Proč je káva ovoce?

Kávové třešně by měly být sklízeny ve své nejvyšší zralosti. V každém okamžiku má větev obvykle pouze 20 % plodů připravených ke sklizni. To je hlavní důvod, proč z výroby speciální kávy nebude nikdy odstraněn lidský faktor. Komerční káva s větší pravděpodobností používá mechanické metody k odstranění všech plodů najednou. Sklizeň pouze dokonale zralé kávy se nazývá selektivní sklizeň.

Zkušený sběrač kávy získá o polovinu méně ovoce než začátečník, protože ví, jak vybrat tu nejkvalitnější kávu. To je průmyslový problém, protože montéři jsou často placeni spíše na základě objemu než kvality.

Zralá kávová třešeň znamená, že se do semene – části, kterou pražíme – dostalo více cukru. Ve skutečnosti pražení kávy karamelizuje cukry uvnitř kávových zrn nebo zrn a tvaruje chuť.

Hlavní faktory, které ovlivňují chuť během procesu extrakce kávy, jsou oblast světa, ve které vysoké stromy rostou, způsob zpracování a úroveň zralosti bobulí. Obecně platí, že velikost bobulí nemá vliv na chuť, s výjimkou hrášku, který je mnohem sladší.

Zpracování kávy

Existuje několik způsobů zpracování kávy. Při degustaci stejné kávy, vypěstované na stejném místě, sklizené ve stejnou dobu, pražené stejně, ale pokud je várka zpracována jinak, je znatelný rozdíl. Je to dobré? Je to špatné? Záleží na vaší osobní vkusové paletě.

1. Vyprané – bobule se zpracovávají pomocí vody.
2. Miláček – zpracovává se bez vody jako umytá káva a vyžaduje mnohem více ruční práce
3. Přirozený proces – Bobule jsou položeny na slunci.

V každém z těchto procesů musí nastat několik univerzálních kroků.

Kávová zrna jsou oddělena podle velikosti. To je důležité pro pražírnu, aby byla zajištěna kontinuita a stálost kvality.

Proces zpracování promyté kávy

Promytá káva se zpracuje tak, že se vloží na 12-24 hodin do vody a nechá se fermentace a příroda, aby proběhly. Po uplynutí stanovené doby se káva přesune do druhého promývacího stupně, kde se pomocí mechanických čisticích strojů odstraní vnější obal bobule. Proč tedy fermentace? Kávový sliz je nerozpustný ve vodě a fermentace usnadňuje jeho odstranění.

Káva se následně suší na vzduchu nebo v stroji v závislosti na vlhkosti v místnosti. Sušení je nezbytné, aby se zabránilo růstu plísní na kávě. Káva v přístroji uschne přibližně za den. Při umístění na slunci to může trvat až týden. Po zaschnutí se odstraní další vrstva, slupka, podobně jako slunečnicová semena, takže zelené kávové zrno je připraveno k odeslání a pražení.

Medová metoda

Medový proces je metoda, při které části slizu zůstávají připojeny ke kávě. Největší rozdíl mezi medovým procesem a promývaným procesem je ten, že medový proces vynechává krok fermentace. Bohužel to znamená, že proces výroby medu je pro kávové farmy mnohem pracnější. Kávu je potřeba otáčet ručně, dokud nezaschne, což má za následek velký lepivý nepořádek, tedy med v názvu.
Káva se suší společně s kousky hlenu a pergamenu, než se odstraní poslední vrstva.

Suchá nebo přírodní metoda zpracování kávy

Přírodní zpracovaná káva se suší při zachování celého ovoce. Jakmile jsou plody suché, používají se k jejich odstranění stroje. Nejnápadnějším atributem suché zpracované kávy je, že zachová chuť samotné kávové třešně.

Suché zpracování by mělo být prováděno v suchých oblastech, protože příliš mnoho vlhkosti znamená, že houby a plísně převezmou kontrolu a zničí výrobu.

Věděli jste, že kořeny kávovníku dosahují 20–25 km?

Botanikou začíná káva. Spolu s terroirem určuje budoucí osud kávových zrn a chuť nápoje.

Rozhodli jsme se podělit se o nejzajímavější fakta o kávové botanice.

1. Káva je ovoce

Kávová bobule ve skutečnosti není bobule, ale peckovina. Stejně jako broskev nebo třešeň.

Charakteristickým znakem peckovin je jedno nebo více semen ve středu plodu. A bobule mají hodně semen. A mohou být jak uvnitř dužiny, tak na povrchu. Z tohoto důvodu jsou meloun, jahody a dokonce i rajčata považovány za bobule.

Tuto klasifikaci však používají pouze vědci studující botaniku. Proto vy i já můžeme kávu nadále nazývat bobule.

2. Plody kávovníku během skladování nedozrávají, jako banán.

Zrání kávových plodů končí sběrem plodů.

To se děje proto, že káva neobsahuje etylen, rostlinný hormon, který pomáhá plodům dozrát během skladování. Jako například u jablek nebo banánů. Proto zelená nezralá kávová bobule nezčervená, pokud sedí.

Bobule zelené kávy po utržení nedozrávají

Z tohoto důvodu pracovníci plantáží sbírají pouze zralé bobule kávy. A pokud byla plodina sklizena mechanicky, pak během zpracování musí být zelené plody odstraněny, jinak zkazí chuť nápoje.

3. Včely zhoršují kvalitu kávy

Květy arabiky mohou být opylovány samy nebo včelami.

Při samosprašování jsou zrna jednotnější – mají stejnou sadu DNA. V důsledku toho mají předvídatelnější chuť. Typicky se tento druh Arabiky pěstuje v oblastech, kde nefouká vítr ani opyluje hmyz.

Při opylování včelami se výnos kávovníku zvyšuje o 10–54 % ve srovnání se samosprášením. Ale zároveň může být kvalita a chuť takové kávy horší: geny různých rostlin se mezi sebou kříží a káva se ukazuje jako heterogenní. To je zvláště nežádoucí u káv s vysokým hodnocením SCA.

Farmáři, kteří pěstují vzácnou kávu s odvážnou chutí, chrání rostliny před opylovači a větrem.

4. Kořeny kávovníku mohou dosahovat 20–25 km

Kořeny kávovníku mohou dosahovat celkové délky 20–25 km. To zahrnuje délku hlavních vertikálních kořenů i postranních, které rostou paralelně se zemí. Největší koncentrace kořenů je v hloubce 30 až 60 cm.

Struktura kořenového systému kávovníku. ©fao.org

Během výsadby zemědělci často zastřihují hlavní vertikální kořeny. To podporuje růst horizontálních kořenů, které mají větší přístup k vodě a dalším živinám v horních vrstvách půdy.

To je důležité vzít v úvahu při hustotě výsadby. Stromy by neměly být sázeny blízko sebe. Více o pěstování kávovníků jsme psali v našem předchozím článku.

5. Jeden hektar kávovníků vyprodukuje 39 kg kyslíku denně

Jeden hektar kávové plantáže vyprodukuje 39 kg kyslíku denně. Pro srovnání je to asi polovina toho, co vyprodukuje tropický prales stejné oblasti.

To je způsobeno vysokým indexem listové plochy kávovníků – poměrem plochy osvětlených listů na jednotku povrchu půdy. Průměr je 4 au kávovníků od 7 do 8. Tato úroveň je typická pro smíšené lesy.

Můžeme se tedy domnívat, že pěstování kávovníků má pozitivní vliv na životní prostředí. Ale za předpokladu, že farmář nepoužívá chemikálie. V jednom z článků jsme podrobně zkoumali vliv produkce kávy na životní prostředí.

6. Změny denních a nočních teplot mají dobrý vliv na chuť kávy.

Velký rozdíl mezi denními a nočními teplotami má blahodárný vliv na chuť kávových plodů. Káva zraje pomaleji, absorbuje více výživných látek a získává více sladkosti, plného těla, kyselosti a komplexnosti chuti.

Noční teplota by však neměla klesnout pod 0°C a denní teplota nad 30°C. Mráz poškozuje rostlinu a extrémní teplo zpomaluje fotosyntézu.

Optimální podmínky pro kávu jsou v noci chlad, přes den teplo, ale v průběhu roku nedochází k náhlým změnám teplot.

Optimální teplota pro pěstování Arabiky je 15-24ºC po celý rok. Proto se káva pěstuje na docela malé zeměpisné oblasti – na obou stranách rovníku podél planety.

7. Větve se řežou, aby se získal větší výnos.

Kávovník má vodorovné a svislé větve. Plody kávovníku rostou pouze na uzlech (segmentech) vodorovných větví. Jeden uzel na větvi nese ovoce pouze jednou.

Každých pár let jsou větve odříznuty, aby vyrostl nový výhon, vytvořily se nové vodorovné větve a výnos je opět vysoký. To se obvykle provádí po částech, aby se strom obnovoval postupně.

Káva vás dokáže nekonečně překvapovat

Káva je lahodný a komplexní nápoj. Každá část výroby je svým způsobem zajímavá a v konečném důsledku ovlivňuje chuť v šálku.

Prozraďte, která skutečnost z našeho výběru vás nejvíce překvapila?