Proč zelí při nakládání změklo?

Kysané zelí je chutné a snadno připravitelné jídlo, i když ne vždy je možné ho udělat dokonalé. Chcete, aby zelí bylo šťavnaté a křupavé, ale ukázalo se, že je suché a měkké. V tomto článku redaktoři uznayvse.ru zváží 5 hlavních chyb a nuancí, které je třeba vzít v úvahu při kysaném zelí.

Správná odrůda a věk

Mladé zelí je ideální pro salát, zatímco pro nakládání byste měli vzít pozdní nebo střední odrůdy. Pro aktivní kvašení je důležitý cukr, který ho obsahují nejvíce. Vybírejte středně velké hlávky zelí, protože se snáze krájí.

Řezání správně

Teoreticky lze zelí nakrájet jakkoli a stále bude chutnat, ale zda bude křupavé, je velká otázka. Ideální možností je nasekat ho nožem na kousky o tloušťce 5-7 mm. Pokud použijete kuchyňský robot nebo kráječ zeleniny, kousky budou menší a nebude to stejné křupání.

Správný kontejner

Tradičním nádobím na kysané zelí jsou dřevěné sudy. Pokud je ve vaší domácnosti nemáte, postačí skleněná nebo smaltovaná nádoba. Je důležité, aby byl neporušený, bez prasklin nebo velkých třísek. Hliníkové nádobí není pro kysané zelí zásadně vhodné: kov způsobuje ztmavnutí a hořkost.

Složení

• Sůl – 1 polévková lžíce na 1 kg (můžete přidat méně nebo více, podle chuti).
• Čerstvá mrkev – 100 g na 1 kg.
• Cukr – půl čajové lžičky na 1 kg (urychluje proces fermentace).
• Oblíbené koření a bylinky (petržel, kopr, kmín, bobkový list atd.).

Vlastnosti přípravy

Pokud vaříte velké množství zelí, nemusíte je krájet najednou, pokud nemáte obrovský sud, který můžete použít jako nádobu. Vařte v několika dávkách: to usnadní míchání a bude homogenní.

Nejsprávnější recept na kysané zelí

Zelí není nutné dávat do lednice: proces kvašení bude rychlejší při teplotě 20-22°C. Musíte fermentovat dva dny až týden a denně sbírat pěnu. Můžete to také vyzkoušet každý den: až budete zcela spokojeni s chutí a křupáním, pak bude hotový.

Dříve redaktoři uznayvse.ru hovořili o pěti způsobech, které pomohou zachovat sklizeň déle.

4 recepty na polévky, které se k nám dostaly ze středověku

Když vás omrzí vaše obvyklá strava a nemáte nápady na nová jídla, můžete experimentovat se středověkou kuchyní. Tyto recepty obstály ve zkoušce času a.

Krátký návod na čaj: jaký druh pít, abyste zůstali v dobré kondici

Čaj je po vodě prvním nejoblíbenějším nápojem na světě. Existuje mnoho druhů čajů a jejich účinky se liší. V tomto materiálu se podíváme na hlavní typy.

10 zdravých potravin, které vám pomohou soustředit se

Není nic špatného na tom, když si během pracovní přestávky dáte čokoládu nebo rýžové cereálie. Pauza sama o sobě je dobrý způsob, jak ne.

5 dušených jídel, díky kterým bude vaše útočiště nezapomenutelné

Dušené maso je tak běžný druh konzerv, že jej mnozí považují za primitivní jídlo a používají ho jen v krajních případech. Ale z toho prakticky.

Zelenina sváru: 4 mýty o bramborách, kterým je čas přestat věřit

O škodlivosti brambor existuje mnoho teorií. Někteří jsou si jisti, že by se neměla jíst kvůli vysokému obsahu dusičnanů, jiní se domnívají, že je škodlivá.

15 jednoduchých potravin, které jsou neuvěřitelně zdravé pro vaše srdce

„Starej se o své srdce od mládí“ – tak se dá předělat známé rčení, protože srdeční choroby jsou nejčastější příčinou.

Životopisy

Evgeny Ponasenkov cesta k úspěchu

Alexey Glyzin začátek své kariéry

Elena Pogrebizhskaya má manžela?

Oleg Loza cesta ke slávě

Anna Karenina, jak stará

Příběh Geralta z Rivie

Kysané zelí nikdy nebude kyselé, žluklé, nahořklé, „zapékané“ ani měkké, pokud bude vše provedeno podle normy. Vždy dodržuji 6 pravidel moření a dostávám vynikající moření.

Dnes jsem trochu odešel. Také jsem měl předtím incidenty. Někdy jsem musel vyhodit celý kbelík, protože zelí se při kysaném zelí jednoduše změnilo v beztvaré „šmejdy“, kterými mohla ruka volně procházet. Ale teď je kysané zelí perfektní – křupavé, šťavnaté, středně kyselé a sladké, s pikantní charakteristickou vůní. „Uprchlý“, hořký, kyselý a měkký je minulostí.

Obecně vám radím, abyste se pokusili dodržet tato pravidla a vaše zelí nebude „nafoukané“, hořké, kyselé a měkké, ale velmi chutné a chutné.

1 – Dodržujte termíny. Určitě dodržujte termíny kvašení – to je první a velmi důležité pravidlo. Mnoho lidí začíná s kysaným zelím příliš brzy. Je ale důležité znát jednu jemnost. Kvalita kysaného zelí do značné míry závisí na množství cukrů, které se hlávce zelí podařilo nashromáždit. A tady je ten paradox. Zelí, i vhodné odrůdy, které byly nedávno sklizeny z pole, má malé množství cukrů. Ale po 1 – 30 dnech se jejich obsah prakticky zdvojnásobí. Dodržujte proto časový rámec kvašení – nejlépe měsíc po sklizni zelí. Tito. konec října – začátek listopadu. Přibližně ve stejnou dobu začíná dozrávat zelí, které se prodává v obchodech a prodejnách zeleniny.

2 – vybírejte moudře. Pravidlo 2 říká: vždy vybírejte ty správné produkty pro tento fermentační proces. Začneme samotným zelím. Hlávka zelí by měla být zploštělá a stopka by měla být malá. Dužnina uvnitř je krémově bílá. Struktura je hustá. Neberte zelí, které je nazelenalé, podlouhlého tvaru a volné. Neuděláte z toho dobrý produkt. Budete pouze ztrácet čas a přenášet produkty.

Mrkev by měla být oranžová a docela sladká. Mrkev vybírejte středně velkou a pevnou. Kysané zelí nikdy nebude kyselé, žluklé, nahořklé, „zapékané“ ani měkké, pokud bude vše provedeno podle normy. Vždy dodržuji 6 pravidel moření a dostávám vynikající moření.

A nejdůležitější složkou, kvůli které se často stávají různé incidenty, je sůl V dnešní době je v obchodě sehnat dobrou sůl na zavařování. Police jsou plné jodizované soli, obohacené o mikroprvky, bělené, ochucené atd. Obvykle je ale problém najít nahrubo namletý šedý kámen. Ale musíte se dívat. Obvykle to stojí nejméně. V srpnu jsem koupil kilogramová balení za 9 rublů. Ale je prostě taková, jaká má být.

Nepoužívejte jemnou, oslnivě bílou sůl. Díky tomu je zelí nafouklé a měkké. Sněhově bílá sůl je totiž směs s různými chemikáliemi, které celý proces kvašení kazí.

3 – podívejte se na proporce. Určitě se podívejte na proporce. K dispozici je klasické rozložení receptu: 10 kg nakrájeného zelí, 500 gr. mrkev nastrouhaná na hrubém struhadle a 250 gramů soli. zbytek je na vaší chuti. Ale tohle je základ. A to se musí vždy dodržovat. Solte méně – zelí bude měkké, dejte více mrkve, proces kvašení bude příliš silný a zelí může zhořknout.

4 – sledujte teplotu. Nestačí dodržovat pravidlo 3. Musíte také vědět o vlastnostech fermentačního procesu. První den začnou v nálevu růst ty bakterie, které vyžadují nízkou úroveň kyselosti. K růstu vyžadují teploty kolem + 20°. Ale na konci druhého dne se hladina kyseliny již zvyšuje a tyto bakterie umírají.

Jsou nahrazovány jinými, pro které je optimální teplota +15°. Pokud budete zelí i druhý den udržovat při teplotě nad +15°, pak bude proces fermentace probíhat podle jiného scénáře – začnou růst úplně jiné bakterie. A zelí bude s největší pravděpodobností chutnat hořce.

První 1-1,5 dne ho tedy chovám v kuchyni a pak ho přemístím na chodbu, kde je teplota jen kolem +15°. A zelí je pěkné – vůbec žádná hořkost a velmi křupavé. To bylo pravidlo 4.

5 – vezměte si vhodné nádobí. Pravidlo 5 se týká výběru nádob, ve kterých budete zelí kvasit. Mnoho lidí používá nesprávné nádoby. Vždy používejte vhodné nádobí. Optimálně – třílitrové skleněné nádoby. Můžete použít plastové nádoby. ALE nerezové nádobí se vůbec nehodí. Postačí smaltovaný kbelík nebo nádrž. Ale pouze v případě, že nedojde k porušení celistvosti vnitřní vrstvy skloviny.

6- skladujte podle očekávání. A pravidlo 6 – skladujte správně uvařené zelí. Nejlepší je zamrazit. To je ale případ, kdy kvasíte ve velké nádobě. Mám 20litrové kbelíky. Mrazím do nich zelí. A v zimě jednoduše nasekáme přímo zmrazené a vložíme do nádoby. Okamžitě rozmrzne a svou původní chuť si zachová až do jara.

Pokud fermentujete v zavařovací sklenici, tak po dokončení fermentačního procesu ji musíte udržovat při teplotě +4 +5°. V opačném případě bude proces fermentace pokračovat a produkt se stane nevhodným ke spotřebě.