Včelí med. Velká ruská encyklopedie

Obsah vody má velký vliv na konzervaci medu. Podle GOST 19792-2001 by hmotnostní podíl vody v medu neměl být vyšší než 21 % (v medu z bavlny ne více než 19 %). Pokud je obsah vody vysoký, med může kvasit. V tomto případě se cukry (sacharidy) pod vlivem kvasinek a enzymů rozkládají na řadu produktů: etylalkohol, oxid uhličitý, vodu, glycerin, tavné oleje, vyšší alkoholy. Vzniká kyselina octová. Objevuje se nepříjemný zápach a chuť. Uvolněný oxid uhličitý zvětší objem medu a na hladině se objeví pěna. Nejpříznivější podmínky pro kynutí medu jsou: teplota – 14-20°C; obsah vody – 22 %.

3 Sacharidy

3.1 Klasifikace sacharidů

Sacharidy jsou organické sloučeniny skládající se z uhlíku, vodíku a kyslíku a vodík a kyslík jsou součástí jejich složení v poměru 2:1, jako ve vodě, odtud jejich název. Sacharidy jsou především naší hlavní zásobárnou energie, hlavním palivem, díky kterému pracují svaly, srdce, mozek, trávicí soustava a další důležité a potřebné orgány. Pokrývají více než 60 % denní spotřeby energie. Kromě toho sacharidy slouží jako strukturální a plastové materiály a jsou regulátory nejdůležitějších biochemických procesů.

Sacharidy se dělí na monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy.

Monosacharidy (jednoduché sacharidy) jsou nejjednoduššími zástupci sacharidů a při hydrolýze se nerozkládají na jednodušší sloučeniny. Monosacharidy jsou nejrychlejším a nejkvalitnějším zdrojem energie pro procesy probíhající v buňce.

Oligosacharidy jsou složitější sloučeniny, postavené z několika (2 až 10) monosacharidových zbytků. V souladu s tím se rozlišují disacharidy, trisacharidy atd. Aby je naše tělo vstřebalo, musí se oligosacharidy a polysacharidy v jícnu rozložit na monosacharidy.

Polysacharidy jsou vysokomolekulární sloučeniny – polymery tvořené z velkého množství (desítky, stovky, tisíce) monosacharidových zbytků. Obecná struktura nejběžnějších polysacharidů je C n H 2 m O m, kde n > m. Podle biologické funkce se polysacharidy dělí na: strukturní, což jsou strukturální složky buněk a tkání; rezerva, která slouží jako rezervní zdroje energie a živin; fyziologicky aktivní. Dobře známé zásobní polysacharidy jsou škrob v rostlinách a glykogen u zvířat. Nejznámějším strukturním polysacharidem je celulóza.

Polysacharidy nemají sladkou chuť.

Monosacharidy a oligosacharidy mají sladkou chuť, a proto se nazývají cukry. Všechny monosacharidy a některé disacharidy patří do skupiny redukujících (redukujících) cukrů, tedy sloučenin, které mohou vstupovat do redukční reakce.

Dextriny (C 6 H 10 O 5 ) n jsou produkty částečného rozkladu škrobu nebo glykogenu, vznikající při jejich tepelné a kyselé úpravě nebo enzymatické hydrolýze. Vlastnosti dextrinů jsou dány především jejich molekulovou hmotností. Pro kontrolu rozkladu škrobu je vhodné použít reakci s jódem. U lineárních dextrinů je modré zbarvení jódem pozorováno při stupni polymerace n vyšším než 47, modrofialové při 39-46, červenofialové při 30-38, červené při 25-29, hnědé při 21-24. Při n Hlavními sacharidy medu jsou monosacharidy: glukóza nebo hroznový cukr (27-36 %) a fruktóza nebo ovocný cukr (33-42 %). Tyto monosacharidy jsou součástí nektaru a vznikají také při rozkladu sacharózy při zrání medu působením enzymu invertázy. Proto se jim také říká invertní cukry. Ze složených cukrů obsahuje med nejvíce disacharid sacharózy – jde o obyčejný cukr získaný z cukrové řepy nebo třtiny. Květový med neobsahuje více než 5 % cukru. Medovicový med obsahuje více cukru – až o 10 %, a méně glukózy a fruktózy. Sacharóza není redukující cukr.

Vysoká koncentrace glukózy a fruktózy je zodpovědná za vysoké nutriční a chuťové vlastnosti medu – jeho sladkou chuť a schopnost rychle obnovit sílu.

Jednoduché a složité cukry naše tělo vstřebává jinak. Monosacharidy se rychle a snadno vstřebávají. Glukóza, bez jakýchkoli přeměn nebo dodatečného stresu na těle, vstupuje do krve ze střev (u mnoha onemocnění je glukóza injikována přímo do krve). Fruktóza se hromadí v játrech ve formě glykogenu, ze kterého v případě potřeby vzniká i glukóza. Sacharóza je nejprve štěpena v tenkém střevě střevní šťávou na glukózu a fruktózu. Tělo zdravého člověka je schopno strávit sacharózu. Ale pro pacienta, který má nedostatek enzymů a má neaktivní trávicí systém, má konzumace medu velký význam, protože v tomto případě se tělo zbavuje zbytečné zátěže při provádění procesu štěpení sacharózy.

Hlavními konzumenty glukózy jsou nervový systém a kosterní svaly. Pro normální činnost srdečního svalu a obnovu jeho výkonu je potřeba jak glukóza, tak fruktóza.

Při skladování medu, který neprošel tepelnou úpravou, si enzymy zachovávají svou aktivitu a procento sacharózy se postupně snižuje. Zvýšené procento sacharózy je známkou špatné kvality medu. To může být způsobeno tím, že med pochází od včel krmených cukrovým sirupem nebo je falšován neinvertovaným nebo umělým invertním cukrem. Takový med nemá dostatek enzymů potřebných k štěpení sacharózy, v důsledku čehož obsahuje sacharózy hodně, někdy i více než 25 %. Procento sacharózy se někdy zvyšuje při velkém medobraní, kdy je narušena schopnost včel enzymaticky zpracovávat kvůli velkému přísunu nektaru nebo medovice.

Včelí med obsahuje také dextriny. Molekulární struktura medových dextrinů je podobná trisacharidům. Medové dextriny se dobře vstřebávají, zpomalují krystalizaci a zvyšují hustotu (viskozitu) medu. V květovém medu je jich poměrně málo – ne více než 2 %, v medovicovém – ne více než 5 %. Medové dextriny se nebarví jódem, rozpouštějí se ve vodě a ve vodných roztocích se srážejí lihem.

3.2.2 Fruktóza

Ovocný cukr se také nazývá levulóza (laevus = vlevo), protože otáčí polarizované světlo doleva. Je to monosacharid a má sladší chuť než všechny ostatní sacharidy. Pokud je sladkost roztoku sacharózy podmíněně odhadnuta na 100 bodů, pak ve srovnání s fruktózou získá 173 bodů a glukóza – 81 bodů. V lékařství se používá především při léčbě poškození jater, při otravách alkoholem a jako náhražka cukru u pacientů s cukrovkou, protože ani ve velkých dávkách výrazně nezvyšuje hladinu caxapa v krvi.

Aby tělo vstřebalo fruktózu, na rozdíl od glukózy nepotřebuje inzulín ze slinivky břišní (proto se doporučuje pro diabetiky). Navíc není absorbován přímo buňkami, jako glukóza, ale slouží především k syntéze glykogenu (jaterního škrobu) v játrech. Glykogen se ve formě granulí ukládá v cytoplazmě tělesných buněk a využívá se jako rezervní zdroj energie při nedostatku glukózy. Játra částečně přeměňují fruktózu na glukózu, která je hlavním zdrojem energie v obecném metabolismu. Zatímco glukóza snadno krystalizuje, fruktóza tuto vlastnost pravděpodobně nemá. Z tohoto důvodu můžete v medu najít krystaly glukózy obklopené tekutým ovocným cukrem.

Med obsahuje více levotočivé fruktózy než pravotočivé glukózy. Proto, a protože levotočivá rotace fruktózy je silnější než pravá rotace glukózy, je med obecně levotočivý. Působením enzymů (enzymů) se oba druhy cukrů mohou vzájemně přeměňovat.

3.2.3 Glukóza

Glukóza neboli hroznový cukr se také nazývá dextróza (dexter = pravý), protože otáčí polarizované světlo doprava. Je považován za nejdůležitější cukr, protože přímo zásobuje buňky energií během metabolického procesu. Hroznový cukr se nachází téměř ve všech orgánech a krvi. Hladina v krvi nalačno je v průměru 100 mg% (na 100 ml krve) a v průběhu dne kolísá v závislosti na příjmu potravy od 70 do 120 mg. Zvýšené hladiny cukru v krvi nalačno se vyskytují u diabetes mellitus a příliš nízké u hypoglykémie. Krevní cukr je regulován především hormonem inzulínem, který je vylučován speciálními buňkami (buňkami Langerhansova ostrůvkového aparátu) slinivky břišní. Přebytečný hroznový cukr se přeměňuje na zásobní sacharidový glykogen a ukládá se především v játrech, kde se ho může akumulovat až 300 g; Zásoby glykogenu se navíc nacházejí ve svalech a srdci. V případě potřeby se glykogen opět uvolňuje ve formě glukózy a zařazuje se do metabolismu jako zdroj energie.

Ve volné formě se glukóza nachází především v ovoci a medu, zatímco v sacharóze je chemicky vázána na fruktózu a musí se od ní nejprve oddělit, než se může vstřebat. Výhodou medové glukózy je, že prochází stěnami žaludku do krve bez předchozího trávení. Obecně to vyžaduje sloučeniny fosforu, které jsou také přítomny v medu a chybí v běžném cukru.

Vstřebávání glukózy probíhá složitými chemickými procesy. Jednoduše řečeno, voda, se kterou je pevně vázáno šest atomů uhlíku, je postupně nahrazena kyslíkem. Uhlík pomalu oxiduje na oxid uhličitý (CO2) a uvolňuje energii, kterou tělo potřebuje jako palivo pro řadu životních procesů.

Na rozdíl od fruktózy je pro diabetiky problematičtější glukóza.

4 Bílkoviny

4.1 Základní pojmy

Proteiny jsou vysokomolekulární organické látky obsahující dusík, jejichž molekuly jsou tvořeny aminokyselinami. Každý živý organismus se skládá z bílkovin. V lidském těle se z bílkovin tvoří svaly, vazy, šlachy, všechny orgány a žlázy, vlasy, nehty; proteiny se nacházejí v tekutinách a kostech. V přírodě existuje přibližně 10 10 -10 12 různých proteinů, které zajišťují životní funkce organismů všech stupňů složitosti od virů po člověka. Proteiny jsou enzymy, protilátky, mnoho hormonů a další biologicky aktivní látky. Potřeba neustálé obnovy bílkovin je základem metabolismu.

Výjimečnou důležitost bílkovin ve výživě a fungování lidského těla si poprvé uvědomili chemici na počátku 19. století a přišli s „mezinárodním“ názvem pro tyto chemické sloučeniny – „proteiny“. z řeckého protos – „první, hlavní“.

4.2 Enzymy (enzymy)

Enzymy jsou komplexní proteinové molekuly a jsou „biologickými katalyzátory“. „Biologické“ znamená, že jsou produktem nebo derivátem nějakého živého organismu. Slovo „katalyzátor“ znamená, že látka má schopnost mnohonásobně zvýšit rychlost chemické reakce, zatímco látka samotná se v důsledku reakce nemění. Enzymy (z lat. fermentum – fermentace, kvas) se někdy nazývají enzymy (z řeckého en – uvnitř, zyme – kvas).

Všechny živé buňky obsahují velmi velký soubor enzymů, jejichž katalytická aktivita určuje fungování buněk. Téměř každá z mnoha různých reakcí probíhajících v buňce vyžaduje účast specifického enzymu. Studium chemických vlastností enzymů a reakcí, které katalyzují, je předmětem speciální, velmi důležité oblasti biochemie – enzymologie.

Některé enzymy působí samostatně, jiné až po spojení s vitamíny, minerály a stopovými prvky jako koenzymy. Ve skutečnosti v těle neexistuje jediný biochemický proces, kterého by se enzymy neúčastnily. Na rozdíl od katalyzátorů používaných v průmyslu, které během chemických reakcí nepodléhají změnám, se enzymy mění a jsou spotřebovávány během metabolického procesu. Z tohoto důvodu musí být jejich zásoba neustále doplňována. Tělo produkuje většinu svých enzymů nezávisle na bílkovinách. Ne vždy však tato vlastní produkce pro potřeby těla stačí a pak je třeba zásobu doplňovat zvenčí, přijatou potravou. Vnější doplňování má zvláštní význam při nemoci a v druhé polovině života, kdy tělo produkuje výrazně méně enzymů.

Všechny enzymy mají úzkou specializaci, tzn. jsou zodpovědné pouze za jednu specifickou chemickou reakci. Protože v těle probíhají četné biochemické procesy, počet enzymů je také velký. V současné době je jich známo několik tisíc.

Enzymy jsou nezbytnými účastníky procesu trávení. Pouze nízkomolekulární sloučeniny mohou projít střevní stěnou a dostat se do krevního oběhu, takže složky potravy musí být nejprve rozloženy na malé molekuly. K tomu dochází při enzymatické hydrolýze (štěpení) bílkovin na aminokyseliny, škrobu na cukry, tuků na mastné kyseliny a glycerol. Bez enzymů by tělo zemřelo vyčerpáním i při nadbytku té nejvýživnější potravy, protože by se nemohla vstřebat.

Jaká zanedbatelná množství enzymu jsou nutná pro enzymatické působení, lze posoudit na příkladu peroxidázy, která se ukázala být aktivní i při ředění 1:200 000 000.

• hojení ran, zánětů a nádorů;
• zničení poškozených a mrtvých buněk, což může urychlit proces stárnutí;
• destrukce exogenních buněk, zejména patogenů a rakovinných buněk;
• zabránění vzniku nebo rozpouštění krevních sraženin (trombóza a embolie) a usazenin na stěnách cév (kalcifikace tepen).

Tyto základní vlastnosti vedou k četným možnostem využití enzymů pro preventivní i léčebné účely. Rozmanité léčivé vlastnosti medu lze částečně vysvětlit působením enzymů.

4.3 aminokyseliny

Aminokyseliny jsou organické kyseliny, jejichž molekuly obsahují jednu nebo více aminoskupin (skupiny NH2). Aminokyseliny jsou strukturní chemické jednotky, které tvoří proteiny. Potravinové bílkoviny se během trávení rozkládají na aminokyseliny. Určitá část aminokyselin se zase štěpí na organické ketokyseliny, ze kterých se v těle syntetizují nové aminokyseliny a následně bílkoviny. V přírodě se nachází více než 20 aminokyselin.

Aminokyseliny se vstřebávají z gastrointestinálního traktu a s krví se dostávají do všech orgánů a tkání, kde se využívají k syntéze bílkovin a procházejí různými přeměnami.

Aminokyseliny dodávané s potravou dělíme na esenciální a neesenciální. Neesenciální aminokyseliny mohou být syntetizovány v lidském těle. Esenciální aminokyseliny nejsou v lidském těle syntetizovány, ale jsou nezbytné pro normální život. Do těla se musí dostat s potravou. Absence nebo nedostatek esenciálních aminokyselin vede k zastavení růstu, hubnutí, metabolickým poruchám a v případě akutního nedostatku – ke smrti těla.

4.4 Bílkovinné látky medu

Navzdory nízkým koncentracím jsou bílkoviny velmi důležitou složkou medu, protože mnohé z nich jsou enzymy. Pamatujte, že k urychlení biochemické reakce je zapotřebí velmi malé množství enzymu. Enzymy rostlinného původu se do medu dostávají s nektarem a pylem jsou enzymy živočišného původu produktem slinných žláz včel. V medu bylo identifikováno více než 15 enzymů. Mezi ně patří invertáza, diastáza, glukózaoxidáza, kataláza, fosfatáza.

Invertáza (invertin, sacharáza, beta-fruktosidáza) je považována za nejdůležitější enzym pro tvorbu medu z nektaru. Patří mezi hydrolázy, skupinu enzymů, které štěpí chemické sloučeniny přidáním nebo odebráním vody. Rozkládá sacharózu a další komplexní sacharidy na monosacharidy, což má za následek převahu invertního cukru (fruktózy a glukózy) v medu. Dodává se v malém množství s nektarem, ale je tvořen hlavně slinnými žlázami včel.

Diastáza (alfa a beta-amyláza) katalyzuje rozklad škrobu, dextrinů a disacharidu maltózy na glukózu, je rostlinného a živočišného původu. Protože metody stanovení diastázy jsou mnohem dostupnější než metody stanovení jiných enzymů, používá se k posouzení celkového množství enzymů v medu a kvality medu jako biologicky aktivního léčivého přípravku. Navíc diastáza ve vztahu k nepříznivým podmínkám je nejstabilnějším faktorem ve srovnání s jinými enzymy medu. Množství diastázy v medu je důležitým ukazatelem kvality medu a posuzuje se číslem diastázy. Číslo diastázy se rovná počtu mililitrů 1% roztoku škrobu rozloženého diastázou za 1 hodinu. Toto číslo se měří v jednotkách Gothe. Jeden mililitr škrobového roztoku odpovídá jedné Gothe jednotce. Počet diastáz se velmi liší – od 0 do 50 jednotek. Gothe.

Obsah diastázy v medu závisí na jeho botanickém původu, půdních a klimatických podmínkách růstu medonosných rostlin, povětrnostních podmínkách při sběru nektaru a jeho zpracování včelami, intenzitě sběru medu, stupni vyzrálosti čerpaného medu, na povětrnostních podmínkách při sběru nektaru a jeho zpracování včelami, na intenzitě sběru medu, na stupni zralosti čerpaného medu, na povětrnostních podmínkách při sběru nektaru a jeho zpracování včelami. jeho trvanlivost a způsoby komerčního zpracování. Medovicové medy v tomto ohledu předčí medy květové. Tmavé, podobně jako medovicové, druhy medu se výrazně liší od světlých květových. Bílý akát, šalvěj a některé další medy se vyznačují nízkou diastázovou aktivitou (od 0 do 10 jednotek Gothe), pohanka, vřes – vysoká (od 20 do 50 jednotek Gothe). Severní medy mají vyšší číslo diastázy než jižní. Číslo diastázy samozřejmě není univerzální charakteristikou kvality medu. Jedno je jisté – falšovaný med má nízké číslo diastázy.

Podle GOST 19792-2001 musí být číslo diastázy (na absolutně sušinu) přírodního medu nejméně 7, pro med z bílé akácie nejméně 5.

V lidském těle se diastázy nacházejí především ve slinách ve formě ptyalinu a ve formě alfa-amylázy v trávicí šťávě slinivky břišní; pokud například žvýkáte chléb po dlouhou dobu, stane se sladší, protože pod vlivem ptyalinu se škrob přemění na cukr.

Závislost poločasu enzymu na skladovací teplotě

Včelí med, sladká, sirupovitá látka získaná přírodním původem a účelem z rostlinného nektaru nebo medovice (medovice) představuje pro včely zásobu koncentrované sacharidové potravy.

Druhy medu

Rostlinný nektar je nejdůležitějším atraktantem pro opylovače. Je tvořen a vylučován zvláštními orgány – nektary, které se nacházejí většinou v květu, dále na listenech, listech, palínech a stoncích. Rám úlu. Rám úlu. V závislosti na botanickém složení rostlin a meteorologických podmínkách se obsah cukru v nektaru pohybuje ve vysokých mezích – od 17 do 75 %. Přírodní med získaný zpracováním rostlinného nektaru včelami se tradičně nazývá med květový a med získaný z medovice rostlinného nebo živočišného původu je medovice. V zahraničí se medovicovému medu říká lesní. Medovice rostlinného původu (medovice) je vylučování rostlinných šťáv určitými rostlinnými druhy, které se za určitých podmínek hromadí na listech nebo jehlicích stromů a následně je sbírají včely. Včely sbírají medovicu hlavně ráno jako květový nektar, se kterým je podobný složením, ale liší se od něj vyšším obsahem dextrinů, bílkovin, minerálních látek a kyselin. Barva čerstvě sklizené medovice umístěné v plástových buňkách se liší od bezbarvé (z jedle a vrby), světle jantarové (z jehličnatých stromů) až po tmavě hnědou (z listnatých stromů).
Medový hřeben. Medový hřeben. Medovice živočišného původu je odpadním produktem (exkrecí) mšic, jitrocelů, kokcidů (ploštice a šupináč), nymf a dalšího hmyzu, který se živí rostlinnými šťávami. Celkový obsah minerálních látek v nektarovém medu se pohybuje od 0,04 do 0,20 %, v medovicovém od 0,20 do 0,62 %. Při přeměně medovice na medovicový med včely sníží obsah třtinového cukru 3x, ale stále ho zůstává 5x více než v nektarovém medu. K přeměně složených cukrů na jednoduché dochází slabě v medovicovém medu je jich až 30 %. Medovicový med má ve srovnání s květovým medem (pH 4,61) nižší aktivní kyselost (pH 3,49) a jeho pufrovací kapacita je 3,3x vyšší než u medu nektarového.

Složení medu

Složení medu není stálé a závisí na zdroji sběru, oblasti, kde rostliny rostou, době sběru, zralosti medu, plemeni včel, počasí a klimatických podmínkách. V medu jakéhokoli původu je hlavní složkou cukr. Celkový obsah monosacharidů je v průměru 68–73 %, z toho fruktóza 27–44 %, glukóza 22–41 % a sacharóza v květovém medu se pohybuje od 1 do 8 %. Dále jsou přítomny oligosacharidy: maltóza, isomaltóza, melitóza, kestóza, panóza aj. Látky podobné dextrinu tvoří 1,5–8 %. Nesacharidové složení medu tvoří 10 až 20 % sušiny. Bílkovinné látky tvoří 0,1–0,3 %. Z nich hrají důležitou roli enzymy hydrolázy (sacharáza, amyláza, lipáza, proteázy) a oxidoreduktázy (oxidáza, peroxidáza aj.). Med také obsahuje vitamíny: thiamin (B₁), riboflavin (B₂), pyridoxin (B₆), kyselina pantothenová (B₅), kyselina nikotinová (B₃), biotin (B₇), kyselina listová (B₉), stejně jako kyselina askorbová. Květový med se vyznačuje obsahem enzymu katalázy. Energetická hodnota medu se pohybuje od 320 do 400 kcal / 100 g.

Standardizace

Mohou mít také název zeměpisné oblasti spojený s jeho původem:

• altajský;
• Baškir;
• Dálný východ;
• Sibiřský.

Podle požadavků GOST 19792-2017 „Přírodní med“ je med dodávaný k prodeji následujících typů:

• květinový;
• medovice;
• smíšený.

Květový med může být jednokvětý nebo vícekvětý. Botanický původ polykvětového květového medu určují pylová zrna medonosných rostlin a jednokvětého medu – pylová zrna dominantní medonosné rostliny. Původ medovicového medu je dán přítomností medovicových prvků: částí podhoubí, spór a sporangií hub, mikroskopických řas v medu atd.

Účelnost identifikace přírodních květových medů produkovaných včelami medonosnými z nektaru rostlin převážně určitého druhu podle GOST 31766-2012 „Jednokvětové medy“ je dána potřebou zlepšit jejich kvalitu, chránit domácí producenty a také objektivitou informace o botanickém původu potravinářského výrobku.

Barvení

Barva medu závisí na přítomnosti barviv. Med může být bezbarvý (z ohnivce, vojtěšky, sladkého jetele), zbarvený do žlutých tónů různé intenzity (ze slunečnice, facélie a medovice z borovice nebo modřínu), dále zelenohnědý (medovicový z jedle a smrku nebo květový z kaštanu ) a červenohnědé (z vřesu, pohanky). Med po krystalizaci získá světlejší odstín díky rozptylu světla krystaly cukru.

Аромат

Med může mít výrazné (pohankové, lipové) nebo slabé (vrbovka, třešeň) aroma, jemné a jemné (malinový, bílý akátový med) nebo neatraktivní (med z tabáku, tymián). Vůně medovicového medu je obecně méně výrazná než u květového medu, i když některé medovicové medy ho postrádají. Vůně je nedílnou součástí buketu – celkového chuťového vjemu medu v dutině ústní.

Ochutnejte a zamačkejte

Medy všech druhů navozují pocit sladkosti a mírné kyselosti. Intenzita sladkosti různých druhů medu se liší. Běžně se medy rozlišují jako sladké (od pohankového, bílého akátu), sladké (většina druhů medu), středně sladké (od sladkého jetelového, bavlníkového, medovicového). Mnoho medů má různé příchutě. Chuť může být jemná, jemná (med z malin, jetel), ostrá nebo ostrá (pohanka, trochu lípy) a dokonce nepříjemná nebo hořká (med z kaštanu, tabák). Pocit kyselosti závisí na pH medu, jeho obsahu vody a stavu agregace. Chuť medu je ovlivněna koncentrací cukrů a jejich poměrem, dále viskozitou a teplotou.

Konzistence

Plástový med, určený ke krmení včel v období zimování, vydrží v tekutém stavu 5–10 měsíců. Odstředěný med je po přečerpání první 1–3 měsíce v kapalném stavu a poté obvykle krystalizuje bez ztráty kvality produktu. Přechod medu z tekutého, sirupovitého stavu do krystalického, pevného skupenství se nazývá krystalizace neboli tuhnutí. Během procesu krystalizace med neztrácí své nutriční a léčivé vlastnosti. Středy krystalizace v medu jsou zpočátku mikroskopické embryonální krystaly glukózy a zrnka pylu. Nejvýhodnější teplota pro proces krystalizace je 14–15 °C. Podle velikosti krystalů se rozlišují usazeniny hrubozrnné, jemnozrnné a mazlavé. U hrubozrnné medové klece mají agregáty krystalů cukru v průměru více než 0,5 mm, zatímco u jemnozrnné medové klece mají méně než 0,5 mm, ale jsou stále viditelné pouhým okem. V kleci připomínající sádlo má med tak malé krystalky (ne více než 0,04 mm), že se hmota medu zdá homogenní. Během krystalizace se vysráží glukóza nebo melicitóza. Rychlost krystalizace a velikost krystalů závisí na složení medu, počtu primárních krystalů (krystalizačních center) a teplotě. Jsou medy, které pomalu a rychle krystalizují. Mezi pomalu krystalizující medy patří med z vřesu, kaštanu, bílého akátu, šalvěje a některé rychle krystalizující medy zahrnují med z pampelišky, hořčice, řepky, sladu, bodláku, řepky, vičence a řady medovic;

Podmínky skladování

Pro zachování vysoké kvality včelího medu a organoleptických vlastností jsou velmi důležité podmínky skladování. Složení a vlastnosti medu umožňují jeho dlouhodobé skladování za běžných podmínek. Skladování medu při vysokých teplotách a vysoké vlhkosti způsobuje výraznou změnu v jeho složení. Optimální vlhkost vzduchu v místnosti by měla být asi 60 %, teplota by neměla přesáhnout 10 °C. Med se doporučuje skladovat ve skleněných, plastových a smaltovaných nádobách, hermeticky uzavřených. Med by se neměl skladovat vedle produktů se silným zápachem, který se na něj snadno přenáší a tím snižuje jeho kvalitu.

Použití

Včelí med je cenným potravinovým produktem pro člověka, konzumuje se v přirozené formě, používá se k přípravě medových nápojů a ve vinařství, ale i v cukrářském průmyslu a má široké využití v lidovém léčitelství a apiterapii. Přírodní včelí med je nejen výživný, ale i zdravý, při jeho preventivním a léčebném použití však nesmíme zapomínat, že osobám přecitlivělým na med je jeho užívání kontraindikováno. Nežádoucí je i nadměrná konzumace medu, který může vyvolat těžkou alergickou reakci i u klinicky zdravého člověka.

Publikováno 25. září 2023 v 17:09 (GMT+3). Naposledy aktualizováno 25. září 2023 v 17:09 (GMT+3). Kontaktujte redakci