Francouzské pečivo: historie. Oblíbené francouzské dezerty.

Francouzské pečivo: historie. Pokračování fascinující historie francouzského cukrářství. Zjistěte, proč se v Pie of the Magi pečou fazole, jak se vyrábí pravá francouzská charlotta, proč mají madeleine tvar mušle a jak souvisí canelé s víny z Bordeaux! Upozorňujeme na celou skutečnou historii francouzského pečení. Část druhá.

GALETTE DE ROOY (KRÁLOVSKÝ GALETTE NEBO DORT MAGIE)

Tradičně se Galette Royale ve Francii jí na Zjevení Páně (dnes první neděli v lednu) – v den, kdy tři mudrci, vedeni hvězdou, přišli k novorozenému Ježíškovi. Tito tři mudrci Ježíškovi dali dary: zlato, kadidlo a myrhu.
Tradice pojídání galette v tento den sahá až do 13. století. Toto francouzské pečivo se dělí takto: jeden kousek pro každého hosta plus další kousek (část Páně nebo část Panny), který dostane první chudý kolemjdoucí.
Poté, co je sušenka rozkrojena, se nejmladší host schová pod stůl a každému hostovi přidělí porci. Ten, kdo uvnitř najde speciálně upečenou figurku (tradičně fazoli), se stane králem dne a dostane na sebe sušenkovou korunu.
Co se týče pečené figurky (fazole), tato tradice sahá až do dob Římanů, 11. století. Potom byla v chlebu ukryta stříbrná nebo zlatá mince, nebo jen bílá fazole, která označovala vůdce.

MADELINE

Madeleine jsou neplněné sušenkové bochánky vyrobené ve formičkách ve tvaru hřebenatky.
Aniž bychom zmínili jejich literární slávu, za kterou Madeleiny vděčí Marcelu Proustovi, zde jsou dvě verze jejich původu.
Nejstarší verze je, že se původně jednalo o jednoduchou středověkou buchtu, která byla vyřezána ze skutečné lastury hřebenatky, a proto byla vyhrazena pro poutníky ze Santiaga de Compostella.
Jiný příběh vypráví, že v roce 1755 polský král Stanislaw Leszczynski hostil na zámku Voltaire a Madame de Châtelet na večeři.
Jeho cukrář se v kuchyni pohádá a odejde, takže hosté zůstanou bez dezertu. Naštěstí večeři zachrání mladá kuchařka, která rychle upeče malé voňavé buchty podle babiččina receptu. Ta dívka se jmenovala Madeleine.

CANELE DE BORDEAUX

Canelé je malý vlnitý koláč z Bordeaux, měkký uvnitř a karamelizovaný zvenku, s vůní rumu a vanilky, pečený ve speciálních formách.
V historii existují dvě verze vzniku těchto dortů.
První říká, že toto francouzské pečivo vynalezly v 16. století jeptišky z kláštera Les Annonciales de Saint-Eulalie v Gironde, které sbíraly zbytky mouky z podpalubí projíždějících lodí.
Tyto první canelé se jen málo podobaly těm, které známe dnes. Ve skutečnosti šlo o těsto, které se obalilo kolem speciálních trubiček a smažilo v rozpuštěném tuku.
Druhá verze souvisí s vinařstvím. Ostatně, historicky mnoho bordeauxských zámků používalo (a stále používá) vaječné bílky k čiření vína. Tento proces se nazývá koláž a umožňuje částicím plovoucím ve víně spolu s bílkem klesnout na dno sudu. V Bordeaux tak bylo vždy mnoho nevyužitých žloutků. A canele přišel s myšlenkou neplýtvat jimi nadarmo a přidat produkty, které bylo snadné najít v přístavu Bordeaux (mouka, rum, vanilka a třtinový cukr).

TĚSTOVINY

Malé sušenky z mandlí, cukru, mouky a vaječných bílků, makronky se nezrodily ve Francii, ale v Itálii! Traduje se, že v roce 1581 si Catherine de Medici objednala tyto sušenky na svatbu vévody Anny de Joyeuse v Ardèche. Poté se objevuje v roce 1660 ve francouzském Baskicku, v Saint-Jean-de-Luz, kde byly macarons darovány králi Ludvíku XIV. na počest jeho svatby s Marií Terezou Rakouskou, španělskou infantkou.
Tehdy to byla ještě jednoduchá sušenka bez smetany. Na začátku 20. století vytvořil cukrář Laduray pařížské makronky, které známe dnes, se dvěma barevnými, ochucenými sušenkami vedle sebe, mezi nimiž byla smetana nebo džem. Tyto těstoviny jsou dnes skutečně světovým fenoménem.

CHARLOTTE

Jedná se o jeden z oblíbených francouzských dezertů. Ale jeho původ je anglický!
Jeho původní receptura, pocházející z počátku 19. století, byla vytvořena na počest princezny Charlotte, manželky Jiřího III. a babičky královny Viktorie. Zpočátku to byla variace anglického pudinku z koláčku neboli briošky s jablečným, švestkovým nebo hruškovým pyré, pečený a podávaný teplý, samozřejmě s čajem.
Dnešní charlotte (neboli charlotte v pařížském stylu) vynalezl francouzský cukrář Antonin Carem. Jako cukrář na anglickém dvoře se rozhodl udělat charlottu lehčí.
Místo chleba použil piškóty a do receptu přidal bavorskou smetanu se smetanou a čerstvým ovocem. Dezert se měl podávat studený.
Mimochodem, poté, co Monsieur Karem sloužil u dvora ruského cara Alexandra, a jeho dort se jmenoval „Ruská Charlotte“. Současně je moderní verze charlotte v Rusku spíše jako jednoduchý jablečný koláč.

CITRONOVÝ KOLÁČ S PUSINKOU

Další francouzské pečivo a jeden z nejoblíbenějších dezertů Francouzů pro svou čerstvost a sladkost. Milovníci tohoto dezertu milují sladkost pusinky vyváženou kyselostí citronu.
Tento úžasný koláč byl vynalezen ve třech fázích a ne ve Francii.
Začneme citronovým krémem. Tento krém vynalezli Britové v 18. století. Mimochodem, Američané také opravdu milovali tento krém, ale s limetkou. Vytvořili Key Lime Pie, který kvůli obsahu vitamínu C hojně konzumovali námořníci, aby zabránili kurdějím.
Pokud jde o pusinky, ty jsou švýcarského původu, ale vynalezl je italský šéfkuchař v roce 1720. Svému výtvoru dal jméno svého rodného města – Meiringen.
Pokud jde o dort s citronovou pusinkou, který dnes připravujeme, vytvořila ho ve Philadelphii v USA šéfcukrářka Elizabeth Goodwellová.

PROFITROLY

Profiteroles jsou malé odpalované pečivo plněné zmrzlinou a přelité horkou čokoládou.
Slovo „profiterolka“ ale původně pochází ze šestnáctého století a znamenalo, jak se dá vyčíst v Rabelaisově „Pantagruelovi“, „profiterolka požitkářství“. Byla to jakási odměna pro služebnictvo – koule chleba upečená v popelu, která se házela do „polévky z profiterolky“.
V roce 1690 slovo „profiterole“ oficiálně znamenalo „dutý chléb plněný droby a vařený v guláši“.
Také v šestnáctém století kuchař královny Kateřiny Medicejské vynalezl „horké pečivo“, což nebylo nic jiného než pečivo z choux, které známe dnes.
Ale až v 19. století „královský cukrář“ Antonin Carême vytvořil malé chouxettes plněné šlehačkou nebo pudinkem. Tak se zrodily profiteroles!

BABA

Stejně jako mnoho jiných lahodných věcí, i recept na rum baba vznikl omylem.
Francouzský cukrář Nicolas Storer pracoval v 18. století pro polského krále Stanislawa Leszczynského, který byl v exilu v Alsasku.
Storer přináší briošku z Polska pro krále. Ale během cesty brioška vyschla. Šéfkuchař se ho rozhodne namočit do sladkého španělského vína Malaga a ozdobit cukrářským krémem a rozinkami.
Král má rád dezert a přejmenuje ho na Ali Baba (Podle knihy, kterou v té době četl).
Recept se dnes trochu změnil, víno bylo nahrazeno rumem a krém do pečiva šlehačkou.

SAINT-ONORE

Dort Saint-Honoré vděčí za své jméno biskupovi z Amiens ze 6. století, který se stal patronem pekařů a cukrářů.
Vytvořil ho v roce 1850 mladý cukrář Auguste Julien ze slavného pařížského domu Chilboust, který se nachází na rue Saint-Honoré.
Původně bylo toto francouzské pečivo prostě brioška s pudinkem uvnitř.
Když se mladý muž rozhodne otevřít si vlastní cukrárnu, recept vylepší. Nyní používá základ z křehkého těsta (nyní listové těsto), na které klade odpalované těsto, přelité krémem chiboust (lehký krém ze šlehaných bílků) s karamelem. Lehké a vychlazené, Saint-Honoré je vzdušná lahůdka!

O francouzských dezertech je nutné začít mluvit až po vánočních svátcích. Až cukráři dosoutěží mezi sebou v odvážnosti fantazie a hloubce talentu a vytvoří vánoční polena těch nejnevídanějších tvarů a s nejnepředstavitelnějším obsahem. Ale před námi je další sladký svátek – „Dort králů“, který se tradičně peče v lednu na počest králů mudrců, kteří se přišli poklonit malému Ježíškovi. Toto je nejlepší doba pro naši sladkou historii, protože obrovské množství a rozmanitost dezertů z nich udělaly gastronomickou chloubu Francie, kterou nelze nikde jinde zopakovat.

Zdá se mi, že žádná snídaně, oběd ani večeře se neobejde bez dezertů, žádná narozeninová oslava bez dortu, žádné přátelské setkání bez několika druhů pečiva, které preferují hostitelé domu. Snad jediné, co dokáže povzbudit chuť k jídlu na konci hostiny, když jsou všechny vaše smysly již nasyceny nejrůznějšími druhy dobrot, je pečivo. Není náhoda, že i vědci uznávají vůni čerstvě upečených bulek za jeden z nejsilnějších stimulantů. I ta nejnešikovnější hospodyňka zvládne upéct alespoň ten nejjednodušší koláč a na kulinářských webech jsou právě recepty na koláče a pečivo nejoblíbenější. Co na tom být malicherné, dezerty a sladké pečivo jsou jedním ze symbolů francouzské kuchyně! Vzbuzují v nás závist obyvatel jiných zemí, kde se taková rozmanitost a množství sladkostí neprezentuje.

Co znamená slovo „dezert“?

Slovo „dezert“ je mimochodem také francouzského původu – znamená pokrm, který se podává, když je stůl „deservy“, doslova se překládá jako „uklizený“. Všechno, co bylo na stole, se odstraní – solnička, pepřenka, talíře, příbory, chléb, strouhanka a přinese se nádobí a příbory na dezert. Ve středověku se před jejich přinesením měnil i ubrus. Dezerty jsou střídáním pokrmů, stojící stranou od hlavního procesu stravování, které může být volitelné. V dřívějších tradicích dezert zahrnoval i sýry!

Historie sladkých pokrmů je fascinující. Byla doba, kdy jich bylo jen velmi málo – před napoleonskou érou byl cukr ve Francii vzácným a drahým zbožím, sladkosti na bázi medu nebyly běžné a čokoláda se objevila až v 17. století. V důsledku toho vznikla situace, kdy kuchaři, již zběhlí v přípravě masa, ryb a zeleniny, si s dezerty nedokázali poradit na stejné úrovni. A začali být svěřováni pouze specialistům s zvláštním titulem – tak se začala formovat kasta francouzských cukrářů.

Ve většině domácností si hospodyňka vařila sama a pokud měla troubu a dostatek ingrediencí, snažila se co nejlépe připravit dezert. Mohla upéct palačinky, krémy, kaši a „ztracený chléb“. Při zvláštních příležitostech bylo zvykem obrátit se na cukráře nebo pekaře, aby upekli dorty a koláče, které obvykle obsahovaly tolik soli jako cukru. Většinou se používalo čerstvé ovoce, sušené ovoce a mandlová pasta.

Pod vlivem Kateřiny a Marie Medicejské se objevilo pečivo s želé, kořeněné housky, marcipán (kuličky z mandlového těsta) a nugát. Stále častěji se používaly produkty dovážené z Nového světa – čokoláda, vanilka, skořice…

První kniha o dezertech

V roce 1653 se objevila první kniha o dezertech: editoval ji cukrář François z Varennes, kuchař markýze z Uxelles. Tato kniha byla celá věnována chuti a použití cukru. Lze v ní najít recepty na drobivé nebo křehké těsto, sušenky a také recepty na mandlové sušenky. Poté, díky zprostředkování dalších kuchařů, kteří nebyli cukráři, se rozšířily a zpopularizovaly studené krémy, ovocné pyré, pěny a všechny druhy čokoládových pochoutek.

Marie-Antoine Carème: První francouzský šéfkuchař

Revoluce v cukrářském umění se ale odehrála díky Marie-Antoine Carêmeovi (1784-1833) – francouzskému cukráři a šéfkuchaři, známému jako „šéfkuchař králů a král šéfkuchařů“. Sloužil v kuchyních Talleyranda, Jiřího IV., Rothschilda, ruského cara Alexandra I. a byl prvním, kdo nesl hrdou předponu „šéfkuchař“. Jako předčasně vyspělý praktik a významný představitel francouzského pojetí vysokého kulinářského umění je považován za zakladatele majestátního a zároveň vytříbeného stylu, který si tak oblíbil královský dvůr i pařížská šlechta. Carême se stal jedním z prvních šéfkuchařů, kteří získali celosvětovou slávu. Rozhodl se vrátit k pravým hodnotám vaření a za materiál pro tvorbu považoval vykynutý kus odpalovaného těsta. Není náhoda, že jsem si vzpomněl na odpalované těsto – „král šéfkuchařů“ nám dal skutečně královský dar v podobě receptu na eclair.

Zajímavost: byla to Marie-Antoine Carême, kdo jako první pevně propojil francouzské a ruské kulinářské tradice. Faktem je, že po dlouhou dobu „servírování ve francouzském stylu“ znamenalo servírování všech pokrmů najednou. Zatímco „servírování v ruském stylu“ znamenalo servírování každého pokrmu v pořadí uvedeném v menu. Carême začal popularizovat druhou možnost, vycházející ze zvyků ruského dvora, kde nějakou dobu sloužil. A dnes je to typ servírování, který je po celém světě považován za tradičně francouzský.

Hlavní cukrářská revoluce Druhého císařství nastala, když dezert zaujal své skutečné místo v každém menu. Stačilo otevřít menu jakékoli pařížské restaurace: Napoleonský dort, piškotový dort, pistáciový krém, mandlový dort, zmrzlina atd.

Kdo vynalezl dort Paříž-Brest s krémem chiboust?

V 19. století se kavárny a čajovny začaly rychle rozvíjet, což také sloužilo jako pobídka pro vznik mnoha dortů a nových dezertů. Ale velmi specifická osoba jim pomohla zaujmout důležité místo, které zaujímají dodnes – slavný cukrář Chiboust, který vlastnil cukrárnu v Paříži na Rue Saint-Honoré. Název ulice se stal názvem jeho nejslavnějšího dortu a jeho jméno je po celém světě nazýváno receptem na oblíbený pudinkový krém. Klasický dort Paříž-Brest s krémem Chiboust je také jeho dílem. A majitel cukrárny, která se nachází nedaleko Elysejského paláce, se více než kdokoli jiný podílí na vzniku módní pařížské tradice návštěvy cukrárny v neděli na rumovou babu, veterníky, mandlový dort a mandlové košíky.

Mezitím si ve vesnicích vymýšleli vlastní recepty na sladkosti, které také přidávaly do pokladnice francouzského cukrářského umění: savojské sušenky, bretaňský crème brûlée, orleánský contignac, alsaská houska atd. Je třeba přiznat, že výskyt mnoha kuchařek a plynových trub značně podnítil fantazii hospodyňek.

Slavná francouzská škola kulinářského umění „Le Nôtre“

Ve druhé polovině minulého století se začaly formovat dynastie kuchařů a cukrářů, jejichž sláva duní dodnes. Mezi nimi je slavný Gaston Le Nôtre, jeho bratr Marcel a syn Alain. Bylo by však spravedlivé nazývat zakladatelem dynastie nikoli samotného Gastona, ale jeho rodiče. Zejména jeho matka Eleanor, jedna z prvních Francouzek, které dosáhly titulu kuchařky, pracovala na začátku 20. století pro barona Rothschilda v jeho rezidencích v Paříži a Bordeaux.

Bratři začínali s malou cukrárnou v Normandii. O deset let později otevřeli druhou cukrárnu v Paříži a okamžitě se stali dodavateli pro rodiny z vyšší společnosti. V 60. letech založili a rozvíjeli síť bister a poté otevřeli nejprestižnější a nejslavnější školu kulinářského umění – Lenotre School.

„Picasso cukrářského umění“

Každý rok se zde vyškolilo asi 3000 14 kuchařů a cukrářů, mezi nimiž najdete takové slavné osobnosti jako Alain Ducasse nebo Pierre Hermé, který zde zahájil svou kariéru ve 25 letech. A ve 10 letech se stal šéfkuchařem v domě Fauchon, kde pracoval XNUMX let, poté stejnou dobu v legendární cukrárně Laduree, kde prováděl opravy receptů a techniky výroby slavných mandlových sušenek „Macarons“. Hermé se zapsal do dějin vaření jako revolucionář, který odstranil nadbytečné nebo zbytečné ozdoby, které zaplňovaly těsto. Další jeho důležitou inovací bylo, že prokázal, že cukr by se měl používat stejně jako sůl – pečlivě jím dochucovat dezerty, aby se objevily nové chuťové nuance. A samozřejmě se stal autorem obrovského množství nových receptů, které jsou k dispozici nejen zákazníkům v jeho sladkém studiu, ale i čtenářům jeho knih po celém světě. Za to si vysloužil mnoho významných titulů, jako například „Picasso cukrářského umění“, „Cukrář-provokatér“, „Cukrář avantgardy a kouzelník vkusu“ atd.

Boj s nadbytečnými kaloriemi měl negativní dopad na tradiční dezerty, ale vedl ke vzniku jiných, lehčích. V těchto podmínkách se začaly objevovat nové lehké pěny a suflé, které tvořily základ sušenek „Gioconda“ a „Dacquoise“ – v oblíbené kombinaci s exotickým ovocem a bavorskou smetanou se staly praotci zcela nových cukrářských výrobků ve své kvalitě.

Francouzské cukrářské umění se zároveň živilo zajímavými recepty od svých evropských sousedů. Cukráři se naučili snižovat množství cukru, aby se snáze vyjádřily nové chutě. Ještě je příliš brzy na to, abychom řekli, které pečivo z konce 20. a začátku 21. století se zapíše do historie, ale nikdo nepochybuje o tom, že jich bude mnoho. Situace, kdy profesionálové čelili přísnějším hygienickým normám, vedla ke zdokonalení používaných materiálů – objevily se jednorázové sáčky, nerezové nádobí a v souladu s tím se změnila i profesionální praxe. Konkurence na prodejním trhu se stala velmi tvrdou, ale v důsledku toho se objevily celé sady pečiva a různých krémů, připravených ke konzumaci a použití. Dnes má tedy spotřebitel z čeho vybírat.