Domácí majonéza Provensálská: Omáčky

Tento recept využívá dvě technologie vaření:
1. Použití mixéru.
2. Použití metličky (jako je ta na mixéru) nebo ruční metly.

=================================
Přidáno 28.03.2012
=================================
Vážení členové fóra! Děkujeme za vaši důvěru v přípravu majonézy podle tohoto receptu.
Shodou okolností jsem narazil na velmi jednoduchou technologii výroby majonézy a samozřejmě vám chci usnadnit život, moji drazí. Koneckonců, ne každý vždycky dostal tuto zázračnou omáčku a to mě velmi rozrušilo.

1. RECEPT NA PŘÍPRAVU MAJONÉZY V MIXÉRU

Co k tomu potřebujeme, ptáte se)))
K tomu nepotřebujeme mixér, ale mixér a misku, jako je tato:

Sada produktů je téměř stejná, ale s drobnými změnami:
1 celé vejce (na teplotě nezáleží)
0,5 tsp sůl
0,5 tsp cukr
0,5 lžička hotová hořčice
2 lžíce ocet 6%
1 lžíce studené vody
200-400 ml rostlinného oleje (používám slunečnicový, ale můžete použít i olivový)
* za horkého letního počasí by mělo být máslo vychlazené, jinak se nemusí vyšlehat.
Všechny ingredience dejte do mísy v tomto pořadí, spusťte do ní mixér a šlehejte na nejvyšší rychlost 30-40 sekund. A – zázrak! Během této doby je naše majonéza překvapivě hotová v nejlepší podobě: hustá, aromatická, pravá. A bez problémů. Žádné tenké pramínky, žádné přešlehávání.
Jsem za tento objev velmi vděčná Victorii vikanikituk a jejímu receptu! Tento způsob přípravy se mi moc líbí! Zaprvé, za 20-30 sekund je hotových ~400 ml majonézy, zadruhé, nemusíte přemýšlet, kam dát bílky, zatřetí, vše se šlehá v jedné misce, myjete pouze trysku, a ne spoustu různých nádob, a ušetříte čas a hlavně, majonéza se chuťově nijak neliší od té popsané níže. Zvládne ji i dítě.
Zkuste si také usnadnit život.
Užijte si svou lahodnou majonézu.
Pár fotek pro realistickou představu o postupu výroby majonézy

2. RECEPT NA PŘÍPRAVU OMÁČKY S POUŽITÍM
NÁSTAVEC NA ŠLEHÁK (JAKO MIXÉR) NEBO RUČNÍ ŠLEHÁK

Chci se s vámi podělit o tuto skvělou omáčku, kterou si sama dělám už druhým rokem (od kupovaných omáček jsme úplně upustili). Doba vaření je do 5 minut. Třeba se někomu bude hodit.

SLOŽKY:
2 domácí kuřecí žloutky pokojové teploty
0.5 lžičky soli
0.5 lžička cukru
0.5 lžička hotová hořčice
330-350 gr.
rafinovaný slunečnicový nebo olivový olej – také při pokojové teplotě.
1 lžíce octa 6% + 2 lžíce studené převařené vody (přidávám více vody – až 4 lžíce, je to jemnější a řidší).
Z těchto ingrediencí získáte téměř 0.5 litru hotové domácí, chutné, husté a zdravé majonézy.
Pokud někdo chce něco pikantnějšího nebo jemnějšího, může měnit množství soli, cukru a octa.

POSTUP VAŘENÍ:
POPIS
Do mísy dejte žloutky, cukr, sůl a připravenou hořčici. Vše míchejte mixérem asi minutu a poté začněte postupně tenkým proudem přilévat rostlinný olej.
Upozorňujeme, že nejprve je třeba olej přidávat postupně (přibližně čajovou lžičku na začátku procesu) a jako by se míchal se žloutky, čímž se dosáhne konzistence husté zakysané smetany, jako na této fotografii:

Pokračujte v nalévání oleje (zde to můžete dělat ve větších porcích, hlavní je, aby hmota vypadala jako měkké máslo jako na fotce):

do poslední kapky.
Nyní směle přidejte octovou vodu a šlehejte rychleji. Majonéza se stane SKUTEČNOU, s krásnou barvou a správnou konzistencí!
Uchovávejte v chladničce.

PROCES VAŘENÍ:
KROK ZA KROKEM ve fotografiích
A tak – na fotkách jsme udělali dvojitou porci najednou, proces trval jen 5 minut

Všechny tyto ingredience vyšleháme (emulgujeme)

Olej vytéká proudem takto.

Míchačka by měla pracovat na nízké otáčky.
A tato hmota pomalu houstne

a do poslední kapky oleje z toho bude tak krásná hustá hmota))

Pokud se majonéza náhle oddělí – ŽÁDNÝ PROBLÉM – Přidejte trochu octové vody (asi polévkovou lžíci) a vše se okamžitě obnoví.
Vyzkoušeno z osobní zkušenosti.

Posledním detailem je vylít všechnu octovou vodu a ještě chvíli míchat mixérem (asi minutu). To je vše.

To je vše – majonéza je hotová! Uchovávejte v lednici.

_____________
Doufám, že si přípravu této lahodné pochoutky užijete.

Hořčici dělám takto:
70 g suché hořčice (4,5 lžíce)
voda 140 ml.
Zalijte vodou (pokud chcete opravdu silnou vodu, tak ne moc horkou, asi 40 stupňů) a promíchejte (opět se podívejte na požadovanou konzistenci), přikryjte gázou a nechte den odstát na teplém místě. Poté přidejte
0.75 tsp sůl,
1 lžíce cukru nebo medu (mám ráda sladší a přidám ho víc),
1 lžíce rostlinného oleje (já mám hořčičný) a
1 lžičky. ocet.
Jako koření přidejte mletý pepř a mletý bobkový list (volitelně).
Dobře promíchejte a to je vše. Uchovávejte v lednici.
Mnohem chutnější než kupované a bez jakýchkoli konzervantů, emulgátorů nebo přírodních aromatických přísad. Vydrží dlouho.
Hodně štěstí TOBE.

Chci přidat pár užitečných rad od Ljubočky Ljubovj Pasecnaja

Ljubovj Pasecnaja napsal:

Holky, chci vás upozornit na následující:

1 – Při první přípravě majonézy přidejte 2 lžíce studené převařené vody.

2 – Pokud se vám majonéza zdá hustá, můžete do připravené majonézy přidat další studenou převařenou vodu přímo a trochu ji prošlehat, respektive mixovat do hladka.

3 – Nepřidávejte 4 nebo 6 lžic vody najednou, jinak byste mohli získat tekutou majonézu.

4 – Důvodem tekuté majonézy může být nejen velké množství vody, ale také různé slunečnicové oleje.

a od Olečky Lyši

Lyša napsal(a):

Holky, pokud se majonéza nepovedla, nezlobte se, ukázalo se, že se to dá opravit. Dělala jsem majonézu ne poprvé a chtěla jsem dát víc hořčice, ale pak se něco pokazilo, všechno se oddělilo a už se to nechtělo šlehat. Nejdřív jsem byla naštvaná – koneckonců to není poprvé, co jsem to dělala, a už jsem postupu trochu rozuměla. Pak jsem začala přemýšlet a rozhodla se to udělat znovu, jen jako máslo použiji směs z toho, co se poprvé nepovedlo, a samozřejmě jsem už nepřidávala žádný další sůl-cukr-ocet. Prostě jsem vzala novou žlutou a začala šlehat jako obvykle, nejdřív jsem do ní nalévala trochu této směsi a pak po větších porcích. Všechno vyšlehané. Jen hotová majonéza nevyšla tak bílá kvůli těm 2 žloutkům a velkému množství hořčice, ale i tak byla chutná a hustá. Takže kdyby se něco pokazilo, vždycky se to dá opravit.

Děkuji vám, milé hostitelky.
______________

Zde je to, co jsem zjistil o PRAVÉ majonéze:
Majonéza je studená „pravá“ nebo „ušlechtilá“ omáčka, tj. omáčka, jejíž nejdůležitějšími složkami jsou máslo a vejce, zatímco mouka zcela chybí.

Majonéza je jedním z divů světového kulinářského umění. Nejenže je sama o sobě vysoce výživným produktem, ale co je důležité, usnadňuje trávení jídla, které se s ní podává. Proto je právem považována za nepostradatelné koření mnoha pokrmů.

Tato francouzská omáčka je již dlouho jednou ze tří nejdůležitějších mezinárodních kořenících přísad: hořčice (Francie), majonéza (Menorca, Francie) a kečup (vytvořili ho angličtí námořní kuchaři).

Čtvrtým kořením světa se nyní postupně stává čínská sójová omáčka. Vynikající koření „ruský stolní křen“ mu neumožňuje stát se světovým kořením kvůli své absolutní nestabilitě při skladování – ne více než 18 hodin a celkově – pouze 4–6 hodin (recept na ruský stolní křen viz níže na této stránce).

Ačkoli každý zná název slavné omáčky „majonéza“, většina lidí v Rusku ji nejen nikdy nezkoušela, ale ani ji nikdy neviděla.

Jakmile jednou uvidíte a ochutnáte pravou majonézu, nikdy si ji nespletete s těmi mléčně bílými průmyslovými žvásty s konzistencí tekuté zakysané smetany, které se v ruských obchodech prodávají k veřejné spotřebě pod názvem „majonéza“. Všechny moderní kupované „majonézy“ v Ruské federaci nemají s majonézou nic společného, ani složením, ani vzhledem, a už vůbec ne chutí, tj. jsou zcela mylně nazývány podle slavné omáčky.

Skutečná klasická majonézová omáčka (majonézový základ) je emulze olivového oleje v syrovém žloutku s malým přídavkem cukru, soli a citronové šťávy.

Je možné přidat až 0,5 % různého suchého jemně mletého koření – červený nebo černý pepř, muškátový oříšek, citronovou kůru atd. dle chuti. A nemělo by tam být nic jiného! Žádná voda, žádné mléko!

22. ledna 2009 20:57

A tady je příběh jeho původu))) Možná to někoho bude zajímat

Historie původu majonézy

O původu majonézy se dodnes dochovalo několik věrohodných legend. Všechny jsou spojeny s bouřlivou historií 18. století. O těchto dobách se můžete dozvědět něco ze shlédnutí filmů „Prázdniny lásky“, „Tulipán Fanfan“, „Pojďte za mnou, darebáci!“ a televizního filmu „Michail Lomonosov“. V těchto zábavných filmech se také dozvíme o metodách aktivního odvodu do armády té doby, které byly velmi podobné těm ruským na začátku třetího tisíciletí.

Ve Středozemním moři leží ostrov Menorca. Jeho hlavním městem je starobylé město Mahon (nebo Mayon). V 18. století probíhaly mezi evropskými vládci nepřetržité války o tuto úrodnou půdu. Právě uprostřed těchto bitev se začala psát historie majonézové omáčky.

Nejprve v roce 1757 byl Mahon zajat Francouzi pod vedením vévody de Richelieu (příbuzného téhož vévody a kardinála Armanda Jeana du Plessise Richelieu, který žil v letech 1585 až 1642 a který ve filmu Tři mušketýři obléhal hugenotskou pevnost La Rochelle, která padla v roce 1628 a na jejímž obléhání se skutečně podílel královský mušketýr René Descartes). Brzy bylo město obléháno Angličany. Stejně jako jeho předek se i Richelieu chystal udržet si svou pozici i pod hrozbou hladovění až do vítězného konce.

A obléhané město mělo nedostatek jídla – zbýval jen olivový olej a krůtí vejce. Kolik se dalo z takové sady uvařit? Kuchaři posádky, kteří sami byli unavení z takového hubeného „menu“, se ho během obléhání snažili ze všech sil diverzifikovat, experimentovali, jak nejlépe uměli, ale sada dostupných produktů byla příliš hubená.

Když se francouzská posádka a sám Richelieu už nemohli dívat na všemožné omelety a míchaná vajíčka, vévodův kuchař, který prokázal i mimořádnou vojenskou vynalézavost, nakonec našel skvělé řešení, které ho navždy oslavilo, ale bohužel nezachovalo jeho jméno. (při bitvě v obležení hrobů zapomněl pojmenovat omáčku po sobě).

Tento vynalézavý kuchař tedy pečlivě rozemlel čerstvé žloutky s cukrem a solí a postupně, po malých porcích a za intenzivního míchání, vše smíchal s olivovým olejem, poté do směsi přidal citronovou šťávu a znovu vše důkladně promíchal. (Toto je klasický recept na majonézu.)

I ten nejjednodušší vojákův chléb se s touto přísadou stal úžasně chutným!

Richelieu a jeho vojáci byli nadšení. Vítězství nad nepřítelem bylo zajištěno! Tak se objevila skvělá omáčka, později pojmenovaná po obléhaném městě – „mahonova omáčka“ nebo „majonéza“.

Nové skvělé koření získalo celosvětovou slávu pod názvem „provensálská omáčka z Mahonu“ nebo jednoduše „majonéza“ ve francouzštině.

Jiná verze původu majonézy nám také vypráví o událostech v Mahonu, tentokrát v roce 1782. Město tehdy dobyli Španělé pod velením Francouze ve španělských službách, vévody Louise de Crillon. Tentokrát důvodem vynálezu omáčky nebyl nedostatek potravin, ale jejich hojnost. Na počest vítězství byla uspořádána velká hostina a vévoda nařídil kuchařům, aby připravili něco „velmi zvláštního“. A tehdy se na banketních stolech objevila nebývalá omáčka, vyrobená z nejlepšího provensálského olivového oleje, vajec a citronové šťávy s přídavkem cukru, soli a červené papriky.
Tato verze je velmi pochybná, protože je prostě nemožné vytvořit zásadně nový vynález v kuchyni v krátké době přípravy hostiny, a to ani „na příkaz šéfa“. Jakýkoli vývoj nového nápadu a jeho „uvedení do praxe“ vyžaduje spoustu času. Všichni vynálezci to vědí.

Existuje ale i jiná hypotéza. Ta říká, že majonéza se v Mahonu vůbec neobjevila, má ještě hlubší kořeny! Jen si představte, – říkají nám kuchařští experti, – že by si člověk při zdravém rozumu jen tak vzal olivový olej a vejce a začal je míchat, aniž by si představoval, jaký nečekaný výsledek nakonec dostane? Ne, kdokoli byl kuchařem ve městě Mahon, pravděpodobně se spoléhal na zkušenosti někoho jiného a věděl, co dělá. Kdo by však pochyboval o tom, že člověk, i když je kuchař, dělá krok do neznáma, zakládá své jednání na předchozích zkušenostech?

Faktem tedy zůstává, že předtím žádná majonézová omáčka neexistovala. Majonézu vynalezl francouzský šéfkuchař v Mahonu, který se samozřejmě opíral o své dříve získané kulinářské znalosti a zkušenosti.

Majonéza skutečně měla svého přímého předchůdce – pálivou španělskou omáčku „ali-oli“, která se ze španělštiny překládá jako „česnek a olej“. Je to chladivá směs česneku, vajec a olivového oleje. Obyvatelé jižní Evropy znali a milovali „ali-oli“ od nepaměti. O tomto koření psal už starověký římský básník Vergilius. Pod názvem „aoli“ se tato omáčka dochovala dodnes. Ale vůbec to není majonéza!

Zastánci této hypotézy si však stále chtějí být jisti, že francouzští šlechtici v 18. století jednoduše zveřejnili starodávný recept a dali mu francouzské jméno. A jeho sláva se poté rozšířila po celé Francii.
V této verzi je velmi těžké vysvětlit, proč – pokud tak skvělý recept vznikl už dávno – nebyl nikdy předtím použit? A vysvětlení může být jen jedno – protože neexistoval.

Ale v každém případě, navzdory těmto teoretickým sporům, to bylo na konci 18. století, kdy se tato úžasná, dříve neznámá omáčka pevně dostala do jídelníčku evropských aristokratů a stala se klasickým dresinkem pro studené předkrmy.

V té době byla majonéza velmi drahá, protože kuchaři, kteří znali recept na její výrobu, ho drželi ve velkém tajemství – ačkoli výroba majonézy není obtížná, vyžaduje určitou dovednost a znalost technologie přípravy.

Na začátku 19. století vynalezl šéfkuchař ze slavné francouzské kuchařské rodiny Olivier variantu majonézy s přídavkem hořčice a malého množství tajných koření (složení tohoto koření je dnes ztraceno). Hořčice dodala majonéze zvláštní pikantní chuť a jako přírodní emulgátor výrazně zjednodušila její přípravu a zlepšila její trvanlivost. Tato omáčka, pikantnější než klasická majonéza vynalezená v Mahonu, se nazývala „provensálská omáčka z Mahonu“ – majonéza „Provencal“ (provensálská omáčka).

Později se Lucien Olivier, potomek této rodiny, přestěhoval do Ruska, kde se stal slavným ruským restauratérem. Během svého působení v Rusku neocenitelně přispěl k vytvoření bohatství a rozmanitosti moderní ruské kuchyně, která nyní vstřebala a zdokonalila to nejlepší z mnoha národních a dvorních kuchyní národů světa.
Právě provensálská majonéza poskytla vynikající chuť ruskému národnímu salátu „Olivier“, který vynalezl Lucien Olivier.

na základě materiálů z jednoho kulinářského webu

Domácí majonézu lze připravit za 5 minut, nebo i rychleji. Je to přírodní a zdravý produkt vyrobený z ingrediencí, o jejichž kvalitu se nemusíte starat. Někdy se dělají chyby, a proto majonéza nezhoustne. Pokud se ukáže být tekutá, můžete to snadno napravit přidáním dalších ingrediencí. Majonéza se připravuje pomocí mixéru, mixéru nebo metly.

Přírodní a zdravá domácí majonéza za 5 minut

Kupovaná majonéza obsahuje konzervanty, které prodlužují její trvanlivost, ale škodí vašemu zdraví. Domácí majonézu si můžete vyrobit za 5 minut, nebo i rychleji. Používají se čerstvé produkty, takže se její trvanlivost zkracuje. Nemusíte se však bát škodlivých látek v jejím složení.

Produkty:

• Syrové vejce 1;
• 150 ml rafinovaného slunečnicového oleje;
• 1 lžičky hořčice;
• 0,5 tsp. soli;
• 0,5 tsp cukr;
• 1 lžička citronové šťávy nebo octa.

Příprava:

• Do úzké nádoby rozklepněte vejce, nejlépe žloutek ponechte vcelku;
• přidejte sůl, cukr, hořčici, zalijte olejem;
• Snižte výkon tyčového mixéru a šlehejte, dokud směs nezhoustne. Nekývejte s ním v míse ani nedělejte zbytečné pohyby;
• přidejte ocet nebo citronovou šťávu a znovu prošlehejte.

Proč si nemůžu udělat domácí majonézu?

Při výrobě domácí majonézy nejsou žádné složité postupy ani produkty, takže je snadné si ji vyrobit sami. Ne vždy má ale požadovanou hustotu a zůstává tekuté konzistence. Existují pro to důvody, které nejsou na první pohled patrné.

Největší chybou při výrobě majonézy je třepání mixéru všemi směry od první sekundy šlehání. Vejce se nestihne emulgovat s velkým množstvím oleje.

Ponorný mixér by měl být spuštěn až na samé dno nádoby, aby žloutek byl pod nožem. Zapněte ho a držte ho bez zvedání, dokud se po vyšlehání žloutku s máslem neobjeví bílá emulze. Poté jej můžete zvednout, aby se vše vyšlehalo do hladka.

Množství ingrediencí také ovlivňuje vynikající výsledek při šlehání. Pokud přidáte málo oleje, majonéza může zůstat tekutá.

Jak opravit, když je majonéza příliš tekutá

I zkušený kuchař se může setkat se situací, kdy se majonéza ukáže tekutá, a to i přes veškeré úsilí, dodržování receptu a další nezbytné kroky. Nevyplatí se nalévat vzácný produkt. Situaci lze napravit tím, že se z něj vyrobí dobrá hustá majonéza.

Do nádoby s tekutou majonézou znovu přidejte všechny ingredience: vejce, rostlinný olej, hořčici, sůl, cukr, ocet nebo jinou kyselinu. Spusťte mixér úplně na dno a začněte šlehat. Jakmile začne houstnout, mixujte, dokud nevznikne homogenní hustá hmota.

Je nutné mít na paměti, že pokud se množství vajec a oleje neshoduje, může to být také vzácné. V některých případech, kdy se majonéza nepovedla a zůstala tekutá, můžete situaci napravit následujícím způsobem. Stačí do ní postupně přidávat rostlinný olej. Vznikne tak hmota, jejíž hustotu lze regulovat. Majonézu je vhodné šlehat v úzké nádobě o velikosti mixéru.

Jak vyrobit majonézu z mléka nebo ji udělat libovou pomocí mixéru

Mléčná majonéza

Majonézu lze připravit i bez vajec a za pouhou 1 minutu. K tomu budete potřebovat продукты:

• 150 ml mléka;
• 300 ml rafinovaného rostlinného oleje;
• 1 tsp cukr;
• 0,5 tsp. soli;
• 1 lžičky hořčice;
• 3 lžíce citronové šťávy nebo 2 lžíce 6% octa.

Příprava:

• Do úzké mísy nalijte mléko a rostlinný olej. Šlehejte tyčovým mixérem 30 sekund;
• Do zbělené a téměř husté hmoty přidejte zbývající ingredience. Šlehejte dalších 30 sekund.

Připravenou majonézu nalijte do sklenic a dejte do lednice. Vydrží 3 týdny.

Postní majonéza v mixéru

Produkty a příprava:

• nalijte tekutinu z konzervovaného hrášku do mísy;
• přidejte sůl – 0,5 lžičky, cukr – 1 lžičku, jablečný ocet – 1 lžíci. Šlehejte mixérem 1 minutu;
• proudem nalijte rostlinný olej a pokračujte v šlehání dalších 3-4 minut.

Postní majonézu lze také vyrobit z tekutiny z konzervovaných fazolí.

Domácí majonézu si můžete připravit mixérem nebo metličkou, pokud nemáte tyčový mixér. V tomto případě je třeba použít trochu jiné pořadí přidávání ingrediencí.

Nejprve v nádobě na nízké otáčky šlehejte vejce se špetkou soli. Nemusíte je šlehat do nadýchaného stavu, stačí, aby zbělala. Poté tenkým proudem nalijte olej a na konci vaření přidejte ocet nebo citronovou šťávu. Běžnou hořčici můžete nahradit dijonskou a místo slepičích vajec použijte křepelčí vejce, ale vezměte v úvahu poměr velikosti: místo 1 slepičího vejce – 5 křepelčích vajec.

Metličkou se šlehá mnohem hůře než mixérem, takže to bude trvat déle. Vejce, nebo ještě lépe jen žloutky, by se měly šlehat metličkou dozlata a poté se po kapkách přidává olej. Šlehejte, dokud směs nezhoustne.