Jak vařit těstoviny: Tajemství a tipy od šéfkuchaře – MK

Jak vybrat správné těstoviny? Jak poznáte, že jsou těstoviny hotové? Dají se vařit v pomalém hrnci? Liší se chuť při ohřátí v mikrovlnné troubě a na pánvi?

testovací banner pod titulním obrázkem

Zdá se, že vaření těstovin je jen snadné. Ve skutečnosti, jak tvrdí odborníci MK, je vaření oblíbených a milovaných produktů skutečným uměním. V tomto článku vám řekneme, jak si vybrat správné těstoviny, jak je vařit tak, aby se neslepily, a jaké přísady jsou pro toto jídlo ideální. Šéfkuchař Anton Kovalchuk podrobně popsal každou z těchto fází MK.

– Jak vybrat správné těstoviny?

– Začněme tím, že neexistuje nic jako „špatné těstoviny“. Každý člověk, každá peněženka má své vlastní možnosti. Můžete si koupit balení produktů za 30 rublů nebo za 500. Ale jako profesionál mezi nimi nevidím velký rozdíl. V podstatě je to stejné těsto. Jediný rozdíl je v tom, že existují tvrdé a měkké varianty, to je jediný rozdíl.

– Proč jsou tvrdé odrůdy považovány za zdravější?

– Ať si kdo říká, co říká, ale podle mého názoru tohle všechno vnutili nutriční poradci. V mouce je nějaký rozdíl, pro lidské tělo to není kritické. A chuť hotového pokrmu závisí výhradně na dovednostech kuchaře nebo hospodyňky.

Pracoval jsem v kantýnách a restauracích, kde jsme si těstoviny vyráběli sami. Domácí těstoviny se samozřejmě liší od kupovaných: máte jistotu v jejich kvalitě, neobsahují karcinogeny ani chemické přísady. Vyrobili jste si je sami ze žloutku, mouky a vody. A tovární výrobci do nich přidávají stabilizátory (pro tvrdost), emulgátory a barviva (aby po uvaření zežloutly, jako by v těstě bylo vejce).

– Koupili jsme produkty, pojďme začít vařit. Jaký by měl být poměr těstovin a vody?

– Asi tři ku jedné. Standardní balení špaget má 450 gramů. Takže uvařte jeden a půl litru vody a přidejte špetku soli. Domácí kuchaři obvykle nemají problém s penne, fusilli, farfalle a dalšími drobnostmi: stačí je nasypat do vroucí vody a mírně promíchat. Ale správné položení špaget do hrnce není snadný úkol.

Vložte špagety do vody a rozviňte je tak, aby se po stranách hrnce tvořily vějířovitě. Pokud těstoviny naházíte na „hromadu“, zmačkají se. Špagety by se nikdy neměly zlomit. Docela rychle klesnou do vody. Občas je promíchejte vidličkou. Dbejte na to, aby voda příliš nevařila, ale aby lehce bublala.

– Existuje názor, že při vaření těstovin je třeba přidat slunečnicový nebo olivový olej – údajně to jídlo učiní chutnějším.

– Tohle není třeba dělat.

– Výrobci obvykle uvádějí dobu vaření svých výrobků na obalu. Měla by se jejich doporučení vždy dodržovat?

– Ne. Například pokud kupujeme těstoviny střední cenové kategorie, zejména italští výrobci uvádějí čas přesně. Existují i levné ruské, na jejichž obalech je doba vaření uvedena doslova náhodně. Navíc se často stává, že se okamžitě rozvaří, to znamená, že není možné dosáhnout připravenosti al dente (v překladu z italštiny – „na zub“). Restaurace takové výrobky nepoužívají – pouze levné kantýny.

– Jak poznáte, že jsou těstoviny hotové?

– Pokud je uvnitř bílé syrové jádro, jsou těstoviny již al dente. Můžete přejít k dalšímu kroku – propláchnutí. Stupeň připravenosti farfalle, penne a dalších druhů těstovin poznáte stejným způsobem jako u špaget. Těstoviny hoďte na prkénko, nakrájejte je nožem a podívejte se: je tam bílé jádro – znamená to, že je čas propláchnout v cedníku a připravit těstoviny. Pokud je plánujete použít pouze jako přílohu, vyplatí se je vařit ještě 1–2 minuty pod pokličkou.

– Co dělat, když kuchař promeškal okamžik dokonalé připravenosti a těstoviny jsou převařené? Mám je vyhodit a uvařit novou várku?

– Nikdy byste nic neměli vyhazovat. Například z převařených produktů můžete připravit oblíbený sovětský pokrm zvaný „makaróny po námořnicky“. Přidejte trochu mletého masa, rajský protlak – a můžete potěšit své blízké. Prozradím vám tajemství: nikdo si ani nevšimne, že je jídlo převařené.

– Je možné vařit těstoviny v mikrovlnné troubě?

– Tato metoda je složitější než běžné vaření na sporáku. Pokud ale máte po ruce pouze mikrovlnnou troubu, můžete těstoviny uvařit v ní.

Těstoviny nasypte do hrnce (ne plastové nádoby) a zalijte vroucí vodou. Poměr je dva hrnky vody na jeden hrnek těstovin. Hrnec vložte do mikrovlnné trouby na 5-6 minut na vysoký výkon. Každé dvě minuty budete muset mikrovlnnou troubu vypínat, aby se těstoviny promíchaly. Po třech promícháních vyzkoušejte produkty – pokud nejsou hotové, pokračujte ve vaření.

– Je možné vařit těstoviny v pomalém hrnci?

– Ano. Na 450 gramů těstovin budete potřebovat asi dva litry vody, nalijte ji do mísy a osolte. Nastavte režim „Těstoviny“ (pokud jej nemáte, můžete použít „Kaše“, „Polévka“ nebo „Multivark“). Po dosažení varu vody multivark zazní signál. Vsypte produkty do vroucí vody a za stálého míchání je vařte, dokud nebudou hotové.

– Je nutné proplachovat těstoviny?

– I mezi profesionálními kuchaři existuje mnoho názorů. Někteří těstoviny proplachují, jiní ne, někteří přidávají olej, někteří ne – obecně existuje mnoho možností. Já osobně kupované těstoviny vždy proplachuji ve studené vodě a pokud jsem si je uvařil sám, neoplachuji je.

Pak doporučuji uvařené položky propláchnout v malém množství olivového (ideálně) nebo slunečnicového (levnějšího) oleje, aby se neslepily. Nikdy do hotového pokrmu nevhazujte máslo, protože po vychladnutí začne houstnout a promění se v kus kdovíčeho.

– Existuje názor, že máslo by se mělo používat pouze při přípravě živočišných produktů a libové máslo při přípravě rostlinných produktů. Je to pravda?

– To vůbec není pravda. Existuje spousta receptů, které toto pravidlo vůbec neodpovídají. Ale v případě proplachování těstovin toto pravidlo funguje.

Pokračujte ve vaření. Například chceme udělat boloňské těstoviny. Po uvaření špaget začneme s přípravou omáčky. Důležité: těstoviny před podáváním nikdy nemíchejte s omáčkou, měly by být skladovány v oddělených krabičkách. Pokud těstoviny předem smícháte s náplní a převaříte je na pánvi, celá hmota se s největší pravděpodobností promění v kaši. Takže to nikdy nedělejte, i když vaříte pro velkou společnost, která je připravena pokrm okamžitě zhltnout.

Při podávání dejte špagety na samostatný talíř, přelijte je omáčkou a ohřejte v mikrovlnné troubě – to je super rychlá varianta. Obecně byste měli špagety zalít vroucí vodou, omáčku ohřát na pánvi, pokrm dát na talíř a posypat strouhaným sýrem.

Upozornění: kuchaři v restauracích mají vždy v hrnci vařící vodu. Pokud potřebujete ohřát těstoviny, rýži nebo pohanku, zalijete je vroucí vodou, scedíte – a příloha se zahřeje. Levné, rychlé a neovlivní to chuť. A omáčku lze vždy ohřát; pokud zhoustla, zřeďte ji vodou a dochuťte.

– Jaká je nejoblíbenější omáčka?

– Pro masožravce – „boloňské“, pro vegetariány – krémové houbové. Pokud se člověk vyhýbá mléčným výrobkům, je to rajčatová s mořskými plody.

– Liší se chuť jídla při ohřátí v mikrovlnné troubě a na pánvi?

– Samozřejmě. Mikrovlnka odpařuje tekutinu z jídla, ztvrdne ho, i když ho ohříváte v šetrném režimu.

– Jak dlouho můžete doma uchovávat těstoviny a náplň, aby zůstaly jedlé?

– Vaření těstovin trvá maximálně 15 minut. Pokud je chcete jíst, uvařte je. Nemá smysl vařit je s očekáváním, že je budete jíst týden – je to plýtvání penězi a jídlem. Nakonec vás tohle jídlo prostě omrzí. Ale den nebo dva je docela normální.

Co se týče náplně, omáčka s rajčaty a smetanou by se neměla skladovat dlouho – tentýž den nebo dva. Uvařená dnes, lepší sníst zítra. Obecně se vždy snažte nevařit si do zásoby. Čerstvé jídlo je chutnější i zdravější.

Co je to propečenost al dente? Ptali jsme se. Šéfkuchař Alexej Kuzin.

– Proč restaurace často nedovařují těstoviny? Ne každý host má rád těstoviny al dente.

– V restauracích je skutečně běžnou praxí nedovařit těstoviny. Každý kuchař si sám určuje dobu vaření, připravuje pokrm výhradně podle své chuti a ostatní se s ním nehádají. Pokud se hostům podniku nelíbí stupeň vaření v daném podniku, mají právo vybrat si jinou restauraci.

Řeknu vám víc: těstoviny al dente, které se návštěvníkům nabízejí v ruských restauracích, zpravidla neodpovídají skutečnému stupni připravenosti al dente, který se praktikuje například v Itálii. Tam skutečné al dente spočívá v tom, že se těstoviny spaří a ihned se podávají. Vaří se maximálně minutu.

– Proč Italové respektují jídlo al dente?

– Kvůli chuti – je lepší než těstoviny vařené v jiném stupni provaření. Navíc nedovařené těstoviny se lépe tráví. Mimochodem, Italové si v poslední době začali vážit ruské hrubé mouky. Rusko má dobré obilí, dobrou mouku.

– Jaké těstoviny byste doporučili objednat v restauraci, abyste nebyli zklamáni?

– Hodně záleží na produktech, které restaurace dávají do svých pokrmů. V některých podnicích jsou ingredience, řekněme, ne zvlášť zajímavé kvality. Na domácí vaření si koupíme kvalitní mušle, krevety, kalamáry. V restauracích se všechno dává na hromadu, po troškách a hlavně neznámé kvality.

– Kolik náplně mám dát do těstovin?

– Neexistuje žádný jasně definovaný poměr. Klasika je padesát na padesát. Ale obecně si dejte, kolik chcete, potěšte se chutným a zdravým jídlem.

Recept na boloňskou omáčku (rychlá varianta, 6 porcí)

Složení:

• máslo – 2 polévkové lžíce. lžíce;
• mleté ​​maso – 600 g;
• cibule – 1 ks .;
• mrkev – 1 ks;
• řapíkatý celer – 1 ks;
• rajčata – 300 g;
• rajčatová pasta – 2 polévkové lžíce. lžíce;
• mléko – 1 sklenice;
• červené víno – 100 ml.

Na pánvi rozpusťte máslo. Mrkev, cibuli a celer nakrájejte na malé kostičky. Zeleninu vložte do rozehřátého oleje a smažte 5–7 minut.

Přidejte rajský protlak a promíchejte, poté vmíchejte mleté maso a lžící ho rozmačkejte. Vše vařte asi patnáct minut, dokud maso nebude hotové.

Přidejte víno a vařte, dokud se směs nezredukuje na polovinu. Rajčata jemně nakrájejte, odstraňte slupku nebo je nastrouhejte a přidejte do hrnce. Tenkým proudem zalijte mléko.

Směs přiveďte k varu, snižte plamen a vařte 20–25 minut. V případě potřeby přidejte vodu. Osolte a opepřete dle chuti.

Recept na krémovou houbovou omáčku (6 porcí)

Složení:

• houby – 400 g;
• smetana na vaření – 600 ml;
• rostlinný olej – 4 lžíce. lžíce;
• cibule – 2 ks;
• česnek – 4-5 hřebíčku.

Houby předem omyjte, osušte a nakrájejte na malé kousky. Nasekejte cibuli a česnek.

Na pánvi rozehřejte rostlinný olej. Nejprve opečte česnek a cibuli s česnekem do průhlednosti, poté přidejte houby. Za stálého míchání opečte směs na středním plameni, dokud se nevypustí tekutina.

Zalijte smetanou, snižte plamen na minimum. Vařte na mírném ohni, dokud omáčka nezhoustne. Osolte a opepřete dle chuti. Před podáváním přidejte bylinky.