Jak udit maso v udírně: recepty, jak dlouho udit, nálev

Uzené maso má rád každý a v moderních obchodech s potravinami a na trzích o něj není nouze. Každý si snadno najde vhodný kus, ať už je to hovězí, vepřové, drůbeží nebo zvěřina.

Pokud máte chuť, trpělivost, volný čas a dobrý recept, můžete si maso udit sami. K tomu nepotřebujete žádné zvláštní talenty. Různé způsoby uzení masa se na první pohled zdají složité a pracné. V důsledku toho, když si touto metodou připravíte chutný kus aromatického hrudí, můžete navždy zahodit myšlenky na koupi uzeného masa z hlavy. Protože teď, když to jednou vyzkoušíte, budete maso udit sami navždy.

Některé teorie

Podstatou uzení je vliv látek obsažených v kouři na maso. Mluvíme o mnoha desítkách sloučenin s baktericidním účinkem a antioxidantů, které pronikají do tloušťky produktu a chrání ho před rychlým znehodnocením.

Aby byly produkty určené k uzení propustnější, předem se solí. V důsledku procesu uzení získává maso jemnější konzistenci, vynikající chuť a charakteristickou „uzenou“ vůni. Uzené produkty lze navíc déle skladovat – trvanlivost přímo závisí na způsobu uzení.

V praxi se používají dva hlavní způsoby uzení masa – horké a studené. V domácích podmínkách se mnohem častěji používá horké uzení, protože je kratší a časově pohodlnější.

Následující podtypy horké metody jsou vzácnější: pečení v kouři, polohorké uzení.

Hlavní rozdíly mezi všemi uvedenými metodami uzení masa:

• teplotní podmínky;
• doba vystavení produktu kouři.

Vztah mezi těmito faktory je následující: čím vyšší je použitá teplota kouře, tím kratší je celý proces uzení masa, což znamená, že trvanlivost hotového uzeného výrobku bude kratší.

Příprava na kouření

Jaké typy udíren existují?

Abyste si mohli doma připravit uzené maso vlastníma rukama, budete určitě potřebovat speciální zařízení. Může se jednat buď o domácí zařízení, nebo o průmyslově vyráběnou udírnu.

Obecně se vyskytují následující typy udíren:

Nejlepší možností je samozřejmě udírna na dřevo. „Funguje“ na štěpky, palivové dříví, díky čemuž maso získává přirozené silné aroma.

Jeho použití je složitější – vyžaduje neustálou kontrolu nad udržováním požadované teploty. Tuto složitost však více než vynahrazuje konečný výsledek – neuvěřitelně chutné a aromatické uzené masné výrobky.

Udírny dřevěného uhlí se současně spalují vhodnou dřevní štěpkou a speciálním dřevěným uhlím.

Takové uhlí dává stabilnější oheň, doutná déle – což dává uhelným udírnám určitou výhodu oproti dřevěným. Takovou konstrukci si můžete vyrobit sami na zahradě nebo u dachy, například s použitím venkovního grilu.

Plynové udírny se používají ještě snadněji. Nemusíte neustále sledovat teplotu. Maso v plynové udírně však není tak kvalitní a chutné jako v prvních dvou případech.

Elektrické udírny jsou určeny pro moderní lenochy. S nimi nemusíte vůbec sledovat proces vaření. V takové udírně však nebudete moci plně odhalit chuť masa. Navíc takové konstrukce nejsou levné.

Výběr paliva

Mnohem důležitější otázkou je, čím udit maso v udírně. Hlavní věcí v celém tomto procesu je kvalita kouře. Pro vynikající konečný výsledek potřebujete „správný“ kouř, ten, který promění neživý kus masa v úžasnou pochoutku, a nejen ho zkazí. Je jasné, že takový kouř bude vyžadovat správné palivo.

Nejlepší dřevo na uzení jsou listnaté stromy (větve, piliny, hobliny). Jedná se o dub, javor, olši, třešeň, jasan, jeřáb. Při zahřátí tyto stromy uvolňují malé množství škodlivých pryskyřic.

Zuřiví kuřáci raději doplňují hlavní druh o suché větve ovocných stromů. Ty dodávají jemné nuance konečné chuti a vůni masa. Nejoblíbenějšími druhy jsou olše a jalovec. Uzené výrobky připravené s jejich účastí se skladují nejdéle a jsou ještě aromatičtější.

Jehličnaté dřevo, které obsahuje hodně pryskyřice, je nejlepší ignorovat. Dřevěné desky, natřené nebo lakované desky se k uzení absolutně nehodí.

Výběr správného dřeva nakonec závisí na osobních preferencích kuřáka.

Metody kouření

Jakmile si vyřídíte palivo a instalaci, můžete začít přemýšlet o metodě uzení.

studená varianta

Studené uzení je úprava produktů řídkým kouřem při relativně nízkých teplotách (20–25 stupňů Celsia). Doba procesu závisí na velikosti masa nebo jeho kusů. Zpravidla trvá dva až čtyři dny. U celých těl to může trvat až týden.

Tato metoda nevyžaduje vytváření velkého plamene. Spalované dřevo se používá výhradně k výrobě kouře. Nejčastěji se používají piliny a malé množství štěpků a hoblin.

Jak proces postupuje, vlhkost bude postupně opouštět maso a jeho povrch začne vysychat. Uzené sloučeniny, na které je kouř bohatý, začnou pomalu pronikat do masa.

Produkty uzené za studena lze skladovat až tři měsíce.

Viz také:
Jaké dřevo použít na uzení
Recepty na horkou udírnu s fotografiemi

horká varianta

Horké uzení masa je mnohem vhodnější pro domácí podmínky. Při této metodě se maso ošetřuje nejen kouřem, ale i teplem. Teplota kouře se pohybuje v rozmezí 40-60 stupňů. Doba vaření je od hodiny do 12 hodin, někdy až dva dny.

V závislosti na druhu masného výrobku se uzení provádí při různých teplotách kouře: od 40 stupňů pro hrudí, polouzené klobásy až po 100 stupňů pro drůbež a šunky.

Hlavní výhodou této metody je rychlost přípravy. To také určuje hlavní nevýhodu – příliš krátkou trvanlivost. Maso během horkého uzení se připraví příliš rychle – stihne se z něj uvolnit jen malé množství vlhkosti. Maximální trvanlivost této pochoutky je tři dny.

Zároveň maso, které ztratilo malé množství vlhkosti, má čas dobře nasáknout tuk. Proto mají teplem uzené masné výrobky tak vynikající chuť, šťavnatou, křehkou konzistenci a atraktivní vůni. Díky tomu je tento způsob uzení obzvláště oblíbený mezi amatéry i profesionály.

Výběr a příprava masa

Jakékoli maso se dá perfektně udit. Tradičně se k tomuto účelu používají tužší části jatečně upraveného těla. Během pomalého vaření se tuky a pojivové tkáně postupně rozkládají – maso se stane měkkým a křehkým.

Klasické části jatečně upravených těl pro uzení:

• hovězí maso – kýty, hrudí, žebra, plec, jazyk
• vepřové maso – hrudí, šunka, filet, žebra, nohy, hlava, ocasy, uši, jazyk, sádlo;
• Jehněčí – sedlo, plec, hřbet.

Aby byla zajištěna šťavnatost a bohatá chuť v budoucnu, mělo by být maso před uzením předem ošetřeno standardními metodami: marinováno, osoleno, potřeno kořením a mírně osušeno.

Pro solení je třeba připravit speciální nálev na uzení masa. Šunky, drůbež nebo šunku byste v něm měli namočit alespoň na dva dny. Pro různé části jatečně upraveného těla se používají různé druhy solení: suché, mokré. Solit je třeba v chladné, tmavé místnosti. Doma použijte lednici. Solení dodá produktu specifickou chuť, která se během uzení jen zesílí, a ideální slanost.

Marinování nebo potírání kořením se používá pro specifické části jatečně upraveného těla – hrudí, žebra. Recepty na marinádu mohou být velmi rozmanité.

Než začnete udit, je důležité nezapomenout nechat maso vytemperovat na pokojovou teplotu. To jim umožní rovnoměrné uzení.

Jak správně kouřit

Takže, domácí udírna je zakoupena, návod přečten, štěpky a hobliny připraveny, maso soleno a netrpělivě čeká na svůj čas, co dál?

Nejprve je třeba odhadnout čas – jak dlouho budete udit. Je třeba jej určit na základě technických vlastností udírny, druhu a velikosti kusu masa a dobře zvoleného receptu.

Dobře marinovaný hrudník lze udit v průměru 4-6 hodin, balyk z panenky se udí 6 hodin, důkladně solené vepřové maso – 4 hodiny. Obecně platí, že recepty na uzení jsou velmi rozmanité, proto se vyplatí je pečlivě přečíst a plně jim porozumět, abyste si správně naplánovali své úsilí a čas.

Maso v domácích udírnách se obvykle klade na gril nebo plech. Není třeba ho balit do termopapíru ani fólie – kouř by k němu měl mít přístup bez překážek. Kusy masa by neměly být vystaveny přímému tepelnému vlivu.

Během vaření lze hrudí nebo žebra potřít speciální směsí vody, octa a koření.

Teplota uvedená v receptu by měla být kontrolována pomocí speciálního kuchyňského teploměru. Stanovení optimální teploty pro každý druh masa je obzvláště důležité, protože prostě neexistují žádné jiné přesné způsoby, jak určit připravenost.

Vizuálně se připravenost určuje barvou kusu masa. Jeho povrch by měl mít ideálně červenohnědou nebo zlatou kůrku a zároveň by měl být suchý, pružný a lesklý.

Růžové kroužky, které se během uzení tvoří v mase, vám také mohou pomoci zjistit, zda je hotové. K tomu je třeba kus nakrájet – přítomnost kroužků bude znamenat úspěšný výsledek uzení.

Uzené masné výrobky jsou nakonec dokonale nasycené tukem a šťavnaté. Lze je použít vařené do polévek a různých hlavních chodů.

Nedostatečné množství soli při solení masa nebo ryb může vést ke zkysání nebo zkažení potravin. Norma soli na 1 kg. maso nebo ryby je 2,3% (sovětský GOST). Čím déle se jídlo udí nebo suší, tím více se zvyšuje koncentrace soli. Pokud je soli málo, jídlo prostě nebude úplně osolené. V ideálním případě byste měli použít 2% soli na hmotnost produktu. Vznikne středně slaná chuť, která bude vyhovovat všem jedlíkům.

Chyba č. 2: Sušení.

Než začnete udit, musí být výrobky vysušeny (zvadlé). Pokud tak neučiníte, kouř nebude moci „proniknout“ doprostřed produktu. Vlhkost „funguje“ jako „skořápka.“ Tímto způsobem můžete dosáhnout tzv. „vytvrzení“. Během „tvrdnutí“ se na povrchu tvoří krusta a uvnitř surový produkt.

Chyba #3: Sůl.

Bez ohledu na to, jak moc lidé dusitanovou sůl nadávají, je to nutné. Dusitanová sůl eliminuje riziko BOTULIMU a zanechává výrobku příjemnou červenou barvu. Moderní dusitanová sůl obsahuje pouze 0,6 % dusitanu sodného. Je to naprosto bezpečné. Procento dusitanu sodného můžete dále snížit zředěním 50*50 dusitanové soli běžnou solí. Pokud při tepelné úpravě nad 80 gr. Dusitanové soli se můžete vyhnout, ta je však nezbytná pro studené uzení a sušení. Dusitanová sůl se prodává ve stejných obchodech, které prodávají výrobky na výrobu uzenin atd.

Chyba #4: Produkt je příliš suchý.

Produkt, který je po uzení příliš suchý, může mít za následek dva případy. Buď se výrobek suší příliš dlouho, nebo výrobek nemá dostatek tuku. V ideálním případě stačí 6-12 hodin k vysušení produktu. Pro kvalitní uzení jsou vhodné výrobky se středním obsahem tuku. V tomto případě bude těžké ji sušit v udírně, ale konečným výsledkem bude křehká a šťavnatá pochoutka.

Chyba č. 5: Hořkost.

Při horkém uzení v železné nádobě nad ohněm se na dno sypou štěpky nebo piliny. Teplota dosahuje 90 stupňů. Nadměrné množství dřevěných štěpků vytváří příliš mnoho koncentrovaného kouře, který způsobuje hořkost produktu. Pamatujte: Horké uzení je v podstatě trouba. Jediné plus je, že je tam kouř. 200 gr. postačí třísky nebo piliny. Horké kouření netrvá déle než hodinu. Poté piliny nebo dřevěné štěpky zcela vyhoří a vaření pokračuje na uhlí. Odtud zčernání produktu a hořkost. Hořkost může také vzniknout při studeném uzení v důsledku nadměrné vlhkosti v dřevěných štěpkách.

Chyba č. 6: Dřevěné štěpky.

Při uzení je velmi důležitý výběr štěpky. Nelze použít dřevěné štěpky ze stromů obsahujících pryskyřici: borovice, smrk atd. Toto dřevo obsahuje přírodní pryskyřice, které se při kouření aktivně uvolňují spolu s kouřem. V tomto případě budou produkty zkažené. Ideální dřevní štěpka na uzení: olše, buk, jabloň, meruňka, hrušeň, třešeň a další druhy ovocných stromů. Dřevěné štěpky musí být suché. Vlhkost dřevěné štěpky by neměla překročit 15 %.

Chyba č. 7: Nadměrný zápach.

Ostrý kouřový zápach zůstává pouze v případě, že produkt není po uzení odvětrán. Po uzení musí produkty „odpočívat“ na čerstvém vzduchu po dobu nejméně 6 hodin. Ideálně 12 hodin. Během této doby štiplavý kouřový zápach zmizí a produkt bude mít příjemnou uzenou vůni. Po takovém „usušení“ produkt ještě více změní barvu na příjemnou uzenou. Pokud se tedy po uzení zdá, že není dost vyuzené barvy, po vyvětrání se barva změní.

Chyba č. 8: Spotřeba.

Konzumace produktů bezprostředně po kouření vás nemusí nejen neoslovit, ale také „odradit“ od touhy kouřit navždy. Po uzení a usušení je potřeba nechat produkty chvíli uležet v lednici a získat chuť. Přebytečná vlhkost odejde a chuť bude skutečně uzená a domácí.

Chyba #9: Výrobek není šťavnatý.

Po uzení se může zdát, že maso nebo ryba nejsou šťavnaté. To je něco v obchodě! Nakrájíte si kousek uzené slaniny nebo šunky a šťáva z toho teče. Pamatujte: veškeré uzené maso prodávané v obchodě je napumpováno všemi druhy potravinářských přídatných látek a zvýrazňovačů chuti. Fosfáty udržují slanou vodu uvnitř produktu a také zvyšují hmotnost. Glutamát sodný je nejsilnější zvýrazňovač chuti. Přidávají to všude, kde je to možné. Odtud „láska“ dětí k instantním nudlím a klobásám z obchodu. Proto se po zakoupení produktů z obchodu budou přírodní lišit od domácích. Pokud můžete, zcela odmítněte uzeniny a uzené maso z obchodu. V salátech nahraďte klobásu vařeným masem. Je chutnější, přirozenější a zdravější.

Chyba č. 10: Udírna nebo generátor kouře?

Když poprvé začnete kouřit, nepoužívejte dostupné kuřácké pomůcky. Nejideálnější možnost: generátor kouře. Pomocí generátoru kouře můžete kouřit metodou „studeného“ i „horkého“. Generátor kouře se snadno používá. Nevyžaduje to mnoho zručnosti. K uzení je vhodná jakákoliv nádoba. Dokonce i kartonová krabice. Ani vaše první uzení s generátorem kouře vás nezklame.