Proč je potřeba fermentovat zeleninu a jak to udělat správně? Recept, foto — Botanichka

Po sezónním boji o úrodu začíná tradiční boj s úrodou. Je fyzicky nemožné sníst vše rychle a už je toho příliš mnoho. O všechny příbuzné je postaráno. Sklenice jsou balené podle nejrůznějších receptů a lednice není gumová. A tady přicházejí na pomoc drobní, okem neviditelní pomocníci – bakterie, které jsou schopny nejen uchovat přebytky naší úrody, ale také výrazně zvýšit jejich prospěšné vlastnosti. Co je turša, proč je užitečné kvasit a jak to dělat správně, vám povím ve svém článku.

Bakterie jsou naši přátelé

Po mnoha letech pronásledování a lákání antibiotiky se lidstvo konečně vzpamatovalo a začalo bakterie pěstovat a všemožně je využívat. Například ve formě probiotik. Opět některé vyčleňuje a s jinými, údajně méně užitečnými, zachází pohrdavě. (Tedy si stále myslíme, že jsme chytřejší než příroda a víme lépe, co je dobré a co špatné).

Zároveň méně sofistikovaná část populace vyrábí a používá ta nejpřirozenější probiotika, která mají staletou tradici, přesycená přátelskými bakteriemi, vitamíny a mnoha dalšími dobrými věcmi, aniž by přemýšlela o vědeckém zdůvodnění jejich užitečnosti.

Jsou to nakládané zeleniny v celé své rozmanitosti: nakládané zelí, rajčata, okurky, naložená jablka a směsi, které se na různých místech nazývají různě. Například kimči u Korejců nebo turša u národů Kavkazu (nejen oni, mnoho lidí žijících poblíž Středozemního moře má také rádo turšu). Obecně platí, že mnoho národů nakládá již dlouho a úspěšně.

Jak správně fermentovat?

Je zřejmé, že věda se konečně dostala k procesu fermentace, rozebrala ho, rozložila na jeho složky a na úrovni moderního výzkumu vysvětlila, proč je pro získání chutného a zdravého produktu nutné dodržovat určitá pravidla.

Procesy mléčné fermentace jsou zajišťovány souborem mikroorganismů, které se nacházejí na povrchu sklizené zeleniny, listu, bobule nebo ovoce. Proto lidové recepty doporučují omýt vše pramenitou vodou – mikroorganismy z ní nezemřou. Chlorovaná voda však jejich počet výrazně a nerovnoměrně sníží a proces se může obrátit špatným směrem.

Mikroorganismy, které žijí například na okurce, jsou rozmanité a ne všechny jsou užitečné: hnilobné a máselné bakterie mohou chuť nakládaného jídla zcela zkazit. Množí se však pouze s přístupem kyslíku. Namočení okurek po dobu 8 hodin v čisté vodě může jejich ambice výrazně omezit.

Sůl nepůsobí během fermentačního procesu jako konzervant; „vytahuje“ látky rozpuštěné v buněčné míze rostliny, včetně cukrů, a ty přecházejí do nálevu, čímž poskytují potravu celé hladové skupině bakterií, které se tam nacházejí. Kromě toho, sůl již v koncentraci 2,2 % omezuje aktivitu hnilobných mikroorganismůAle koncentrace vyšší než 2,5 % zhoršuje chuť hotového kvašení.

Právě solanka (kapalina) je základem pro rychlý rozvoj bakterií mléčného kvašení. Bakterie mléčného kvašení potřebují absenci kyslíku, takže proces akumulace kyseliny mléčné a inhibice aktivity zbytečných bakterií probíhá správně, když je produkt ponořen do solanky.

Zde je prostor pro kreativitu: pokud se například zelí solí „nasucho“, pak se před zalitím nálevem vyvinou mikroorganismy, které k rozmnožování potřebují kyslík a uvolňují kyseliny mravenčí, octovou, jantarovou, oxid uhličitý a mnoho dalšího, což dělá chuť zelí zcela výjimečnou.

Ale také jim nelze nechat volnou ruku, pokud se nezastaví, zelí se zkazí. K tomu slouží lis – k ponoření zelí do nálevu a propíchnutí tyčinkami – k odstranění nahromaděného oxidu uhličitého. V zelí soleném za mokra, tedy zalitém nálevem od samého začátku, fungují hlavně bakterie mléčného kvašení, jeho chuť je jemnější a struktura je také poněkud odlišná.

V různých fázích fermentace hrají roli různé druhy bakterií mléčného kvašení, které produkují kyselinu mléčnou, oxid uhličitý, kyselinu octovou, ethylalkohol, estery atd., čímž se formuje chuť. Zároveň se navíc stabilizuje a akumuluje vitamín C. Například v kysaném zelí je ho téměř 1,4krát více než v čerstvém zelí.

Nejlepší teplota pro vývoj téměř všech druhů nezbytných bakterií je +18…+22 °C, snížení teploty (umístění do lednice, sklepa nebo sklepa) spolu s již nahromaděnou kyselostí zastaví populační explozi v bakteriálním prostředí, další proces sice stále probíhá, ale velmi slabě.

Protože moření je „živý produkt“, při dlouhodobém skladování ztrácí své prospěšné látky.

Na Sibiři a Dálném východě je zvykem mrazit kysané zelí – vydrží pozoruhodně dobře až do konce dlouhé sibiřské zimy.

O výhodách fermentovaných potravin

Nejenže je lahodný, ale má také širokou škálu blahodárných účinků na tělo! Během fermentace se zachovávají všechny užitečné látky původních produktů a dokonce se přidávají i nové. – například aminokyseliny produkované mikroorganismy, vitamíny B a K₂ (udržuje vápník v kostech a zabraňuje jeho ukládání ve svalech).

Proces rozkladu těžko stravitelných prvků částečně přebírají bakterie, v důsledku čehož se lépe vstřebává železo a vápník, bílkoviny a sacharidy, vitamíny a mnoho dalšího (s obtížně vyslovitelnými biochemickými názvy).

Živé mikroorganismy podporují a obnovují střevní mikroflóru a aktivují imunitní systém.

Fermentované potraviny obsahují enzymy, které pomáhají čistit střevní stěny.

Můj recept na chutné a zdravé turši

Turša je moření. To je metoda zpracování sklizně, která spočívá v zalití původní suroviny solným roztokem a následném mléčném kvašení. Surovina však může být velmi rozmanitá. Zde jsou rané jarní listy, včetně silných řapíků podbelu (Petasites albus), a květenství colchice (Staphylea colchica), a předblendované zelené fazolky, a různé zeleninové směsi, a vinné listy. To znamená, že můžete kvasit po většinu roku.

Každá rodina má svou vlastní sadu produktů pro smíšené nakládání, takže chutě se značně liší. Základem je samozřejmě kyselina mléčná a sůl.

Například moje oblíbená turša se skládá ze směsi zeleniny:

• 500 g bílého zelí,
• 200 g mrkev,
• 200 g sladkých brambor,
• 200 g sladké papriky
• 100 g řepy,
• 200 g zelených nebo zralých rajčat,
• 5 česneku,
• malá svazek petrželky,
• 1,5 l. voda,

2 zarovnané polévkové lžíce.

Zeleninu nakrájejte na proužky, česnek rozdrťte, petrželku nasekejte, rajčata rozmixujte v mixéru nebo je rozmixujte. Na dno smaltované pánve dejte zelí, poté mrkev, zeleninu, batáty, papriku, červenou řepu, česnek, rajčata. Vše zalijte nálevem, zatížte závažím a nechte 3 dny na teplém místě. Dvakrát denně propíchejte špejlí, abyste odstranili nahromaděný oxid uhličitý.

Bude to lahodné už za tři dny, ale je lepší to přelít do skleněných nádob, aby bylo vše pokryté nálevem, a dát to na další týden do lednice.

Protože se nějak nedá jíst zeleninu společně s nálevem, i když je to nutné, protože v nálevu je spousta užitečných věcí, udělám si z toho všeho smoothie – všechno hodím do mixéru, rozmixuji a smíchám s nálevem. Tato možnost je velmi dobrá pro starší příbuzné, kteří nemají moc co žvýkat nakládanou zeleninu, ale pro normální trávení je prostě nutné získat probiotika a částečně zpracovanou vlákninu. A jak dobrý je takový nápoj v povánočních dnech!

Uvedený seznam ingrediencí je to, co mám aktuálně v lednici – jen příklad. Kombinace zeleniny může být velmi rozmanitáSladké brambory – protože je mám. Hodí se k dýni, blanšírovaným zeleným fazolkám, pečenému lilku, ředkvičkám, kyselým jablkům. Každý si může vytvořit svůj vlastní recept!

Zpravidla se veškeré zelí, kromě květáku a brokolice, dává syrové. Syrové se také dává mrkev, dýně, ředkvičky, tuřín, červená řepa, sladké a pálivé papriky, rajčata, okurky, dýně, zelenina, ovoce nebo bobule a česnek.

Brokolice, květák, zelené fazolky, stonky šruchy, šrucha zahradní a jonjoli (květenství colchicum) se předblenšují.

Lilky se předpečou. Někdy se pečou i papriky.

O nakládání batátů jsem ještě neslyšel/a, ale zkusil/a jsem oranžový batát přidat a nelitoval/a jsem. Můžete také zkusit nakládat mladé výhonky batátů, ale ty je také potřeba blanšírovat.

Byla tam zmínka o nakládaných ananasech, takže je lze snadno přidat také.

Do turši se také přidává koření. Ale prozatím si myslím, že je to zbytečné – chuť je už tak velmi bohatá. Turša je široké pole pro kreativní experimenty.

Obecně, fermentujte na zdraví! Brzy se blíží novoroční svátky, trávení je potřeba podpořit a fermentované zeleninové smoothie budou velmi žádané, musíme se připravit.

Přečtěte si více na toto téma:

• Zahrada a zeleninová zahrada 3071
• Recepty 2109
• Konzervování a solení 232
• Sklizeň a skladování 98

Když udeří první vážnější mrazy, můžete ze záhonu odstranit hlávky zimního zelí. Po mrazech jsou více cukernaté a chutnější. A přichází čas kvasit. Kysané zelí je nejlepším zdrojem vitamínů během dlouhé zimy, zachovává si velké množství vitamínu C a obsahuje prospěšné bakterie – probiotika, která zlepšují trávení. Kysané zelí je přece vynikající.

Sdílíme jednoduché metody kynutého těsta.

Jaké zelí vybrat

Zelí používáme pouze zimní odrůdy, letní zelí není vhodné ke kvašení. Hlávka zelí by měla být světlá, hustá a lehce křupavá. Zelí by však při krájení nemělo být moc tvrdé.

Vhodné hlávky zelí v obchodě poznáte podle zvláštního, zploštělého tvaru. Předpokládá se, že kulaté a mírně protáhlé hlávky zimního zelí nejsou vhodné k nakládání.

V čem kvasit

Nejoblíbenější nádobou na kynuté těsto je skleněná dóza o objemu 3 nebo 5 litrů. Třílitrové se používají zvláště často; dobře se vejdou do chladničky, což je výhodné.

Použít můžete i potravinářské plastové nádoby se širokým hrdlem a víkem. Potřebujeme, aby bylo vhodné zelí nejprve zhutnit do nádoby a poté je odtud vyndat. Potřeba bude také víko, když zelí zkvasí, bude potřeba ho těsně uzavřít.

Používají také kbelíky vyrobené z potravinářského plastu nebo smaltované (je důležité, aby nebyly žádné třísky nebo praskliny). Můžete si koupit i dřevěnou nádobu na kynuté těsto, pokud ji máte kam uložit.

Kolik soli

Na 1 kg zelí – 1 polévková lžíce soli. Toto je průměrná částka. Můžete dát méně, můžete dát trochu více, je to věc vkusu. Pokud používáte mrkev, brusinky a další přísady, zvažte jejich váhu spolu se zelím. Tedy 1 lžíce na 1 kg fermentovaných produktů.

Potřebujete pouze hrubou, běžnou kuchyňskou sůl. Nepoužívejte jodizovanou sůl, jemnou sůl nebo mořskou sůl. Pouze obyčejná „sovětská“ sůl, mletá č. 1.

Kam ukládat

Zelí je nejlepší skladovat na chladném místě. Pokud se bavíme o zavařovací sklenici, pak je nejjistější dát ji do lednice, zvláště pokud se bavíme o třílitrové zavařovací sklenici (v nich se nejčastěji fermentují). Nebudete to moci sníst rychle, ale proces fermentace v lednici se určitě zastaví.

Na podzim můžete zelí skladovat na balkoně, jen je potřeba dbát na to, aby sklenice nebyla vystavena přímému slunci. Je dobré, když máte skříň, kde máte uloženy své obrobky. Kysané zelí se nebojí mrazu, dá se zmrazit a rozmrazit, ale přesto je lepší ho skladovat při kladné teplotě blízko nule, takže když začnou mrazy, je lepší ho přinést do bytu.

Ideální způsob skladování je sklep nebo podzemí, kde se teplota neustále udržuje blízko nule. Bohužel takový pokoj má málokdo.

Metoda číslo 1. Nejjednodušší

Mnoho lidí používá tuto metodu, je to co nejjednodušší: jen zelí a sůl.

Vezměte hlávku zelí a nakrájejte ji na tenké nudličky. Lehce promačkejte, aby zelí pustilo šťávu. A pak přidejte sůl, vše dobře promíchejte, zelí zhutněte do skleněné nádoby nebo jiné nádoby. Sklenici zakryjte víčkem, ale ne těsně, aby byl přístup vzduchu, a nechte několik dní odstát. Na konci prvního nebo druhého dne, když se objeví vůně kvašení, je třeba udělat propíchnutí zelí až ke dnu dlouhou pletací jehlou (vhodné je použít dřevěnou pletací jehlici, ne železnou). Aby mohl uniknout přebytečný plyn, jsou zapotřebí punkce.

Jakmile zelí vykvasí a je kyselé podle chuti, mělo by být přikryté a nejlépe skladováno v lednici.

Toto je základní recept, nejčastěji se do zelí přidává mrkev (1/3 nebo ¼ dílu). Můžete přidat i brusinky a jablka (poté, co zelí rozmačkáte a osolíte, abyste nepoškodili bobule).

Metoda číslo 2. Červená s řepou

Velmi krásné zelí se získá při kvašení s řepou. Při jeho kvašení se používá lák, často se přidává ocet, ale bez něj je chutnější a zdravější.

• Zelná hlava 1
• 1 velká červená řepa
• 1 hlava česneku
• Kmín podle chuti
• 2 st. l. sůl
• 1 st. l. cukru

Krok 1. Zelí nakrájejte na čtverce, ne na nudličky. Můžete libovolně nakrájet na velké kusy různého tvaru.

Krok 2. Řepu oloupeme a nakrájíme na velké plátky.

Krok 3. Česnek oloupeme. Hřebíček rozkrojte podélně napůl nebo na několik kusů, pokud jsou hřebíčky velké.

Krok 4. Zelí vložíme do sklenice v malé vrstvě, poklademe řepou a česnekem, posypeme kmínem. Pak znovu zelí. A tak rozložte celou sklenici do vrstev.

Krok 5. Nalijte vodu až po krk. Poté nalijte do hrnce, zahřejte, přidejte sůl a cukr. Rozpustit. Přiveďte k varu.

Krok 6. Solanku mírně zchladíme a nalijeme horké, ale ne vařící zelí. Voda musí zakrýt zelí.

Krok 7. Sklenici zakryjte víčkem a nechte několik dní kvasit při pokojové teplotě. Když je zelí uvařené, lze ho rozdělit do menších sklenic a uskladnit.

Metoda číslo 3. Kbelík

Pokud máte pohodlný kbelík s víkem, můžete v něm zelí kvasit. Můžete do ní přidat i jablka Antonov a hlávku zelí nechat ve velkých kusech. Obvykle kombinují krouhané zelí se zelím nakrájeným na čtvrtky.

Ukazuje se, že hlávka zelí má trochu jinou chuť než krouhané zelí.

• 3 hlávky zelí
• 5-7 jablek
• Sůl

Krok 1. 2 hlávky zelí nakrájíme na nudličky.

Krok 2. Zbylou hlávku zelí nakrájejte na čtvrtky nebo o něco menší kousky.

Krok 3. Nakrájené zelí rozmačkáme spolu se solí.

Krok 4. Na dno kbelíku položte čisté kapustové listy, navrch posypte nakrájené zelí smíchané s jablky (celými) a velkými kousky zelí.

Krok 5. Zelí zatlačíme závažím a necháme při pokojové teplotě.

Krok 6. Zelí pravidelně propichujte dřevěnou pletací jehlou.

Metoda číslo 4. Balíček

• 1 malá hlávka zelí
• 1 mrkev
• 1 st. l. sůl
• 1 st. l. cukru

Krok 1. Zelí nakrájíme najemno. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.

Krok 2. Zeleninu promícháme, osolíme, ocukrujeme, mírně promačkáme, aby zelí pustilo šťávu.

Krok 3. Zelí rozdělte do několika sáčků, zavažte a dejte na dva dny do lednice.

Krok 4. Během procesu fermentace je třeba sáčky několikrát protřepat a rozvázat, aby se uvolnil přebytečný plyn.

Metoda číslo 5. Víno

• 1 velká hlávka zelí
• 200 ml bílého suchého vína
• 2 čl. l. hrubá sůl

Krok 1. Zelí nakrájíme na tenké proužky.

Krok 2. Osolíme a mírně promačkáme, aby zelí pustilo šťávu.

Krok 3. Zelí zalijeme vínem, dobře promícháme a vše slisujeme do zavařovací sklenice.

Krok 4. Navrch položte závaží, nechte několik dní fermentovat, pravidelně provádějte propichování, aby mohl uniknout přebytečný plyn.