Jak dlouho trvá uzení ryb uzených za studena?

V poslední době je domácí uzení stále populárnější. Udit se dá maso, drůbež, sádlo, sýry, ale oblíbené jsou především ryby. Je to ten, který nejčastěji volí začínající kuchaři i zkušení kuřáci. Domácí studené uzení ryb zachovává všechny jeho prospěšné vlastnosti a zvyšuje trvanlivost produktu. Při tomto způsobu vaření se teplota kouře nezvýší nad 30 ºС. To znamená, že vitamíny a další prospěšné látky budou zachráněny před tepelným zničením.

Domácí studená uzená ryba

Ryby uzené za studena připravené doma si zachovají chuť i výhody. Neobsahuje umělá barviva, konzervační látky ani jiné „chemikálie“. Ale abyste získali skutečnou pochoutku, musíte vědět, jak správně připravit ryby na uzení:

Postup přípravy se může mírně lišit v závislosti na druhu ryby. Lososové šupiny tedy není nutné zcela odstraňovat. A mrtvá těla malých ryb nejsou vykuchána ani rozřezána.

Co potřebujete vědět o moření

Připravené ryby musí být solené. Chcete-li to provést, použijte jednu ze dvou metod:

Mokré solení vyžaduje přípravu solného roztoku. Platí zde následující vzorec: čím vyšší je koncentrace solanky, tím kratší je doba potřebná k nasolení produktů. Pokud nemáte čas čekat, můžete rybu namočit na 1,5-2 hodiny do 30% roztoku. Na jeho přípravu budete potřebovat 300 gramů soli na litr vody.

Další možností je nechat rybu 12 hodin v 5% solném roztoku. Během této doby se produkt dobře a rovnoměrně osolí. Na přípravu takového láku budete potřebovat 50 gramů soli (asi 2 polévkové lžíce) na litr vody.

V závislosti na plemeni ryb se technologie solení liší. Velká těla a kusy je lepší namáčet ve slaném nálevu a malé ryby lze jednoduše posypat solí (suchá metoda). Často se do nálevu přidává koření vhodné pro konkrétní druh ryby, sójová omáčka nebo víno.

Jak správně organizovat kouření

Aby byly ryby opravdu chutné, musíte si zapamatovat některé triky.

1. Po fázi solení je sušení povinné.

Ryba musí vstoupit do udírny zcela suchá. Za tímto účelem jsou připravená jatečně upravená těla a kusy zavěšeny uvnitř místnosti mimo sluneční světlo asi na den, aby trochu vyschly. Mokrá ryba popel „nasákne“, takže bude chutnat hořce.

2. Správné umístění výrobků do udírny je polovina úspěchu.

Solená a sušená ryba je připravena k uzení. Je třeba zavěsit na háčky v udírně nebo pomocí provázku. U malých ryb položte ocas dolů za žábry a u velkých ryb se u kořene ocasu udělá otvor. Je důležité jídlo zavěsit tak, aby kouř vstupující do udírny mohl hladce a rovnoměrně „udít“ každou kostru.

3. Pamatujte na teplotu kouře!

Studené uzení se nenazývá studeným kouřením pro nic za nic. Výrobky s tímto způsobem vaření se udí v kouři při teplotách do 30 ºС. A to je potřeba obzvlášť hlídat. Pokud teplota kouře stoupne výše, než je nutné, ryba bude příliš suchá a bez chuti.

4. Délka kouření.

Nelze s jistotou říci, jak dlouho bude uzení trvat. Vše závisí na technologii přípravy ryb, velikosti jatečně upravených těl (a/nebo jednotlivých kusů). Vaření malých ryb o hmotnosti nepřesahující 0,5 kg trvá 2-3 dny. Střední jatečně upravená těla se kouří nejméně 4 dny a velká – až týden.

Že je pochoutka hotová, poznáte podle jednotné zlaté barvy ryby. Ale neměli byste se spoléhat na vůni: po ukončení uzení je třeba rybu „vyvětrat“. Pouze po jednodenním vinutí v suché místnosti získá tutéž nepopsatelnou kouřovou vůni, kterou všichni tak milují uzené ryby.

Studené uzení – jak to funguje Studené uzení ryb je založeno na konzervačním účinku kouřových složek (fenol, kreosot, formaldehyd, kyselina octová atd.), takže trvanlivost výrobku se zvyšuje na tři až čtyři měsíce. Při studeném uzení se z ryb pouze odpařuje a vypařuje vlhkost, protože se zpracovává ve studeném kouři.
Okamžitě se tedy suší a udí, ale není přivedeno na tvrdost sušené plotice: proces uzení se zastaví někde uprostřed – když se z ryby odpaří jen polovina vlhkosti. Proto je v udírně velmi důležité udržovat konzistenci a sílu kouře: neměla by být vyšší než 25-30 stupňů. To ochrání uzené ryby před ztrátou tuku a před vysušením.
Při studeném uzení se řezaná ryba nasolí 12-16 hodin, usuší, mírně dosuší, odřízne hlavu, pověsí za ocas a udí v sudu kouřem 1-3 dny při teplotě 30-40° C. Solení ryb na studené uzení se provádí stejným způsobem, jako kdybyste chtěli rybu sušit. Pro uzení za studena se ryby solí více než pro uzení za tepla. Je schopen udržet si své kvality po dlouhou dobu – 2-3 měsíce. Pokud se při uzení neodstraní vnitřnosti, trvanlivost ryb prudce klesá.
Den nebo dva po nasolení, podle velikosti ryby, se vyjme a omyje ve studené vodě, poté se sváže provázkem nebo provázkem za ocásky do malých svazků a pověsí se hlavou dolů do udírny. Nejdůležitějším okamžikem je začátek kouření. Důrazně se doporučuje, abyste před zavěšením ryby „zapnuli“ udírnu a měli suroviny pro udržení kouře nepřetržitě po dobu prvních 6-8 hodin. V budoucnu už nejsou přestávky v kouření tak nebezpečné. Pro zajištění průběhu kouření je však samozřejmě vhodné kouř udržovat.
Uzení studeným kouřem (25-30 stupňů C) trvá 3-4 dny v závislosti na vlhkosti vzduchu a velikosti ryb. Malé ryby o váze 300-500 gramů jsou hotové do konce druhého dne, ty největší se musí udit až 2 dní. Po uzení, kdy ryba získá zlatavý odstín a její maso se stane elastickým, je užitečné nechat ji ještě 3-XNUMX dny viset bez kouře – trochu se vysuší a bude mnohem chutnější. Nepřesušujte! Pokud má hotová ryba matný, kouřový vzhled nebo na ní ulpěl polétavý popílek, otřete ji hadříkem mírně navlhčeným rybím nebo slunečnicovým olejem a uzená ryba se leskne jako bronz.
VLASTNOSTI ZAVĚŠENÍ RYB PŘI STUDENÉM UDĚNÍ
Ryby se mohou během uzení snadno zlomit, proto je zavěšujte velmi opatrně. Nejjednodušší způsob je navléknout na pruty celé ryby. Ryby se na tyto pruty navlékají v oblasti pod hlavou ve směru od břicha k hřbetu (pokud rybu provléknete otvory pro oči, rychle spadnou). Je třeba dbát na to, aby byly ryby v určité vzdálenosti od sebe, kouř se pak může šířit rovnoměrně. V místech, kde se ryby vzájemně dotýkají, se tvoří bílé skvrny.
Další způsob zahrnuje použití háků umístěných na příčných tyčích nebo nerezových tyčích různých konfigurací. Háček se zasune do rybího těla nad hlavou směrem dozadu tak, aby hlava ryby byla na háčku. TAJEMSTVÍ UDĚNÍ RYB Při uzení je třeba velké ryby zploštit a roztáhnout hůlkami. Pokud má ryba měkké maso, je třeba ji zabalit do plátna nebo papíru.
Uzení by se mělo provádět v závislosti na druhu dostupné ryby. Na pstruhy, štiky, kapry a úhoře stačí čtyři dny, na lososy jsou potřeba tři týdny. Sleď se udí jeden den.

CHLAZENÍ
Jakmile je uzení dokončeno, ryby by měly být okamžitě ochlazeny.
Ryba je ponechána krátce viset na hácích v udírně, přičemž tvorba kouře zcela ustane. ÚLOŽNÝ PROSTOR
Pokud uzená ryba není určena k okamžitému prodeji, musí být skladována na chladném místě. Při dlouhodobém skladování ve speciální čisté místnosti by teplota měla být pokud možno 3 °C a zůstat konstantní. V prvních třech dnech po uzení chutná ryba nejpříjemněji.
Tyto informace můžete uplatnit v praxi pomocí generátoru kouře „Dymka-HK“