Co se dává do rybích konzerv a jak je to zdravé?

Každý ví, že ryby jsou zdravé. Otázka ale zní: jak bychom měli s konzervami zacházet? Zdá se, že jsou nějak bez života a nejsou vždy chutné. Lze je nazvat živou stravou a kterým konzervám byste se rozhodně měli vyhnout?

Konzervy pro ty, kdo se narodili v SSSR, jsou víc než jen ryby! To je vzpomínka na dětství, matčina jídla a rodinné hody.

Dnes však není snadné najít skutečnou saury v konzervách – naše země již několik let nemá vlastní loviště této ryby. Odešla z ruských břehů do jiných vod – jde o přirozený proces migrace, který se čas od času opakuje. Saira musí být zakoupena z Číny, Japonska a dalších zemí – ceny za ni vzrostly 5-7krát a trh s konzervami je zaplaven padělky!

Z 19 vzorků, které loni zakoupili specialisté z Ruského systému kvality v moskevských prodejnách, se 11 (více než polovina) ukázalo jako padělek.

V podstatě nahradili saury tučnou, šťavnatou a chutnou, ale 5x levnější sardinkou z Dálného východu Iwashi. Rok po zveřejnění výsledků této zkoušky Roskachestvo jsme se rozhodli provést vlastní namátkovou kontrolu a podívat se, jak jsou na tom stejní výrobci dnes. Obrátili jsme se na specialisty Rosselchoznadzor, kteří se pomocí elektronického systému Mercury podívali na celý řetězec chytání, přepravy, vytváření a prodeje konzerv.

Dobrou zprávou je, že svědomité společnosti si značku stále udržují a jejich konzervy jsou přesně takové, jak se píší. Výrobci ochranné známky Sea miles, kteří byli před rokem přistiženi při padělání, nyní na etiketu (menším písmem) alespoň píší, že sklenice obsahuje i iwasi. I když se zdá, že je tam málo saury. Stejná situace je i u výrobce konzerv Shturval. „Námořní společenství“ je nyní ve skutečnosti vyrobeno ze saury – výborně, reformovali se.

Takové substituce nejsou pro zdraví nebezpečné, ale klamání je nepříjemné – a chuť se může lišit. Není divu, že takové příběhy, stejně jako hororové příběhy o „chemii“, povzbuzují některé k přípravě konzerv doma. Zde je například rolník (žádá, aby byl nazýván výhradně tímto jménem) Arťom Anosov.

Před dvěma lety se bývalý inženýr přestěhoval s rodinou do moskevské oblasti. Je přesvědčen, že jediný způsob, jak zůstat zdravý, je jíst jen to, co vyrostlo daleko od měst, za pomoci energie slunce a laskavého slova. Sám také válí konzervy: ryby nakrájí na kousky, osolí, opepřím (od rolníků z Abcházie) a do zavařovacích sklenic. A pak – do autoklávu, kde se díky zvýšenému tlaku voda vaří při teplotě 120-125 stupňů, a to vám umožní dezinfikovat produkty (včetně zabíjení původců botulismu) ve velmi krátké době. Bez narušení chuti.

Artyom samozřejmě prodává svůj přírodní produkt – 500-700 rublů za sklenici. Mimochodem, cena konzerv z obchodu se za poslední rok téměř zdvojnásobila.

Ale aspoň obsah bude chutnat! Jak to najít? Někteří výrobci například používají suroviny na zmrzlinu, jiní zase čerstvé. Je rozdíl ve výsledku tak velký?

Požádali jsme Sergeje Ljutareviče, šéfa velké konzervárny z Kaliningradské oblasti, aby provedl slepou degustaci. A přinesli mu konzervy (jedna konzerva mražené ryby, druhá čerstvé ryby) a stejnou sadu makrel. Expert vidí, kde věci jsou, aniž by se o to snažil.

Ale možná to nechutná tak špatně? Bohužel i zde jsou podle odborníka konzervy ze zmrazených surovin podřadné.

Sami obyvatelé Kaliningradu se samozřejmě snaží používat čerstvé ryby. Například pro šproty odjíždějí lodě pozdě večer. Úspěšný rybolov závisí na mnoha faktorech – směru a síle větru, teplotě vody a míře slanosti a samozřejmě na zkušenostech kapitána a posádky.

Vlečná síť je obrovská síť, kterou za sebou loď táhne. Naplnit ji šproty a sleděmi dnes týmu kapitána Kurakova trvalo 3 hodiny. Ryby z vlečné sítě jsou na palubu vynášeny po částech 1,5–2 tuny, aby se šprot nezmačkal a neztratil svou prezentaci.

Za pouhých 5 hodin se šprot dostane k rostlině. Tam se nejprve roztřídí podle velikosti a pokryje ledem. Z této ryby se vyrábí převážně šproty, ale objevují se i nové zajímavé recepty, například šprot se zeleninou v rajčatové omáčce nebo havajský šprot.

Přímo na lince se ryba ochladí a poté se podle receptury přidá koření a rajčatová omáčka. Nádoby se uzavřou a pošlou do autoklávu. Výsledkem je celé jídlo z ryb a zeleniny.

A továrna přátelská restaurace u moře (také proto, aby byly konzervy módní) se je snaží začlenit do moderních receptur. Například toto: pokud smažíte zeleninu s česnekem a zázvorem, posypete kari, přidáte pár plechovek sardinek a vody a trochu podusíte, bude to velmi chutné, pikantní, zahřívající! A ze šprotové paštiky šéfkuchař Vitaly Glybin navrhuje připravit omáčku s kapary, žloutkem, sladkou hořčicí a koprem ke krůtím steakům.

Ale moderní spotřebitel se samozřejmě nezajímá jen o chuť, ale také o výhody. Je k dispozici v plechovkách? Analyzovali jsme 5 oblíbených druhů, abychom zjistili, kolik soli, bílkovin a esenciálních rybích benefitů obsahují – omega-3 mastné kyseliny. Výsledky budou připraveny velmi brzy! Určitě si počkejte – před námi je ještě spousta zajímavých věcí!

Prozatím je to záhada. Znáte tento recept: uzený sibiřský omul, omáčka na bázi česneku a olivového oleje, mrkev, vejce, sibulet cibule a pečené brambory. Žádný? Tak se v jedné z restaurací hlavního města vyvinul známý salát Mimosa, který se kdysi zrodil v SSSR. Připravovalo se jak o svátcích (sypání jasných žloutků vypadalo velmi elegantně), tak ve všední dny – něco a v obchodech bylo vždy dost rybích konzerv.

Je to zajímavé, ale není nic známo o tom, kdo vynalezl legendární salát! Vědci naznačují, že se jedná o přepracované francouzské jídlo – vejce mimózy. Tady je klasický sovětský recept – sdílí ho kandidát historických věd a šéfkuchař Anton Prokofjev: několik vajec, konzerva lososa, majonéza, malá cibule, trochu strouhaného másla a sovětský sýr. Podle Antona jsou zde, stejně jako ve většině kuchyní té doby, slyšet ozvěny hladomoru a války. Vícevrstvý salát je symbolem jakési pohody, která konečně dorazila.

Naše stálá odbornice, nutriční specialistka Marina Makisha, upozorňuje, že v současných podmínkách může být takové množství kalorií samozřejmě nebezpečné. Výživová poradkyně také neschvaluje klasický předkrm šproty s chlebem a majonézou. Opět vysoký obsah kalorií!

No, má samotná konzerva nějaký přínos? Výsledky rozborů saury, růžového lososa, šprota, šprota v rajčatové omáčce a tuňáka jsou hotové. Dobrá zpráva – každá sklenice obsahuje omega-3 mastné kyseliny nezbytné pro srdce a cévy. Saury vede s velkým náskokem – jedna jeho 250gramová sklenice dodá mastné kyseliny na týden i s rezervou!

Co se týče obsahu bílkovin (tedy sytosti), saury, růžový losos, šprot a tuňák mají téměř totožné (a dost vysoké) ukazatele. Šproty trochu zaostávají, ale to je způsobeno množstvím omáčky ve sklenici. Skutečný problém s konzervami je jiný.

V průměru každá 250gramová sklenice obsahuje téměř denní maximální množství soli pro dospělého. Proč jsou konzervy přesolené? Jedná se o dlouhodobě zavedené standardy, které jsou dodržovány ve většině průmyslových odvětví. Upřímně, v moderních podmínkách mnohým (včetně naší redakce) připadají konzervy příliš slané! Pokud se tedy nějaká továrna rozhodne vyrábět ryby bez přebytečného chloridu sodného, ​​předpovídáme po nich velkou poptávku. Mezitím odborníci na výživu doporučují ředit konzervy zeleninou. Tady je recept od Mariny: smíchejte vařená vejce a květák, zelenou cibulku, makrelu rozmačkejte vidličkou a přidejte k zelenině, dochuťte neslazeným jogurtem s hořčicí, trochou černého pepře – a máte hotovo. Je vynikající a mohou si ho vychutnat i ti, kteří drží dietu. A tady je recept na rychlé pálivé jídlo s italským akcentem: na pánvi orestujte cibuli a česnek, přidejte špenát, nastrouhaná rajčata z pytlíku a na kousky nalámaného růžového lososa z konzervy. Zbývá jen přidat pastu a trochu podusit. Chutná to skoro jako v restauraci!

Obecně platí, že rybí konzervy mohou být kompletním zdrojem bílkovin a omega-3, zdravou svačinkou a základem vydatného oběda, pokud ji správně vyberete a zkombinujete nikoli s majonézou a bílým pečivem, ale se zeleninou a bylinkami (a nepřidávejte více soli)! Pak i ze zavařovací sklenice získáte skutečné živé jídlo.

Jak se vyšetřují příběhy o otravách jídlem a vadných konzervách, které produkty by se nikdy neměly doma srolovat – a jaké nové technologie pro ošetření produktů proti mikrobům se používají v konzervárenském průmyslu, řekl vedoucí laboratoře Všeruského výzkumného ústavu o konzervárenské technologii Federálního vědeckého centra pro potravinové systémy řekl v rozhovoru pro Gazeta.Ru. V.M. Gorbatová Natalja Posokina.

— Váš ústav vyšetřuje případy otravy jídlem z konzervovaných potravin. Jak tyto příběhy obvykle začínají?

– Obvykle to není příběh o otravě, ale manželství, jehož příčinu je třeba najít. Výrobce má problém. Sám nedokáže identifikovat příčinu, jeho znalosti a nástroje k tomu nestačí. Výrobce kontaktuje náš ústav a říká například: „Změnili jsme suroviny – došlo k závadě. Proč?” Sestavujeme testovací program, který odpovídá na otázku: co by hypoteticky mohlo způsobit tento typ poškození? Řekněme, že se jedná o balení nebo technologický proces, ve kterém není dostatečná teplota sterilizace nebo pasterizace, možná načasování nebo podmínky skladování. Ve výsledku se ukazuje, že nové suroviny s tím nemají nic společného, ​​ale na vině je únik plechovky. To znamená, že problémem je vadné balení.

— Dá se často od oka určit důvod sňatku?

– V některých případech – ano. Většina škod je způsobena nedostatečnou tepelnou úpravou, rostou plísně a kvasinky, sklenice bobtná (bombarduje), náplň se zakalí. Řekněme, že do našeho ústavu přinesou sklenici okurek, víme, že náplň musí být absolutně průhledná. Pokud se zakalí, je jasné, že tam došlo buď ke kvašení kyseliny mléčné nebo kvasinek.

Pokud se vyskytne mikrobiologická závada, provedeme analýzu produktu a podíváme se, jaká mikroflóra roste. A důvody sňatku už můžeme určovat i obráceně, podle vyrostlé mikroflóry.

Z osobního archivu

— To znamená, že bakterie a houby vám řeknou, kde přesně k selhání došlo?

– Ano. Řekněme, že po provedení mikrobiologického rozboru obsahu sklenice vidíme, že se v ní množí plísně. Vzhledem k tomu, že plíseň roste pouze za přítomnosti vzduchu, je hned jasné, že obal není vzduchotěsný. Jak víte, plísně se hubí při teplotách kolem 80 °C. To znamená, že zahřátí produktu na 80 °C stačí k usmrcení všech potenciálních buněk plísní, které se dostaly do produktu. Kontrolujeme těsnost sklenice. Pokud je s ním vše v pořádku, s největší pravděpodobností došlo k porušení technologického postupu a nebylo dosaženo teploty 80°C nebo nebyla na této teplotě dodržena určitá doba.

– Co když je těsnění nádoby v pořádku a teplota byla zachována?

– Jsou tu jemnosti. Řekněme, že teplota byla 80 °C, ale ve středu nádoby (nebo tam, kde se nachází nejméně vyhřívaná zóna) se produkt nemusel zahřát.

– A pak může dojít k otravě?

— Tato rizika jsou minimalizována, protože všechny konzervované produkty musí podle pravidel zůstat v karanténě u výrobce po dobu 11 dnů. Tento pokyn platí již od dob Sovětského svazu. Ačkoli to nyní není striktní požadavek, výrobci jej dodržují, protože za 11 dní v každém případě začnou nevratné procesy a je vidět poškození. Ve fázi expedice výrobce odstraní vadné výrobky, nebudou uvolněny do maloobchodního řetězce.

— Měli jste někdy případ, kdy vám byl podán výrobek, na kterém se vizuálně nic nezměnilo, ale způsobil otravu?

“Je to pouze botulismus, a proto je nebezpečný.” Vše ostatní lze určit podle vzhledu, chuti a vůně. Pokud je to plíseň, vidíme ji, pokud je to kvasinka, vidíme intenzivní tvorbu plynu: nádoba a víko bobtnají a produkt se zakalí. Pokud se jedná o ploché kyselé kysání, je zkažení indikováno štiplavým zápachem kyseliny. Ale Clostridium botulinum je nebezpečné, protože nezpůsobuje žádné vizuální změny, člověk produkt klidně konzumuje, ale v důsledku toho se otráví.

— Můžete dostat botulismus tím, že budete jíst nějaké konzervy?

— Ne, botulismus se vyvíjí pouze v potravinách s nízkým obsahem kyselin. Jedná se o konzervované potraviny, které jsou vyráběny bez kyselin: první a druhá večeře, zelený hrášek, kukuřice, přírodní fazole, zeleninový kaviár. Případy botulismu jsou však extrémně vzácné, protože odpovědný výrobce, který ví, že vyrábí produkt, který může být nebezpečný, hraje na jistotu tvrdým tepelným ošetřením.

— Může být v guláši botulismus?

– Možná, kdyby to bylo vyrobeno doma. Tovární guláše jsou sterilizovány po dlouhou dobu při 120°C, Clostridium botulinum v takových podmínkách nepřežije. A doma nemůžete zajistit teplotu vyšší než 100 °C. Nebezpečná je také domácí příprava zeleného hrášku, cukrové kukuřice a fazolí, protože existuje vysoké riziko rozvoje botulismu. Proto, pokud jste vypěstovali velkou úrodu zeleného hrášku nebo kukuřice, je lepší ji zmrazit.

— Je opravdu špatný nápad vzít si plechovku z obchodu, když je promáčknutá?

– Pokud dojde k drobnému mechanickému poškození, není se čeho obávat. Je to děsivé, když je plechovka špatně rozdrcená. Jaké je zde nebezpečí? Uvnitř plechovky je ochranný lak – vrstva mezi výrobkem a tělem z cínu a cínu. Pokud se při rozdrcení lakový povlak rozbije, odkryje se zdroj cínu, který se dostane dovnitř, a pak může výrobek způsobit otravu.

— Kolik konzerváren je v Rusku?

– Myslím, že od jednoho do dvou tisíc. Hovoříme o podnicích, které vyrábějí produkty ve významném množství.

— Pracují na domácích zařízeních nebo zahraničních? Vyskytují se po 24. únoru u těchto továren nějaké problémy?

– Jsou problémy. Existovaly před 24. únorem, ale poté se zhoršily. Vysoce výkonná zařízení v našich továrnách jsou zpravidla evropské. Nyní však přecházejí na čínštinu – ta zaujímá stále větší mezeru v námi dodávaném vybavení. Existují ale i dlouholeté evropské linky, které fungují dobře, proč je měnit? Pokud však italská linka stojí a funguje 20 let, potřebuje náhradní díly na opravy. A tady nastává problém. Ale lidé se ze situace nějak dostanou. Někteří si brousí vlastní náhradní díly a objednávají kovové výrobky z dílen.

— Existují v posledních letech nějaké inovace v technologii konzervování, které nám umožňují lépe zachovat hodnotu produktů?

— Konzervy jsou konzervativní odvětví. Existují však inovace, ačkoli produkty vyrobené pomocí nových technologií zabírají setiny procenta.

— O jaké inovace se jedná?

— Existují způsoby ošetření produktů ultrafialovým světlem. Výhodou ultrafialového ošetření je, že produkty jsou dezinfikovány a je dosaženo mikrobiologické stability. Ale toto ošetření je povrchové, paprsky, které působí na produkt, neproniknou hluboko, získáme pouze povrchovou čistotu. Protože však nedochází k zahřívání, nedochází k denaturaci bílkovin, nedochází ke kardinální ztrátě, jako při vysokých teplotách, makro- a mikroprvků, vitaminových složek. V produktu se lépe uchovávají.

— Je to stejné zacházení jako v nemocnicích, ke kterému dochází v noci bez přítomnosti člověka?

– Ano. Ale ne všechno ovoce lze tímto způsobem zpracovat. Pokud mluvíme o celém plodu, má se za to, že je naočkováno pouze povrchově – vnitřek plodu je sterilní. Takové plody jsou vhodné pro ultrafialové záření. Zpracováváme však nejen celé plody. Například rostlinný kaviár je směs drcených složek, zde je ultrafialové světlo k ničemu.

Léčba ultrafialovým zářením je poměrně cenově dostupná. Lampy jsou vyráběny v Rusku, používají je někteří výrobci, jejichž technologický řetězec to umožňuje. Další nový způsob zpracování produktů urychlenými elektrony má však oproti ultrafialovému záření výhody.

— Je to ozařování potravin?

– V podstatě ozáření, ale pro člověka je naprosto bezpečné. Samotná výroba přitom vyžaduje speciální opatření k ochraně personálu, nicméně stejně jako v případě ultrafialového záření při vší jeho nezávadnosti.

Zařízení, které tyto elektrony získává, je však drahé. V Rusku existují dvě nebo tři taková zařízení a používají se hlavně pro zpracování lékařských nástrojů: injekční stříkačky, jehly a tak dále. Nejbližší instalace je v Obninsku. Mají tok lékařských nástrojů a z potravinářského průmyslu zpracovávají především koření.

– Proč koření?

„Koření se dodává v jutových sáčcích, které propustí vše, co by z mikrobiologického hlediska mohlo chybět. Jedná se o nejvíce kontaminovaný produkt, který existuje v potravinářském průmyslu. Mnoho výrobců používá koření v kečupu a majonéze, ale nezajišťuje dostatečnou tepelnou úpravu tohoto produktu. Jsou však vysoce kontaminovány mikroorganismy a vyžadují další zpracování. Tento typ zpracování je u koření žádaný mnoho výrobců se obrací na majitele rostlin a používá zrychlené elektronové zpracování. Zabalí je do běžných sterilních obalů, zpracují je urychlenými elektrony a získají z mikrobiologického hlediska čistý produkt.

— Jaké další nové technologie se používají pro zpracování?

— Vysokotlaká technologie. Umožňuje získat šťávu, která se co nejvíce blíží čerstvě vymačkané šťávě. Nevýhodou je, že toto zařízení je drahé a navíc skladování na chladné polici nemůže přesáhnout 21 dní.

Díky této technologii jsou všechny nativní cenné složky, které jsou vlastní surovinám, ze kterých je šťáva nebo nápoj obsahující šťávu vyrobeny, zachovány v maximální možné míře s minimálním tepelným zatížením. To vám umožní zachovat chuť, vůni a biologickou hodnotu produktu.

— Jak tlak odstraňuje mikroorganismy?

„Primitivně řečeno, tyto mikroorganismy zploští, stanou se neživotaschopnými.

— Děje se to vše proto, aby se zajistilo, že si zpracované produkty uchovají více svých prospěšných vlastností?

– Ano. A kromě toho je výzvou získat dobrou trvanlivost.