Jak nabrousit nůž, aby byl ostrý jako břitva

04. prosince 2018 12:33 13 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Není možné si představit kuchyni, ve které by nebyly žádné nože. Koneckonců, při vaření se bez tohoto nástroje neobejdete. Často není potřeba jeden nůž, ale několik. A každý nástroj v sadě nožů je navržen tak, aby vykonával určité funkce.

Ale i když má kuchař na skladě celou sbírku nožů, musí je pravidelně brousit. Koneckonců, tyto nástroje nemohou vždy zůstat ostré, zvláště pokud se neustále používají k řezání různých potravinářských výrobků.

Pokud se ale nůž byť jen trochu otupí, zpracování potravin již nebude tak kvalitní jako v případě použití ostrého, dobře nabroušeného nástroje.

Nezapomeňte si proto nože brousit a udržovat jejich čepele co nejostřejší. Doporučuje se to dělat doma, protože časté hledání pomoci od profesionálů může stát pěkný cent. Je lepší strávit trochu času učením se broušení nožů a jednou si to trochu procvičit, než volat ostřiče pokaždé, když ztratíte jejich ostrost.

Ve skutečnosti není broušení nožů obtížná práce a nezabere to mnoho času. Obyčejný nůž, který může mít v kuchyni mnoho lidí, se ale k častému používání nehodí. Nepomůže naostřit nástroj do takové míry, aby nebyl méně ostrý než břitva. Je lepší se postarat o nákup dalšího vybavení, které, jak ukazuje praxe, je efektivnější. Zvažme jednu z možností.

Brus

Tento kámen se dobře hodí k broušení nožů, které ztratily svou ostrost. Získat jej však dnes není tak snadné. Přesněji řečeno, není snadné ho najít ve výprodeji. Ještě před pár lety byla taková zařízení k vidění téměř v každém obchodě. Nyní je to velmi vzácné.

Kdo má doma takový kámen, má štěstí. Je třeba se snažit to neztratit. Ne všechny brousící kameny jsou si rovné. Lze je odlišit svou hrubostí. Ty nejtvrdší se používají k agresivnímu ostření. A pro každodenní použití je středně zrnitý kus keramiky docela vhodný.

Tovární ostření

Jakýkoli nůž má již při nákupu určité broušení. A většinou ten, kdo si to zakoupil, se musí jen ujistit, že ostrost zůstane stejná. To znamená, že jakmile se nůž otupí a začne hůře řezat, je nutné nástroj nabrousit a vrátit mu původní ostrost.

Při ostření řezného nástroje je důležité věnovat pozornost úhlu ostří. V tomto případě bude možné výrazně zkrátit dobu potřebnou pro práci. Navíc ostření pod jakýmkoli jiným úhlem může poškodit čepel.

Jaký by měl být úhel

Optimální úhel pro ostření je 20 stupňů. Pokud se nůž brousí pod větším či menším úhlem, jeho ostrost se dlouho neudrží. Vše samozřejmě závisí na tom, jak moc se skutečný úhel ostření liší od doporučeného optimálního.

Jak správně hýbat rukama

Při ostření je potřeba provádět správné pohyby rukou. Když se čepel dotkne brousku, měli byste se pokusit pohybovat rukama v oblouku.

Pokud pohyb správně synchronizujete a dodržíte optimální úhel náklonu 20 stupňů, výsledek vás jistě potěší: nůž získá vynikající ostrost a potřeba dalšího broušení nevznikne brzy.

Pro ty, kteří s broušením nožů teprve začínají, se doporučuje umístit pod ostrou hranu malý kovový předmět, například minci, aby byl zachován požadovaný úhel.

Tekutina, která pomáhá brousit nůž

Aby byl řezný nástroj ostřejší, můžete použít trochu oleje. Může to být buď běžný rostlinný olej používaný v kuchyni, nebo speciální minerální olej. Měl by fungovat jako mazivo, které podporuje skluz.

Olej se velmi snadno používá. Před zahájením práce jej stačí nalít na brusný kámen. Mnohým se však daří používat místo oleje i obyčejnou vodu. Kámen pouze periodicky smáčejí, což také zlepšuje klouzání.

Nedělejte nůž příliš ostrý

Mnoho lidí chce dát čepeli nože ostrost břitvy. V případě kuchyňského nože se to však stále nedoporučuje. Při krájení jídla se totiž zase rychle otupí. Hrubý okraj má lepší vliv na vlákna potravin. To znamená, že takový nůž bude mít některé vlastnosti pily. Na krájení masa a sekání zeleniny se dobře hodí nahrubo nabroušený nástroj.

Existuje však jeden typ výrobku, který je naopak lepší řezat ostřím nabroušeným na břitvu. Mluvíme o rybách. Když je potřeba ryby krájet, je lepší použít nůž s jemným ostřením.

Obecně je nemožné dodat noži ostrost vlastní břitvě pouhým nabroušením pomocí brousku. Pouze jemné doladění čepele pomůže, aby byl řezný nástroj ostrý. A tato fáze uvedení nástroje do provozního stavu začíná po samotném naostření.

Dokončení nože by mělo být provedeno ručně. A různá zařízení, jako je brusný papír a další „ostřiče“, neposkytnou požadovaný efekt. Hodí se pouze pro jednoduché broušení, kdy je potřeba pouze vrátit noži ztracenou ostrost a neudělat z jeho ostří něco podobného jako břitva.

Co je potřeba pro dokončení

1. Pro dokončení budete potřebovat tyče různých zrnitostí. Měli by být alespoň dva. Profesionálové však používají minimálně tři.
2. Budete také potřebovat pravou kůži. Měli byste zvolit silnější materiál, vzít si například kousek koženého opasku. Navíc není vhodné používat náhradu kůže.
3. K práci budete potřebovat GOI pastu.
4. Bez technické vazelíny se také neobejdete.

Dokončení na bloku s malou zrnitostí

Nejprve musíte použít jemnozrnný blok. Nůž by měl být umístěn tak, aby linie jeho hrotu a vektor pohybu svíraly vždy úhel 90 stupňů. Nemá smysl brousit nůž tak, že ho budete držet diagonálně, tedy v nějakém jiném úhlu k vektoru pohybu.

Povrchová úprava pravá kůže

Když se pro konečnou úpravu používá kůže, musí se změnit poloha bodové čáry. Čepel je pažbou posunuta mírně dopředu. Musíte to zopakovat maximálně třikrát a poté znovu změnit polohu čepele. Před zahájením práce se GOI aplikuje na povrch kůže.

Nejčastěji se tento produkt prodává v pevné formě. Proto před použitím musíte připravit speciální směs. Pevná GOI je rozemleta na prášek a přidána do vazelíny. Poté se tyto dvě látky smíchají. Výsledná kompozice může být aplikována na pokožku důkladným třením.

Nůž, který ztratil ostrost, je zbytečný předmět. A každý piercing-řezací nástroj, bez ohledu na to, z jakého kvalitního kovu je jeho čepel vyrobena, a bez ohledu na to, jak je zpočátku ostrá, se dříve nebo později otupí. To platí zejména pro kuchyňské nože, které se používají denně.

Pro majitele těchto nástrojů proto vždy zůstává aktuální otázka, jak je naostřit. A vlastně na tom není nic složitého. Stačí znát základní pravidla a pamatovat si některé nuance. Nabrousit nůž doma zvládne každý. Hlavní úskalí této práce spočívá pouze v opatrnosti a udržení správného úhlu. Stačí ale trocha cviku a na tento problém můžete zapomenout.

Jsem inženýr, onemocněl jsem broušením nožů. Podělím se o nejméně zřejmé prvky teorie; a nejjednodušší technika pro udržení ostrého kuchyňského nože tím, že strávíte jednu minutu týdně.

Čím tenčí je hrana čepele a čím menší úhel ji svírá, tím větší je tlak na materiál a tím snazší je řez. Vysoký tlak působí i na samotné žebro. Čím je nůž ostřejší, tím je hrot méně odolný a zároveň musí vydržet vyšší tlak. Ostrý nůž se proto rychle otupí.

Můžete dosáhnout ultra vysoké ostrosti, což umožňuje „strč meč na dno potoka a sleduj, jak se listy plovoucí na vodě, dotýkající se čepele, rozpadají“, ale náklady na vybavení a množství stráveného času budou katastrofální.

Po prvních nakrájených sendvičích se pikantnost stane normální. Po několika dnech nůž již nebude ostrý a po dalším měsíci se změní na „jak můžeš tak řezat, opravdu v domě není žádný muž?“ Proto je u kapesního nože, který se ve skutečnosti nepoužívá, vysoká ostrost opodstatněná. Pro kuchyni potřebujete dostatek tepla, které vydrží přiměřený počet dní a pak se rychle obnoví.

Navrhuji považovat za kritérium dostatečně ostrého kuchyňského nože schopnost řezat list papíru řezným pohybem. A navrhuji zvážit čas strávený na noži jako 1 minutu jako kritérium pro snadné ostření.

Práce brusiva

Ostření je broušení. Při vysokých rychlostech brusiva ohřívají materiál rychleji, než brousí. Předpokládám, že při vysoké rychlosti materiál prostě nestihne podlehnout tlaku brusného zrna. Proto jsou všechny správné brusky nízkootáčkové. Kupující zanechávají rozzlobené recenze levných lešticích a brusných strojů, přestavěných z brusek a jiných vysokorychlostních nástrojů, „příliš rychlé na broušení“.

Nedostatek rychlosti při broušení je prvním důvodem pro relevanci ručního ostření.

Rozdíl mezi výrobou/opravou/ostřením/leštěním

Schéma nože (obr. 1) znázorňuje sestup, nájezd a řeznou hranu (RC). Sestup je potřeba k vytvoření nebo aktualizaci svodů broušením menší plochy. Vedení jsou potřebná k vytvoření nebo aktualizaci RC broušením extrémně malé oblasti.

Bleeding je výroba nože pomocí výkonné brusky s hrubým brusným pásem o obrovské ploše.

Tvorba nebo obnova vývodů je oprava nože, operace k odstranění poškození čepele. Zásobovací plocha je díky přítomnosti sestupu malá a pro opravy stačí malá bruska (minibruska, vrtačka s brusným nástavcem atd.) se středním brusivem.

Vzdělávání nebo obnova Republiky Kazachstán je zostření. Díky vývodům je potřeba brousit extrémně malou plochu (šířka plochy cca 0,1 mm, viz obr. 2) a i ruční broušení jemným brusivem rychle vytvoří novou plochu. A protože se používá tenké brusivo, materiál nože se spotřebovává extrémně pomalu a geometrie nože zůstává nezměněna i po velkém počtu broušení. To je druhý důvod relevance ručního ostření.

Experimentování s typy abraziv šlo do extrémů; Zkoušel jsem brousit nože leštícími pastami, leštěním RK. A zjistil jsem, že leštěním se kov opravdu leští, zvláště dobře se leští svahy s kotoučem 3M Trizact 3000 nasazeným na aku vrtačce, ale leštění neostří, i když by se zdálo.

Při hledání dokonalého ostřicího stroje jsem vyzkoušel šest různých brusek (dvě minibrusky, tři kotoučové brusky a akumulátorovou pásovou brusku). Nakonec jsem zakotvil u pásové brusky s brusným pásem P320, kterou používám pouze k obnově úkosů bez snahy o broušení.

Proto nože opravuji pásovou bruskou; Svahy leštím brusným kotoučem; a brousím to musatem. Jejich nože však vyžadují pouze broušení.

Dá se to obejít bez oprav?

Malé poškození laku lze obrousit několika broušením. Velká poškození se obtížně opravují broušením, je nutné aktualizovat vývody, to znamená opravit čepel.

„Přátelé“ nože, které prodlužují interval generální opravy, jsou dřevěné nebo plastové desky a úložné systémy nožů (obr. 3).

Příklad „nepřítele“ je znázorněn na obr. 4 olejnička na sklo, jejíž hrana při každém použití poškozuje hrot.

Ostření/opravy a la „domácí služba“

Komerční broušení ekonomické třídy, které rychle nabrousí balík nožů různého stupně poškození, dokáže kombinovat broušení a opravu.

Hrubozrnný mechanizovaný brusný kotouč pracuje rychle, odstraňuje velké plochy a obnovuje vývody ve standardním úhlu. Řezná hrana na takovém noži bude pokračováním aktualizovaných vedení. Hrubé brusivo neslibuje ostrost; ale protože nájezdový úhel 2β je menší než úhel 2α doporučený pro RK, je taková hrana dost ostrá. A „pilník“ tvořený hrubým zrnem dělá řez „agresivnějším“.

Po takových opravách se při prvním samostatném ručním ostření nově vytvoří normální RK pod úhlem 2α.

Hlavní výhodou ostření v „domácnostech“ je automatická oprava ostří. Hlavní nevýhodou je, že musíte dát všechny nože v balení najednou a počkat pár dní. Z nože je také odstraněno mnoho kovu a pravidelným broušením se nůž promění v šídlo.

Tovární ostření

Při výrobě se drahé nože brousí na stroji pomocí několika kamenů s postupně menší abrazivitou; a poté vyleštěné. Výsledkem je velmi krásné leštěné olovo, které působí jako ostří.

Zařízení pro ostření

Ostřicí zařízení, jako je ostřička Zhuk (viz obr. 5), vám umožní zajistit nůž a nastavit brusivo do požadovaného úhlu. Poté se navrhuje pohybovat brusivem po řezné hraně, neustále otáčet nožem, aby se obrušoval vzniklý otřep a měnit brusivo z hrubého na jemné, což umožňuje získat ostrý nůž za neslušně dlouhou dobu. Koupil jsem si toto ořezávátko, získal potřebné zkušenosti a daroval ho kamarádovi.

Moje zkušenosti a studium specializovaných fór mi umožnily dospět k závěru, že taková zařízení umožňují obnovit tovární ostření, ve kterém roli RC hraje dodávka. Metoda umožňuje získat velmi široký, rovnoměrný, pokud je to žádoucí, leštěný, velmi krásný RC (obr. 6). Jeho šířka může být několik milimetrů, což odpovídá obroušené ploše řádově větší, než je nutné.

Velikost brusné plochy s sebou nese řádově delší dobu broušení a odpovídající spotřebu brusiva. Ale stále to řeže okraj okraje; a když se tato hrana otupí, bude se muset znovu obrousit obrovská plocha. Pro pracovní nůž je to krajně iracionální. Ale pro ostření drahých a zřídka používaných „policových“ nožů, zejména rukama mistra, je metoda oprávněná – je to krásné.

Krása a vysoká cena řešení tvoří trh, soutěž autorit, dialogy a kruh hodnot uzavřené subkultury, ze kterého není tak snadné vystoupit. I já, inženýr, jsem jen za výběr „prestižních“ brusiv utratil více než deset tisíc rublů, dokud jsem si neuvědomil, že jdu špatným směrem.

Zjevení přišlo po zhlédnutí hodinové přednášky o rozdílu mezi dvěma málo známými odrůdami japonské nožířské oceli. Autor při vyprávění současně brousil nůž a na konci ukázal, jak jeho nekonečně krásný nůž šílených nákladů řeže papír ani ne řezným pohybem, ale dotykem. A pak jsem se rozhodl jít jiným směrem – najít ten nejlepší způsob, jak pravidelně brousit kuchyňské nože.

Úloha úhlů ostření

Neexistují žádná podložená kritéria, existují legendy, které říkají, že úhel ostření japonských nožů je 15° a evropských kuchyňských nožů od 18° do 22° v závislosti na zatížení nože a požadované době bez broušení. Sekyrky na sekání kostí jsou broušeny pod úhlem 30° a vyšším.

Úlohou ostřících zařízení je udržovat konstantní úhel ostření při broušení. Ale co když je roh držen ručně a bude „chodit“?

Obrázek 7 vlevo schematicky znázorňuje tvar RC při broušení pod cílovým úhlem α a nestabilitu úhlu broušení v rozsahu ±Δα. Je vidět, že RC získal tvar „čočky“ a konečný úhel ostření, tedy úhel na vrcholu, se ukázal být roven α + Δα.

Lentikulární ostření je silnější a déle vydrží. Výrazný tvar čočky RK, jako na obrázku 7 vlevo, je dobrý pro sekáček určený pro enormní zatížení.

Pokusy s elektronickým úhloměrem ukazují, že adekvátní a dokonce poněkud pesimistická nepřesnost ručního nastavení úhlu vůči danému je ±2°. Při základním úhlu 18° má tato chyba za následek ostření ve tvaru čočky s úhlem hrotu 20° – ideální pro kuchyňský nůž. Skutečný tvar výsledné lentikulárnosti je znázorněn na obrázku 7 vpravo – tak slabý, že je téměř neviditelný.

Druhy musatů

Materiál musatu musí být řádově tvrdší než broušená ocel. Diamantové prachovky by teoreticky měly fungovat dobře, ale v praxi mají většinou jen tenkou vrstvu diamantového prachu, která se rychle opotřebovává.

Ocelové musaty jsou nevhodné. Vyzkoušel jsem drahý ocelový mlýnek od známé značky „nožů“ a překvapilo mě, že pracuje o řád pomaleji než keramický.

Keramické musaty fungují dobře, pokud mají hladký povrch. Můj oblíbený je musat koupený v Rusku vyrobený z „rubínové keramiky“, podezřele připomínající korundovou keramiku VK 94-1. Má dokonale hladký, velmi odolný a vysoce brousitelný povrch.

Pracovní technika Musat

Všechny principy ostření se spojují tím nejpříznivějším způsobem.

Čím menší je kontaktní plocha mezi brusivem a ocelí, tím vyšší je tlak a rychlejší broušení. Musat je v průřezu kulatý, plocha jeho „styčné plochy“ s ocelí je prakticky nulová, i bez tlaku je tlak v kontaktní ploše enormní. To umožňuje efektivní práci i hladkému musatu.

Při práci se na musatu tvoří tmavý povlak. Toto ložisko je broušená ocel a je důkazem účinnosti broušení. Omyjte houbičkou na nádobí a saponátem.

Musaty se drží různými způsoby. Musatu opřem v potřebném úhlu o opěrku a posouvám nůž po musatu špičkou dopředu od patky čepele ke špičce (obr. 8).

Navrhl jsem papírovou šablonu pro úhel brusky a nože 18° (obrázek 9).

Nejprve jsem zamýšlel vyvinout šablonu pro tisk na 3D tiskárně s pevnou fixací musatu, ale uvědomil jsem si, že existuje několik řádů konvenčnějších tiskáren a papírová šablona bude o několik řádů užitečnější.

Ukázalo se, že je obtížné vypočítat záhyby listu A4 tak, aby byla šablona sestavena do podoby stabilní pyramidy, to byl téměř olympijský úkol. Ale nakonec, i když tiskárna tiskla šablonu ne rovnoběžně s okraji papíru, ale složenou podél ohybových linií, ukáže se, že horní okraj pyramidy je orientován k podpěře pod úhlem přesně 18°.

Druhý cíl, kterého se podařilo dosáhnout, je, že šablona je sestavena tiskem pouze jedné strany archu (obr. 10), návod je přímo v šabloně a její potřebné prvky jsou při montáži viditelné.

Jako optimální byl zvolen úhel 18°. Reálná chyba ±2° s nejistou rukou dá konečný úhel ostření 20°, což je dobré. Extrémně nestabilní ruka, pohybující se například v rozmezí ±4°, poskytne úhel ostření 22°, což je dobré pro občasné ostření. Náhodné nebo záměrné zmenšení základního úhlu na 16° a nepřesné udržování úhlu na 2° povede ke konečnému úhlu 18°, který se zpočátku jeví jako ostřejší, ale brzy bude stejný jako 20°. Celkově to na kuchyňský nůž dopadne dobře stůj co stůj.

Vzhledem k tomu, že musat je hladký, můžete ostří navést na brusivo – tím se minimalizuje tvorba otřepů. Ale protože se stále tvoří malý otřep, odstraní se obroušením druhé strany RC; a pak naopak. Aby se otřepy nehnaly tam a zpět, musíte postupně snižovat počet průchodů.

Life hacking: Chcete-li chránit stůl nebo ubrus před pořezáním, položte podložku na prkénko na okraji stolu.

Podle mých zkušeností je optimální schéma: 20x tam a 20x zpět, pak 10 a 10, pak 5x a 5x a nakonec 2x a 2x. Na pravidelné ostření to stačí. Pokud papír neřeže dostatečně čistě, opakujte.

Life hacking: poslouchejte charakter šustění oceli na keramice a vnímejte toto šustění svou rukou. Když se vytvoří řezná hrana, změní se zvuk a pocit v ruce. Po nějaké době bude možné držet rohy zvukem; a sluchem pochopit, že bylo dosaženo potřebné ostrosti.

Pokud musíte brousit cizí nože, je vhodné si řezný pohyb předem nacvičit, aby dopadl efektivně, a říct „Jako břitva!“, aby byl majitel/hosteska šťastný.

• DIY nebo Udělej si sám
• Inženýrské systémy