Jak dlouho vařit klobásu?
Můj první příspěvek, moc nekopej a bude tam spousta bukofu, protože materiál není světlý, nesviňujte kvalitu fotky, fotil jsem to „kalkulačkou“. Všechny fotky a text jsou moje. Fotografie byly pořízeny v různých časech. Začněme.
Proč vařený? Vždyť to jsou ve skutečnosti ty nejsložitější a nejnáročnější klobásy!? A odpověď je jednoduchá, doma s minimem vybavení jsou to cenově nejdostupnější uzeniny na výrobu. Tento příspěvek není recept! Dovolte mi vysvětlit proč. Recepty mám na mysli variace z různých kombinací masa a koření, z nichž mnohé najdete na internetu i beze mě. Například o víkendu jsem dělal něco, co se jmenovalo Doktorskaya z hovězího a vepřového masa. Ale teď je můj příspěvek o tom, jak nepromarnit několik kilogramů masa a obecně, kde začít svou kreativitu na této cestě, aniž byste udělali chyby, které by mohly způsobit zklamání v sobě, ve svém produktu a tak dále. Pokračujme tedy.
1. Mlýnek na maso. Bez ní není absolutně kde být. Ve vařených klobásách (dále jen BK) budeme potřebovat jemnou mřížku, abychom získali správné mleté maso. Jemná je mřížka s otvory 3 mm nebo méně. Zrovna o víkendu jsem si koupil 2,8 mm a fungoval velmi dobře.
Vrchní je již stará a tupá. Mimochodem, poznámka, rošty se musí pravidelně brousit spolu s noži (které jsou ve tvaru kříže).
2. Teploměry. Vaříte v klasické troubě nebo možná máte skříň s konvekcí, ale podle mého názoru je teploměr s dílky od 40 do 100 stupňů a výše stejně potřebný jako vzduch. Teploměr při vaření umístíme téměř blízko klobásy, abychom více či méně přesně pochopili, jak pálivá je naše klobása. Žádoucí je také teploměr se sondou, který bude muset měřit teplotu mletého masa, vysvětlím později. Na obrázku níže je i obrázek mého teploměru.
3. Trouba je obyčejná, vařím v plynové troubě. Variace s troubou nebo elektrickou troubou jsou možné, v této oblasti neporadím, nezabýval jsem se tím. Dá se vařit ve vodě, ale nejsem jejím fanouškem.
4. Váhy. Navíc váhy s přírůstky po 1 gramu, ideálně párové váhy, jedna na velká vážení (vážení masa), další na vážení koření a dalších věcí, protože někdy je potřeba navážit třeba 5 gramů. Mám ty ashanské za 500 RUR, které měří do 5 kg, ale po 1 gramu. Tady jsou moje na fotce.
Odchylka je malá, klobása se scvrkla, protože střívka nebyla smrštitelná a nacpal jsem ji rukama sám bez injekční stříkačky.
5. Poznámkový blok. Ano, ano, ano, jako v sérii slavných příspěvků o restauraci. Vše si musíte neustále zapisovat. Kam, co a kolik dali.
6. Hodiny. Žádné komentáře.
7. Stříkačka na maso. Zatím nemám, ale je to velmi potřebná věc, v tuto chvíli cpu klobásy rukama, proto je vyrábím z velkorážních střívek. K čemu slouží injekční stříkačka? Mleté maso, které je připraveno k vložení do skořápky, má velmi viskózní konzistenci, jako hustá zakysaná smetana, ale je také lepkavé, takže je velmi obtížné ho nacpat rukama, téměř nemožné, pokud mluvíme o malých ráží. Můžete to zkusit nacpat pomocí mlýnku na maso (obvykle se dodávají s nástavci jako konev), ale ve VK k tomuto druhu zhýralosti, věřte mi, došlo. Jen vám to zkazí nervy.
Tady jsem to přehnal s mlýnkem na maso, opět to nedoporučuji.
8. Provázek nebo sponky se svorkou (nevím, jak se to správně jmenuje). Aby se mleté maso podle toho upravilo. O provázku nebudu vysvětlovat. O sponkách: jedná se o nástroj, který připomíná kleště a sponky jako ve sešívačce nejsou nutné, ale v pohodě, obejdete se i bez nich. Velmi důkladně upne bochník, ale hrozí, že jej můžete zaseknout a skořápku se sponkou roztrhnout, ale to není dobré.
9. Mixér. Není to nutné, protože naše ruce to mohou nahradit, ale usnadňuje to život.
10. Řezačka. Toto zařízení jsem dal na úplný konec, protože tato hračka obvykle stojí docela dost (od 20 1,3 za čínské řemeslo) a abyste si ji mohli koupit, musíte se definitivně rozhodnout, že klobásy jsou „vaše“. Kráječ je mlýnek na maso, který mele mleté maso, podobně jako kuchyňský robot nebo mixér, ale na rozdíl od toho druhého je mnohem výkonnější. Nedoporučuji mletí slabým mixérem, snadno si vystačíte s mlýnkem na maso, ten můj má mimochodem XNUMX kilowattu.
Vše s vybavením. Nyní přejdeme k pracovnímu materiálu, uvedu i procenta některých složek z celkové hmoty.
1. Maso, slanina. Obvykle se jedná o kombinaci vepřového a hovězího masa nebo jen vepřové maso. Existuje mnoho variant toho, co a v jakém množství použít, zkoušet a experimentovat.
2. Koření. V podstatě směs černého nového koření, kardamomu nebo muškátového oříšku se nejčastěji používá například do amatérské klobásy (ta s tukem). Kolik přidat – 0,3-0,4% hmoty, to znamená 3-4 gramy na kg, tady se bez váhy nikam nedostanete.
3. Dusitanová sůl. Na internetu o tom bylo tolik sporů, ale můj IMHO je, že je to potřeba. Kolik přidat? Většinou píšou 2%, ale já se držím toho, že na oči stačí 1%. NS zabíjí parazity, dodává klobáse příjemnou načervenalou barvu a abyste ji otrávili, musíte nabrousit více než jeden kilogram v čisté formě.
4. Potravinářský fosfát. Látka, která podporuje zadržování vlhkosti. Musíte přidat 0,3-0,4%. Pokud si to nemůžete koupit, není to kritické, ale je to žádoucí. Zpočátku je přítomen v čerstvém mase, takže pokud připravujete mleté maso z čerstvého masa, nepřidávejte ho vůbec.
5. Voda, ledová. Později vysvětlím, proč je to ledové. Kolik přidat?! 10-15%.
6. A samozřejmě skořápka. Existují 2 typy skořápek, ty jsou zase odlišné, neměl jsem možnost je všechny použít, ale hlavní rozdělení je na umělé a přírodní. Já se přikláním spíše k těm prvním, lépe se s nimi pracuje, jsou pevnější a o něco levnější. Velké průměry, například 120 mm, lze plnit ručně, je to obtížné, ale možné. Používám polyamidovou skořepinu 120 mm, dělá mi velkou radost, doporučuji.
Nyní vám řeknu o základních principech samotného vaření.
Řekněme, že jsme koupili maso, se střívkem máme všechna dochucovadla a chemikálie. Začněme.
A tak máme (poměr vymýšlím náhodně, je to asi jako v Amatérské klobáse) kilogram libového hovězího, jeden a půl kilogramu vepřové šunky, která je tučnější, a 500 gramů sádla. (Zdůrazňuji, fotka níže je bez sádla, jelikož jsem ho při postupu nepoužil, ale bylo potřeba zmínit, myslím, že později pochopíte proč). První věc, kterou musíme udělat, je točit maso a točit maso zvlášť, v různých nádobách a na jemné mřížce 2,8-3 mm. Režim sádlo na malé, jednotné kostky se stranou (tady, kdo má radši, můžete si spočítat velikost časem) 1-2 cm sádlo vložte do mrazáku. Co děláme s masem? Jsou recepty, kde se maso (mleté maso) nasolí až tři dny, jsou recepty, kde ho hned pustí „do boje“, já ho většinou nechám den uležet. To znamená, že vzali, zvážili každé mleté maso a vmíchali do něj dusitanovou sůl (zde lze použít mixér s nástavci na těsto), dali do lednice. Opakuji, všechno je oddělené.
Uplynul den, mleté maso vyjmeme a rozválíme na placky o tloušťce 3–5 cm.
Položte na talíř/prkénka apod. a dejte na 1-2 hodiny do mrazáku.
k čemu to je? Zde je důležité, že teplota hotového mletého masa by neměla přesáhnout 12 stupňů. Mleté maso se může zahřát od nožů mlýnku na maso, z vnějšího prostředí, z vašich rukou, proto se musí zmrazit, aby se pokrylo takovou kůrkou. Navíc je vhodnější umístit ho do mlýnku na maso, pokud nemáte řezák, a lépe mele. Proč musí být mleté maso studené? Abychom v klobáse neměli otok. Otok je, když se vývar objeví a nahromadí na místech během procesu vaření. Co je na tom špatného?! Pokud vývar někam zmizel, znamená to, že tam není, což znamená, že tam bude vaše klobása suchá! A nepotřebujeme kastrol, potřebujeme šťavnatou klobásu.
Zmrzlé sádlo vyjmeme, zalijeme vařící vodou, podržíme v ní doslova 30 sekund, slijeme z něj vodu a necháme vychladnout, sádlo se tak lépe udrží v mletém mase (vlastně kvůli v tuto chvíli jsem zmínil sádlo)
Mleté maso bylo zmrazené. Vezmeme koření a smícháme je s fosfátem. Vyndáme i předem připravenou ledovou vodu, aby v ní plavalo co nejvíce kostek ledu. Zde jsou tedy možné dva způsoby: nejprve použijete mlýnek na maso, poté jím znovu prolisujeme mleté maso (hovězí zvlášť, vepřové zvlášť). Nyní vezmeme mixér nebo rukama (zde bych doporučil vzít teplé rukavice a nasadit gumové lékařské rukavice) začneme vyrábět mleté maso na nabiki. Vezmeme hovězí maso (naše libové) a postupně do něj přidáváme koření s fosfátem a ledovou vodou a také začneme přidávat vepřové maso. Postupně, kousek po kousku. Ve výsledku bychom měli získat mleté maso konzistence zakysané smetany, lepkavé, s viditelnými nitěmi, tak říkajíc maso. Poté přidejte slaninu a rovnoměrně ji rozprostřete po celém objemu, pokud to recept vyžaduje, prohněteme. Díky tomu by naše mleté maso díky ledové vodě a tomu, že jsme ji zmrazilo, nemělo po uhnětení překročit 12 stupňů. Trochu důležité upřesnění. Proč jsme do hovězího zavedli vepřové maso a ne naopak? Stručně vysvětlím, tuky (vepřové maso) vmícháme do bílkoviny (libové maso) tak, aby se bílkovina obalila kolem tuků, při vaření se bílkovina srazí a drží tuk v sobě, ve výsledku bude naše klobása šťavnatá, neboť šťavnatost nám nedává voda, totiž tuk. Pamatujeme na zub, v nízkotučném tuku. Druhá možnost nahrazuje druhé odstřeďování mletého masa, to znamená, že hovězí maso vložíme do kráječe/mixéru/kombajnu a postupně přidáváme koření s ledovou vodou. Postupně také zavádíme vepřové maso, dbáme na to, aby nože neohřívaly mleté maso. Obecně je vše při starém. A ano, v obou případech nevyndávejte z lednice všechny balíčky mletého masa najednou, nemá smysl je znovu ohřívat.
Takže mleté maso je hotové, teď je nejtěžší, pokud máte injekční stříkačku, pak je to mnohem jednodušší, pokud ne, pak trpíme, nacpeme mleté maso do naší skořápky. To vše děláme v rukavicích, jak jsem psal výše, abychom neohřáli mleté maso a je velmi chladné, abyste si pohrávali s rukama. S mlýnkem na maso můžete bojovat, ale zase to není o nic jednodušší. Ideálně se jedná o práci pro dva i se stříkačkou.
Teď, když jsme dokončili muka s nádivkou, zavázali jsme náš bochník, teď ho musíme narovnat. Teď počasí dovolí (Moskva), bochník jen pověsím přes noc na balkon, asi na 12 hodin Teplota venku by neměla být vyšší než 12 stupňů, pamatujte si to. A ne mínus, nepotřebujeme kus lidí, potřebujeme jen usadit maso.
Teď se vaří, dadado, vaří se v troubě, nepeče se. Proč vaření? Abychom získali klobásu podobnou klobáse, a ne kastrol, musíme náš bochník vařit při teplotě asi 75-80 stupňů, ne vyšší. Tato teplota nám umožní zabít všechny parazity (ten samý batulismus) a zabrání tomu, aby se naše maso upeklo, tedy rozvařilo. Vařím v běžné plynové troubě na co nejnižší teplotu s pootevřenými dvířky. Empiricky jsem spočítal, při jakém otevření by byla optimální teplota, a do drážky dal dřevěnou stěrku, která brání zavření trouby. Položím bochník na mřížku, předtím jsem na něj položil list pergamenu a před ním byl teploměr téměř v jedné rovině. Pamatujte, že teploměr je velmi inerciální a neukáže okamžitě přesnou teplotu, takže jej často sledujte, zejména zpočátku. Během vaření občas bochník obracím. Taky rada, jelikož máme domácí klobásu a děláme ji v kuchyni, při vaření zavřete okna a dveře do kuchyně, aby nebyl průvan a plyn v troubě může vyfouknout.
Jak dlouho se vaří: 1 minuta na 1 mm tloušťky klobásy plus 20 minut od okamžiku, kdy teploměr ukazuje 80 stupňů. Čili párek o průměru 120 mm by nám měl zabrat 2 hodiny a 20 minut. V tomto případě dáme bochník do nevyhřáté trouby, měl by se rozehřát velmi hladce, řekl bych i z úplně otevřené trouby, ale bez fanatismu. Obvykle jej přivedu na provozní teplotu během 40 minut až hodiny (je docela možné, že musím ještě experimentovat a kouřit manuály).
A tak jsme bochník uvařili, pokud chcete, aby vám v lednici déle vydržel (já jen tak zhltnu 2kilogramový tuřín za týden), tak doporučuji rychle vychladit. Jak? Zde, kdo už má nějaké možnosti, jako možnost tekoucí vody. K čemu to je!? Pro rychlé posunutí teplotního rozsahu na 30-40 stupňů. To je interval, který je příznivý pro vývoj všech druhů parazitů. Pokud ale klobása dlouho nevydrží, nezoufejte.
Tady mi po uvaření vychladne párek před lednicí na balkoně.
Zdálo by se, že je to vše, ale ne, nejezte klobásu hned, nechte ji uležet alespoň 12 hodin v lednici a teprve poté bude výrobek hotový.
Zdá se, že jsem poskládal vše, co jsem za krátkou dobu tohoto koníčku nasbíral, pokud bude něco nového, napíšu, ale moc nekopejte: „Nejsem čaroděj, Jen se učím.“
Hurá! Bylo mi ctí udělat vařenou klobásu! Hned řeknu – ukázalo se to VELMI CHUTNÉ. Proto jsem připraven se podělit o recept na vařenou klobásu a doporučit všem, aby to zkusili.
| Produkty | ||
| Libové vepřové maso – 2 kg | ||
| Vepřové sádlo – 1 kg | ||
| Dusitanová sůl – 55 g | ||
| Ledová voda – 200 ml | ||
| Cukr – 1,5 lžíce. lžíce | ||
| Koriandr – 5 g | ||
| Hrubý černý pepř – 5 g | ||
| Mletý česnek – 5 g | ||
| Muškátový oříšek – 5 g | ||
| Sušené mléko – 60 g | ||
| Polyamidový obal na klobásy (pravděpodobně přírodní) |
Fotorecept na domácí vařenou klobásu krok za krokem
Vepřové maso nakrájíme na kousky.
Maso projeďte 2-3x nejjemnějším mlýnkem na maso.
Sádlo lehce zmrazíme a nakrájíme na malé kostičky. Krájel jsem na kostky cca 5×5 mm, nechtěl jsem, aby se v hotové klobáse nacházely velké kusy sádla.
Smíchejte sůl s kořením.
Směs nalijte do mletého vepřového masa.
Cukr rozpustíme ve vodě a postupně vléváme do mletého masa, důkladně promícháme.
Mleté maso s kořením rozemelte v mixéru, dokud nezískáte homogenní lepkavou hmotu. Je lepší to brousit po částech, aby to bylo co nejdůkladnější.
Do vzniklé hmoty přidáme sušené mléko a kostky sádla. Důkladně promíchejte. Mléko by se mělo rozpustit a kostky sádla by měly být rovnoměrně rozmístěny.
Vzniklou hmotou naplňte těsně obal klobásy. Ujistěte se, že se dovnitř nedostane žádný vzduch. Pokud se někde vytvoří vzduchové bubliny, je potřeba je propíchnout jehlou. Konce skořápky pevně svažte.
Naplněné bochníky zavěste na 6–8 hodin na chladné místo.
Začneme vařit klobásu. Potřebujeme velkou mísu, do které vložíme plněné a povislé bochníky a zcela je naplníme vodou. Do jedné klobásy zapíchneme teploměr a začneme ohřívat. Teplotu musíte zvyšovat pomalu, po dobu nejméně 8 hodin, na 70-75 stupňů. Vařila jsem 10 hodin.
Klobása je hotová, když teplota uvnitř bochníku dosáhne 66-68 stupňů.
Nyní se téměř hotová klobása rychle ochladí studenou sprchou, otře a pověsí na chladné místo na 10-12 hodin.
Vše! Můžete řezat a zkoušet! A když jsem to zkusil, je toho hodně a s radostí. ;))
PS Tato klobása může být uložena poměrně dlouho v lednici zabalená v papíru. Ale sní se rychleji, než se dá skladovat ;))))
Dobrou chuť! Vařte více a chutněji!
Zapamatujte si a sdílejte recept s přáteli:
Řekněte to autorovi
DĚKUJEME!
A nejlepší poděkování je podělit se o recept :)
Uveďte prosím důvod, proč se vám recept nelíbil:
Uveďte prosím, o jakou chybu se jedná:
Recept: Domácí vařená klobása. Jak vařit domácí vařenou klobásu?
Podívejte se na DOKONCE NEJLEPŠÍ recepty v sekcích:
| 253 děkuji | 88835 | 15 |
| larakroft úterý 03. listopadu 2015 19:48 # |
Kde seženu střívko na klobásu? Kde se prodává teploměr?
| Valentina Úterý, 01. prosince 2015 09:30 # |
Poprvé na to narážím na vaření 10 hodin všude píšou 45 minut. Jaký je důvod tak dlouhého vaření i velký kus masa lze uvařit maximálně za 2 hodiny a klobása avsha je barevně podobná klobáse z obchodu, ale pokud do ní nepřidáte barvivo domácí, vypadá to bledě.
| Vadim Úterý, 01. prosince 2015 19:10 # |
Podle všech pravidel je nutné vařit při teplotě 80 stupňů. Čas se vypočítá pomocí vzorce (kolik milimetrů v průměru bochníku, tolik minut+20 minut). Po uvaření ihned zalijeme studenou vodou. Sádlo mimochodem potřebuje 20 % hmotnosti masa.
| Balgyr Středa, 15. března 2017 16:48 # |
Poprvé na to narážím na vaření 10 hodin všude píšou 45 minut. Jaký je důvod tak dlouhého vaření i velký kus masa lze uvařit maximálně za 2 hodiny a klobása avsha je barevně podobná klobáse z obchodu, ale pokud do ní nepřidáte barvivo domácí, vypadá to bledě.
Dusitanová sůl dává růžový odstín. Přidává se do všech průmyslových uzenin.
| Taťána Středa, 21. listopadu 2018 21:04 # |
Vyrobeno z mletého kuřecího masa. Jen jsem to zabalil do potravinářského celofánu a fólie. Vařené po dobu 30 minut po varu a bez starostí s teploměrem. A o jakou dusičnanovou sůl se jedná? Stojí za to si doma vyrobit klobásu, pokud tam stále dáváte karcinogen.
| Oksana Vishnevskaya Čtvrtek, 07. listopadu 2019 00:14 # |
Vyrobeno z mletého kuřecího masa. Jen jsem to zabalil do potravinářského celofánu a fólie. Vařené po dobu 30 minut po varu a bez starostí s teploměrem. A o jakou dusičnanovou sůl se jedná? Stojí za to si doma vyrobit klobásu, pokud tam stále dáváte karcinogen.
Je to konzervant, ne karcinogen.
| Alexander pondělí, 13. prosince 2021 09:14 # |
Vyrobeno z mletého kuřecího masa. Jen jsem to zabalil do potravinářského celofánu a fólie. Vařené po dobu 30 minut po varu a bez starostí s teploměrem. A o jakou dusičnanovou sůl se jedná? Stojí za to si doma vyrobit klobásu, pokud tam stále dáváte karcinogen.
Prostudujte si otázku a co je to dusitanová sůl. Bez toho zemřete na botulismus. Ne 100%, ale šance je vysoká, i kdyby kuře chodilo po zahradě. Navíc kuřecí maso (je možné i s hovězím – jí se téměř syrové)
| Andrey Pátek, 16. prosince 2022 12:59 # |
Dříve, v mém dětství, ve věku 70 let, moji rodiče vařili klobásy bez nontritus soli Vyrostli jsme a nikdo po výrobě domácí klobásy neonemocněl žádnou infekcí.
| Pasha pátek 27. ledna 2023 16:10 # |
Proč tolik bolesti? Nakupujte u spolehlivého výrobce uzenin..
| Římské úterý 18. července 2023 19:05 # |
Vynikající recept a výsledek, lidé by jen kritizovali)
| Löhis Neděle, 24. září 2023 13:45 # |
A stále nechápu, jaký je v tom rozdíl? Někde doporučují vařit 40 minut a jinde se doporučuje vařit velmi dlouho v továrních podmínkách! Je tam vůbec nějaký rozdíl v chuti? S kořením a přísadami je vše jasné – pokud chcete vařit klobásu přesně podle sovětského GOST, musíte přidat všechny přísady! V opačném případě TA CHUŤ NEBUDE CHUŤ, kterou si myslím! Navíc v 80. letech a ještě dříve začali používat nejrůznější přísady snižující náklady! Zpočátku to v nějakých 30 letech nepřidávali – vařili to z masa nejvyšší kvality a pravděpodobně to dopadlo skvěle! Obecně platí, že jakoukoli chuť chcete získat s takovými přísadami, musíte ji vařit tak, jak se mi zdá! Nechápu ty lidi, kteří chtějí dělat klobásu a nedělat něco jako sovětský obchod! Opravdu nemají nostalgii po těch lahodných přísadách, které je zlevnily? A asi to ovlivňuje i délka zpracování ve fabrice? mě to zajímá!
| kuka úterý 14. listopadu 2023 17:30 # |
Vyrobeno z mletého kuřecího masa. Jen jsem to zabalil do potravinářského celofánu a fólie. Vařené po dobu 30 minut po varu a bez starostí s teploměrem. A o jakou dusičnanovou sůl se jedná? Stojí za to si doma vyrobit klobásu, pokud tam stále dáváte karcinogen.
Prostudujte si otázku a co je to dusitanová sůl. Bez toho zemřete na botulismus. Ne 100%, ale šance je vysoká, i kdyby kuře chodilo po zahradě. Navíc kuřecí maso (je možné i s hovězím – jí se téměř syrové)
Jaký nesmysl, víš vůbec, co je botulismus? Pokud uvaříte maso v sáčku a poté ho během pár dnů sníte, co je botulismus? Pokud se chystáte uzeninu skladovat delší dobu, pak se bez dusitanové soli neobejdete. Všechny konzervy obsahují dusitanovou sůl.
| Římské pondělí, 19. února 2024 13:32 # |
Vyrobeno z mletého kuřecího masa. Jen jsem to zabalil do potravinářského celofánu a fólie. Vařené po dobu 30 minut po varu a bez starostí s teploměrem. A o jakou dusičnanovou sůl se jedná? Stojí za to si doma vyrobit klobásu, pokud tam stále dáváte karcinogen.
Prostudujte si otázku a co je to dusitanová sůl. Bez toho zemřete na botulismus. Ne 100%, ale šance je vysoká, i kdyby kuře chodilo po zahradě. Navíc kuřecí maso (je to možné i s hovězím – jedí ho skoro syrové) Co je to za nesmysl, víš vůbec, co je to botulismus? Pokud uvaříte maso v sáčku a poté ho během pár dnů sníte, co je botulismus? Pokud se chystáte uzeninu skladovat delší dobu, pak se bez dusitanové soli neobejdete. Všechny konzervy obsahují dusitanovou sůl.
Spory botuly vyžadují ošetření při teplotách nad 100 stupňů Celsia po dobu několika hodin. Klobásy se vaří při teplotách hluboko pod prahem poškození spor těchto bakterií. Pokud tedy bylo maso kontaminované, je těžké zaručit, že kontaminováno není, protože. Neví se, kde a jak dlouho ji dodavatelé a prodejci máčeli, pak v bezkyslíkaté mase párkových tyčinek není zdaleka nulové nebezpečí rozvoje bakterií a hromadění jejího toxinu. Proto se používá dusitanová sůl. Zpravidla se na kilogram masa přidá 10 gramů 6% dusitanové soli (6% dusitanu sodného ve složení) a 10 gramů běžné vařené soli. Dusitan sodný je zcela vázán na bílkovinu masa a v takových koncentracích je zcela neškodný. Mnohem nebezpečnější jsou fosfáty, které se používají ke zvýšení hromadění vody v mletém mase.