JAK SPRÁVNĚ KVASOVAT ZELÍ: Návod krok za krokem pro začátečníky

Kysané zelí není snadné Chutný a užitečné jídlo, je to celá věda. И, jako v každém Věda, jsou tu nějaké nuance, které ovlivňují výsledek. Jedním z klíčových bodů je Tohle je voda, kterým plníme zelí.

Kliknutím na odkaz přejdete na část, kterou potřebujete:

Proč je voda tak důležitá

Jakou vodou zalít kysané zelí

Co dělat, když zelí nedalo šťávu

Horký nebo studený nálev

Jak správně přidat nálev

Proč přidávat vodu

Proč je potřeba propichovat zelí

Je možné opláchnout kysané zelí

Je možné zalít zelí vroucí vodou?

Tipy na nakládání zelí

Závěry

FAQ

Rozbalte

Kysané zelí je nejen chutná, ale i zdravá svačina, bohatá na vitamíny a probiotika. Proces kvašení ale ne vždy probíhá hladce. Stává se, že zelí dlouho nepustí šťávu, a pak musíte zasáhnout.
Pokud se po hodině a půl od umístění zelí do nádoby a instalace závaží stále neobjevila šťáva, nezoufejte! Zelí jednoduše není dostatečně stlačené a potřebuje dodatečnou vlhkost. V tomto případě přijde na pomoc převařená nebo minerální neperlivá voda.
Důležité je, aby voda byla dostatečně slaná! Dochutíme ji do “přesolení”, aby slané prostředí stimulovalo proces kvašení.
Zalijte zelí osolenou vodou až po okraj a za pár hodin uvidíte, jak začne pouštět šťávu.
Nezapomeňte, že převařená voda neobsahuje prospěšné mikroorganismy, proto ji používejte pouze jako poslední možnost.
✨ Šťastné nakládání!

Proč je voda tak důležitá

Voda není jen „plnivo“, hraje klíčovou roli v procesu fermentace. Právě v ní se rozpouštějí soli a cukry, čímž vzniká ideální prostředí pro prospěšné bakterie.

Zelí, stejně jako mnoho jiných druhů zeleniny, se může na vzduchu rychle zkazit, proto je důležité, aby bylo zcela ponořené v nálevu. Je to voda, která vytváří ochrannou bariéru proti nežádoucímu vzduchu..

Jakou vodou zalít kysané zelí

Pokud chcete získat perfektní nálev, měli byste se vyhnout běžné vodě z kohoutku.Může obsahovat chlór, který může ovlivnit chuť a vůni zelí.

Nejlepší volbou je převařená voda. Neobsahuje škodlivé nečistoty a chlór.

Můžete také použít neperlivou minerální vodu. Je bohaté na minerály, které dodávají zelí zvláštní chuť.

Co dělat, když zelí nedává šťávu

Stává se, že zelí v prvních hodinách po výsadbě nevylučuje dostatek šťávy.To může být způsobeno nedostatečným množstvím soli nebo nesprávným výběrem zelí.

V tomto případě je nutné přidat solanku. K tomu připravte roztok převařené nebo minerální vody se solí. Soli by mělo být dostatek, aby byl nálev přesolený.

Je důležité zelí naplnit nálevem až po okraj.tak, aby byl zcela ponořen v kapalině.

Horká nebo studená solanka

Teplota nálevu ovlivňuje rychlost fermentace.

Pro dlouhodobé skladování zelí je lepší studený nálev (pokojové teploty). Zajišťuje pomalé a rovnoměrné kvašení.

Horký nálev (asi 60-70 stupňů) urychluje proces fermentace. Zelí bude rychleji připravené k jídlu, ale nebude se skladovat tak dlouho.

Jak správně přidat solanku

Nikdy do zelí nepřidávejte čistou vodu.

Je lepší použít nálev, který je připraven speciálně pro moření.

Jednoduchý recept na nálev:

• 1 polévková lžíce soli na 1 litr vody.

Před nalitím do zelí je nutné nálev převařit a vychladnout na pokojovou teplotu.

Pokud chcete, můžete přidat trochu cukru. Dodá to zelí sladší chuť.

Proč přidávat vodu?

Zelí by mělo být zcela pokryto nálevem.

To je nezbytné k zajištění toho, aby zelí nepřišlo do kontaktu se vzduchem.

Pokud je zelí vystaveno vzduchu, může vyschnout a zkazit se.

Proč potřebujete propíchnout zelí

Během procesu fermentace se tvoří plyn.

Aby mohl plyn unikat, je třeba zelí pravidelně propichovat.

Pokud zelí nepropíchnete, může se z něj vyvinout nepříjemný zápach.

Můžete opláchnout kysané zelí?

Oplachování kysaného zelí pod tekoucí vodou se nedoporučuje.

Může to zničit chuť a vůni zelí.

Opláchnutím se odstraní prospěšné látky a zůstane převážně vláknina.

Je možné zalít zelí vroucí vodou?

Zalévání kysaného zelí vroucí vodou se nedoporučuje.

Horký nálev může urychlit proces kvašení a vést k nežádoucí fermentaci.

Je lepší použít studený nebo pokojové teploty nálev.

Tipy na kysané zelí

• Zelí je potřeba dobře rozmačkat.aby začalo pouštět šťávu.
• Zelí nepřesolte.
• Zelí skladujte na chladném místě.
• Pravidelně kontrolujte zelí, zda neobsahuje plíseň.

Závěry

Správný nálev je klíčem k chutnému a zdravému kysanému zelí.

Je důležité používat převařenou nebo neperlivou minerální vodu a také správně vyvážit množství soli a vody.

Nezapomeňte zelí propíchnout a neoplachovat ho pod tekoucí vodou.

Nejčastější dotazy

• Je možné přidat koření v zelí?Ano, můžete přidat své oblíbené koření, například, Černá pepř, vavřín list, koriandr, kmín.
• Jak dlouho vydrží nakládané potraviny? zelí? Na chladném místě lze kysané zelí skladovat několik měsíců.
• Je možné fermentovat zelí v plastu kontejner?Ne, nedoporučuje se. Lepší použít sklenka nebo smaltovaných nádobách.
• Jak pochopitto zelí hotovo? Hotové zelí má příjemnou kyselou chuť. chuť a křupavou texturou.
• Je možné kvasit zelí? s cukrem?Ano, můžete přidat cukr chuť, ale nepřehánějte to.

Podívejte se na další příspěvky z blogu Cukrář’s Bible

JAK SPRÁVNĚ KVASOVAT ZELÍ: Návod krok za krokem pro začátečníky
Podrobný recept + 8 snadných kroků

Proč se vyplatí naučit se kvasit zelí?

Kysané zelí není jen tradiční pokrm, ale moderní superpotravina. Je bohatý na vitamín C, bakterie mléčného kvašení, podporuje imunitu a trávení. S minimem kalorií poskytuje zelí maximální užitek a chuť – zvláště v zimě!

Ingredience a proporce

• Průměrná zelná hlava 1
• 1-2 mrkev
• 1-2 papriky
• Sůl (1 vrchovatá lžička na střední hlávku zelí), ale je to lepší podle vašeho vkusu, protože Hmotnost hlávek zelí se může značně lišit.

Krok 1: Výběr a nákup zelí

Mnoho lidí přeceňuje význam odrůdy zelí a věří, že fermentovat lze pouze „speciální“ odrůdy. V podstatě správnou technologií kvašení můžete zkvasit jakékoli zelí, dokonce i červené, které je tvrdší a sušší.

Je však třeba poznamenat, že existují opravdu úspěšné odrůdy pozdního zrání, například odrůda Slava. Jak to poznat?

• Hlávka zelí není dokonale kulatá, ale mírně zploštělá a oválná.
• Proč je perfektní: Toto zelí je velmi šťavnaté a při nakrájení začne šťáva vytékat rychle a ve velkém množství. Brzy pochopíte, co to ovlivňuje.

Odrůda zelí “Slava”. Hlavy jsou často (ale ne všechny!) zploštělé, nejsou dokonale kulaté.

Krok 2: Krájení zelí a zeleniny

Správné nakrájení zelí výrazně ovlivňuje texturu a proces kvašení. Klasickou metodou je ruční strouhání nožem nebo speciálním struhadlem. Toto zelí má perfektní velikost: dlouhé tenké proužky, které si zachovávají svou křupavost a strukturu.

• Plusy: ideální textura, klasický vzhled vařeného zelí.
• Proti: Časová náročnost a vyžaduje trpělivost.
• Tip: Pokud se rozhodnete krájet ručně, použijte ostrý, dlouhý nůž. Pro inspiraci můžete na YouTube najít výuková videa.

• Výhody: urychluje proces, produkuje slámy jednotné velikosti.
• Nevýhody: vysoké riziko poranění rukou. Ani ne tak rychle.
• Moje rada: pokud se rozhodnete pracovat s mandolínou, použijte na ochranu prstů ochranný úchop nebo silikonové rukavice.

• Když mám neustále nedostatek času, preferuji kuchyňský robot. I když tento způsob řezání není nejkrásnější.
• Čepel upravím na požadovanou tloušťku řezu.
• Ano, zelí je menší než při ručním krouhání, ale jsem s tím naprosto spokojen: rychlost práce kompenzuje všechny nedostatky. Celou hlávku zelí nastrouháte za 5 minut.

Mrkev a paprika: mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a papriku nakrájíme na proužky. Také krájím a strouhám na kombajnu.

Krok 3: Výběr kontejneru

• Smaltovaný litinový kastrol. Používám, když chci zkvasit 1 hlávku zelí.
• Skleněná nádoba. Ten můj je hodně velký, vejdou se do něj 2-3 velké hlávky zelí.
• Co by se nemělo používat:
• Kovové nádobí (reakce kyseliny s kovem zelí zkazí).

Krok 4: Stisknout či nestisknout – to je otázka!

Proces mačkání (nebo hnětení) zelí pomáhá rychle spustit uvolňování šťávy, která je nezbytná pro fermentaci. Nerad to dělám rukama – trvá to moc dlouho a ruce se mi rychle unaví.

Kdy se obejdete bez mačkání?

Pokud máte štěstí na šťavnatou odrůdu zelí (nebo je jen velmi čerstvé a zelené) a přidali jste dostatek zeleniny (mrkev, paprika), pak za vás veškerou práci udělá těžký lis. Pod jeho tlakem se samovolně uvolní šťáva ze zelí a vůbec nebude potřeba ji dodatečně mačkat.

Kdy je nutné rušení?

Pokud narazíte na suché a tuhé zelí, které špatně pouští šťávu, pak se vymačkávání stává povinným krokem. Tady přichází na pomoc dřevěný mačkač.

Jak správně lisovat zelí:

1. Nakrájené zelí rozdělíme na více částí – obvykle 2-3. Je mnohem pohodlnější pracovat tímto způsobem.
2. První část zelí šťoucháme dřevěným šťouchadlem, dokud se neobjeví první známky šťávy. Nemusíte do něj tlouct, dokud není tekutina, vaše zelí by mělo jen začít uvolňovat šťávu a být vlhčí.
3. Tuto část přendáme do nádoby na kvásek.
4. Postup opakujeme s další částí, dokud není všechno zelí zpracováno a odesláno do nádoby.

Sečteno a podtrženo: Drcení není nezbytným krokem pro všechny druhy zelí. Pokud máte dobrý lis a šťavnatou zeleninu, můžete tento krok přeskočit. Ale pro suché zelí je to spása, která zaručí úspěšné kvašení.

Fotografie ukazuje proces kvašení 2 hlávek zelí v 9litrové nádobě. Provedení mého lisu: na plastovém víčku od nádoby (je schované pod šťávou) je skleněná nádoba s vodou (váha cca 3 kg), na ní je talíř se dvěma činkami po 3 kg

Krok 5: Záložka a solení

1. Smíchejte vše najednou: zelí, mrkev, pepř, sůl a koření. Ale já to nedělám.
2. vrstvím to (můj oblíbený způsob):

• Vrstva zelí.
• Trochu mrkve a papriky.
• Špetka soli.
• Opakujte 2-4krát, dokud není nádoba plná.

Nejdůležitější krok 6: Lisujte a extrahujte šťávu.

• Proč je nutné mít nejen lis, ale velmi těžký lis? Tlačí na zelí a pod jeho vahou se uvolňuje šťáva potřebná ke kvašení. Mnoho lidí si myslí, že určujícím faktorem pro správné kvašení zelí je druh zelí, receptura nebo způsob krájení. Určujícím faktorem je těžký a správně umístěný lis.
• DŮLEŽITÁ značka pro správné zahájení procesu kvašení: po 2-3 hodinách je vaše zelí pokryto vrstvou šťávy. Pokud se tak nestane, proces kvašení se nespustí a zelí prostě začne hnít. Maximální „bezvodá“ doba pro zelí je asi 12 hodin Poté již nelze uložit.

• Talíř zatížený závažím (džbán s vodou, činky atd.).
• Po 12-24 hodinách působením lisu zelí zmenší objem přibližně 2krát.

Na fotce jsou moje úplně první stavby na kvašení zelí. Vlevo: Smaltovaný litinový kastrol + sklenice vody (3 kg) stojící na talíři. Na šťavnaté zelí (nebo dobře prolisované) to stačí. Vpravo: stejný design, ale s výztuhou. Na vrchu nádoby je další litinová pánev.

Krok 7: Uvolněte plyny

Při kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, který se musí uvolnit, aby se zelí nekazilo. To je také velmi důležitý bod.

• Zelí propíchejte dřevěnou tyčinkou (ideální je hůlka na sushi) 2-3x denně až na dno. Propíchněte a přesuňte se. A tak dále ve 3-5 různých částech zelí, aby se rovnoměrně uvolňovaly plyny.
• Pokud je nádoba malá a kvasíte pouze 1 hlávku zelí, stačí na lis stisknout vícekrát za sebou – plyny budou vycházet bez proražení.

Krok 8: Kontrola připravenosti a uložení

• Zelí je hotové po 48-72 hodinách od začátku kvašení (od chvíle, kdy se obalí šťávou). Záleží na teplotě ve vaší místnosti, druhu zelí atd. Obvykle je to pro mě 48 hodin. Ale pokud bylo zelí tvrdé a suché, pak to může trvat 72 hodin.

• Jen ochutnejte.
• Zelí by nemělo být příliš kyselé – chuť zkontrolujte po 48 hodinách.

Jakmile zelí dostatečně prokvasí, je potřeba ho dát do lednice, aby se kvašení zastavilo, jinak překvasí.

Po ukončení hlavního kvašení kysané zelí pokračuje v pomalém zrání v lednici. Zde je důvod, proč se to děje:

1. Pomalá fermentace: Nízké teploty v lednici zpomalují činnost bakterií mléčného kvašení, ale nezastavují ji úplně. Tyto bakterie dále zpracovávají cukry, čímž se postupně zvýrazňuje chuť a vůně zelí.
2. Vývoj chuti: Postupně se zelí stává měkčí v textuře a vyváženější v chuti. Pokud byla v počátečních fázích dominantní kyselost, může se chuť časem stát jemnější a komplexnější.
3. Aroma zrání: Čas navíc umožňuje, aby se chutě a vůně rovnoměrně rozložily po celém kysaném zelí, díky čemuž je chuť bohatší a zajímavější.

Fotografie ukazuje zelí „zachráněné“ před hnilobou. Byl jsem líný to zmáčknout a dát lis na pouhé 3 kg. Po 12 hodinách stále nebyl pokrytý šťávou. Zvýšil jsem lis na 8-9 kg, zelí velmi rychle dalo šťávu a začalo kvasit.

Proč je kysané zelí superpotravina?

• Hodně vitamínu C – ideální zdroj v zimě.
• Obsahuje probiotika, která podporují střevní mikroflóru.
• Zlepšuje trávení a posiluje imunitní systém.
• Nízkokalorický, s bohatou chutí.

• Manžel ho má rád se slunečnicovým olejem, já ho zbožňuji s olivovým.
• S přidáním zelené (je chutnější!) nebo cibule.

• Kovové nádobí zkazí fermentaci.
• „Přelisovat“ mladé zelí znamená udělat je měkké, bez křupání.
• Neuvolňujte plyny – zelí může zkysnout.
• Vyviňte nedostatečný tlak.

Když už si osvojíte klasický kapustový kvas, je čas se trochu kreativně vyřádit! Zkuste pro svůj předkrm smíchat 1/2 červeného zelí a 1/2 bílého zelí. Po dokončení fermentace získá směs díky pigmentům červeného zelí jemný růžový odstín, který se stane skutečnou ozdobou vašeho stolu.

• Zelí nakrájejte na stejně velké kousky, aby bylo zajištěno rovnoměrné kvašení.
• Pro ještě zajímavější chuť můžete přidat trochu kmínu nebo jablek.

Dodržujte technologii, dodržujte doporučení – a všechno bude fungovat poprvé! Kysané zelí je nejen jednoduché na přípravu, ale také neuvěřitelně zdravé. Zelí s touto chutí v obchodě nekoupíte. Jeho blahodárné vlastnosti a bohatá chuť stojí za to zvládnout tento proces.

PS Pokud jste již zvládli klasické zelí, dalším cílem je pikantní kimchi. Ale to je úplně jiný příběh!