V domácí troubě jsme testovali vzorky mouky od běloruských výrobců.

Soused s mnoha dětmi si koupil pekárnu chleba. Dům byl plný radosti – lahodná vůně čerstvě upečeného, děti od teplé housky jen za uši neodtáhnete. Ale po pár měsících to začalo: buď chléb špatně kynul, nebo nahoře praskal, nebo se hodně drolil, nebo zbledl, nebo nebyl propečený. Metodou pokus-omyl hospodyňka dospěla k závěru, že příčinou byla mouka od různých výrobců. Rozhodli jsme se to otestovat na naší domácí pekárně chleba.

Záleží nám na zdraví

Zdálo by se, proč péct chleba doma? Rozmanitost, kterou dnes vidíme na regálech, je úžasná. Když je však na výběr, stížnosti se množí: chleba teď nechutná, jsou v něm nejrůznější přísady, druhý den plesniví a plíseň může mít zvláštní barvu. Bochníky jsou často doslova vatové a „prázdné“ a po dni jsou nepoživatelné. O chemickém složení housek s půlroční trvanlivostí se ani nevyplatí mluvit. Ti, kteří domácí chléb vyzkoušeli, vědí: chuťově i vůní se od kupovaného zdaleka neliší. A to nejen proto, že ten váš – ať už je to houska nebo rajčata – je vždy chutnější. Je důležité, abyste si chleba pekli doma podle klasického základního receptu: mouka, voda a droždí. A kromě těchto ingrediencí obsahuje kupovaný chléb antioxidant, regulátor kyselosti, zlepšovač mouky, texturizátor, kypřicí látku, látku zadržující vodu a mnoho dalšího.

Recept je stejný, chléb je jiný.

Tak pojďme do obchodu pro mouku. V nejbližším supermarketu je velký výběr: sedm výrobců z Běloruska, jeden ruský. Rozhodla jsem se podívat na své vlastní produkty, jsou dostupnější a velmi žádané. Vzala jsem si tašky značek, které znají mnohé hospodyňky. Jedná se o prémiovou pšeničnou mouku luxusní kvality „Žitnica“ M54-28 od OJSC „Vitebský pekárenský závod“, klasickou prémiovou pšeničnou mouku M54-25 od OJSC „Polocký pekárenský závod“, klasickou prémiovou mouku „Lidská“ M54-25 od OJSC „Lidachleboprodukt“ a také prémiovou pšeničnou mouku M54-28 „Stoličnaja Mělnica“ od OJSC „Minský pekárenský závod“.

Cenový rozdíl je do 10 kopejek, uvidíme kvalitu. Budeme péct nejjednodušší bílý pšeničný chléb podle receptu, takže veškerá mouka je nejvyšší jakosti. Poznámka: výběr je naprosto náhodný. Koneckonců jsem se rozhodla provést domácí experiment, jako by ho provedla každá hospodyňka ve své kuchyni. Navíc specialisté, kterým pak náš chléb předáme, také nebudou vědět, z jaké mouky byl upečený.

Každá pekárna chleba má několik programů. Běžný bochník, bez ohledu na hmotnost (může mít od 400 do 1200 gramů), se připraví za čtyři hodiny. Dá se upéct i za dvě hodiny, ale v režimu „rychlý“ se počet hnětení a doba kynutí těsta zkrátí, takže chléb není tak rovnoměrný a krásný. Složení mých bochníků: 400 gramů mouky, 260 gramů vody, lžička soli, lžíce cukru, lžíce rostlinného oleje a lžička sušeného droždí. Toto je základní recept doporučený výrobcem pekárny chleba.

Při prosévání se mi jeden druh mouky zdál vlhčí, druhý byl zřetelně jemnější než ostatní, třetí byl obzvlášť bílý a čtvrtý měl krémový odstín. Po 20 hodinách (stroj by měl po upečení vychladnout) jsem měla na stole čtyři voňavé bochníky. Dva z nich vykynuly o něco výš, jeden měl popraskaný vršek, druhý měl světlejší kůrku a vnitřek byl o něco hustší než ostatní. A ten poslední se ukázal jako nejkrásnější – bujný, rovnoměrný, dokonale tvarovaný, zlatavý, kůrka byla opečená i nahoře. Směs je bílá, jemně pórovitá, vzdušná. Chuťově mi chutnal víc než všechny ostatní. Nemůžu říct, že by ostatní byly o moc horší: všechny bochníky vykynuly, dobře se upekly a příjemně voněly. Pokud je nějaký rozdíl, je v úrovni – věc vkusu. Například mému manželovi chutnal víc nejhustší a nejsvětlejší bochník. Kolegové v práci dali nejkrásnějšímu bochníku nejvyšší známky za chuť.

Co řeknou odborníci?

Poté, co jsem vyslechl nabídku porovnat a zhodnotit kvalitu domácího chleba, Zástupce hlavního technologa JSC Vitebskhlebprom Tatyana Kovalenko Okamžitě jsem si položil otázku:

— Použili jste stejnou značku mouky?

– Ano, špičková kvalita.

— Velký význam má označení M 54–25 nebo M 54–28; poslední číslice udává obsah lepku. Pekařské vlastnosti mouky závisí na tomto ukazateli – objemu výrobku, pórovitosti a struktuře střídky.

No, myslím, že můj experiment je marný. Zkontroluji obaly: dva druhy mouky M 54–25 a dva M 54–28. Zároveň porovnáme, které značení si lépe vedlo v domácí pekárně chleba. Nesu si bochníky do pekárny. V laboratoři je profesionální pekaři pečlivě zkoumají – krájejí, čichají, lisují. Taťána Kovalenko se s námi dělí o své dojmy:

— Všechny chleby jsou normální, kvalitní, příjemně voní. Co se týče objemu, druhý a čtvrtý vzorek se zdají mít 28 lepku a první a třetí — 25. Čtvrtý vzorek má jemnější pórovitost a je rovnoměrnější. Pokud by byly režimy pečení stejné, zlatavá jednotná barva kůrky naznačuje, že mouka má normální enzymatický komplex. Pokud bych měl uvádět organoleptické hodnocení, určil bych místa takto: 4, 2, 1, 3. Účastníci experimentu nevědí, kteří výrobci se za čísly skrývají. Ale víme, že první číslo je mouka Žitnica, druhé je Polockský závod, třetí je Stoličnaja Mělnica a čtvrté je Lidskaja Muka. Zajímavé je, že obě mouky s hodnocením M 54–25 poskytly větší objem chleba než M 54–28, ačkoli podle všech pravidel by to mělo být naopak. Lepek je rostlinný protein, který během fermentace vytváří kostru budoucího chleba. Během fermentace a kynutí se bílkovina natahuje do „sítě“: tvoří se póry, kolem kterých se buduje síť rostlinných bílkovin. Množství lepku v mouce proto ovlivňuje především kvalitu chleba. Pokud je jeho procento v mouce nízké, má takový chléb menší objem, není elastický, drolí se.

Zástupkyně vedoucího výrobní laboratoře společnosti JSC Vitebskhlebprom Irina Katmakova a chemická inženýrka Olga Klimuková.

Zástupkyně vedoucího výrobní laboratoře podniku Irina Katmakova, Když ochutnal bochníky, říká:

— Směs je všude pružná, třetí bochník trochu voní syrově a vypadá hůř než ostatní — s moukou je evidentně něco v nepořádku, druhý vzorek je aromatičtější a čtvrtý je vzhledově i chuťově téměř dokonalý.

Pro hlubší analýzu nechávám chléb v tovární laboratoři: do 24 hodin chemická inženýrka Olga Klimuková zkontroluje fyzikální a chemické vlastnosti mého chleba. Následující den Irina Katmakova komentuje výsledky:

— Z hlediska vlhkosti, kyselosti a pórovitosti bochníky z domácí pekárny plně splňují normu STB 1009 pro chléb z pšeničné mouky, rozdíl mezi vzorky nepřesahuje jedno a půl procenta. Rozdíl je pouze ve vzhledu, objemu a chuti. A to nelze určit složením mouky, protože vysoký obsah lepku je důležitý právě pro pečení chleba, pro ostatní výrobky je lepší použít jinou mouku. Hospodyňka si ji v obchodě napoprvé neporovná: je to otázka vkusu, dokud ji nezkusíte, nepochopíte. Pokud máte rádi velký objem, vezměte si mouku s 28% lepkem, pokud chcete nové chutě, zkuste jinou. Je třeba vědět, že nejvyšší jakost je rafinovaná mouka, která obsahuje méně prospěšných látek. První jakost je zdravější, ale chléb bude mít jinou vůni a jeho barva bude šedivější.

Je čas odhalit tajemství. Běžní spotřebitelé i odborníci dali nejvyšší hodnocení chlebu z „lidské mouky“ – klasické prémiové třídy M54-25. Skutečnost, že se zvýšila výše než u ostatních s obsahem lepku 28, se vysvětluje jednoduše: v oblastech, kde je více slunečných dnů, zrno lépe dozrává, a v důsledku toho se získává mouka s dobrými pekařskými vlastnostmi. Pečené výrobky z takové mouky, a to jak od profesionálních pekařů, tak od běžných hospodyňek, jsou vždy nadýchané, aromatické a porézní.

Pojem „druh mouky“ neznamená nižší nebo vyšší kvalitu v porovnání s vyšším nebo nižším druhem mouky, ale naznačuje, že tento produkt s určitými jakostními vlastnostmi je určen pro specifické použití ve výživě.

CHLÉB V PECKÁRNICI NEKYNE: DŮVODY

Existují povinné požadavky

pro každou složku:

Mouka. Nezapomeňte prosít a zvážit na elektronických vahách.

Sůl, cukr, suché droždí. Měříme ne od oka, ale odměrkou z pekárny chleba.

„Kazašská mouka je vynikající, ale víme, jak ji udělat ještě lepší,“ Takto prezentoval princip fungování své společnosti Vladimír Vengorts, hlavní technolog, vedoucí technické podpory zákazníků společnosti Mühlenchemie GmbH & Co v SNS. Technologické centrum německého výrobce ingrediencí pro zlepšení kvality a obohacení mouky bylo otevřeno 8. září v Kostanaji. Toto již třetí podobný podnik ve Střední Asii. Dvě další pracují v Almaty a Taškentu.

Pšeničná mouka je pouze navenek stejný produkt. Ve skutečnosti se liší účelem – na sušenky, na pizzu, cukrovinky, na chléb, na placky atd. Mouka se navíc výrazně liší ve vlastnostech a složení v závislosti na parametrech původní suroviny. To znamená, že pšenice může mít různý obsah bílkovin a dalších prvků, což v konečném důsledku určuje parametry mouky – jak fyzikální (viskozita těsta, nadýchanost, barva a vůně hotových výrobků), tak chemické – kolik mikroprvků a vitamínů obsahuje.

„V Kazachstánu máte velmi dobrou mouku, ale my doporučujeme držet krok s dobou,“ poznamenal Vladimir Vengorts. „Můžeme pomoci chlebu, aby zůstal déle čerstvý, měl lepší barvu a vůni a složení bohatší na vitamíny a mikroelementy. A to vše Naše premixy jsou vyrobeny z přírodních ingrediencí.

Co chtějí mlynáři? Obvykle je to plasticita těsta, stejně jako čerstvost, objem a barva hotového výrobku. Aby toho bylo dosaženo, první fází technologického centra je analýza zrna. Mlynář sem přichází se vzorky pšenice z přijaté šarže. Laboratoř centra je vybavena zařízením od KPM Analytics, které umožňuje důkladné studium vlastností jak zrna, tak i hotové mouky a těsta.

„Po analýze v této laboratoři budete o svém produktu vědět všechno,“ poznamenal. Kirill Rysev, zástupce společnosti KPM Analýza– Nejde jen o složení, ale také o důležité parametry, jako jsou reologické vlastnosti (stabilita, tažnost těsta), absorpční schopnost atd.

Vzhledem k tomu, že většina kazašské mouky se vyváží do Uzbekistánu a dalších zemí Střední Asie, kde se pečou tradiční placky, byl v technologickém centru instalován skutečný plynový tandoor přivezený z Uzbekistánu. Odtud byl také přizván pekař, který bude placky péct dle všech požadavků. Toto je závěrečný bod veškeré práce centra s klientem. Pokud se po vylepšení mouky chléb ukáže tak, jak má, pak celý řetězec fungoval správně – a celou průmyslovou šarži produktů mlýna lze vylepšit dle vyvinuté receptury.

— Kazašská mouka je na světovém trhu světoznámou značkou díky svým vynikajícím pekařským vlastnostem, — řekl Kirill Rysev. — Parametry pšenice se však každoročně mění v závislosti na povětrnostních podmínkách daného ročního období, použitých hnojivech a střídání plodin. Mlynáři zase potřebují stabilitu, protože ji požadují koncoví spotřebitelé – my, kupující chleba. To znamená, že když přijdeme do obchodu, chceme si koupit chléb stejné chuti, barvy a vůně, jako jsme měli včera. Stejný – co se týče nutriční hodnoty. Toho však nelze dosáhnout konvenčními metodami, pokud se mění parametry pšenice, která do mlýna přichází. Proto je pro dosažení uniformity a zajištění stabilní kvality mouky bez ohledu na parametry vstupních surovin nutné používat přísady do mouky.

Technologické centrum v Kostanaji je vytvořeno tak, aby práce s mlynáři probíhala co nejefektivněji: obilí se přiváží k analýze, výsledek se obdrží – a poté specialista vydá závěr o tom, co přesně je třeba v mouce obohatit, aby byla ideální pro každého konkrétního zákazníka.

„Náš sklad má velké množství hotových směsí,“ poznamenala. Viktorie Klyush, obchodní ředitel společnosti Mühlenchemie v zemích SNS a Pobaltí. — Máme bohaté zkušenosti s prací v Kazachstánu a máme dobrou představu o tom, jaké problémy s obilím nejčastěji vznikají a co přesně mlynáři potřebují.

Na fotografii: Vladimir Vengorts a Victoria Klyush

V tomto případě budou v případě potřeby vyvinuty recepty pro konkrétní úkol a bude připravena jedinečná směs.

Všechny komponenty pro směsi zlepšovačů a obohacovačů se vyrábějí v Německu, poblíž Hamburku, kde působí závod Mühlenchemie. To zajišťuje evropské standardy kvality.

Světovou úroveň služeb pro mlynáře v technologickém centru v Kostanaji zase zajišťuje jak vybavení předních světových výrobců, tak i školení specialistů. Jedná se o kazašské technology, kteří absolvovali školení v Německu. Samozřejmě pracují pod neustálým dohledem Vladimira Vengorce.

Mimochodem, mouku si můžete sehnat přímo tady, v minimlýnku od předního světového výrobce zařízení na mlýn mouky ze Švýcarska – firmy Buhler.

— Na základě výsledků analýzy mouky klientovi řekneme, co je třeba do ní přidat, — poznamenal Vladimir Vengorts. — Pokud je vše v pořádku, pak to říkáme – vaše mouka nepotřebuje vylepšení. To se stává!

Stejně jako projekty v Almaty a Taškentu, i centrum v Kostanaji postavila společnost „Synar Group“, která je dealerem Mühlenchemie ve Střední Asii.

— V Kazachstánu pracujeme už nějakou dobu. 16 let, – řekl Rustam Mamirov, vedoucí společnosti „Synar Group“. – Spolupracujeme s mlýny na mouku a zavádíme do tohoto odvětví evropské technologie. Nyní se zaměřujeme na zlepšení služeb pro naše partnery. Z tohoto důvodu jsme otevřeli centrum v Kostanaji – aby si zákazníci mohli pořídit vše, co potřebují, aniž by museli jezdit do Almaty. Plánujeme vytvořit podobná centra i v dalších mlýnských regionech země – ve středním a jižním Kazachstánu.

Buďte první, kdo se dozví nejnovější zprávy o agrobyznysu v Kazachstánu na naší facebookové stránce, kanálu Telegram, odebírejte nás na Instagramu nebo náš newsletter.