Chemie a život – Chřest | Populární vědecký časopis Chemie a život 2012 č. 5

Chřest je velmi oblíbený v Evropě – Španělsko, Itálie, Francie, Německo. V Rusku jsou častěji zvyklí na „čínský“ sójový chřest „fuzhu“, což není chřest jako takový. Náš podrobný příběh je o skutečném chřestu. Čtěte, zkoušejte!

Datum zveřejnění: 22.06.2018
Informace podle sekcí

1. Úvod do tématu
2. Povaha božství v chřestu
3. Chřest ve Španělsku
4. Hlavní města světového chřestu
5. Příbuzní a jmenovci chřestu
6. Jak správně vařit. Základní principy a dva správné recepty

Navzdory skutečnosti, že se nám dnes zdá zcela zřejmé, že brambory by se měly jíst s hlízami, salátová tráva s vrcholy a většina květin bude v kuchyni užitečná, ale pouze na ozdobu stolu: to vše nebylo vždy jednoduché a srozumitelné. Je jasné, že ten člověk šel metodou pokus-omyl a odvážně riskoval své zdraví. Víme, že ještě v relativně nedávné době, kdy byly kakaové boby, brambory a rajčata přivezeny z Nového světa, lidé hned nechápali, co s tím vším. Ale je tu jedna rostlina, která vyčnívá ze všech. Za prvé tím, že má velmi zvláštní a neobvyklou historii vztahů s člověkem. Tyto vztahy se budovaly poměrně složitě a v průběhu času se výrazně měnily. Za druhé, tento produkt má stále image chytrého a těžko dosažitelného, ​​takže některé hospodyňky prostě nevědí, co s ním a bojí se ho. A to je v 21. století! Řeč je o chřestu – a dnes odhalíme všechny jeho přednosti a pochopíme, jak správně chřest vařit.

To, co jsme dříve vídali a nazývali „chřest“, vypadá na keři trochu jinak: je to bylinná, spíše zelená rostlina, vysoká až jeden a půl metru. A to, co vidíme na trhu v trsu nebo v obchodě v bance, jsou klíčky, mladé výhonky, které jíme. Ale pojďme mluvit o všem popořadě.

Asparagas znamená v řečtině „stonek“ nebo „výhonek“ a s největší pravděpodobností toto slovo a tento kořen jsou mnohem starší a k Řekům se dostaly ze střední Asie. Existuje perské slovo „cperegh“ a shoda s řeckým slovem je viditelná pouhým okem. Kromě toho je sémantický význam perského slova nejblíže „tip“ a nemusíte být lingvista, abyste zde viděli přímou souvislost. Existuje 100 známých druhů chřestu, některé divoké a některé kultivované. Nemáme žádné zvláštní důkazy o kultuře pěstování chřestu v Asii, ale existuje spousta starověkých egyptských obrázků.

Sezóna chřestu nyní trvá celý rok, ale Evropané zahajují sezónu staromódním způsobem v dubnu a zavírají ji přísně 24. června. V tento den mizí z regálů tzv. jarní chřest. A teď nás čeká kapitola, ve které budu mluvit o zvláštní roli chřestu.

Povaha božství v chřestu

Faktem je, že postavení chřestu ve starověku bylo velmi vysoké. Egypťané považovali chřest za božskou rostlinu, používali ho jako náboženský a mystický atribut. Většinou šlo o divoký chřest. Přísně vzato byl chřest spíše kultovním artiklem než jen potravinou.

Také Řekové zacházeli s chřestem ambivalentním způsobem. Legenda praví, že řeckému hrdinovi Théseovi, který se zapsal do dějin díky svým četným skutkům obecně, a který porazil zejména Minotaura, nebylo lhostejné ženské pohlaví. Poté, co se setkal s krásnou Perigone, začal podnikat kroky, které sám zvažoval, pravděpodobně námluvy, ale pro moderního člověka, právně gramotného, ​​tyto činy jasně spadají pod článek „sexuální obtěžování“. Jednoduše řečeno, Perseus velmi vyděsil nebohou dívku, která před ním utíkala, kam se její oči podívaly. Andre Gide ve své knize, která je v podstatě autobiografií Persea, jeho jménem píše: „Bylo to na cestě do Athén, v houštinách chřestu, kdy se na mě usmálo moje první milostné vítězství.“ Takto si Perseus pamatoval tuto událost, ale Řekové si pamatovali a řekli svým potomkům, že Perigora, která se ocitla právě na tomto chřestovém poli, se modlila a prosila chřest, aby ho před Perseem skryl, a na oplátku mu slíbil, že ho nikdy nebude sbírat ani jíst. Chřest splnil požadavek a dívku bezpečně zakryl. No, ukázalo se, že Perseus je prázdný chvastoun? Vůbec ne, Perigora měl dokonce syna z Persea. Přemýšlející lidé předpokládají, že to bylo takto: Perseus, který se ukázal jako málo agilní, vzal dívku lstí: vyznal jí lásku a zaručil naprosté bezpečí a prosil, aby k němu vyšla. Perigord mladíkovým přísahám věřil, ale pro hrdinu a vojáka Persea to byly zjevně obyčejný vojenský trik. To vše vedlo k tomu, že Řekové také ve skutečnosti nejedli chřest, přičemž měli na paměti slib daný Perigorou. Rostlinu považovali za patrona milenců, garanta plodnosti, úspěšného početí a porodu.

Další samozřejmě byli Římané. Římané jednali se svými bohy jednodušeji, ale kupodivu si chřest dokázal udržet svá privilegia ve světě zeleniny: praktičtí Římané chřest jedli, ale považovali ho za zvláštní jídlo určené pro šlechtu a císařský dvůr. Vzhledem k tomu, že hrubým rolníkům nebylo možné zakázat pěstování chřestu, našel císař Dioklecián jiné východisko: omezil spekulace stanovením ceny chřestu a poté, podle pověstí, zcela zakázal prodej chřestu na trzích. Pokud nemůžete prodat, pak je nerentabilní pěstovat, což znamená, že obyčejní lidé na chřest zapomenou a bude mít čestné místo na hostinách pro šlechtu, která má své vlastní zahrady. Takový byl účel a logika císaře. A nepochybně odvedl dobrou práci: chřest „bronzový“ po mnoho staletí jako jídlo pro bohaté.

Zdálo by se, že v naší demokratické době je mluvit o tom všem trochu směšné. Ale teď překvapím a doufám, že i trochu pobavím jednou krátkou historkou: začátek devadesátých let byl dobou formování tzv. „nových Rusů“, podnikatelů, úspěšných i nepříliš úspěšných: nové příležitosti se otevřela pro všechny z nich, podporovaná penězi, která jim umožnila odejít do zahraničí a prolomit blokádu šedého postsovětského života. Objevily se symboly nového bohatství: karmínové klubové bundy, zahraniční vozy BMW a další radosti. A tak jsme s kamarádkou skončili na takovém výletě po Evropě. Protože byl čas snídaně, vzali jsme stůl v kavárně poblíž hotelu. Při přemýšlení o tom, co přesně bychom si měli objednat, abychom se úplně odpoutali od obvyklé sovětské nudy a užili si extravaganci hodnot rozvinutého kapitalismu, jsme zase odmítli croissanty, lososové sendviče a další nabídky, které nebyly dostatečně buržoazní. pro nás. A pak můj přítel vydechl: “Tady je to, co potřebujete: sázená vejce s chřestem.” Vše v tomto pokrmu znělo skvěle a chřest se v něm nějakým uhrančivým způsobem, prolamujícím staletí, monarchie, demokracie a další historická pohromy, stal opět symbolem krásného a bohatého života. A podívejte se, kdo miloval chřest, neustále ho jedl a chválil ho: císař Julius Caesar, král Ludvík 14, prezident Thomas Jefferson a hrabě Lev Tolstoj.

Jaký druh rostliny je chřest? Chřest patří do čeledi chřestových, latinsky Asparagaceae, podčeleď vlastního chřestu (Asparagoideae), která zahrnuje pouze jeden rod – chřest (Chřest). Rod obsahuje asi 300 druhů, všechny jsou chřest. Nejčastěji ale jíme obyčejný nebo léčivý chřest – A. officinalis.

Jedná se o vytrvalou bylinu s mohutným oddenkem, ze kterého každoročně vyrůstají přízemní lodyhy, více či méně rozvětvené. Jsou pokryty svazky tenkých zelených větviček kladod. Tyto větve plní funkci listů a samotné listy chřestu jsou nedostatečně vyvinuté a šupinaté. Cladodes vyčnívají z jejich dutin. Květy chřestu jsou malé, bílé a na začátku podzimu je rostlina pokryta červenými bobulemi a vypadá velmi elegantně. Ale nejedí se plody chřestu, ale výhonky, které se musí odříznout velmi mladé, než se ještě otevřou poupata. Pokud se opozdíte se sklizní, výhonky rychle zdřevnatí a nejsou jedlé.

Chřest je tedy sezónní zelenina. V Evropě jeho čas začíná koncem dubna nebo začátkem května a končí o slunovratu 24. června, kdy se sklízí poslední sklizeň. Během těchto týdnů všechny sebeúctyhodné restaurace nabízejí návštěvníkům chřestové menu.

Chřest se zřejmě začal pěstovat ve Středomoří, kde byl dobře známý již před pěti tisíci lety. Od konce 1850. století se chřest pěstuje ve Francii a poté se objevuje i v dalších evropských zemích. Chřest dorazil do Nového světa až v roce XNUMX. Tato plodina byla přivezena do Ruska v XNUMX. století a byla nazývána „pánskou zeleninou“, protože kvůli své vysoké ceně byla dostupná pouze bohatým lidem. Chřest byl však zaznamenán ve „Vysvětlujícím slovníku živého velkého ruského jazyka“ od V.I. Dahl, ze kterého se dozvídáme, že jeden jeho stonek se nazýval chřest, skleník na pěstování plodiny se nazýval asparagus a prodejce chřestu se nazýval pěstitel chřestu.

Mimochodem, chřest stále není levný, protože je to raná sezónní zelenina, její sklizeň je náročná na práci a její výsadba zabírá hodně místa. Z jednoho hektaru se sklízí 30–35 quintálů.

kromě A. officinalis lidé jedí i výhonky některých jiných druhů, např. chřestu A. acutifolius. A v Japonsku pěstují popínavý cochinský chřest (A. cochinchinensis), z oddenků, z nichž se vyrábí sladkosti.

Proč je chřest barevný? Chřest se vyrábí ve třech barvách: bílé, zelené a fialové. Barva zeleniny nezávisí na druhu, ale na stupni její zralosti. Nejmladší, něžné výhonky, které se ještě nevynořily na povrch a neviděly slunce, jsou bílé. Řezají se přímo pod zemí nebo se pro usnadnění práce pěstují v písčitých kopcích, pod tmavou fólií nebo někdy jednoduše pod převrácenou krabicí. Vzhledem k pracnosti při sklizni je nejdražší bílý chřest.

Na světle se výhonky chřestu zbarví do fialova a poté rychle zezelenají. Fialový chřest, obarvený antokyany, má mírně nahořklou chuť. Když se vaří, zezelená. Pro zachování své neobvyklé barvy a chuti se fialový chřest podává syrový. V poslední době se objevují odrůdy, které na světle nezelenají a trvale si zachovávají fialovou barvu.

Zelený chřest je nejčastější, roste pod širým nebem, ničím nezakrytý, a proto je levnější než ostatní. Zelený chřest lze zmrazit, takže je dostupný po celý rok. Mezi jeho nevýhody patří větší množství vlákniny než bílý chřest a mezi jeho přednosti patří dostatek vitamínů a mikroprvků, na které je bílý chřest chudý.

Jak vybírat a skladovat chřest? Při nákupu chřestu si musíte vybrat elastické výhonky rovnoměrné barvy, s jemnou a lesklou kůží a malými hustými špičkami. Pozor na střihy – neměly by být povadlé. Optimální délka stonků je 15–18 cm a tloušťka se pohybuje od jednoho do dvou centimetrů. Chřest je dvoudomá rostlina, samčí rostliny vytvářejí více výhonků, ale jsou tenčí a hrubší než výhonky samičí.

Jakmile si koupíte čerstvý chřest, je nejlepší ho sníst co nejrychleji. Tato zelenina se špatně skladuje, ale pokud taková potřeba nastane, výhonky se zabalí do vlhkého hadříku a dají se do chladničky na dva dny, ne více. Stonky v žádném případě neskladujte svázané v trsu, v tomto případě rychle zahnívají. Chřest se někdy zmrazí, ale po rozmrazení není tak chutný a používá se hlavně do teplých jídel a náplní do koláčů.

Jaké jsou výhody chřestu? Chřestu, který jíme, se ne nadarmo říká léčivý. S nízkým obsahem kalorií, od 23 do 40 kcal na 100 g, obsahuje mnoho užitečných mikro- a makroprvků a biologicky aktivních sloučenin, včetně vitamínů A, C, B₁, B₂, PP a E, měď, fosfor, mangan, železo, draslík, kyselina listová a asparagin.

Není náhodou, že slovo „asparagin“ je podobné slovu „chřest“. Právě z chřestu tuto sloučeninu izoloval francouzský chemik Louis-Nicolas Vauquelin a jeho asistent Pierre Jean Robiquet. Stalo se tak v roce 1806 a asparagin se stal první aminokyselinou získanou člověkem. Pro milovníky chřestu je důležité, že asparagin snižuje krevní tlak, rozšiřuje cévy a aktivuje práci srdečního svalu. Asparagin má také diuretický účinek, díky němuž je chřest silným diuretikem. Pokrmy z něj pomáhají odstraňovat z těla chloridy, fosfáty, kyselinu močovou a močovinu, proto je chřest užitečný pro pacienty s dnou a lidi s onemocněním vylučovacího ústrojí.

V chřestu je více kyseliny listové než v jakékoli jiné zelenině. Činí pokožku hladkou a sametovou, zabraňuje vzniku vrásek. Od nepaměti si galantní dámy nasazovaly na obličej masky z chřestu. Kyselina listová navíc podporuje normální vývoj plodu, takže těhotné ženy by měly jíst chřest.

Díky svým diuretickým vlastnostem, nízkému obsahu kalorií, čistě symbolickému množství tuku (0,1 %) a vysokému obsahu vitamínů a minerálů je chřest vynikajícím produktem pro ty, kteří chtějí zhubnout. Doporučuje se diabetikům, protože zvyšuje schopnost inzulinu transportovat glukózu z krve do buněk. Obecně bylo o přednostech chřestu napsáno tolik, že se zdá být jednoduše všelékem. To samozřejmě není pravda, ale produkt je dobrý a užitečný.

A jak to jedí? Kopí chřestu lze konzumovat syrové a přidávat je do salátů, stejně jako vařené, dušené, smažené, pečené, grilované, konzervované a mražené, a používat je k přípravě všech druhů polévek a příloh.

Klasickým způsobem přípravy chřestu je vaření. K tomu odřízněte základy stonků, pokud jsou tvrdé, svažte je do svazků po 7-10 kusech a ponořte je svisle do hrnce s vroucí vodou tak, aby byly vrcholy nad vodou. Chřest by se neměl převařit, protože by se stal nechutným a stonky se budou vařit déle než jemné nať. Proto jsou ponechány nad hladinou vody, aby se zapařily. Existují dokonce speciální hrnce na vaření chřestu, vysoké a úzké, ve kterých stojí stonky. Celý proces trvá tři až čtyři minuty – římský císař Augustus kdysi razil výraz: „Rychlejší než vaření chřestu“.

Chřest se hodí k jakémukoli jídlu: zelenině, luštěninám, rýži, masu a drůbeži, rybám a mořským plodům, máslu, sýrům a vejcím. Podává se dokonce jako dezert s malinami, jahodami a grapefruity, karamelizovaný a med. Obecně by tam byl chřest, ale ten bychom mohli sníst.

Jsou bobule chřestu opravdu k ničemu? Jsou tak krásné, ale bez chuti, bohužel a ve velkém množství dokonce škodlivé. Zcela vyzrálé sušené plody se však někdy používají jako náhrada čaje nebo kávy a Číňané je používají k léčbě dny, cukrovky, černého kašle a impotence. Za tímto účelem zalijte jednu čajovou lžičku drceného suchého ovoce sklenicí vroucí vody a nechte v troubě 6–8 hodin. Nálev užívejte jednu polévkovou lžíci třikrát až čtyřikrát denně půl hodiny před jídlem.

Chřest nebo ne? V obchodech a na trzích prodávají tzv. korejský chřest – podlouhlé, vrásčité tyčinky mléčné barvy. Nejedná se o chřest, ale o speciální sojový polotovar zvaný fuju. Získává se z pěny, která se tvoří, když se sojové mléko pomalu dusí. (Chemistry and Life psali o sójových bobech v č. 2, 2011.) Tato pěna je odstraněna z povrchu a vysušena, což způsobí, že se zvrásní a získá podlouhlý tvar.

Chřest, nebo také pruský chřest, se někdy nazývá drůbeží Ornithogalum pyrenaicum. Tato vytrvalá cibulovitá rostlina s jedlými výhonky není příbuzná chřestu.