Proč se na víně objevuje bílý povlak?
Při přípravě vína jsou vždy možné různé chyby a nehody, které mohou vést k tomu, že víno onemocní a získá nežádoucí vzhled a chuť, až se zkazí. Je třeba rozlišovat mezi skutečnými chorobami vína a náhodnými vadami nebo vadami, které jsou způsobeny nedbalostí nebo chybou a lze je napravit. Proto se rozlišují vady vína, tedy vady vína, které jsou důsledkem nesprávné práce nebo nedbalosti a obvykle se napravují, a choroby vyžadující složitější léčbu a jsou způsobeny mikroorganismy – bakteriemi, plísněmi atd.
Nejčastější vady vína při přípravě ovocných vín jsou:
1. Zakalení vína – často pozorován u vín vyrobených z hrušek, švestek a těch bobulí, které obsahují málo tříslovin. Vyjadřuje se tím, že víno zůstává velmi dlouho zakalené. Stává se, že již čiré víno se najednou z nějakého důvodu začne kalit. Důvodem je to, že při změně teploty kvásek začne znovu pracovat; Takový zákal je nejčastěji pozorován u lehkých stolních vín nebo u vín, která nejsou zcela prokvašená a jsou stále nasládlá, když nastane teplé počasí, zatímco u silných, dezertních a likérových vín, pokud se zákal objeví, je to jen proto, že šťáva z některých druhů ovoce obsahuje látky, které se obtížně usazují. V prvním případě je třeba víno vícekrát odvětrat a dekantovat od sedimentu, a pokud to nepomůže, tak jej vyčeřit želatinou a přídavkem taninu (pokud je nízkokyselý) a následně vyčistit filtrací . V druhém případě je potřeba nechat víno zcela prokvasit, pak se samo vyčeří.
2. Hnědnutí vína nejčastěji se vyskytuje v případech, kdy se k výrobě vína odebírají zkažené ovoce a bobule, špatně vybrané z větviček a listů, a spočívá v tom, že víno postupně, počínaje povrchem a hlouběji, začíná získávat hnědou barvu a poté celé víno zhnědne a zakalí se. Následně tato vada sama odezní: všechny tyto nečistoty se usadí na dně misky ve formě žlutohnědého sedimentu. Pro urychlení nápravy tohoto defektu nalijte víno do jiné silně zafumigované sírové nádoby, přefiltrujte, nebo ještě lépe do vína přidejte trochu cukru a přeneste na teplé místo, čímž v něm způsobíte druhotné kvašení.
3. Černění vína dochází v případech, kdy při přípravě mladiny použili železné náčiní a šťávu v něm nechali, nebo bylo náčiní od šťávy špatně umyté. Spočívá v tom, že taniny šťávy ve spojení se železem vytvářejí sloučeniny, které barví víno inkoustově tmavou barvou. Tato černost, zvláště patrná u bílých vín, časem sama odezní. Pro urychlení nápravy takového vína se nalije za silného větrání a přidá se tanin (5 g na 100 litrů vína), dobře se promíchá, vyčeří se želatinou a po 2-3 týdnech tato černost zmizí a víno může být vylité ze sedimentu.
4. Vůně a chuť zkažených vajec pozorováno, zda víno nebo nádobí k němu (sudy) byly vystaveny příliš velkému vykuřování sírou, která zabarvila nádobí svými roztavenými kapkami, nebo pokud víno nebylo po intenzivním kvašení velmi dlouho odváděno ze sedimentu; kdy je mladina spontánně infikována divokými kvasinkami, které mají schopnost produkovat kromě alkoholu i sirovodík. Pokud je vůně nevýrazná, pak se z vína sama vytratí. Silnější zápach je eliminován několika podlitím a provzdušněním vína a také lehkým vykuřováním sírou.
5. Zatuchlá chuť vína může nastat, když se použije nahnilé nebo plesnivé ovoce, nebo když jsou sudy a náčiní plesnivé a špatně vyčištěné před naplněním mladinou. Tuto vadu lze korigovat pouze v případech, kdy se projevuje ve slabé míře. Poté je třeba víno vícekrát přelít, vyvětrat a jeho sílu zvýšit přidáním 70° alkoholu.
6. Hořká chuť vína vzniká buď tím, že víno dlouho stálo na kalech, které se již začaly rozkládat a hnít, nebo konzumací zkaženého ovoce. Tuto vadu nelze napravit a hořkost ve víně zůstane. Abyste tomu zabránili, neměli byste jíst shnilé ovoce a bobule a nenechávat víno dlouho na kalech.
Z nemocí, které se léčí obtížněji než defekty, jsou nejčastější tyto:
1. Vinný květ se projevuje tvorbou bílého průhledného filmu na povrchu vína, podobného plísni a sestávajícího z nahromadění bakterií, které se dostaly do vína a rozmnožily se v něm. Tyto bakterie rozkládají alkohol obsažený ve víně na oxid uhličitý a vodu a tím víno postupně slábnou. U mladých stolních vín je větší pravděpodobnost vzniku tohoto onemocnění, zejména v případech, kdy nádoba s vínem není dostatečně plná; silná a sladká vína jsou touto nemocí postižena jen zřídka. K léčbě této nemoci je třeba nalít víno, dávat pozor, abyste film nerozbili nebo se ho nedotkli, pak do vína přidat alkohol a nakonec ho pasterizovat.
Pasterizace vína – jedná se o zahřívání po dobu 10-20 minut, dokud teplota nedosáhne 60°. Chcete-li doma pasterizovat, nalijte víno do lahví, zazátkujte a poté je zabalte do slámy, koudele, hadrů atd., vložte do pánve, na jejíž dno položte hadr (bez hadru láhve mohou prasknout a rozdělit se), nalijte do pánve tolik vody, aby sahala téměř až po korek láhve s vínem, položte pánev na oheň a zahřívejte, dokud dokud se víno v láhvi neohřeje na 60°. Chcete-li určit teplotu, umístěte láhev vody do pánve s teploměrem. Při této teplotě se víno nechá 10-20 minut odstát. Toto zahřátí zabije všechny vegetativní mikrobiální buňky ve víně a víno již nebude nemocné.
2. Mléčné kyselení vína se projevuje tím, že se ve víně usazují bakterie mléčného kvašení, které přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Z tohoto důvodu se víno promění v kyselý nápoj, horší než kvas. Toto onemocnění je zcela neléčitelné a náchylná jsou k němu nízkokyselá ovocná vína obsahující cukr. Pokud víno úplně nezkyslo a je ve víně stále cítit nějaký obsah alkoholu (více než 5 % alkoholu), pak se vyplatí měsíčky z takového vína vyhnat.
3. Ocetové kyselení vína – zcela nevyléčitelná nemoc, která se projevuje tím, že se bakterie octové kyseliny usazené ve víně začnou množit a ničit alkohol a přeměňovat jej na kyselinu octovou. Víno přitom ztrácí na síle, v chuti ostře nakysne a na povrchu vína se vytvoří bílý film, jako když víno kvete. Abyste tomuto onemocnění ve vínech zabránili, měli byste:
1) vyberte všechny zkažené ovoce a bobule, které voní octem; 2) mletí a lisování rychleji, aby byly méně vystaveny vzduchu, protože octové bakterie jsou aerobní; 3) při louhování dužiny vodou (k získání šťávy bez lisování) dbejte na to, aby byla dužina vždy pokryta vodou; 4) co nejrychleji způsobit kvašení připravené mladiny; 5) veškeré náčiní používané při přípravě vína udržujte vždy čisté a nenechávejte v něm výlisky ani jiné zbytky ovoce; 6) po rychlém kvašení naplňte nádobu vínem až po vrch tak, aby byl minimální přístup vzduchu a víno uložte ke zrání při nízké teplotě; 7) pokud se z matolin připravuje ocet, uchovávejte nádobu s ní v jiné místnosti a ne v blízkosti připravovaného vína. Víno, které onemocnělo touto nemocí, se musí buď dát do octa, nebo z něj musí být okamžitě odstraněn měsíček. Obecné informace o vínech
Podobné téma jsem na stránkách nenašel.
Takže tady je můj problém:
Tohle je poprvé, co dělám víno. Surovina: hruška. Zamýšlené víno by mělo být něco jako cracker – minimum cukru a alkoholu (poire). Na konci hlavní fermentace se na povrchu objevil bílý film; co to je a důvody jsou jasné. Vyjmu přípravek ze sedimentu, sediment přefiltruji přetažením čtyřvrstvé gázy přes stoličku, vše naliji do dvou třílitrových sklenic pod hrdlem.
Doporučení pro nápravu takového vína (na webu odkud byl recept převzat) jsou pasterizace na 60 stupňů C, ale zatím netuším, co dál.
Můj názor na situaci, co doporučujete?:
1. Pijte nové víno s přáteli a nic neopravujte
2. Pasterizace a další udržování při nízkých teplotách s následným odstraněním ze sedimentu (bez vodního uzávěru, jen zakryté plastovým víčkem)
Cílem je získat kvalitní víno a ne se opít!
Pokud existují další možnosti, řekněte mi to! Mezitím jsem dal uzavřené sklenice do sklepa.
Děkujeme!
Odpovědět 1. 27. července 12, 05:08
Podobné téma jsem na stránkách nenašel.
Takže tady je můj problém:
Tohle je poprvé, co dělám víno. Surovina: hruška. Zamýšlené víno by mělo být něco jako cracker – minimum cukru a alkoholu (poire). Na konci hlavní fermentace se na povrchu objevil bílý film; co to je a důvody jsou jasné. Vyjmu přípravek ze sedimentu, sediment přefiltruji přetažením čtyřvrstvé gázy přes stoličku, vše naliji do dvou třílitrových sklenic pod hrdlem.
Mander, 27. července 12, 03:03
Vyhledejte na internetu frázi „násilné kvašení a péče o něj“. Na internetu najdete poměrně oblíbenou knihu o „domácím vinařství“. Něco na tom filmu je. Podle mě se to léčí naléváním vína. Obecně platí, že v hruškách (a jablkách také) je málo cukru. Obsah alkoholu ve víně je nízký, proto se špatně skladuje. Je nutné přidat glukózu (v krajním případě i cukr), aby výsledný obsah alkoholu ve víně byl 9-12 procent.
Odpovědět 2. 27. července 12, 10:14
Podobné téma jsem na stránkách nenašel. Mander, 27. července 12, 03:03
Objednat, [Obecné zásady výroby ovoce a bobulovin (podíváme se na chyby)]
Odpovědět 3. 27. července 12, 15:02
Z nějakého důvodu nemůžu najít odpověď, která by mi vyhovovala, píšou o nějakém druhu kouření sirnými knoty, chci něco jednoduššího.
Řekněte mi, jak se bude chovat kontaminované mladé víno (cca 6 % obj. cukru 1,2 %), když ho po výše uvedených úkonech dám jen do lednice a takto stabilizuji. Zpracují škůdci při této teplotě alkohol na CO2 a H2O? Ve filtrovaném produktu se v chladničce do XNUMX hodin neobjevil film (mohu si myslet, že se metabolismus těchto lidí zastavil a mohu proces dokončit při nižších teplotách, aniž by byla ohrožena kvalita?).
Odborníci pomáhají!
Odpovědět 4. 29. července 12, 07:39
Z nějakého důvodu nemůžu najít odpověď, která by mi vyhovovala, píšou o nějakém druhu kouření sirnými knoty, chci něco jednoduššího.
Mander, 27. července 12, 15:02
Jednodušší, asi ne. Skladujte zatím v lednici, bez přístupu kyslíku a v chladu se mohou zastavit zbytečné procesy.
Víno můžete skutečně zkusit vykouřit třeba kouskem sirné bomby, která se prodává v zahradnictvích.
Obecně je lepší dělat silnější víno. Dříve jsem se také snažil obejít bez přidaného cukru, ale pravděpodobnost zkažení nízkoalkoholického (méně než 9 %) vína je vysoká a víno jsem musel poslat na destilaci. Teď dělám víno vždy na 12-15 stupňů – a dobře se skladuje.
Odpovědět 5. 29. července 12, 11:47
Dobře, nebudu se obtěžovat, nechám to uležet v chladu, několikrát to vyjmeme ze sedimentu, přefiltrujeme a položíme na stůl.
Jenya138 Doktor vědy Záporoží 923 173
Odpovědět 6. 30. července 12, 21:55
Pasterizujeme a nalijeme do sterilizovaných lahví. Vymřou všichni nepotřební živí tvorové (spolu s potřebnými) V lahvích (malých) bude sediment a ve víně bude trochu chuti kompotu (vařené tóny)
Pokud je to jen bílý film a nevoní jako ocet, pak je to neškodný vinný květ. Poté přefiltrujeme a slijeme tak, aby nebyl přístup kyslíku. Květiny bez kyslíku brzy samy odumírají, pak není třeba pasterizovat.
Pokud to voní jako ocet nebo něco jiného podezřelého, pak je to octový kyselý. Pak už jen pasterizovat!
Odpovědět 7. 31. července 12, 21:30
Pokud to voní jako ocet nebo něco jiného podezřelého, pak je to octový kyselý. Pak už jen pasterizovat! jenya138, 30. července 12, 21:55
Děkuji, není cítit po octu – chutná jako víno. Zaseju produkt a uvidím, jestli květina odumřela, a půjdu dál.
Mám dotaz: pokud je víno mrtvé a produkt obsahuje pouze divoké kvasinky, jak dlouho a při jaké teplotě mám toto víno uchovávat, když už jsem ho vychladil na +4? Znovu zvýšit na +10 a fermentovat 3 měsíce a pak přefiltrovat do lahví? Nebo slabé víno jako já dlouho nevydrží? A pokud vydrží, jak dlouho ho mám uchovávat v lahvičkách?
Jenya138 Doktor vědy Záporoží 923 173
Odpovědět 8. 31. července 12, 21:53, za 24 minut
Děkuji, není cítit po octu – chutná jako víno. Zaseju produkt a uvidím, jestli květina odumřela, a půjdu dál.
Mám dotaz: pokud je víno mrtvé a produkt obsahuje pouze divoké kvasinky, jak dlouho a při jaké teplotě mám toto víno uchovávat, když už jsem ho vychladil na +4? Znovu zvýšit na +10 a fermentovat 3 měsíce a pak přefiltrovat do lahví? Nebo slabé víno jako já dlouho nevydrží? A pokud vydrží, jak dlouho ho mám uchovávat v lahvičkách?
Mander, 31. července 12, 21:30
Jaké další kvašení? Všechen váš cukr by už měl zkvasit! Nalijte do lahví pod hrdlem a skladujte při +4 tolik, kolik chcete))
Tsvel nezemře okamžitě, ale až ve chvíli, kdy spotřebuje všechen kyslík ve víně. Takže hned po nalití bude zase film. Pak se to (květina) prostě nebude dále rozvíjet..
Odpovědět 9. 31. července 12, 22:50, za 57 minut
Jaké další kvašení? Všechen váš cukr by už měl zkvasit! jenya138, 31. července 12, 21:53
Dk, proč to po hlavním kvašení drží 3 měsíce při +10 a pak to přefiltrují do lahví? Pokud jsem to pochopil, některé další cukry pomalu fermentují a tvoří se buket.
Jak dlouho můžete nechat cracker v láhvi, než vytvoříte kytici, dokud z něj nevznikne dub, protože pouze silná a sladká (silná) vína lze skladovat po dlouhou dobu?
Léčitel Výzkumný pracovník Na pravém břehu Kubáně 1.6 tis
Odpovědět 10. 31. července 12, 22:56, za 7 minut
Jak dlouho můžete nechat cracker v láhvi, než vytvoříte kytici, dokud z něj nevznikne dub, protože pouze silná a sladká (silná) vína lze skladovat po dlouhou dobu? Mander, 31. července 12, 22:50
Průměrná trvanlivost suchého bílého vína je 30 let, suchého červeného vína 40 let a bílého dezertního vína 50 let. Některá vína se dožívají až 80-100 let a jen málokterá překročí hranici století.
Poslední vyd. 31. července 12, 22:57 od léčitele
Odpovědět 11. 07. července 13, 22:16
Problém mám v tom, že víno z černé jeřabiny kvasí už skoro rok. Jsem vyděšený. Použila jsem kvásek z máku. Po prvních 2 měsících kvašení jsem přidal další droždí a stále to nepomohlo. Všechno se toulá a toulá, nevím, co mám dělat
Jenya138 Doktor vědy Záporoží 923 173
Odpovědět 12. 08. července 13, 02:28
Dk, proč to po hlavním kvašení drží 3 měsíce při +10 a pak to přefiltrují do lahví? Pokud jsem to pochopil, některé další cukry pomalu fermentují a tvoří se buket.
Jak dlouho můžete nechat cracker v láhvi, než vytvoříte kytici, dokud z něj nevznikne dub, protože pouze silná a sladká (silná) vína lze skladovat po dlouhou dobu?
Mander, 31. července 12, 22:50
při +10 nedochází téměř k žádné fermentaci. Nikdo vám přesně neřekne, jak dlouho víno uchovávat, dokud se buket plně nevytvaruje, vyzkoušejte sami)) Některým suchým vínům obecně zrání škodí – je třeba je konzumovat mladá)) Protože při zrání taková vína chutná; původní suroviny prostě zmizí. Pro ilustraci (ne úplně k tématu), muškátová vína po 3 letech zrání zcela ztrácejí muškátovou chuť – oxiduje.
Ohledně toho odkazu, který kolega uvedl výše: vše je správně, ale je tu jedno velké ALE – bavíme se o sběrných vínech a taková se vyrábí z obzvlášť povedeného/dobrého vína a surovin. Taková vína mají vysokou stabilitu a hlavně potenciál zrání A to, co pro ně platí, neplatí pro běžná stolní vína (jako v našem případě). To znamená, že po expozici existují tři možné možnosti:
1 Víno bude lepší. Proces není lineární. Rok se zlepší – a pak se nic neděje, nebo se chuť zhorší.
2 Nic se nestane marně))
3 Víno bude horší.
Jak dlouho víno zrát a zda má vůbec smysl to dělat – na to si musíte zvyknout sami. To je umění vinařství! To je důvod, proč francouzští soudruzi spoléhají na tradice – protože již prostudovali všechny nuance a možnosti svého vína a vyrobili z něj stejné víno tisíckrát. Alespoň tak mi kolena vysvětlili na sousedním hroznovém fóru.
Poslední vyd. 08. července 13, 02:32 od jenya138
Rep.13 09. srpna 13, 12:46
Víno můžete skutečně zkusit vykouřit třeba kouskem sirné bomby, která se prodává v zahradnictvích. msg31, 29. července 12, 07:39
Velmi mě zajímá, zda je možné na vykuřování nádob na víno použít sirné bomby z obchodu „Pro zahrádkáře“, u kterých je v návodu uvedeno, že se používají k ošetření sklepů a skleníků? Koneckonců prodávají speciální sirné tablety na víno (do nádob na zpracování) a jejich cena je velmi odlišná od sirných bomb, zřejmě je jiné složení? Kdo může, prosím vysvětlete!