Trochu více o vaření vajec | Pikabu

Viděl jsem tento příspěvek zde a vzpomněl jsem si, že jsem viděl obrázky na life hacker.

Překvapilo mě, jak se člověk nemohl zeptat na původ těchto obrázků a dozvědět se více o vaření,

Ostatně v historii těchto dvou obrázků leží velmi zábavný a pracný experiment šéfkuchaře Kenjiho Lopeze-Alta, o který bych se rád podělil a poskytl další informace pro ty, kteří stejně jako já spěchají ráno připravuje vejce na snídani.

Možná zítra někdo ochutná jejich dokonalé vařené vejce.

Zde je perfektní vařené vejce. Oválné, hladké, bílá je elastická, ale ne gumová, žloutek je jemný a jasně žlutý, umístěný přesně ve středu. Je to chutné a snadno se čistí. V tomto článku se dozvíte, jak si takové vajíčko natvrdo vyrobit ve vaší kuchyni.

Slavný americký šéfkuchař, kulinářský blogger a spisovatel Kenji Lopez-Alt, absolvent Massachusetts Institute of Technology, často provádí vědecké a gastronomické experimenty. Jedna z nich se týkala vaření vajec.

Úroveň čerstvosti

Pravděpodobně jste od maminek a babiček slyšeli, že vajíčka, která chvíli odležela, se snadněji čistí.

Loupání čerstvého vejce natvrdo vyžaduje hodně trpělivosti.

Na „stáří“ vajec opravdu záleží, ale pouze pokud jsou velmi, velmi čerstvá, doslova z kuřete. Pokud kupujete vejce od farmářů nebo sami chováte slepice a nechcete se trápit loupáním vajec, nechte je několik týdnů odležet v lednici.

Pokud si koupíte vejce v supermarketu, pak nemá smysl čekat. V době, kdy jsou na drůbežárně zabalena a distribuována do maloobchodních prodejen, uplyne dostatek času, aby vejce „zestárla“. Navíc pro konečný výsledek mnohem důležitější není datum spotřeby, ale způsob vaření vajec.

Jakou vodu dát

Většina obyvatel megacities ukládá vejce do lednice a vaří je okamžitě, jakmile je vyjmou, protože není čas čekat, až se zahřejí při pokojové teplotě. Většinou je jen vložíme na pánev, zalijeme studenou vodou a dáme na sporák. A proto pak část bílkovin zůstává na skořápce.

Chcete-li vejce rychle a snadno oloupat, vložte je do již vroucí vody.

I když vezmete dva nebo tři týdny stará vejce a uvaříte je ve studené vodě, polovina z nich se nebude dobře loupat. Následující obrázek jasně ukazuje výhody „horkého startu“ oproti studenému.

Podle Kenjiho je to jako se steaky: pokud dáte kus masa do studené pánve a pomalu ho zahříváte, začne proces srážení krve a šťáva, která by se měla uvolnit a namáčet maso, zůstane uvnitř. Zahřátý společně s vodou se bílek vaří pomalu a pevně přilne ke skořápce.

Takže „horký start“ zajišťuje snadné loupání vajec. Ale bohužel, mince má i druhou stranu. Když vejce vaříte ve studené vodě a na mírném ohni, žloutek zůstane správně uprostřed; Když vejce vhodíte do vroucí vody, roztočí se a poskakují. V důsledku toho, když krájíte do vařeného vejce, můžete zjistit, že žloutek je nerovnoměrný a mírně řečeno je umístěn asymetricky.

Cesta ven je vaření v páře – v elektrickém vařiči vajec nebo v kastrolu na speciálním grilu. To usnadňuje kontrolu tepelných procesů uvnitř vejce.

Co se stane s vajíčkem při vaření

Podívejte se na tuto fotografii. Je na něm osm vajec: první se vařilo jednu minutu, druhé tři, třetí pět a tak dále.

Podívejme se, co se stane s vajíčkem, když skončí v pánvi a začne se vařit. Nejprve se podívejme, jak bílkoviny reagují na rostoucí teploty.

0–60 °C. Tekutý protein se pomalu zahřívá.

60 ° C. Některé z proteinů, nazývané glykoproteiny, se začnou vázat a vytvářet matrici. Protein získá mléčně bílou barvu a rosolovitou konzistenci (na obrázku nahoře je vejce po varu po dobu tří minut).

68 ° C. Vznikají glykoproteiny vaječného bílku: už není průhledný, docela hutný, ale pořád trochu rosol (viz vajíčko po pěti minutách varu).

82 ° C. Uvolňuje se ovalbumin – to je hlavní protein vaječného bílku, díky kterému se stává sněhově bílým a elastickým (viz vejce po sedmi a devíti minutách varu).

82 ° C a další. Čím vyšší je teplota, tím pevnější jsou proteinové vazby. A čím delší je doba vaření, tím je protein sušší a tvrdší, jako je guma.

Žloutky mají trochu jinou sadu teplot.

63 ° C. Žloutky zhoustnou a začnou se vařit.

70 ° C. Žloutky ztuhly, ale jsou stále jemné a jasně žluté.

77 ° C. Žloutky zblednou a drolí se.

77 ° C a další. Žloutky začínají vysychat, jejich textura připomíná křídu. Síra obsažená v bílku reaguje se železem ve žloutku – uvolňuje se sulfid železa, který žloutek mírně zbarvuje. Podívejte se na vejce, která se vařila 11 a 15 minut: mezi žloutkem a bílkem se vytvořil charakteristický šedozelený okraj.

Abyste tedy získali dokonalé natvrdo uvařené vejce s elastickým bílkem a jemným žloutkem, které bude perfektně loupat, je potřeba je vložit do vroucí vody a po 30 sekundách, kdy se utlumený var znovu aktivuje, snižte teplotu a vaříme dalších 10 minut. V první půlminutě bílky ztuhnou a zbělají a ve zbývajícím čase se při správné teplotě uvaří žloutky.

Teplotu a čas jsme vyřešili, ale co fakt, že vejce někdy při vaření prasknou a vytečou?

Pára a trouba

Při vaření staromódním způsobem, ve studené nebo horké vodě, nejsou takové incidenty, bohužel, neobvyklé. Nevzhledná prasklá a vytékající vejce se obvykle dostávají do salátů a dalších pokrmů, které vyžadují jemné nakrájení. Koneckonců, nemůžete je podávat na stůl a nemůžete je malovat na Velikonoce.

Odmítnutí se lze vyhnout vařením vajec v páře nebo v troubě. Ale i zde jsou nuance.

Nalijte vodu do pánve na úroveň jednoho a půl centimetru, na dno umístěte speciální gril. Když se voda vaří, přidejte požadovaný počet vajec a zapněte časovač na 11 minut. V páře jsou bílky trochu tužší než uvařené, ale nejsou gumové.

Nejšetrnější a nejpraktičtější způsob vaření vajec natvrdo

Multicooker nebo parní hrnec

Mnoho žen v domácnosti se přizpůsobilo vaření vajec v pomalém hrnci nebo dvojitém kotli. Na kulinářských fórech přitom píší, že vajíčka v nich uvařená doslova sama vyskakují ze skořápky a žloutky jim nezelenají.

Obvykle se píše, že vajíčko natvrdo se vaří v pomalém hrnci 10 minut. V praxi ale hodně záleží na modelu a výkonu zařízení, režimu vaření a množství vody nalité do mísy. Chcete-li určit ideální poměr všech parametrů, musíte někdy vápnit více než tucet vajec.

Navíc při vaření vajec v pomalém hrnci a dvojitém kotli ovlivňuje výsledek kromě teploty i tlak. Pokud při běžném vaření ve vodě nebo v páře není tak důležité, zda se vejce vaří 10 nebo 11 minut, pak v případě multivarku (dvouvařiče) záleží na každé vteřině.

Porovnejte: Na obrázku níže jsou vejce, která se vařila v páře pět, šest a sedm minut.

V páté minutě je žloutek stále tekutý, v šesté je tak akorát, křehký, jasně žlutý a v sedmé je již uvolněný, vytvořila se nazelenalá skořápka.

Jedná se o oblíbený způsob přípravy vajec natvrdo a má řadu výhod. Za prvé je dobré, když potřebujete hodně vařených vajec najednou. Za druhé, vejce se nebudou navzájem bít.

Chcete-li uvařit vejce v troubě, slavný šéfkuchař, televizní moderátor a autor jídla Alton Brown doporučuje namočit a vyždímat ručník, položit ho na rošt, položit na něj vejce a celé to dát na půl hodiny do studené trouby. hodinu při teplotě 160 °C.

Jak můžete vidět, vizuální výsledek zanechává mnoho přání: na skořápce se objevují hnědé skvrny. O to větší budete zklamaní, když vejce oloupete. Žloutek se přesune na stranu, na které leží vejce, a bílek v tomto místě zešedne. Pokud zkrátíte dobu vaření, vejce budou vypadat lépe, když vyjdou z trouby, ale bude těžké je čistě oloupat. To je hlavní nevýhoda této metody.

Navíc zde hodně záleží také na modelu trouby. Teplota uvnitř trouby je rozložena nerovnoměrně: u dvířek je vždy chladněji a u hořáků, které mohou mít různé konfigurace, je tepleji.

Před vařením mnoho lidí propichuje vejce na tupém konci, kde je umístěna vzduchová komora (puga). Dokonce na to prodávají speciální zařízení.

Proč propichovat vajíčka? Za prvé se má za to, že je méně pravděpodobné, že praskne skořápka a vejce se lépe čistí. Za druhé, punkce pomáhá vyhnout se vytvoření důlku na povrchu vajíčka.

Čím je vejce starší, tím je vystrašenější, tím větší bude důlek při vaření. Významný francouzský kuchař, televizní moderátor a spisovatel Jacques Pepín doporučuje zbavit se vzduchové komory punkcí. Problém je ale v tom, že do této malé dírky může proudit voda a povrch vajíčka pak bude připomínat měsíční krátery

Existuje další způsob, jak se zbavit puga jámy. Aby vejce zůstalo oválné, vložte ho ihned po uvaření do ledové vody.

Kenji říká, že ledová sprcha funguje jako šoková terapie. Žloutek a bílek čerstvě uvařeného vejce jsou stále pružné. Když vložíte horké vejce do studené vody, ve vzduchové komoře se vytvoří pára, která se zase přemění na vodu a ta zabere pouze 0,5 % původního objemu puga. Poddajný žloutek a bílek tak zabírají volné místo – vejce se stává oválným.

Rozhodujícím faktorem pro rychlé a snadné oddělení skořápky od bílé je teplota.

Aby se vajíčka dobře loupala, musí dobře vychladnout. Uvařená vejce uchovávejte ve studené vodě po dobu 15 minut, nebo ještě lépe, nechte je přes noc v lednici.

Samotná technika čištění je poměrně jednoduchá: skořápku vajíčka dobře rozdrťte prsty, poté ji vložte pod studenou tekoucí vodu a opatrně ji oloupejte.

5 tajemství dokonalých vařených vajec

Abychom to shrnuli, můžeme zdůraznit následující vzorec pro ideální vejce natvrdo:

1. Použijte vejce stará dva nebo tři týdny.

2. Vejce namáčejte ne do studené, ale do vroucí vody nebo je spařte.

3. Po 30 sekundách snižte teplotu na minimum a vejce vařte 10–11 minut.

4. Hotová vejce vložte do ledové vody alespoň na 15 minut.

5. Zcela vychladlá vejce oloupejte pod tekoucí studenou vodou.

Dodržováním těchto pravidel získáte téměř dokonalé vařené vejce: oválné, hladké, s elastickým bílým, jemným, úhledným jasně žlutým žloutkem, chutné a snadno se loupe. Není žádná ostuda taková vajíčka nacpat a naservírovat ke svátečnímu stolu.

Autorem originálu je ARTEM LEDNEV, má pár dalších zajímavých článků a life hacků

Vařená vejce se používají jako přísada do salátů, jako náplň do koláčů, plněná nebo jedá obyčejná. Přestože jde o jednu z nejrozšířenějších potravin, ne každý ví, jak ji správně připravit. RBC Life zjistil, jak uvařit vejce do požadované konzistence.

1. Jak určit čerstvost
2. Zda se to musí umýt
3. Jak vařit: návod
4. Tipy, jak zabránit prasknutí skořápky
5. Jak čistit
6. Křepelčí vejce
7. Aplikace
8. Jak uložit

Jak zjistit čerstvost vajec

1. Zatřeste vejcem, abyste zjistili jeho vhodnost. Pokud uslyšíte cizí zvuky a šplouchání (jako by bílek a žloutek zcela nevyplňovaly skořápku), jedná se o zastaralý produkt a neměl by se jíst.
2. Nalijte vodu do nádoby a vložte tam vejce. Pokud leží na dně, lze je bezpečně sníst. Pokud se mírně zvednou, použijte jako první. Pokud vejce úplně plavou, jsou pryč a nelze je uvařit.

Potřebujete umýt vajíčka?

Vejce je lepší před vařením omýt vodou. Nikdy to nedělejte předem: pórovitá skořápka vlivem vlhkosti změkne, což zvýší riziko nákazy salmonelózou, akutní střevní infekcí. Bakterie salmonely se na skořápku dostává s částečkami kuřecího trusu a nečistot z výroby. Když jsou slepičí vejce skladována v lednici déle než měsíc, může proniknout do skořápky a začít se množit uvnitř žloutku. To je důvod, proč špinavá vejce mohou být nebezpečná pro vaše zdraví. Salmonela je velmi odolná a zachovává si schopnost rozmnožování i v mrazu [1].

Vaječné skořápky mají na sobě tenký povlak, který vajíčka chrání. Výrobci obvykle čistí produkt tak, aby vrstva zůstala neporušená. Pečlivé mytí vajec doma odstraňuje kontaminanty, ale také zvyšuje šanci, že bakterie proniknou do produktu přes skořápku. Voda navíc změkčuje dosti porézní skořápku, což zvyšuje riziko, že se do žloutku dostane salmonela. Vejce byste neměli umýt ihned po nákupu a poté je dávat do lednice.

Tipy pro skladování vajec od výzkumníků z Colorado State University

• Pokud jste si koupili domácí vajíčka se stopami nečistot, očistěte je jemným brusným papírem nebo kartáčkem. Vejce domácích mazlíčků by neměla být umístěna v lednici, dokud nejsou vyčištěna. Jak se skořápka ochlazuje, mohou se bakterie nebo půda na povrchu zachytit v pórech.
• Vejce v žádném případě nemyjte ve vodě, pokud je plánujete nějakou dobu skladovat.
• Vejce z obchodu bez viditelných stop nečistot lze bez dalšího čištění umístit do lednice.
• Těsně před vařením vejce omyjte v teplé vodě.
• K mytí vajec můžete použít neparfémovaný prostředek na mytí nádobí.
• Vejce nikdy nenamáčejte ani nenechávejte ve vodě, protože jejich skořápky jsou velmi porézní [2].

Rada Rospotrebnadzor: vejce skladujte v chladničce na samostatné polici nebo v cele [3]. A nezapomeňte se pokaždé po kontaktu se skořápkou umýt.

Jak vařit vejce: pokyny krok za krokem

Kuchaři doporučují ponořit vejce do vroucí vody. Zabráníte tak převaření a dosáhnete měkčího, méně gumového žloutku [4].

1. Nalijte vodu do pánve tak, aby zcela pokryla vejce. Přiveďte vodu k varu. Mírně snižte teplotu, aby vejce během vaření nepraskla [5][6].
2. Vejce opatrně vložte do vroucí vody pomocí lžíce nebo děrované lžíce.
3. Vejce vařte 2 až 15 minut, podle toho, jaký druh žloutku potřebujete (konkrétní čísla budou uvedena níže).
4. Vyjměte vejce z pánve a vložte je do nádoby se studenou vodou. Je lepší do něj přidat led – tím se skořápka snáze loupe a zabrání se vytvoření zeleného kroužku kolem žloutků. Pokud není led, postačí tekoucí voda z kohoutku.
5. Vejce nechte asi 10 minut vychladnout. Pamatujte, že čím lépe vychladnou, tím snazší bude oloupat skořápku.
6. Oloupejte vejce. Opláchněte je ve vodě, abyste odstranili všechny kousky skořápky. Osušte ručníkem.