Hlavní ukazatele kvality mléka | KOGBU TsSKhK Klevera Nechernozemya

Kvalita mléka závisí na plemeni, věku zvířete, stádiu laktace, kondici zvířete, individuálních vlastnostech, krmení a kvalitě krmiva, podmínkách chovu a dojení zvířat, prvotním zpracování a skladování mléka.

QMAFAnM — počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů nebo celková bakteriální kontaminace. Indikátor nezávadnosti mléka charakterizuje počet mikroorganismů obsažených v 1 cm3 mléka. Tyto mikroorganismy jsou přítomny vždy a všude (voda, vzduch, povrch zařízení). Množství mikroorganismů v mléce naznačuje, že při jeho příjmu a prvotním zpracování na farmě byly dodrženy hygienické podmínky (filtrace, chlazení, skladování a přeprava).

Norm KMAFAnM pro prémiovou třídu – 1,0.105 CFU/cm3

Bakteriální kontaminaci mléka nejvíce ovlivňuje sanitární stav dojicího zařízení a rychlost ochlazování mléka. Proto je velmi důležité udržovat čistící systém dojících jednotek a nádrží na chlazení mléka v dobrém stavu. K oplachování se smí používat pouze čistá voda, která splňuje požadavky GOST.

Do 2 hodin po nadojení musí být mléko ochlazeno na +4.

Ke snížení bakteriální kontaminace mléka je nutné:

• udržovat hygienu ve stodole;
• provést důkladné umytí a dezinfekci kůže struků před dojením a speciální ošetření struků po dojení. prostředek;
• pravidelně vyměňujte savičku, hadičky mléka a podtlaku;
• dojit první proudy mléka;
• kontrolovat konečnou teplotu během druhé fáze mytí mlékárenského zařízení, která by neměla být nižší než + 40°C,
• provést kompletní demontáž dojicích strojů pro důkladné čištění pomocí různých kartáčů a kartáčů;
• při míchání studeného mléka s teplým mlékem by teplota neměla překročit +110C;
• sledovat čistotu pěnových špuntů, které se mohou stát zdrojem šíření spór a bakterií po celém dojícím zařízení apod.

Velké množství bakterií v mléce může změnit vůni, chuť a strukturu mléka.

Somatické buňky

Somatické buňky – jedná se o buňky zvířecího těla odmítnuté při obnově tkáně (epitel mléčných alveol) a ochranné buňky – leukocyty. Jakékoli onemocnění, podráždění vemene, stresové stavy samotné krávy způsobují zvýšení počtu somatických buněk

Somatické buňky jsou indikátorem zánětlivých procesů probíhajících v mléčné žláze.

Norma pro obsah somatických buněk v 1 cm3 není větší než 2,5.105

Mastitida je zánětlivá reakce vemene způsobená bakteriální infekcí.

Mastitida způsobuje pokles produkce mléka a způsobuje velké ekonomické škody.

Somatické buňky se v mléce nemnoží.

S vysokým počtem somatických buněk:

• užitkovost krav klesá;
• biologická hodnota mléka se ztrácí;
• technologické vlastnosti se při zpracování mléka zhoršují;
• kyselost mléka se snižuje;
• mléko se stává méně odolným vůči teplu;
• hůře koaguluje se syřidlem;
• zpomaluje se vývoj prospěšných bakterií mléčného kvašení.

K normalizaci počtu somatických buněk v mléce a prevenci mastitidy je nutné:

• zajistit stabilní vakuum a pulzaci;
• vyměňte gumu savičky včas;
• dodržovat pravidla strojového dojení;
• dojit nemocné krávy jako poslední;
• pravidelně provádět ošetření kopyt;
• udržovat zvířata v čistotě

Hmotnostní podíl tuku v syrovém mléce není menší než 2,8 %

Faktory ovlivňující obsah tuku:

• krmení
• frekvence krmení
• věku
• fáze laktace
• stav mlékárenského zařízení
• plemeno

Diety, které snižují obsah mléčného tuku:

• při krmení nadměrným množstvím koncentrovaného krmiva a malým množstvím objemného krmiva;
• při krmení jemně mletými nebo granulovanými krmivy;
• krmení vysoce mletou kukuřicí, škrobem nebo extrudovaným obilím;
• při nedostatku vlákniny ve stravě (v přechodném období ze zimního ustájení na údržbu pastviny);
• špatný přísun krmiva (prázdné podavače, nepřetržité tlačení krmiva)
• acidóza bachoru;
• protřepávání mléka v mléčném potrubí;
• nedostatek bílkovin a síry

Hmotnostní podíl bílkovin v syrovém mléce není menší než 2,8 %

Faktory ovlivňující obsah bílkovin v mléce:

• kompletní krmení a kvalita krmiva;
• prevence metabolických poruch.

Hustota mléka není menší než 1027 kg/mXNUMX. – indikátor přirozenosti mléka.

Mléko je těžší než voda, protože obsahuje bílkoviny, soli a mléčný cukr.

Hustota mléka je hmotnost produktu při 20 stupních Celsia obsažená v jednotkovém objemu mléka. Skládá se z hustoty bílkovin, solí, mléčného tuku a laktózy.

Hustota mléka je tím vyšší, čím více cukru, bílkovin a minerálních látek obsahuje, a čím nižší, tím více tuku.

Hodnota je tvořena hustotou jejích složek (a odráží jejich poměr v mléce):

• mléčný tuk (0,9225 g/cmXNUMX),
• laktóza (1,6103),
• bílkoviny (1,3398),
• soli (2,8575)

Hodnota hustoty tedy udává přirozenost mléka, ať už je ředěné vodou nebo ne. Například při hustotě 1,028 je mléko přirozené, 1,027 podezřelé, 1,027 a nižší je falšované vodou. Přidání vody do mléka způsobí snížení hustoty přibližně o 0,003 na každých 10 % přidané vody. Příliš nízká hustota znamená, že mléko bylo zředěno vodou, zatímco vysoká hustota znamená, že bylo přidáno odstředěné mléko nebo byla odstředěna smetana.

Hustota přirozeného mléka závisí na plemeni a genetických vlastnostech zvířat.

Hustota se zvyšuje:

• se zvýšením bílkovin, laktózy, minerálů;
• při ředění mléka odstředěným mlékem

Hustota klesá:

• se zvyšujícím se % tuku v mléce;
• při nevyváženosti krmné dávky z hlediska minerálního složení;
• když jsou krávy nemocné mastitidou;
• včasná kontrola méně než 2 hodiny po dojení;
• při přidávání vody.

Tepelná stabilita mléka

Tepelná stabilita mléka – jedná se o technologickou vlastnost mléka odolávat působení vysokých teplot bez srážení (srážení) bílkovin.

Tepelnou odolnost mléka ovlivňují:

• bakteriální kontaminace mléka;
• zvýšený počet somatických buněk;
• míchání mléka různých teplot;
• nadbytek bílkovin ve stravě;
• nedostatek sacharidů ve stravě;
• zvýšená kyselost (nedostatečné chlazení);
• rozvoj acidózy;
• zvýšená kyselost siláže v důsledku kyseliny máselné;
• porušení zásady vyváženého krmení;
• porušení acidobazické rovnováhy krve.

Inhibitory

Inhibitory — látky, které potlačují rozvoj bakterií mléčného kvašení.

Hlavními faktory jsou:

• antibiotika a léčivé látky;
• detergenty a dezinfekční prostředky;
• používání krmiva nízké kvality;
• vystavení chemikáliím s jídlem.

Inhibitory narušují zpracování mléka, takže mlékárny přísně kontrolují jejich přítomnost v mléce.

Titrovatelná kyselost

Titrovatelná kyselost — ukazatel čerstvosti a přirozenosti mléka a je v rozmezí 16-18o T.

Zvyšuje se s:

• nedostatek vápníku v krmivu;
• krmení kyselými krmivy;
• zvýšená kontaminace mléka;
• nedostatečné chlazení mléka.

Sníží se, když:

• přebytek bílkovin ve stravě (zelené krmivo v létě);
• mastitidy;
• při přidávání vody.

Bod tuhnutí mléka

Protože mléko je suspenzí pevných látek a solí ve vodě, jeho bod tuhnutí je pod bodem tuhnutí čisté vody.

Když se do mléka přidá voda, změní se koncentrace solí a zvýší se teplota tuhnutí mléka.

Důvody snížení teploty tuhnutí mléka:

• krávy mají nedostatečný nebo nepravidelný přístup k vodě; — nevyváženost krmné dávky;
• krmivo nízké kvality;
• příměs kolostra v odebraném mléce;
• přidání vody do mléka;
• zmrazení mléka v chladící nádrži.

Bod tuhnutí se používá k odhadu relativního obsahu přidané vody v mléce.

Závislost teploty tuhnutí mléka na množství přidané vody (Teplota tuhnutí, °C – Množství přidané vody, %):

• 0,533 – 0
• 0,518 – 5,5
• 0,505 – 7,25
• 0,494 – 10,3
• 0,498 – 13,0

Chuť a vůně mléka

Syrové mléko dodává hotovým výrobkům chuť i vůni.

Nepříjemnou a hořkou chuť mléka může způsobit špatně umyté dojící zařízení, špatné hygienické podmínky v prostorách mlékárny nebo zkrmování nekvalitním krmivem.

Kyselá chuť mléka se objevuje v důsledku špatného čištění dojícího zařízení a špatného chlazení mléka.

Chuť chemikálií v mléce se objevuje při skladování čistících prostředků v dojírnách a při nesprávném mytí dojicího zařízení, stejně jako při nedojení prvních proudů mléka při použití přípravků na ošetření vemene a ve strukových kanálcích zůstávají zbytky chemikálií.

Hořká chuť mléka vzniká, když je mléčný tuk odbouráván mikroorganismy při stloukání mléka v důsledku netěsností vzduchu v mléčném potrubí.

Slaná chuť mléka – když jsou krávy nemocné mastitidou a mléko získané v posledních dnech před vypuštěním.

SOMO – suché zbytky odtučněného mléka

Tento ukazatel se stanoví odečtením obsahu tuku od hodnoty sušiny. Sušina obsahuje všechny chemické složky mléka (tuk, bílkoviny, mléčný cukr, minerální látky, vitamíny, enzymy atd.). V závislosti na fázi laktace, věku, krmné stravě a dalších faktorech může výrazně kolísat – od 11 do 14 %. SOMO je konstantnější hodnota. Používá se k posouzení přirozenosti mléka: pokud je VJP nižší než 8 %, pak se mléko pravděpodobně ředí vodou.