Proč nemůžete marinovat maso v octě?

Vepřové maso je zde tak oblíbené maso, že dokonce vyrábíme klasické kavkazské kebaby nikoli z jehněčího, ale z tak pohodlného a známého vepřového masa. Jak správně marinovat vepřové maso na grilování, vysvětluje Yuri Kudryavtsev, šéfkuchař restaurací Goodman.

Jaké maso si vzít

Na grilování – mastná krkovička. Toto je optimální maso. I když ne nutně krk. Například na Kavkaze maso nikdo nebere, každý chce na grilování hřbet s kostí. A kebab z něj se ukáže být hutnější a vláknitější.

Proč potřebujete marinádu?

Dříve jsme měli co do činění s nekvalitním masem, takže jsme ho marinovali, abychom skryli nedostatky. A lidé si na to zvykli – teď máme kult nakládání. Marinování je částečně oprávněné. Ostatně, proč marinují maso?

Podívejte, maso musí dozrát. Všechno maso obsahuje kyselinu mléčnou. Při interakci s čerstvým vzduchem začínají svou práci bakterie mléčného kvašení. Změkčují vlákna. A čím déle se to děje, tím je maso křehčí. Proces můžeme urychlit, aniž bychom se spoléhali na mléčné bakterie a maso marinovali. Postačí jakýkoli produkt obsahující kyselinu.

Měkkost

Každý chce měkké vepřové maso, každý ho hledá. Mějte ale na paměti, že buď měkké vepřové bude tučné, nebo bude tuku málo a maso bude hutnější a tužší.

Na zjemnění vláken můžete použít majonézu, která obsahuje kyselinu octovou, ananas, který obsahuje obrovské množství kyseliny, citron, který navíc dodá citrusovou vůni. V dnešní době je velmi oblíbené marinování v kiwi, ale k hovězímu se mi kiwi hodí spíše, má mírnou sladkost.

Аромат

Druhý směr, ve kterém marináda funguje: přidání chuti. Vraťme se znovu na Kavkaz: tam se ke grilování používá pouze sůl a pepř a žádné marinády. Nakrájeli, osolili, opepřili – to je ono. No a jako poslední možnost to posypali cibulí. Všechny sady kavkazského koření, které se nám prodávají na trhu ke grilování, se ve skutečnosti na Kavkaze nepoužívají. Koření jsou jen dochucovadla, byla navržena tak, aby odstranila nepříjemný zápach vepřového masa ze špatného masa. Ale to bylo v době, kdy nebylo dobré maso koupit. Proč je teď potřebujeme?

šťavnatost

To je třetí úkol marinády. Pokud se maso vaří na ohni, pokud je libové, tak ho musíme něčím podsytit, aby při smažení nevydávalo šťávu, ale spíše si ji zachovalo. Proto se používá například majonéza. Je tučné a při pečení vytváří kůrku, která uzavírá masovou šťávu. A nakonec majonéza obsahuje kyselinu – ocet.

V sovětských dobách prodávali kebab: maso se namáčelo do moučné kaše, výsledkem byl mini-beljaš s kouskem masa uvnitř a moukou a solí navrchu. A šťáva maso neopustila.

Nejlepší marináda

Velmi dobrým změkčovadlem je cibulová šťáva. Cibuli lze nakrájet, nastrouhat nebo nakrájet v mixéru. A v tom maso marinujte. Kebab bude velmi jemný. A šťavnaté. Protože dužina cibule při zahřátí okamžitě ztuhne a vytvoří krustu.

Ocet

Nemůžete s ním marinovat maso, stahuje vlákna a maso se stává sušším. Na marinádu je lepší použít suché víno než ocet.

Bláznivé marinády

Musíte se hodně snažit, abyste maso zkazili marinádou. Ale někdy se to stane. Například v Americe se barbecue marinuje v Coca-Cole. Pokud ale budete maso uchovávat v marinádě, po 2 hodinách se vám může stát, že vepřové v cole nenajdete, je zkorodované.

A Mexičané marinují maso v ananasu. A má velmi silnou kyselinu. Maso lze uchovávat v ananasu ne déle než půl hodiny. Jednou jsem se rozhodl marinovat maso přes noc, udělal jsem marinádu na čerstvém ananasu a přišel ráno a nemohl jsem maso najít – marináda všechno sežrala. Takže ne více než půl hodiny!

Kebab koupený v obchodě

S hotovým kebabem jsou v obchodě dva triky: můžete tam dát maso, které se na kebab nehodí. To znamená, že místo deklarovaného krku dostanete lopatku a část zadní nohy. Můžou to dát i úplně nahoru na krk, kde je strašně moc tuku. A narazíte na to, že z kilogramu ražniči bude 200 gramů výborného masa a zbytek, no, ohlodaný a je to.

Druhým bodem je, že marinování prodlužuje trvanlivost masa. Například maso leželo 4 dny na pultu a neprodávalo se. Marinovali jste to – a máte ještě 4 dny na prodej. Toto maso je normální, není shnilé. Ve většině případů si nyní každý váží své pověsti a zákazníků a nebude prodávat něco úplně hrozného a zdraví nebezpečného.

Nekupuj! Pokud je kebab marinovaný v červeném koření, je lepší ho nebrat vůbec, v zimě je ještě sem tam, ale v létě rozhodně ne. Navíc v žádném případě nekupujte grilování na dálnici nebo z ruky na neznámém místě. Maso je zde bez atestu, bez vyšetření veterinářem, nikdo neví, čím bylo zvíře nemocné, možná je to skutečně maso mrtvého prasete.

Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Zen a VKontakte.

Z odběru se můžete kdykoli odhlásit.

Není to tak dávno, co se SSSR zhroutil, tolik z nás se narodilo, vyrostlo a žilo ve velkém státě. Mělo své vlastní vlastnosti, pravidla života, kulinářské preference. Kebab si oblíbili především všichni bez výjimky. Byly připraveny podle speciální receptury – byly předmarinovány přidáním octa do marinády.

Tradice přidávání octa do grilovací marinády je připisována Rusům / vladimir.kp.ru

Moderní kuchaři jsou proti tomuto přístupu a jednomyslně prohlašují nepřípustnost přidávání této suroviny. Tvrdí, že tento „vynález“ patří Rusům. Nikdo jiný to nikde nedělal.

S octem se sovětské maso ukázalo úžasně chutné a měkké / Foto: regnum.ru

Maso bez octa nebylo považováno ani za kebab. A nejzajímavější je, že jídlo se opravdu povedlo skvěle, s výbornou chutí.

Mnoho lidí stále marinuje ražniči podle sovětského receptu / Foto: davaipogovorim.mirtesen.ru

Nedá se říci, že by tato technologie vaření zcela přežila svou užitečnost. Někteří lidé tento recept používají dodnes, ale to jsou hlavně ti, kteří žili v Sovětském svazu a ty časy jim chybí.

Proč začali přidávat ocet do sovětského ražniči?

Dobré maso bylo možné v SSSR koupit jen od řezníků na trhu za přemrštěnou cenu / Foto: glavcom.ua

Kosti a krtci byly vždy volně dostupné / Foto: vk.com

Nejpravděpodobnější vysvětlení tohoto jevu je velmi jednoduché. Faktem je, že během Sovětského svazu bylo mnoho výrobků nedostatkových, zejména těch vysoce kvalitních. Na seznam nedostatkového zboží se samozřejmě dostalo i maso, pokud se bavíme o kvalitním produktu, který bylo možné na trhu zakoupit pouze u řezníků za vyšší cenu než v obchodě. Samozřejmě, že ne všichni občané si takové výdaje mohli dovolit.

S pomocí octa se vláknité, tuhé maso proměnilo v úžasný kebab / Foto: mirtesen.ru

Kosti nebo krtci byly volně k dostání na pultech obchodů. Dobrá čerstvá dužnina se také dovážela, ale většina se dala koupit přes spojení. Bylo to určeno, abych tak řekl, „pro naše vlastní lidi“. Takže zpravidla jen vyjít ven a koupit pořádný kus masa na grilování bylo problematické. Ale prošlé, vláknité, tuhé maso bylo stále k dispozici. Někdy měl ne úplně příjemnou vůni (výrobek z kance).

Tvrdé a nepříliš čerstvé maso bylo polito octem, takže bylo šťavnaté a měkké / Foto: uz.sputniknews.ru

Lidem nezbývalo nic jiného, ​​než si koupit to, co měli, a pomocí jednoduchých manipulací z toho udělat hotový výrobek, který dobře chutná i vypadá. Proto jsme na šašlik udělali marinádu s přídavkem octa. Ten druhý skutečně dokázal nemožné – kebab byl šťavnatý, chutný a velmi měkký.

V SSSR si ani neuvědomili, že existují i ​​jiné způsoby, jak udělat maso chutné a šťavnaté / Foto: 123ru.net

Moderní kuchaři, aby bylo maso měkké a šťavnaté, doporučují přidat do marinády známé ovoce – kiwi. Pokud jde o Unii, pak o ní nic neslyšeli a nikdy ji neviděli.

Co se dnes přidává do marinády?

Dnes už maso není nedostatkovým zbožím / Foto: yandex.ua

V naší době není nouze o jídlo a kdykoli si můžete koupit krkovičku nebo kýtu na grilování naprosto pro každý vkus. K tomu nemusíte chodit na trh supermarkety nebo obchody nabízejí tento oblíbený produkt v hojnosti.

Moderní recept zahrnuje přidání cibule a koření do grilovaného masa / Foto: drive2.ru

Přidání octa do čerstvého aromatického masa je vyloučeno, protože se tím jen zkazí. Kebab bude tvrdý a nežádoucím způsobem suchý. Proto se dnes kvalitní vepřové maso marinuje výhradně v cibuli s přídavkem různého koření.