Je možné smíchat rajčata a okurky?

Běžné tvrzení, že není možné kombinovat okurky s rajčaty, je založeno na „železné“ logice:

• okurky obsahují askorbinázu, enzym štěpící kyselinu askorbovou, u nás známější jako vitamín C;
• rajčata obsahují kyselinu askorbovou;
• askorbináza rozkládá kyselinu askorbovou.

V důsledku toho musí okurky, když se setkají s rajčaty, zabít v nich vitamín C. Zdá se, že s takovým argumentem nelze argumentovat. Ale předkládají to lidé, kteří mají k biologii, botanice, chemii a biochemii často daleko. Co si o tom myslí odborníci?

Proč existuje logika, ale málo smyslu

„Příběh, že z okurek údajně pochází enzym askorbináza, který štěpí kyselinu askorbovou obsaženou v rajčatech, je poměrně starý,“ říká slavný biogerontolog, doktor biologických věd, profesor Alexey Moskalev. – Ve skutečnosti je to velmi vzdálené realitě. Nejprve se tato zelenina v salátu nakrájí na kousky, což znamená, že kontaktní plocha mezi rajčaty a okurkami je minimální. A to znamená, že pokud zareagují, bude to v minimálním množství. Ve výsledku, i když dojde k destrukci vitaminu C, bude také minimální. Proto by se takové ztráty kyseliny askorbové neměly brát v úvahu.

Za druhé, enzym askorbináza a kyselina askorbová v salátu spolu obvykle dlouho neinteragují. Během této doby nemůže dojít ke zničení významného množství vitamínu C. Někdy se tvrdí, že pokračují v interakci v žaludku. To není pravda, žaludek má kyselé prostředí a askorbináza je inaktivována.

Představme si ale, že se vitamín C v rajčeti zničí. Ani to není děsivé, existuje spousta produktů, které obsahují mnohem více kyseliny askorbové a v jejich složení ji bez problémů seženete.“

Mimochodem, rajčata nejsou v obsahu kyseliny askorbové vůbec přeborníky. Ve sto gramech obsahují přibližně 20 % denní potřeby vitamínu C. To není špatné, ale mnohem méně než v mase jiných darů přírody. Mají ale něco, co téměř nikde jinde nenajdete. To je lykopen – červené barvivo a antioxidant, který nás chrání před rakovinou, kardiovaskulárními chorobami a stárnutím. Proto jsou velmi užitečné.

Biologie – logika živého světa

„Enzym askorbináza je široce distribuován v rostlinách,“ pokračuje Alexey Moskalev. – Nachází se ve veškeré zelenině, včetně samotných rajčat, a v zelenině. Když jsou nakrájeny na salát nebo jiná jídla, enzym vychází z poškozených buněk těchto rostlin a aktivuje se. Z tohoto důvodu je lepší salát sníst hned, než ho dlouho skladovat. Čím déle bude sedět, tím více vitaminu C bude zničeno.“

Faktem je, že pokud rostlina obsahuje kyselinu askorbovou, pak musí obsahovat také enzym askorbinázu. Tento vitamín je nutné v rostlině nastartovat do metabolismu. To je biologie – logika živého světa, kterou si autoři článků o nebezpečí okurkových a rajčatových salátů neuvědomují.

Proč je ve smoothies méně vitamínu C než v salátech?

Dnes jsou velmi oblíbené smoothies – zelenina, bylinky, jemně nasekané v mixéru, stejně jako ovoce a bobule. Proces destrukce vitamínu C pomocí askorbinázy v nich tedy probíhá mnohokrát rychleji než v salátech. Proč? Protože v biologii existuje takový řetězec událostí:

• při drcení na kaši se buňky zeleniny a ovoce ničí více než při pouhém krájení;
• a to znamená, že z nich vychází více enzymu askorbinázy;
• čím více volného aktivního enzymu je, tím více přichází do kontaktu s vitamínem C a tím více jej rozkládá;
• a tím vyšší je ztráta vitaminu C.

Nelenili jsme a našli jsme na internetu vědecké studie, které ukazují, jak se to děje ve skutečnosti. Polští vědci z University of Technology and Life Sciences v Bydgoszczi publikovali takovou studii v roce 2013. Zjistili, že 100 g čerstvých okurek obsahuje přibližně 10 mg vitamínu C. 10 minut poté, co byly převedeny na homogenní pyré, se kyselina askorbová mírně snížila – 9,87 mg, po 2 hodinách se ukázalo být ještě méně – 7,46 mg, po 4 hodinách – 3,71 mg, a po 24 hodinách zbylo pouze 2,75 mg. To znamená, že pokud okurkové smoothie necháte jeden den, zničí se v něm téměř 3/4 vitamínu C. Zdravější je vypít ho hned po přípravě.

Neposlouchejte tedy odborníky na křesla, kteří biologii nic nerozumějí, a připravujte si okurkový a rajčatový salát každý den, dokud jsou ještě levné. Předpokládá se, že pro zdraví musíte každý den jíst alespoň 500 gramů zeleniny a ovoce. A pokud rajčata představují 200-400 gramů denně, bude to jen prospěšné.

Viz též:

• Ve snaze o zdraví. Co je frutariánství a jaké jsou jeho výhody? →
• Mořské plody, mrkev a tuřín: příprava vitamínových salátů →
• Letní salát. Celoročně! →

Všemi oblíbený salát z okurek a rajčat může tělu uškodit, tvrdí někteří odborníci. Kombinace těchto dvou druhů zeleniny je naprosto neškodná a v žaludku se dokonale stýkají, protestují další vědci. Tak kdo má pravdu?

Rozhodli jsme se zjistit, zda by se okurky a rajčata opravdu neměly jíst společně. Ale opravdu jsme tomu nechtěli věřit. V souvislosti s tím jsme důkladně prostudovali okurku a rajče (v běžném životě – rajče) a zjistili, co přesně brání jejich současnému jedení.

Celá pravda o rajčatech

Rajčata obsahují pouze 4,5-8,1 % sušiny, z toho polovinu tvoří glukóza, fruktóza a další druhy cukrů. Další nezbytnou složkou rajčat je kyselina askorbová, známější jako vitamin C. Její podíl je od 15 do 45 mg na 100 g čerstvé hmotnosti zeleniny. To je hlavní věc, kterou potřebujete vědět o rajčeti v souvislosti s jeho použitím s okurkou.

Celá pravda o okurce

Okurka, jak víte, se skládá z 95-97% vody. Možná bychom se mohli omezit na tyto znalosti, aniž bychom si pamatovali, že zbývající 3% jsou chlorofyl, karoten, vitamíny PP, C a B, makro- a mikroprvky, stejně jako draslík a hořčík. Alespoň to říkají encyklopedie, kde se ani slovo nezmiňuje o tom, že hlavním nepřítelem rajčete je okurka.

Pokud si je ale prohlédnete pečlivěji, můžete najít informace o látkách, jako jsou antivitaminy. Jednou z jejich funkcí je potlačit fungování vitamínů a snížit výhody, které poskytují. Ale neměli byste si tyto látky zapisovat jako nepřátele a vyškrtávat je ze svého jídelníčku. Inteligentní příroda vše zařídila tak, že stejný produkt může obsahovat jak vitamíny, tak antivitamíny. Tímto způsobem se reguluje jejich norma a snižuje se pravděpodobnost hypovitaminózy.

Askorbátoxidáza a vitamín C

Jedním z těchto antivitaminů je askorbátoxidáza. Jedná se o speciální enzym, který oxiduje, a vlastně i ničí, vitamín C. Druhý název pro askorbátoxidázu je antivitamin C.

Nedávné studie prokázaly, že okurka patří mezi zeleninu obsahující tuto látku. A zejména askorbátoxidáza se aktivuje při kontaktu dužiny okurky s kyslíkem, tzn. po jejich řezání. A čím déle jsou okurky před konzumací krájeny, tím více tohoto enzymu obsahují. Z čehož vyplývá, že salát z okurek a rajčat se doporučuje sníst ihned po nakrájení a okurky by se měly krájet jako poslední.

Seznam rostlin, které obsahují působivé množství antivitaminu C, nezahrnuje pouze okurky. Součástí byla i cuketa, květák a růžičková kapusta, dýně a petržel. Malý podíl tohoto enzymu je obsažen v křenu, celeru, mrkvi, lilku, melounu, jablkách a hroznech. Upozorňujeme, že mluvíme o rostlinách, které konzumujeme čerstvé.

Účinek askorbátoxidázy lze zmírnit tepelnou úpravou, například blanšírováním okurek před krájením do salátu. Ale jak víte, salát nebude chutnat stejně.

Usazeniny soli, koliky atd. atd. atd.

Existuje názor, že okurky nelze jíst s rajčaty z jiných důvodů. Jednou z nich jsou neslučitelné složky této zeleniny, s jejichž kombinací si lidské tělo údajně neví rady.

Reakce na kombinaci určitých látek je čistě individuální a závisí na organismu konkrétního člověka. Pokud například člověk trpí nedostatkem enzymů, může mít problémy s odbouráváním látek v těle. Stejný příběh s kolikou a zvýšenou tvorbou plynu. Nejčastěji jsou zažívací potíže přímo závislé na počtu a druhu prospěšných bakterií ve střevech. A pokud problém existuje uvnitř lidského těla, pak konzumace okurek a rajčat jej může zhoršit, ale nijak nevyprovokovat. Takové míchání zeleniny v salátu ale zdravému člověku neublíží.

Existuje celá řada nemocí, kvůli kterým je konzumace rajčat obecně zakázána. Jedná se o pankreatitidu, cholecystitidu, onemocnění ledvin a trávicího traktu a také onemocnění kloubů. Rajčata by do svého jídelníčku měli pečlivě zařazovat i alergici. Je nežádoucí jíst čerstvé okurky v případě akutní a chronické gastritidy, enterokolitidy a exacerbace žaludečních nebo dvanáctníkových vředů.

To je vlastně všechno. Pravda se jako vždy ukázala být někde uprostřed. A spočívá v tom, že konzumace rajčete spolu s okurkou nezpůsobí tělu velkou škodu, ale zároveň sníží užitek, který by rajče snědené bez okurky mohlo přinést. Jaký je závěr z toho všeho? Saláty z čerstvé zeleniny a bylinek jezte ihned po nakrájení (nejlépe v létě) – a budete šťastní!