Proč brambory po uvaření zčernají a jak se tomu vyhnout

Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Zen a VKontakte.

Z odběru se můžete kdykoli odhlásit.

Uvařil jsem brambory a po jaké době zákeřně ztmavly! Ve skutečnosti v takovém projevu není pro člověka nic škodlivého. Přesto tmavnoucí brambora nevypadá vůbec vábně a už svým vzhledem dokáže zkazit veškerou dobrou náladu, donedávna umístěnou k jídlu. Pojďme zjistit, co je třeba udělat, aby se to nestalo.

Proč se tohle děje

Přírodní proces. / Foto: elektro-sadovnik.ru.

Plody brambor po uvaření ztmavnou z jednoho prostého důvodu – vystavení vzduchu. Kvůli tomu se na kořenech objevují šedé, tmavé a dokonce i černé skvrny. Vše závisí na konkrétní odrůdě brambor a jemnosti jejího pěstování. Samotné hnědnutí je podobným výsledkem reakčního procesu kyseliny chlorogenové a železa v bramborových pletivech. Reakci ovlivňuje i kyselina citronová, která je v hlízách v určitém množství obsažena.

Musíte správně pěstovat, vařit a skladovat. / Foto: bolshoyvopros.ru.

Stupeň zhnědnutí brambor bude tedy do značné míry záviset na poměru zmíněných prvků. Je snadné odhadnout, že čím vyšší je jejich koncentrace, tím tmavší a nasycenější budou skvrny, které se objeví v důsledku reakce. Mimochodem, takové podmínky se vytvářejí v důsledku skutečnosti, že brambory byly pěstovány v půdě s nedostatkem draslíku a přebytkem dusíku.

Důvodů jako takových je několik. /Foto: answer.mail.ru.

Navíc hnědnutí brambor může být způsobeno i tím, že je v ní příliš mnoho cukrů, které vznikají v důsledku štěpení škrobu. Tento proces začíná a aktivně pokračuje, pokud má brambora teplotu minus 1-2 stupně Celsia. Odrůdy s velkým množstvím škrobu tedy tmavnou rychleji a silněji.

Jak se vyhnout

Oprava chyb začíná správným přistáním. / Foto: vestikamaza.ru.

Pokud pěstujete brambory, měli byste zajistit správné podmínky pro výsadbu. Při pěstování nelze použít čerstvý hnůj, veškerá organická hmota musí být důkladně prohnilá. Měli byste se také vyhnout přidávání vysokých dávek dusíkatých hnojiv. Během procesu pěstování by bylo užitečné začít používat „zelená hnojiva“ – luštěniny, které zlepšují strukturu půdy.

Důležitá je bilance dusíku. / Foto: yandex.ru.

Při výběru potašových hnojiv dáváme přednost pouze těm, která ve svém složení neobsahují chlór. Pokud není jiná možnost, měla by být taková hnojiva přidána do půdy na podzim, aby několik zimních měsíců mohlo vyrovnat negativní účinek škodlivého prvku. Nezapomeňte na aplikační dávku, takže na 1 m10 přidáme: hořčík draselný – 20-25 g, síran draselný – 30-2 g. Nejlepší je aplikovat 3/XNUMX hnojiva na podzim a zbytek na jaře.

Čištění a vaření je také potřeba provádět správně. /Foto: topkin.ru.

Nezapomeňte, že nejdostupnějším zdrojem dusíku zůstává obyčejný popel. Může se přidávat přímo do jamek s bramborami při výsadbě. Nejlepší je spalovat stonky slunečnice, pohankovou slámu, tvrdé dřevo (v druhém je dusíku nejméně). Nakonec nesklízejte brambory předem a musí být odeslány ke skladování pouze v suché formě. Již během vaření se oloupané brambory vkládají do studené vody s octem (1 polévková lžíce na 1 litr). Brambory by se měly vařit ve velkém objemu vody, aby zcela pokryla všechny plody.

Chcete-li pokračovat v tématu, přečtěte si o bramborových lupíncích a bez zvýrazňovačů chuti: jak se produkty rychlého občerstvení objevily v SSSR.

Je nemožné si představit ruskou kuchyni bez brambor. Hospodyňky s radostí podávají pokrmy z něj jak o svátcích, tak ve všední dny. Ale tady je problém: někdy po uvaření hlízy zčernají a získají nechutný vzhled. Proč se to děje a je možné jíst tmavé brambory?

Podmínky pěstování a skladování

Existuje všeobecný názor, že zčernání brambor způsobují dusičnany a pesticidy nahromaděné v dužině, používané během vegetačního období k hubení škůdců. Však není to úplně v pořádku, ačkoli některé důvody ve skutečnosti naznačují porušení podmínek pěstování a skladování, jako například:

• Nedostatek draslíku v půdě. Tento problém lze poznat podle bronzového odstínu listů.
• Přebytek chlóru. Tento chemický prvek je schopen změnit strukturu dužiny brambor, v důsledku čehož hlízy rostou velké, ale vodnaté a měkké.
• Nepřesná sklizeň a přeprava plodin – polámané, mechanicky poškozené okopaniny se špatně skladují na jejich povrchu se časem objevují hnilobné útvary. V poraněných tkáních se urychlují oxidační procesy a dochází k nevratným přeměnám fenolických sloučenin.
• Nesprávné podmínky skladování – brambory ležící ve vlhkém zatuchlém sklepě při teplotě pod +1° často po oloupání změní barvu a po uvaření téměř ve 100% případů zčernají.

Tyto důvody lze odstranit pouze tehdy, pokud brambory pěstujete a skladujete sami. A co ti, kteří musí kupovat brambory na trhu nebo v obchodě?

Lékaři a odborníci na výživu poznamenávají, že zčernání brambor po vaření je spojeno s oxidačními procesy, které se vyskytují v hlízách. To může být způsobeno přítomností určitých látek v bramborách, jako jsou fenoly, které při interakci se vzdušným kyslíkem mění barvu. I když tento účinek může být znepokojivý, odborníci zdůrazňují, že černá barva ne vždy naznačuje, že se brambory staly zdravotním rizikem. Pokud hlízy nemají hnilobu nebo jiné známky zkažení, lze je konzumovat. Pokud však mají brambory nepříjemný zápach nebo jiné změny, je lepší je nepoužívat. Je také důležité si uvědomit, že správné skladování a zpracování brambor může pomoci vyhnout se takovým změnám.

Podmínky nákupu

• Hlízy pečlivě prohlédněte a prohmatejte. Měly by být hladké a pevné. O tom, že brambory byly skladovány v nevhodných podmínkách, svědčí hnilobné skvrny, vrásčitá nebo zelená slupka a svraštělé oči.
• Brambory byste neměli kupovat ve velkém množství, pokud jsou hlízy mokré. S největší pravděpodobností byly takové brambory skladovány ve vlhké místnosti nebo pěstovány v bažinatých půdách.
• Při nákupu si zjistěte, jaký druh brambor kupujete. Hlízy s vysokým obsahem škrobu jsou zpravidla náchylné k černání.

Dávejte pozor! Brambory s velmi velkými škrobovými (nad 16 %) hlízami jsou krmnou plodinou. Nejznámější technické odrůdy jsou Lorch, Korenevsky, Minerva, Voltman atd.

Užitečné tipy

Zdálo by se, že by to mohlo být jednodušší než vařit brambory. Použitím několika triků však snížíte pravděpodobnost zčernání hlíz na nulu:

• Před loupáním brambory nezapomeňte omýt, protože zbytková hnojiva v půdě se mohou dostat do dužiny hlíz a způsobit nežádoucí chemické reakce.
• Před vařením se doporučuje nechat oloupané hlízy 30 minut ve studené vodě, aby se odstranil přebytečný škrob.
• Při vaření brambor je užitečné dát 2-3 bobkové listy nebo přidat pár zrnek kyseliny citronové – zabráníte tím zčernání.
• K vaření byste neměli používat hliníkové nádobí nebo staré smaltované nádobí se škrábanci a odštěpky.

Brambory mohou po uvaření zčernat, což mnoho lidí znepokojuje. Tento jev je spojen s oxidací fenolických sloučenin obsažených v hlízách, které reagují s kyslíkem. Někteří lidé věří, že černá barva naznačuje, že brambory jsou zkažené a neměly by se jíst. Ve skutečnosti tomu tak ale vždy není. Pokud byly brambory čerstvé a nepoškozené, dají se jíst i přes zabarvení. Je důležité si uvědomit, že zčernání neovlivňuje chuť ani nutriční vlastnosti. Pokud však brambory mají nepříjemný zápach nebo jemnou strukturu, je nejlepší je nejíst. V každém případě byste měli produkt před použitím pečlivě prozkoumat.