Jak vyrobit marmeládu: užitečné tipy a 5 receptů.

Marmeláda je jedním z nejzdravějších dezertů. Zvláště pokud je připraven vlastníma rukama. Základem pochoutky je ovocné nebo bobulovité pyré a želírující látka. Marmeláda z džemu nebo marmelády bude méně zdravá a výživnější.

Existují i ​​dietní recepty na tuto dobrotu. Jsou ideální pro ty, kteří drží dietu. Tuto marmeládu můžete nabídnout i dětem. Takový dezert můžete připravit z téměř jakéhokoli ovoce a bobulí, existují dokonce recepty na marmeládu z cibule, dýně a okurek.

Než se ale rozhodnete pro hlavní produkt, je důležité vybrat správnou želírující složku.

Z čeho připravit domácí marmeládu

Pro zahuštění pyré a dodání požadované konzistence dezertu použijte jeden ze tří želírovacích produktů:

1. Želatina – nejběžnější zahušťovadlo. Získává se z kostí, chrupavek a šlach zvířat nebo ryb. Existuje ale i umělá želatina určená přímo pro použití v cukrářství. Aby ztuhla, musí být miska na bázi želatiny ochlazena.
2. Agar-agar – je rostlinného původu a získává se z mořských řas. Má silnější želírovací vlastnosti než želatina a tvrdne při pokojové teplotě. Dalším rozdílem mezi agar-agarem je to, že dává misce matnou barvu.
3. Pektin je prášek, který se získává z rostlin (jablka, citrusové plody, řepa). Velmi rychle tuhne, což umožňuje zkrátit dobu vaření. Pektin je navíc pro tělo velmi prospěšný. Odstraňuje toxiny, normalizuje hladinu cholesterolu a pomáhá v boji s nadváhou.

Agar-agar a pektin jsou ideální pro přípravu bezmasé nebo vegetariánské marmelády.

Zkuste připravit dezert s různými zahušťovadly, abyste našli svůj dokonalý recept.

Užitečné tipy

Než začnete připravovat marmeládu, je důležité znát několik nuancí.

1. Dezert je lepší vařit v hrnci se silným dnem, aby se pamlsek nepřipálil. A během procesu vaření jej musíte pravidelně míchat dřevěnou nebo silikonovou stěrkou.
2. Cukr v receptu lze nahradit fruktózou. Marmeláda tak bude méně kalorická.
3. Pro pikantnost můžete do pyré přidat různé koření: skořici, kardamom, zázvor, vanilin nebo citrusovou kůru.
4. Obzvláště působivě bude vypadat vícevrstvá vícebarevná marmeláda. Ale také to zabere více času na přípravu.
5. Hotová pochoutka musí být uchovávána v chladničce nejdéle sedm dní.
6. Formu na tuhnutí marmelády vymažte olejem nebo přikryjte potravinářskou fólií.

Nyní se můžete pustit do přípravy pochoutky.

Domácí jablečná a pomerančová marmeláda

Velmi zdravá a chutná dobrota, která bude chutnat především dětem. V případě potřeby lze jablka nahradit hruškami. Pokud je ovoce hodně sladké, je potřeba snížit množství cukru v receptu. Je lepší vzít čerstvě vymačkanou šťávu, ale můžete použít i šťávu z obchodu.

Složení:

• pomerančový džus – 200 ml;
• jablka – 400 g;
• agar-agar – 1,5 lžičky;
• voda – 120 ml;
• cukr – 100

Podrobný recept

1. Šťávu nalijte do malé misky, přidejte do ní agar-agar a nechte 30 minut.
2. Jablka omyjte, zbavte slupky a semínek. Nakrájejte na malé kousky.
3. Jablka vložíme do pečícího sáčku a vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Doba vaření závisí na druhu jablka. Hotové ovoce by mělo být měkké.
4. Vložte jablka do mísy mixéru a rozmixujte je
5. Pyré přendejte do hrnce, přidejte cukr a vodu, promíchejte. Směs vařte na mírném ohni 5 minut.
6. Agar-agar rozpuštěný ve šťávě vlijte do pyré a vařte dalších 5 minut.
7. Směs nalijte do připravené pánve a uhlaďte.
8. Marmeládu necháme 2 hodiny ztuhnout. Před podáváním nakrájíme na malé kousky.

Hotový dezert můžeme podle potřeby obalit v cukru.

Berry marmeláda

Tento dezert může být vyroben z jakýchkoli čerstvých nebo zmrazených bobulí. Stejně jako v předchozím receptu bude množství cukru záviset na jejich sladkosti.

Složení:

• bobule – 500 g;
• želatina – 25 g;
• cukr – 350 g;
• voda – 110 ml.

Podrobný recept

1. Vložte bobule do hrnce, přidejte 50 ml vody.
2. Umístěte pánev na mírný oheň. Po uvaření směs povařte 5-7 minut.
3. V samostatné misce smíchejte želatinu a 60 ml studené vody. Želatinu necháme nabobtnat.
4. Odstraňte pánev z ohně a směs rozdrťte mixérem.
5. Pyré protřete přes síto, abyste odstranili semínka a získali jednotnou konzistenci.
6. Do výsledné hmoty přidejte cukr a vraťte do tepla. Vařte 15-20 minut.
7. Protlak sejmeme ze sporáku a necháme mírně vychladnout. Do hmoty přidejte nabobtnalou želatinu a dobře promíchejte, dokud se úplně nerozpustí.
8. Směs nalijte do jedné velké formy nebo nalijte do jednotlivých formiček.
9. Marmeládu dejte na 5-6 hodin do lednice.
10. Dezert nakrájíme a podáváme.

Citrusová marmeláda s pektinem

Takový světlý a voňavý dezert ozdobí i slavnostní stůl. A díky příjemné kyselosti se ukáže, že není příliš sladký.

Složení:

• pomeranče – 260 g;
• mandarinky – 250 g;
• citrony – 250 g;
• cukr – 350 g;
• jablečný pektin – 10 g;
• kyselina citrónová – 2,5

Podrobný recept

1. Všechny citrusové plody omyjte, oloupejte a rozdělte na plátky. Odstraňte membrány mezi plátky; měla by zůstat pouze dužina. Rozdrťte ji mixérem.
2. Pektin smícháme s malým množstvím cukru, aby se nezkroutil do hrudek.
3. V samostatné misce smíchejte kyselinu citronovou a půl lžičky vody.
4. Citrusové pyré nalijte do hrnce a dejte na mírný oheň.
5. Když se hmota trochu prohřeje, přidejte do ní pektin a dobře promíchejte. Pokračujte v zahřívání.
6. Když se směs vaří, přidejte zbývající cukr a znovu promíchejte. Hmotu je nutné přivést na teplotu 106 stupňů. K tomu je lepší použít speciální teploměr.
7. Protlak stáhneme z plotny, přidáme kyselinu citronovou a vše dobře metličkou promícháme.
8. Směs nalijte do připravené pánve a nechte marmeládu ztuhnout.
9. Pochoutku nakrájejte na kousky pomocí nože nebo frézy.

Dietní PP marmeláda

Tento dezert se připravuje bez cukru a bude užitečný pro děti i dospělé. Můžete jej připravit z jakéhokoli ovoce a bobulovin. Pochoutku můžete trochu osladit medem, fruktózou nebo topinamburovým sirupem.

Složení:

• jahody – 200 g;
• rakytník – 100 g;
• voda – 150 ml;
• agar-agar – 7 g;
• sladidlo – podle chuti.

Podrobný recept

1. Namočte agar-agar do teplé vody a nechte 15-20 minut.
2. Bobule rozmixujte a nasekejte mixérem.
3. Vzniklé pyré protřeme přes sítko.
4. Umístěte agar-agar na mírný oheň a zahřívejte bez varu. Neustále míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
5. Smíchejte agar-agar s bobulovým pyré a vraťte na oheň. Jakmile se směs vaří, stáhněte ji z ohně a nalijte do formy.
6. Směs dejte do lednice, aby zhoustla.
7. Hotovou marmeládu nakrájíme na kousky a podáváme.

Dýňová marmeláda

Tato pochoutka se ukáže jako velmi voňavá a zdravá. Chutnají i těm, kteří nejedí dýni ve své obvyklé podobě. Je lepší vzít světlý med, jinak bude barva marmelády příliš tmavá.

Složení:

• dýně – 300 g;
• želatina – 25 g;
• voda – 100 ml;
• med – 75 g;
• vanilkový cukr – 10 g.

Podrobný recept

1. Želatinu zalijte studenou vodou a nechte 30-40 minut.
2. Dýni oloupeme a vyjmeme, opláchneme a nakrájíme na malé kousky.
3. Vložte dýni do pekáče, přidejte 2 lžíce vody a vložte do trouby.
4. Zeleninu pečte 20 minut na 180 stupňů. Dýně by měla být velmi měkká.

Během pečení můžete do pánve přidat vodu, aby se dýně nepřipálila.

1. Hotovou dýni přendejte do misky a ochlaďte. Přidejte k tomu med a zeleninu rozdrťte mixérem do homogenní hmoty.
2. Želatinu zahřejte na sporáku nebo v mikrovlnné troubě, ale nepřiveďte k varu. Míchejte želatinu, dokud se úplně nerozpustí.
3. Dýňové pyré smícháme s želatinou, přidáme vanilkový cukr a vše dobře promícháme.
4. Nalijte směs do připravené pánve. Marmeládu dejte na několik hodin do lednice, dokud úplně neztuhne.
5. Dezert nakrájejte na kousky a podávejte!

Domácí marmeláda je zdravou náhradou sladkostí z obchodu. A můžete si ho připravit z čerstvých nebo mražených produktů kdykoliv během roku. Potěšte své blízké tímto lahodným a snadno připravitelným dezertem!

Foto: Shutterstock / FOTODOM

V poslední době mí předplatitelé často měli dotazy týkající se želatiny. Mnozí přiznávají, že se toho v zásadě bojí a snaží se to nepoužívat. Abych pravdu řekla, na začátku své cukrářské cesty jsem se toho také bála. Přichází tak a tak, různě se namáčí, někdy se rozpustí, někdy se přidá do horké směsi, která by neměla být příliš horká. Proto jsem se rozhodl nyní věnovat pozornost tomuto produktu. Článek je založen na knize Pauly Figoni.

Želatina, ať už prášková nebo listová, je nejdůležitějším produktem v cukrářském průmyslu.. Má širokou škálu použití: při přípravě pěn, studených suflé a mnoha náplní. Při správném použití tvoří příjemný, křišťálově čistý, pevný a elastický gel. A co je nejlepší, želatina se v ústech rychle a snadno rozpouští.

Želatina je živočišná bílkovina. Většina druhů želatiny se vyrábí z vepřové kůže a hovězích kostí. Speciální druh želatiny se vyrábí z ryb a může se také nazývat rybí lepidlo.

Patent na výrobu želatiny byl vydán v roce 1700, ale do prodeje byl uvolněn až v roce 1800 a prodával se po kusech. Prášková želatina je novější vynález. V Americe se objevil na konci 19. století na přání hospodyněk. Vezměte sušené kousky želatiny Knox Gelatin, dokud nebudou křehké, a poté je rozdrťte na granule, které lze snadno odměřit odměrnými lžičkami.

Výroba želatiny:

Jedlá želatina se také nazývá želatina typu „A“ (z anglického acid – acid), podle typu zpracování, kterému je podrobena. K výrobě tohoto typu želatiny se čisté mleté ​​vepřové kůže na několik hodin nebo dní namočí do studené kyseliny. V tomto procesu se silná pojivová vlákna (aka kolagen) přeměňují na malá vlákna želatiny. Poté se pomocí horké vody ze slupky vyextrahuje želatina a tento postup v podstatě vymytí želatiny se opakuje až 6x za stálého zvyšování teploty vody, dokud se nezačne vařit. Nejlepší želatina se získává v první fázi, je nejsilnější, nejprůhlednější a má jemnou chuť. Želatina získaná v konečné fázi je tmavší a má lehce masovou chuť. Pro standardizaci se želatina získaná v různých fázích vzájemně mísí.. Po smíchání se želatina zahustí, vytvoří, vysuší a rozemele na prášek. Pro výrobu plátové želatiny se prášková želatina znovu rozpustí, zahřeje, vytvaruje do požadovaného tvaru a vysuší do gelového filmu.

Výhody a nevýhody listové a práškové želatiny, zaměnitelnost:

Jednou z výhod plátové želatiny je, že se snadno skladuje a nelze ji vylít. Listovou želatinu lze stejně snadno spočítat bez dalšího vážení, protože každý výrobce má svou vlastní standardní hmotnost listu (obvykle 2,5 nebo 5 g). Alespoň pro malé objemy výroby je počítání želatiny obzvláště výhodné. Ale pro větší objemy kuchaři raději namočí želatinu předem, aby pak mohli použít želatinovou hmotu. Více o tom ale napíšu v článku o správném použití želatiny.

Prášková želatina se vyrábí ve větším množství, což pomáhá udržovat nízkou cenu. Listová želatina stojí řádově dražší (například 1 kg práškové želatiny oblíbené značky Ewald stojí 800-1000 rublů a listová želatina 2000-2200 rublů).

V poslední době se objevuje i instantní želatina, kterou není třeba před použitím ohřívat ani namáčet. Jedná se o dobře namletou želatinu, která se rychle rozpouští ve studené vodě. Aby se zabránilo tvorbě hrudek, je taková želatina smíchána s jinými produkty (například cukrem) před nalitím vodou. Tato želatina ztuhne během 30 minut místo požadovaných 7 hodin, aby se želatina stabilizovala.

Prášková a listová želatina, pokud mají stejnou sílu květu, jsou zaměnitelné! Pokud recept vyžaduje plátkovou želatinu, můžete použít stejné množství práškové želatiny.

Síla želatiny v květech

Želatina je rozdělena do tříd podle síly gelu – Bloomův systém měření, který byl vynalezen v 19. století. Byl pojmenován po francouzském chemikovi a jeho vynálezu Bloomova heloměru. Měří sílu potřebnou k ponoření určité vzdálenosti do želatinového gelu. Čím více síly je potřeba, tím vyšší je stupeň Bloomovy dimenze. V případě želatiny platí, že čím vyšší je stupeň rozkvětu želatiny, tím pevnější gel se vytvoří. Rychle tuhne, má světlou barvu a dobrou chuť..

Většina druhů želatiny je hodnocena mezi 50 a 300 květy. Síla želatiny je bohužel na obalu uvedena jen zřídka, ale to zjistíte u výrobce. V současné době je síla želatiny uvedena na obalu Ewald (prášek 220+, list 160-170) a také v Rusku želatina od Dr Oetker má sílu 200-220 Bloom.

Plechová želatina může být také označena názvem kovu: zlatá (190-220 výkvět), stříbrná (160-170 výkvět) a bronzová (130 výkvět).

Při přípravě receptu je velmi důležité zvážit sílu želatiny. Protože pokud recept vyžaduje želatinu 200 Bloom a vy máte 160, tak se nedočkáte výsledku, který by vám recept měl dát. S největší pravděpodobností bude vaše hmota méně hustá. Výpočet želatiny je poměrně jednoduchý: musíte vydělit požadovanou sílu želatiny silou, kterou máte, a získat koeficient.

Pokud například recept vyžaduje želatinu o síle 200 Bloom a vy máte doma želatinu o síle 160, pak:

Pokud tedy recept uvádí 15 gramů želatiny 200 Bloom, musíte podle vašeho výpočtu vzít 19 gramů méně silné želatiny:

15×1,25=18,75 (zaokrouhleno 19 g)

Funguje to i v opačném směru – pokud máte silnější želatinu, než je uvedeno v receptu.

Ačkoli je velmi vzácné zjistit, že síla želatiny je uvedena v receptu (nejčastěji to lze nalézt v receptech evropských kuchařů), berte to jako základ, že recepty jsou zpravidla navrženy pro sílu želatiny. z 200 Bloom.

22.12.2017 Tagy: želatina, želírovací a zahušťovací činidla

Sdílet příspěvek

• Sdílet na Facebooku
• Sdílet X
• Sdílet na Pinterestu
• Sdílet na LinkedIn
• Sdílet Tumblr
• Sdílet Vk
• Sdílejte Reddit
• Sdílejte e-mailem