začátkem června rostla na hřebenech starého kmene jabloně. Autor tohoto textu ji nasbíral, usmažil a snědl. Není to špatné, všechny druhy „ušlechtilých“ hřibů jsou v porovnání s nimi značně pozadu.