Proč zelí nekvasí, ale hnije: jak oživit a napravit chuť, pokud nekvasí nebo je přesolené

Proces kvašení zelí zná mnoho zkušených hospodyněk, ale i ony se při dodržení všech pravidel potýkají s tím, že místo kvašení nabírá zeleninový přípravek zatuchlý zápach. Proč zelí nekvasí, ale hnije a jak se vyhnout neúspěchům v tomto procesu? Je možné zachránit nepovedený nálev? Jak si vybrat správnou zeleninu a udělat lahodné nakládání?

Proč zelí není kysané zelí?

Fermentační proces je chemická reakce, jejímž výsledkem je vznik bakterií mléčného kvašení, díky nimž zelí dosáhne požadovaného stupně prokvašení. Pro množení těchto bakterií je nutné udržovat v místnosti určitou teplotu – od 17 do 21 °C, podíl soli, čistotu nádob a zeleniny. Proto odpověď na otázku: Proč zelí nezkysne?

Proč zelí hnije

Zdálo by se, že jste udělali vše správně, ale místo očekávaného kvásku se produkt kazí – získává tmavou barvu, charakteristický zatuchlý zápach a objevuje se nadměrně kyselá nepříjemná chuť, místo křupavého se stává měkkým a kluzkým. Můžete zjistit, proč zelí nekvasí, ale shnije. Existuje několik důvodů, proč se obrobek může po vaření zhoršit:

1. Nebylo uvolněno požadované množství šťávy. Než vložíte nakrájené zelí do nádoby, musíte je rozmačkat, dokud nepustí šťávu.
2. Kvalita a podíl soli nejsou splněny. Při přípravě byste měli použít kamennou sůl nebo běžnou hrubozrnnou sůl bez přísad. Na 1 kg zeleniny se doporučuje přidat 1,5-2 polévkové lžíce soli.
3. „Udušen“ fermentačními plyny. 3. den je třeba obsah sklenice propíchnout dřevěnou tyčinkou, aby se uvolnil nahromaděný sirovodík (oxid uhličitý). To by mělo být provedeno alespoň 3krát denně.
4. Přístup vzduchu. Nedovolte, aby se do nádoby s produktem dostal kyslík. Musíte se ujistit, že je solný roztok zcela zakryje.
5. Existuje houba. 2. nebo 3. den se na povrchu obrobku objeví pěna. Musí se odstraňovat, dokud úplně nezmizí, jinak přispívá k tvorbě plísní, což vede k útlumu.
6. Použití nevhodných odrůd. Ke kvašení jsou vhodné pozdní (zimní) odrůdy hlávek zelí. Sbírají se koncem září – začátkem října.

Jak oživit kysané zelí

V některých případech lze okurky vrátit do normálního fermentačního procesu a produkt vás opět potěší příjemnou barvou a vůní a jeho konzumace bude chutná a zdravá. Když produkt začne páchnout zatuchlinou, nedá se nic dělat, proto pečlivě sledujte proces v nádobě od chvíle, kdy sklenici vložíte do fermentace, abyste včas zachránili veškerý obsah.

Pokud nekvasí

2. den by měl připravený produkt začít kvasit, ale při kontrole je jasné, že se proces nehýbe. V tomto případě, pokud zelí nekvasí, ale má normální vzhled a vůni, budete muset pro jeho uložení provést několik jednoduchých kroků:

1. Do nádoby s přípravkem je nutné přidat trochu cukru zředěného vodou – 2 lžičky na 1 kg zeleniny.
2. Upravte teplotu prostředí, kde zelí kyne. Nemá ráda chladné prostředí a extrémní horko. Teplota, kterou je třeba udržovat, byla diskutována výše.

Pokud je přesolená

Výrobek lze oživit, když dojde k přesolení a stane se bez chuti. Způsoby, jak obnovit rovnováhu soli:

1. Je nutné vyjmout obsah z nádoby a smíchat s dříve připravenou čerstvou zeleninou (mrkev, paprika, jablka atd.). Nasají trochu soli a dodají zelí pikantní chuť.
2. Pokud se solanka již stihla oddělit a zakrýt všechny hobliny zelí, pak je třeba ji vydlabat polévkovou lžící (ale ne celou – jen navrch) a přidat převařenou vodu pokojové teploty.

Pokud tyto metody nepomohou snížit přebytečnou sůl, nezoufejte. Tento přípravek lze použít do zelňačky, boršče, do dresingu do omáčky, náplně do koláčů, k výrobě hodgepodge s přídavkem masa a rýže, která stáhne přebytečnou sůl. Dá se jíst jako samostatné jídlo, ale nejprve ho bohatě dochuťte rostlinným olejem a cibulí.

Jak správně udělat kysané zelí

Kysané zelí je přirozeně fermentovaný produkt obsahující bohatý komplex vitamínů a živin: Vitamín C a vláknina pomáhají zlepšit funkci střev, kyselina askorbová posiluje imunitní systém. Z hlediska množství minerálních látek patří tento produkt mezi lídry. K fermentačnímu procesu je třeba přistupovat velmi opatrně, s ohledem na všechny vlastnosti: použití určité odrůdy, výběr nádoby, úprava teploty vnějšího prostředí, kde bude nádoba se startérem umístěna.

Volba výběru

Při přípravě hraje důležitou roli rozmanitost zelí, které se má nakládat. Musí to být pozdní odrůdy. Vhodné odrůdy pro získání šťavnatého sladkého ovoce jsou následující: „Moskovskaya late“, „Valentina F1“, „Kharkovskaya zimnyaya“, „Geneva F1“. Tyto odrůdy dozrávají pozdě a musí se sklízet koncem září – začátkem října. Takové vidličky mají nažloutlou barvu, při řezání uvolňují šťávu, listy jsou středně silné, elastické, nasládlé chuti.

Proporce

Pro lahodné kysané zelí je důležité zachovat poměr složek: sůl, koření, mrkev. Někdo rád přidává do fermentace tvrdá jablka a semínka granátového jablka. Je to na vaší chuti. Hlavní věc je, že musíte dát 2 polévkové lžíce soli. lžíce na kilogram produktu. Nedodržení proporcí povede k přesolení nebo nedosolení produktu a nedosolení povede ke zkažení. Zelenina by neměla zabírat více než 1/4 objemu zelí.

Podmínky

Nádoba musí být buď ze skla nebo ze dřeva. Plastové a kovové nádoby jsou kontraindikovány – plast může vydávat svůj zápach a kov oxiduje. Ujistěte se, že umístíte závaží nebo jiný tlak na horní části zelí, které byly uvařeny a umístěny do nádoby. Útlak by neměl být kamenný nebo kovový. Mezi útlak a kvas musíte položit předem připravenou lněnou nebo bavlněnou tkaninu. Pokud se fermentuje v lahvi, tak útlak není nutný. Některé hospodyňky věří na znamení a připravují kvašení podle doporučených dnů lunárního kalendáře.

Video

Našli jste v textu chybu? Vyberte to, stiskněte Ctrl + Enter a my to opravíme!