Je nutné kvas při kvašení míchat?

TL; DR: Mluvím o procesech v kvasu. Pomáhá pochopit recepty před jejich použitím.

Miluji pivo, ale přestal jsem pít.

Nealkoholické nápoje v dnešní době častěji připomínají limonádu a kytice není stejná. Náhradou za studeného, ​​povzbuzujícího vězně v horku se proto mohl stát pouze rázný kvas. Stejně jako to dělala babička. Může se zdát, že jsem vyměnil šídlo za mýdlo a budu pít a pít jako předtím, ale alkoholu jsem se rezolutně vzdal. Ano, kvas lze také přivést až na 13 otáček, ale proto jsem s tím nezačal, abych se dohodl se svým svědomím. A příspěvek není o mém alkoholismu. Takže kvas.

Proč neumíš číst?

I když jsem sám vařil pivo a studoval speciály. literatuře (Kuntze, Nartsis atd.) došlo k pochopení, že kvas je také do jisté míry pivo – má své místo v BJCP, sekci o Antapte, podobných ingrediencích a postupech. No, protože jsem tak trochu kuchařský pitomec, je pro mě důležité pochopit, co se děje a jak to ovlivnit. Jen zalít krekry sladkou vodou a přidat droždí není moje věc. Pokud jste s tímto stavem spokojeni, dále nečtěte, protože se vám bude zdát, že jsem snob, hnidopich a hnidopich. A ukáže se, že je to pravda. Pokud vás však zajímá, co odlišuje kvas od kaše nebo chcete pochopit, proč je kvas někdy kyselý a někdy silný, tento článek je pro vás. Ale není pravda, že to bude zábava, mějte na paměti. Něco si nalej, udělej si pohodlí.

čemu dávám přednost?.

Začněme tím, jaký masový kvas považuji za standard a nestydím se doporučit přátelům. V zásadě má každý závod na výrobu piva a nápojů výrobní linku kvasu. Nicméně vše, co jsem kdy vyzkoušel, je voda s příchutí kvasu, kvasový nápoj nebo něco podobného. Mile mě ale překvapil kvas od malé firmy pod značkou Tsar’s Supplies. Dá se sehnat v prodejnách Pyaterochka a Auchan, nejčastěji v lednici, na rozdíl od jiných, které jsou v regálech s limonádou. Kvass opravdu žije. Pokud je plynu málo, můžete ho nechat teplý, dokud se láhev nenafoukne a dát do lednice, aby se v nápoji rozpustil čerstvý oxid uhličitý. To s největší pravděpodobností nebude fungovat s jiným kvasem. Máte-li možnost, zhodnoťte kvas a pochopte laťku, kterou jsem pro jakýkoli kvas nastavil.

Jak jsem se rozhodl napsat tento příspěvek.

Každopádně jednoho květnového dne jsem se rozhodl udělat si vlastní kvas. Jsem internetový člověk a rozhodl jsem se vygooglovat dobrý a podrobný recept. A tady, jak se v zásadě očekává, koho to zajímá. Existují nejrůznější pověry a příběhy. Je tu pramenitá voda, pálený cukr, jogurtový startér, rozinky na sycení oxidem uhličitým v lahvích, vzduch pro droždí k dýchání))) a smích a hřích. V důsledku toho bylo rozhodnuto jít v pořádku a pochopit, co bylo co.

Trocha chemie. Spousta hloupostí.

Klasická kvasnicová fermentace je proces přeměny cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Probíhá v nádobách utěsněných před vzduchem, aby se produkt nenakazil nežádoucí biotou. Při kvašení piva je to kriticky důležité, protože čistokrevné pivovarské kvasnice nebudou schopny odolat bakteriím, plísním a dalším křížencům na poli živného média. Ty se množí a žijí v širším rozmezí teplot a pH. Nápoj se zkazí. Proto je v pivu povoleno pouze řízené kvašení kvasinek. Samozřejmě existují rysy některých pivních stylů, jako je přidání divokých kvasinek nebo laktobacilů, ale to jsou spíše výjimky.

Na rozdíl od klasického piva dochází v kvasu k jinému typu kvašení – mléčnému kvašení (LA). Jejím produktem je kyselina mléčná (LA), která dělá kvas, promiňte, kyselý. Což je dobře. Tónuje z toho, a ne z alkoholu, pokud vůbec) Je produkován bakteriemi, které se používají při přípravě jogurtů, zakysaných smetan, jogurtů, kefírů a také chrání těla žen před biotickými hrozbami. Vygooglujte si to ve svém volném čase. Pokračujme.

Celá potíž v kvasu spočívá v tom, že alkoholické kvasinky a bakterie MK spolu aktivně interagují a ty druhé nejčastěji inhibují první. A to je dobře, protože pak se většina cukru nestane alkoholem a kvas se nestane kaší, ale pokud to přeženou, nebude tam žádný oxid uhličitý. Samotný MK je pro kvasinky v rozumných mezích užitečný.

Z těchto důvodů většina výrobců neprovádí fermentaci MK, ale pouze přidává MK. To je snazší, protože výsledek se stává předvídatelnějším, a tedy lépe kontrolovatelným. Ale bakterie MK produkují nejen MK, ale i řadu dalších látek, které ovlivňují organoleptické vlastnosti produktu. Právě přítomnost těchto látek umožňuje odlišit domácí kvas od kupovaného.

Důležité složky správného kvasu.

1) Voda musí být čistá. Obvykle se vaří, protože teplota je pro přípravu kvasu neméně důležitá. Více o ní.

2) Slad (neboli suchý kvas) obsahuje škrob a enzymy, které tento škrob přeměňují na cukry. Tyto enzymy pracují při 60 – 75 stupních. Z tohoto důvodu se slad, krekry a suchý kvas nevkládají do vroucí vody, ale nechají se mírně vychladnout. Poté přikryjte a dejte stranou. Můžete přidat cukr, pokud to máte rádi silné.

3) Pomalé chlazení slouží 2 funkcím. Pomáhá enzymům rozkládat více škrobu na cukry a spouští fermentaci MC, která začíná v průměru asi při 35 stupních.

U piva se chlazení provádí co nejrychleji, aby překonalo teploty příznivé pro teplomilné bakterie.

4) Bakterie MK není nutné přidávat. Dostaly se tam už na strouhanku, slad nebo prst, kterým jste kontrolovali teplotu. Možná jsou k dispozici samostatně v předkrmu kvásku. Řemeslníci doporučují přidat fermentovaný mléčný výrobek, jehož obal jevil známky života v teple, například kefír, nebo bifidobakterie, laktobacily z tablet nebo souprav na výrobu jogurtu. Pamatuji si, že moje kamarádka z Danone přinesla čisté kultury, když pracovala jako mikrobioložka. Můžete to zkusit přidat.

5) Když směs vychladne, přidáme kvásek. Tihle chlapi nemají rádi teploty nad pokojovou teplotou, prostě umírají. Příznivá teplota pro aplikaci je 20-23 stupňů. V tuto chvíli již začaly území přebírat bakterie MK.

6) Kvas je vhodné kvasit na teplém místě. Řemeslníci to vynesou na slunce. Neviděl jsem potřebu tohoto. Pokud se nezahřeje na teploty pohodlné pro MK. Sluneční záření je však obvykle škodlivé, protože je zdrojem potravy pro některé nežádoucí organismy, které se v kvasu mohou vyskytovat, a také urychluje oxidační reakce, proto se pivo a kvas obvykle stáčí do tmavých nádob, ať už skleněných nebo plastových (nebo i železobetonových). )

7) Poté, co pracanti zpracují cukr na alkohol, kyselinu a mnoho dalších užitečných věcí, je čas pít. Kvas je obvyklé chladit, aby se přerušil proces kvašení a zůstalo v něm trochu cukru. I když vám nic nebrání přidat cukr podle chuti, jak to mnozí dělají. Můžete také přidat cukr, kvas nalít do lahví a po uzavření je nechat nafouknout do stavu lahve coly od známé značky. A pak to zchladit, aby se plyn lépe rozpouštěl ve vodě, jak jsem řekl výše. Oxid uhličitý se totiž nejlépe rozpouští ve studené vodě, proto se soda obvykle podává studená.

8) Podle mě je nejlepší nádoba na kvas půllitrový sovětský hrnek, který dokáže rychle vyprázdnit plastovou láhev. Přírodní kvas netrvá dlouho, takže není obvyklé připravovat jej pro budoucí použití. Navíc plast je špatná nádoba na dobré pití.

Doufám, že jemnosti, které jsem vyjádřil výše, vám pomohou správně pochopit, co se děje s kvasem. Pokud máte nějaké dotazy, pište do komentářů. A upřímně, nerad bych diskutoval o jemnějších věcech, jako je heterofermentativní fermentace nebo jak léčit hemoroidy kvasem. Buďte opatrní a hodně štěstí při objevování.